帝王巡幸饮食

2016-06-26
历代帝王巡幸扬州,帝王将相对美食文化的追求,相当于在扬州举行了全国性名师名菜大聚会、烹饪技艺大比赛、饮食文化大交流,对推动淮扬菜系的发展与昌盛,起到了重要的推进作用。

历代帝王巡幸扬州,帝王将相对美食文化的追求,相当于在扬州举行了全国性名师名菜大聚会、烹饪技艺大比赛、饮食文化大交流,对推动淮扬菜系的发展与昌盛,起到了重要的推进作用。

隋炀帝江都饮宴   

 隋炀帝三幸江都,将北方烹饪技艺带至扬州。沿途州县竞献水陆珍奇,珍馐美味,各地厨师刻意求工,争奇斗妍。杨广常驻扬州,各地美味贡至江都。

隋炀帝第二次南巡,赐江都以都城待遇,江都郡级别与京兆尹同等。扬州成为事实上的“陪都”。《资治通鉴·隋纪五》:“三月癸亥,帝幸江都宫。…‘夏六月甲寅,制江都太守秩同京尹。”隋炀帝携百官、宫妃随同。隋炀帝还发布号令:国家机构设帐扬子津行宫办公;百官统一服装,五品以上紫袍,六品以下绯绿;传命全国公文一律呈送扬州扬子津行宫处;国外使者召见一律安排在扬子津行宫,如在江都宫会见突厥启民可汗,以及南海诸国使者;江都城市建设一切可以参照长安、洛阳“北宫南市”方式进行。

《隋书》、《资治通鉴》记载了隋炀帝江都饮宴。《 隋书·卷三 帝纪第三》记载:大业六年,“三月癸亥,幸江都宫。”“夏四月丁未,宴江淮已南父老,颁赐各有差。”七年,“二月己未,上升钓台,临扬子津,大宴百僚,颁赐各有差。”大业七年(611) 春二月,  隋炀帝在凝晖殿大宴百僚。宴会音乐以宫廷乐为主。少女歌舞《长干曲》等。《隋书》卷十五《乐志》记载:“至大业中,炀帝制宴飨设鼓吹,依梁为十二案。案别有錞于、钲、铎、军乐鼓吹等一部……桐鼓一曲,十二变,与金钲同:夜警用一曲俱尽,次奏大鼓。大鼓,一十五曲供大驾,一十二曲供皇太子,一十曲供王公等。”

《乾隆江都县志》还记载:“大业十三年(617)二月,大驾出扬子,幸临江宫并百僚饯于凝晖殿,庭餔戏为乐数日。时羽茠初成,霜戈花氅,羽旆龙旌,横街塞陌二十余里,晖翳云日。

《隋书·卷四 帝纪第四》记载:炀帝“每之一所,辄数道置顿,四海珍羞殊味,水陆必备焉,求市者无远不至。郡县官人,竞为献食,丰厚者进擢,疏俭者获罪。”《资治通鉴·卷一百八十》记载:“八月壬寅,上行幸江都,发显仁宫,王弘遣龙舟奉迎。……所过州县,五百里内皆令献食,多者一州至百舆,极水陆珍奇。后宫厌饫,将发之际,多弃埋之。” 《资治通鉴·卷一百八十三》记载:“江都郡丞王世充献铜镜屏风,迁通守;历阳郡丞赵元楷献异味,迁江都郡丞。” 《资治通鉴·卷一百八十》记载:“隋炀帝至江都,……江都郡丞赵元楷掌供酒馔,帝与萧后及幸姬历就宴饮,酒卮不离口,从姬千馀人亦常醉。杨广还下令建丰乐仓用以贮藏美酒,地址在小市桥南。今仍存丰乐上街地名。

清代,扬州地理位置依然重要。康熙、乾隆的南巡,扬州宴席也有相当水平。

康熙扬州饮宴   康熙于二十三年(1684)、二十八年(1689)、三十八年(1699)、四十二年(1703)、四十四年(1705)、四十六年(1707)六次下江南。其中第五次下江南,来回住在扬州11 天。史载,每天都是 “看戏、宴请” ,最多的一天,摆了 100 桌宴席。《圣祖五幸江南恭录》载:“三月十二日,……圣驾起銮,同皇太子、十三阿哥、宫眷驻跸,演戏、摆宴。……”“十四日,皇上龙舟开行,往镇江,过瓜洲四闸。……将军马(三奇)、织造曹(寅)、中堂张(玉书),公进御宴一百桌。”“五月初一日,皇上……已刻至二十里铺,有江宁织造兼管盐院曹带领扬州盐商项景元等,叩请圣驾。午刻,御舟到三岔河上岸,进行宫游玩、驻跸。……进宴演戏。”“初二日,两淮盐院曹进宴演戏。初三日,皇上在行宫内土堆上观望四处景致。上大悦,随进宴、演戏。初四日,上即在行宫内荷花池观看灯船,进宴、演戏。初五日,文武官员晚朝,进宴、演戏。”

乾隆扬州饮宴   乾隆南巡扬州时,扬州官府曾在上买卖街前后寺观设“大厨房”,“以备六司百官食次,” 而所供的宴席,即“满汉席”(有学者认为是“满、汉席”):

“第一份,头号五簋碗十件:燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗;

第二份,二号五簋碗十件  鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗;   

 第三份,细白羹碗十件:猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品汤饭碗;

    第四份,毛血盘二十件:獲炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽、卷子、十锦火烧、梅花包子;

    第五份,洋碟二十件:热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。”

清高宗弘历(即乾隆)在位六十年。其间,曾于乾隆十六年(1751)、乾隆二十二年(1757)、乾隆二十七年(1762)、乾隆三十年(1765)、乾隆四十五年(1780)、乾隆四十九年(1784)六次南巡,到过扬州等地。

乾隆的南巡活动,留下了部分御膳单。主要有《乾隆三十年江南节次膳底档》、《乾隆四十五年节次膳底档》、《乾隆四十九年节次膳底档》、《乾隆三十年江南额食底档》等,是研究淮扬菜的珍贵史料。

乾隆三十年南巡,二月十五日抵扬州崇家湾。在扬州驻跸五天之后,赴镇江,前往苏州、杭州。返程时,又于三月十二日至十六日在扬逗留四天。

按清朝宫廷食制,皇帝一天只吃两顿正餐,叫“早膳”和“晚膳”。“早膳”一般在卯正以后即早晨六、七点钟。“晚膳”一般在午、未两个时辰约十二时至十四时(下午二时)。正餐之外,皇帝还要吃一次“早点”和一次“晚晌”。“早点”一般在起床后的“卯初”(五时)左右进。“晚晌”多在“酉”时,即下午六时左右进行。

乾隆三十年南巡中的早点每天均是“冰糖炖燕窝”,在扬州也无例外。

乾隆在扬州的九天正餐内容相当丰富。二月十五日晚膳是在崇家湾大营马头进的。二月十六早膳在水路船上进,晚膳在天宁寺行宫进。二月十七日早膳在九峰园进,晚膳在天宁寺行宫西边花园进。二月十八日早膳在漪虹园进,晚膳在天宁寺行宫西边花园进。二月十九日早膳在天宁寺行宫进,晚膳在高旻寺行宫进。二月二十日早膳在锦春园(在瓜洲)进,晚膳则在镇江金山寺行宫进(据清李斗《扬州画舫录》,金山、焦山行宫在乾隆年间属扬州)。从中可见,乾隆很喜欢在幽雅的环境中进餐,天宁寺行宫西边花园本已很美,但他仍然到九峰园、漪虹园、锦春园进早膳。

在三月中旬的返途中,乾隆主要是在高旻寺、天宁寺、漪虹园三处进膳,另外,还在净香园进了一次早膳。

部分御膳单如下:

乾隆三十年二月十七日御膳底档:辰初,九峰园进早膳。用折叠膳桌摆:鸭子火熏汆豆腐热锅一品、燕窝火熏肥鸡丝一品(此二品系宋元做)、羊乌叉烧羊肝攒盘一品、竹节卷小馒首一品。

高恒进酥鸡一品、燕窝汆豆腐一品、水晶肘子一品、糟鸭子一只、鸡蛋糕一品、卷澄沙包子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送鸭子肥鸡苏片烫膳一品。

额食三桌:饽饽九品一桌,内管领炉食四品、盘肉四品八品一桌,羊肉二方一桌。上进毕。赏皇后攛豆腐一品、令贵妃肥鸡一品、庆妃糟鸭子一品、容嫔攒盘肉一品。上矌至平善(山)堂。总管萧云鹏奉旨,要内管领炉食二品、炉食三品,共五品,呈进,赏用。记此,二月十六日,阿里哈达傅恒传旨:明日晚膳天宁寺行宫。赏人饭食。钦此。

二月十七日未正一刻,天宁寺行宫西边花园升宝座。茶膳房大人(五福、福隆安)送上进奶茶、赏奶茶毕,传膳。

花园进晚膳,用折叠膳桌摆:鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品(系张成做)、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品(系张东官做)。

高恒进鸡肉丸子一品、莲子英(樱)桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品(系张成做)。

额食六桌:饽饽六品、奶子六品十二品一桌,内管领炉食八品一桌,盘肉二桌,每桌八品,羊肉四方二桌。上进毕。赏皇后英(樱)桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。(赏王公大臣饭食的内容省略不引)

晚晌伺候:虾米火熏白菜一品、五香猪肚一品、醋熘荷包蛋一品、糖炒鸡一品(此二品系宋元做)、小菜一品。上进毕。赏皇后白菜一品、令贵妃荷包蛋一只、庆妃糖炒鸡一品、容嫔小菜一品。二月十七日总管王常贵传旨:明日早膳漪虹园伺候。

从这张膳单可以看出,在早膳和晚膳中,其菜点的数量是“照常”安排的,大体是十个品种,可多可少,早膳有热锅、热炒、攒盘(拼盘)、点心等,晚膳有用煮、炖、炒、爆等方法做的热菜及面点等。另外,巡盐御史高恒还献上了不少菜点。这样,早、晚膳就更丰富了。晚晌是五个品种,和通常四到五个品种的情况相符。在这张膳单中,满族风味和山东风味的菜点明显减少,却增添了不少扬州菜点的品种。如鸭子火熏豆腐热锅、燕窝火熏肥鸡丝、酥鸡、燕窝豆腐、水晶肘子、糟鸭子、澄沙包子、鸭羹、燕笋炖棋盘肉、蒲菜炒肉丝、春笋爆炒鸡、鸭子火熏煎粘团、鸡肉丸子、莲子英(樱)桃肉、虾米火熏白菜、五香猪肚、醋荷包蛋、糖炒鸡等等。

下面,按膳单中增加的扬州菜点、接驾的地方大员献食中的扬州菜点及晚晌中的扬州菜点三种情况,看看乾隆在扬州时品尝到的扬州佳肴(其中包括少量的苏州菜肴)情况。

一、御膳正餐中涉及到的扬州菜点:肥鸡徽州豆腐、燕笋糟肉、肥鸡攒丝汤、火熏摊鸡蛋果子糕、燕窝火熏鸭子热锅、烂鸭面、肉片火熏炖白菜、燕窝春笋脍五香鸡、燕笋葱椒羊肉、燕窝棋盘鸭子、肉片炖面筋、豆腐干炒肉丝、燕笋炒肉、鸭丝炖白菜丝、春笋酒炖鸭子、葱椒咸淡肉、火熏猪肚、豆豉炒豆腐、澄沙馅碟油堆(缒)、五香鸡云片豆腐、腌菜花春笋炖鸡、脍银丝、春笋脍糟鸭子、蘑菇爆炒鸡、炒鸡家常杂脍、肥鸡大虾米炖葱椒豆腐、蒲菜炒肉、猪肉青韭小虾米馅烙合子、肥鸡丝云片豆腐、鸭子火熏炖白菜、蒲菜爆炒鸡、炒鸡炖铞子、铞子炖豆腐、红白鸭羹、东坡蹄镟子、青蒜炒肉、蒸肥鸡五香肉攒盘、荤素馅提折包子、油糕、燕窝芙蓉汤、葱椒鸭羹热锅、酒炖鸭子、鸡蛋糕酒炖鸭子、春卷。

二、接驾大员献食中的扬州菜点:乾隆三十年南巡路过扬州之时,两江总督尹继善、巡盐御史高恒、苏州织造普福均曾多次献食,里面有不少属扬州风味的菜点。择要举例如下。

尹继善所献品种,有肉丝镶鸭子、肉片火熏白菜、腌菜花炒面筋、火腿、糖醋萝卜干、豆腐白菜、野鸡瓜(野鸡脯)、风肉等。

高恒所献品种,有燕窝肥鸡、燕窝火熏煨豆腐、莲子煨鸭、春笋炖鸡、猪肉馅包子、火腿、江米镶鸭子、肥鸡锅烧鸭子面片馄饨、炖燕窝、莲子鸡、燕窝脍鸭子、煨豆腐、糟鸭子糟春笋、锅烧鸭丝笋丝、肥鸡皮拌燕窝、燕窝把、口蘑鸭子等。

普福在扬州进的远不如在苏州多,但也有糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、春笋糟鸡、鸭子火熏馅煎粘团(系普福家厨役做)、菠菜鸡丝豆腐汤等。

三、晚晌中的扬州菜点:酸辣羊肚、腌菜炒燕笋、燕窝炒鸭丝、蒸鸡蛋糕、燕笋拌鸡、醋溜肉糕、爆肚子、碟肉古噜、脍银丝、鸡丁炒黄豆芽、糟鸭子、五香鸡火熏炖白菜、鸡丝炒燕窝、肉片醋熘燕笋、糟萝卜、葱椒羊肚、燕窝糖醋蒜拌鸡、碎剁野鸡、麻辣鸡、五香猪肚、风肉、炸八件鸡、葱椒羊肉炖水萝卜、野鸡瓜、虾米托、糟小菜、春笋拌青菜、熏鸡、碟牌骨、炒鲜虾等。

除以上三种情况外,乾隆本人有时也会传上一些菜,其中也有扬州风味,如春笋炒肉、燕笋炒肉、青韭炒肉、生肉丝下面、蒲菜脍五香鸡、蒲菜炒面筋、素面、素菜等。

乾隆南巡在扬州时,品尝到不少扬州菜点。燕窝之外,原料并不名贵,有鸡、鸭、猪肉、羊肉、虾,更有春笋、燕笋、蒲菜、菠菜、青菜、青韭、萝卜、豆芽、豆腐、豆腐干等。菜肴求清鲜,亦有咸鲜、咸中带甜、酸甜以及少数麻辣、酸辣之品,亦有酒香、糟香之品。质感当以软嫩、酥脆、爽脆为主。面点方面则有多种包子、油糕、春卷、饺子、油缒、荤素浇头面等,均制作得较为精致。如乾隆四十九年二月二十六日,“小太监厄禄里传旨:明日叫慧因寺厨役做素面、素菜,钦此。”二月十七日,乾隆在扬州倚虹堂致佳楼进早膳,因对素面、素菜吃得满意,总管王进保 “奉旨赏做素菜厨役陈二官壹两重银锞二个。”足以反映当年扬州菜点水平制作之高了。

满汉席菜单  扬州盐商为迎接康熙乾隆南巡,在经济上提供庞大的资金。以康熙第四次南巡为例,扬州盐商就花了400万两银子。扬州盐商在御膳菜点的准备上也做足了功夫。据《调鼎集》卷八记载,满汉席菜单有600余款,其中满族代表菜25款,占4%;汉席的主要风味为淮扬菜,占96%,《调鼎集》卷八署名是会稽北砚童岳荐。童是乾隆年间住在埂子街上绍兴籍的扬州盐商。他记录的满汉席菜单几乎涵盖了与乾隆南巡扬州的御膳节次档所记录的菜点,而且互为印证,反映了清代扬州美食的最高水平,也是各路盐商席上之珍馐,现摘於后:

汉席:金银燕窝、野鸭烧鱼翅、野鸭鱼翅、糊刷鱼翅、燕窝把、菜薹煨鱼翅、燕窝球、蟹饼鱼翅、什锦燕窝、肉丝煨鱼翅、螺蛳燕窝、八宝海参、鳖鱼皮烧海参、瓤海参、夹沙鸭、海参丝、八宝鸭、海参野鸭羹、家鸭瓤野鸭、海参球、板鸭煨家鸭、撕煨鸡、鸭舌煨菜薹、瓤鸡圆、关东鸡、番瓜圆炖羊肉、大炸鸭、锅烧羊肉、红炖鸡、燕翅鸡、爬爪子、白苏鸡、火腿肘煨蹄肘、松仁鸡、金银肘、荔枝鸡、还块火腿、鸡切块煨、火腿鲫鱼片、刀鱼饼、煨假熊掌、鳇鱼、煨假甲鱼、面条鱼、烧鹿筋、白鱼饺、白鱼圆、肉片笋片炒鲍鱼、锅烧螃蟹、蟹肉炒菜薹、文武肉、大炒肉、群折肉、 建莲煨肺、猪肚片、煨鲜蛏、煨蛏干、烧蛏、炒蛏干、豆腐饺、豆腐圆、松仁豆腐、杏仁豆腐、口蘑豆腐、冻豆腐煨燕窝、六月冻豆腐、豆腐打小薄方块、豆腐干丝拌大椒……

满席: 全猪、全羊、烧小猪、 挂炉鸭、白蒸小猪、白蒸鸭、爬小猪、香鸭、糟蒸小猪、白哈尔巴、挂炉鸡、烧哈尔巴、白蒸鸡、白煮乌叉、松仁煨鸡、红白胸叉、烧肋条、白煮肋条、搜娄、红白杂碎、猪骨髓、羊照式、羊脑、羊肚、糟羊尾……

 

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