水产品

2016-04-20


扬州渔业资源十分丰富,素称“鱼米之乡”。境内河沟纵横交错,湖泊星罗棋布。江河湖相连的水域,适宜的气候,丰富的饵料资源,为水产品繁殖生长提供了良好的条件。有洄游性、半洄游性、定居性鱼类,有虾、蟹等甲壳类水生动物等。渔猎活动历史悠久。唐代,扬州的鱼鲚、鱼鮬等已为贡品。

扬州境内的产鱼区,按照历史习惯,分内河、高宝邵伯湖和长江3大片。大部分水域集中在里下河和沿湖地区。

    内河主要在里下河地区。该地区共有河流114.6万亩,占全市河流总面积的57.54%。里下河地区有鱼类60多种,隶属于10个目、28科、46属,主要经济鱼类有鳗鱼等洄游性鱼类;有青、草、鲢、鳙、鱤等半洄游性鱼类,有鲤、鲫、鲂、鲌等定居性鱼类。此外,还有甲壳类如蟹、虾等10个品种,底栖水产品如蚌、螺等17种。

高宝邵伯湖是江苏仅次于太湖、洪泽湖的第3个大型淡水湖泊。扬州辖区内面积为95.5万亩。它上接洪泽湖,下通长江,鱼类资源丰富,是著名的淡水鱼主要产区。湖内有鱼类64种,分属8目、16科、46属,其中鲤科37种,占57.8%,经济价值高、产量大的有鲤、鳊、鲫、青、草、鲢、鳙、乌鳢等19个品种,其中鲤、鲫、鲂、鲌的产量占全湖捕捞量的20%左右,虾、蟹资源亦很丰富。

    长江扬州段与河湖相连,是鱼类洄游、生长的良好环境。除有定居性鱼类外,又有洄游性、半洄性鱼类。从生态习性上看,大致可分为3类,即淡水鱼类,咸淡水鱼类和海产洄游鱼类。刀鱼、鲥鱼、风尾鱼、鳗鱼等江海洄游性鱼类以及白虾、江蟹等水产品,渔汛集中,产量高,占长江渔业产量的60~70%。近几年建立了四大家鱼国家级水产种质资源保护区。主要保护对象是青鱼、草鱼、鲢、鳙和中华绒螯蟹,其他保护物种包括长江刀鱼、胭脂鱼、江豚、中华鳖、青虾、皱纹冠蚌等。

鲥鱼  “鱼中之王”鲥鱼,属鱼纲鲤科动物。席上珍品。肉质细嫩肥腴,鲜美多刺,鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,具有很高营养价值外,还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。《扬州画舫录》载:“三江营出鲥鱼。”康熙南巡扬州时,两淮巡盐御史曹寅曾进献糟香鲥鱼。系采用三江营头膘“注颊红”鲥鱼,肥美细腻。民国《江都县续志》载:“鲥鱼形秀而扁,……四月始由海入淡水,滨江处时有之。”烹调最宜清蒸,也可红烧,或蒸后出肉作羹。古时还用于糟制、炙烤。现今以养殖为主,在淡水繁殖长成幼鱼,再施以海水催肥,使养殖的鲥鱼兼有淡水与咸水的肉质的特色。

鮰鱼  鱼中上品,鲇形目,绒科,渔民称为回老鼠。鮰鱼全身无鳞,光滑圆润,体色呈粉灰或灰白色,有灰黑色云斑,肉质肥厚,腴嫩少刺,一般重2~3公斤,最大可达10余公斤。鮰鱼含蛋白质、脂肪等。中医理论认为,其味甘,性平,能补中益气、开胃利水,有一定益补作用。鮰鱼菜式有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、清蒸鮰鱼、粉蒸鮰鱼、叉烤鮰鱼等。

刀鱼  脊椎动物门,鱼纲,鲱形目,缒科鲚属。属洄游性名贵经济鱼类。古代称鮤、鱽鱼、鮆鱼等。肉质白而细嫩,鲜美适口,但多细刺。可炸、蒸、煎、烧等,名菜有清蒸刀鱼、红烧刀鱼、双皮刀鱼、清汤刀鱼圆、八宝刀鱼、刀鱼羹卤子面等。中医认为其肉味甘,性温,可补气。刀鱼形像尖刀,体长而扁平,背部青灰色,侧部和腹部为银白色,臀鳍和尾鳍连在一起,胸鳍上有五条顺眼小鳞片,刺小细软,肉质细嫩,腴滑不腻。清明前鱼刺软,清明后鱼刺即转硬,有“刀不过清明”之说。《扬州画舫录》载:“瓜洲深港出鮆刀鱼。”清代扬州有民谚云:“宁去累世宅,不弃鮆鱼额。”说鱼头为刀鱼最美食味之处。刀鱼的头骨、脊骨脱出后经油炸,香脆酥爽,带有芝麻香味。

河豚  属海产底层洄游性鱼类。古名鲐鱼、气泡鱼、斑鱼。扬州沿长江以弓斑东方豚为主,肉质鲜美。除肌肉外,卵巢、肝脾都含有剧毒,血液、眼珠等也含有毒素,若稍有不慎,重则伤命。宋代张耒《明道杂志》载:“苏子瞻(苏轼)守扬州,晁无咎作倅(副)。每日食河豚,爱其珍美。后苏轼云:‘据其味,真是消得一死’!”《白下琐言》载:“河豚鱼,扬镇二郡大行……” 《扬州风土记略》载:“沿江产河豚,有毒,人畏食之。仙女庙、大桥一带善治此。”河豚鱼汛从立春到清明。

烹饪前用刀切除鱼嘴,挖去鱼眼,剥去鱼皮,除去籽、核桃肉、鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒部位。漂洗血液,至干净为止。洗净后的鱼肉洁白如玉,晶莹润滑。烧煮一小时左右。烧至肉烂皮胶,汤汁黏稠,方可食用。代表菜肴有:河豚竹笋烧猪肉、清蒸河豚、煨河豚等。最著名的是河豚烧菜薹。现代用黄花草(秧草)烧河豚。

文游瓜鱼  高邮古文游台四周的澄河一带所产的瓜鱼,又称“文游玉带”。脊椎动物门,鱼纲,鲑形目,银鱼科动物。中国传统淡水鱼。瓜鱼亦称大银鱼。较太湖银鱼大而丰腴,腥味轻,有类似黄瓜的气味。

瓜鱼为全食性动物,肉质细腻,鲜嫩爽口。只须洗净即可入烹,无去鳞、抠鳃、除脏之烦。瓜鱼含蛋白质、脂肪、维生素总E、钙、镁、硒等。中医理论认为,其味甘性平,善补脾胃,且可益肺、利水。此鱼鲜时透明如水,洁白如雪,雅洁清丽、柔嫩无渣。吃起来尤感爽利,连白色的脊椎骨也柔脆,毫无渣滓,咸淡适口,是一种诗意般的享受。

鲟鱼  有中华鲟、长江鲟、白鲟3种,又名鳢、鲟、鲔、牛鱼等。《古今图书集成》:“鲟出扬子江中,大者长丈余,鼻端有脊骨,两颊有肉名鹿头,人呼为鲟鱼,旧以充贡”。《本草纲目》载:“其味甚腥,其脂与肉层相同,肉色白,脂色黄、如腊,其脊骨及鼻与鳃皆脆软下食,其肚盐渍亦佳,其鳔亦可作胶,其骨肉煮灸作臛皆美”。鲟鱼已列为珍贵鱼类加以保护。三百年前,鲟鳇鱼为扬州人席上珍馐,不仅红烧、黄焖,连鲟鳇鱼腹下脆骨和鼻端脆骨也单独成菜。更有将鲟鳇鱼肉做成卤子面条。

鲫鱼  脊椎动物门鱼纲鲤形目鲤科。又名鲫瓜儿、鲋鱼。还有鲫拐子、河鲫鱼、池鱼、土鱼等俗称。因鲫鱼在水中常常比附而游,周代已被选作婚礼的吉祥食品。淡水鱼中上品。愈大肉愈嫩,俗云: “冬鲫夏鲇”。鲫鱼入冬肥美味醇。鲫鱼肉细嫩鲜美。以长15~20厘米最好。以活用为宜。郑板桥在好友李鱓家喝了鲫鱼汤后,赋诗:“作宦山东十一年,不知湖上鲫鱼鲜。今朝尝得君家味,一勺清汤胜万钱。”

鲫鱼含蛋白,连同其他养分,在淡水鱼中,属中等状态,惟含锌、钾较高。中医理论认为,鲫鱼味甘,性平,能利水,消肿,温中健胃,、益气健脾,下乳。

鲫鱼适宜红烧、汆汤、酥焅。扬州名菜荷包鲫鱼、萝卜丝汆鲫鱼、双龙戏珠(奶汤鲫鱼圆)、酥焅鲫鱼。

鳙鱼  脊椎动物门,鱼纲,鲤形目,鲤科动物。又名家鱼、包头鱼、胖头鱼、黑鲢、鲢胖头;并有花鲢、大头鲢等俗称。体侧扁稍高,长可达50厘米左右。头大,鳞小,多刺。体背部呈暗黑色,两侧有不规则小黑斑。生活于水的中上层。鳙鱼肥美而无土腥气,适宜作席上珍馔。《本草纲目》有“鳙之美者在于头”的记载。鲢鱼有花鲢与血鲢之别,血鲢头大,有血色之红。扬州名馔拆烩鲢鱼头多用血鲢,头大胶浓而柔腴。鲢鱼亦可刮肉批片,烹炒鱼片。

    鳙鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素总E、钙、镁、硒等。中医理论认为,其味甘性温,可暖胃,去头眩,益脑髓,老人痰喘患者食之最宜。

青鱼  脊椎动物门,鱼纲,鲤形目,鲤科动物。体圆筒形,呈青黑色,鳞大且圆,鳍灰黑色。中国传统淡水鱼。又名乌青鱼、螺丝青。与鲢、鳙、草鱼并称为“四大家鱼”。

青鱼肉白嫩味鲜,皮厚胶多,可整用,亦可切段、块、片、丝、茸,烹法广泛。适宜于烧、熘、炸、炒、烹,煎、煳、贴、焖、扒、熏、烤等法成菜,适宜于各种味型。淮扬菜菊花青鱼、烧头尾、烧滑丝、熏鱼最为有名。

青鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、尼克酸、镁、硒等。中医理论认为,青鱼味甘性平,可益气、养胃、化湿、补血、养肝、明目。

白鱼  鱼纲,鲤形目,鲤科鲌属和红鲌属鱼类。又名鲌、淮白、白扁鱼,还有翘嘴白、尖嘴白、白花、白条等名称。

    白鱼体形侧薄而扁,头小,背平直,口大而斜或上翘。通体呈银白色,上部呈浅灰色。白鱼细腻白嫩腴滑,鲜美爽口。淮扬名菜有清蒸白鱼、瓜姜白鱼、熏白鱼。

白鱼含蛋白质、脂肪等。中医理论认为,其味甘性平,有开胃健脾、消食行水、补肝明目等功效。

鳊鱼  脊椎动物门,鱼纲,鲤形目,鲤科动物。又名鲂、鲠、缩项鳊、青鳊,还有边鱼、方鱼、锅边等俗称。体扁平而高,侧视呈菱形状,头小。体呈灰黑色。鳊鱼肉质细嫩,富含脂肪,肥润适口,其腹腴尤美。

鳊鱼含蛋白质、脂肪、维生素、钙、硒等。中医理论认为,其味甘性平。据唐代《食疗本草》记载,鳊鱼可“调胃气,利五脏,和芥子酱食之,助肺气,去胃风。

鳜鱼  脊椎动物门,鱼纲,鲈形目,鮨科动物翘嘴鳜鱼。又名鯚、鯚花、水底羊、石桂鱼、贵鱼等;此外还有母猪壳、花鲫鱼、淡水老鼠斑、桂花鲈等俗称。它与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,同被誉为我国“四大淡水名鱼”。体侧扁,背隆起,长可达60厘米。呈青黄色,有不规则黑色斑纹。口大,下颌突出。鳜鱼味道鲜美,肉多刺少,肉呈蒜瓣状且细、嫩、软、鲜。清蒸、干烧、糖醋、汆汤皆妙。适宜于多种烹调方法。淮扬名菜有醋熘鳜鱼、八宝鳜鱼、老蚌怀珠、大汤鳜鱼、鳜鱼烧羊肉等。

鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、尼克酸、钙、镁、磷等。中医理论认为,鳜鱼味甘性平,可补气血,益脾胃,运饮食,令人肥健。

鲤鱼  脊椎动物门鱼纲鲤形目鲤科鲤亚科 。又名锦鳞、飞鱼、龙鱼、鲤花鱼、河鲤、青鲤。鲤鱼肉体肥厚,肉味纯正,肥而带脆。鲤鱼整形烹调,别具一格,最能体现鱼体优美的形态。

鲤鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、核黄素、尼克酸、维生素总E、钾3、镁、锌、硒。氨基酸含量完全。 中医理论认为其味甘,性平,入脾、肾经,具有利水、消肿、下气、通乳等功效。

黑鱼   又名 鳢、黑鲤鱼、乌鱼、七星鱼、蛇头鱼、孝鱼。脊椎动物门鱼纲鲈形目攀鲈亚目鳢科鳢属的乌鳢。体细长,约30余厘米,最长可达50厘米。前部圆筒状,后部侧扁。头尖而扁平,头部覆盖有鳞片。灰黑色,体侧有不规则的黑色斑条,头侧有两条纵行黑色条纹。背鳍、臀鳍和尾鳍均具黑白相间的花纹。鳃上部有副呼吸器,在离水后仍可生活一段时间。

   《调鼎集》收有“烧乌鳢鱼”,“醋拌(烹)乌鱼”、“鳢鱼卷”3款。黑鱼肠可供食用,烹行与民间均视为上品。林苏门诗咏之:“烧乌更比水乌香,去乙何须劝客尝?记得市儿无赖语,得来曾不顾爷娘。”  黑鱼力大,往往先以刀背击其头部令昏晕,然后再刮鳞、去鳃,剖腹取脏杂。扬州称之为“活打”。加工后的黑鱼小型者可整形烹调,一般割切解体,乃至斩茸。用于冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅。可作主料单独成菜,亦是良好的配料。适应多种烹调法,适用各种味型。

    黑鱼名菜有将军过桥(黑鱼两吃)。以鱼脊肉制成“炒鱼片”,其余骨架、皮、肠等制作汤羹。鱼片细嫩,鱼肠香软,鱼汤浓鲜,物尽其用。

    黑鱼含蛋白质、脂肪、钙、硒、磷、维生素A等。中医理论认为黑鱼味甘,入手、足太阴、阳明经,具补脾、利水功效,可治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。民间还认为其黑鱼汤有催乳之功。

    鲈鱼  脊椎动物门,鱼纲鲈形目,杜父鱼亚目,杜父鱼科。肉质细嫩肥美,色洁白,鲜而无腥,是野生鱼类中最鲜美的一种,与莼菜、茭白并列为“江南三大名菜”。    

鲈鱼含蛋白质、脂肪、磷,还含有钙、铁及维生素等。中医理论认为,鲈鱼性味甘平,益脾胃,补肝肾。

虎头鲨  学名塘鳢。脊椎动物门,鱼纲,鲈形目,塘鳢科沙塘鳢属。又名土步鱼、鲈鲤、塘鱼、沙鱼。虎头鲨体长10cm~15cm,属于小型淡水鱼类,俗称“小肉滚子”。头大而阔,稍扁平,腹部浑圆,后部侧扁。民间有“三月三,鲈鲤鱼上岸滩”之说。虎头鲨肉多而厚,少刺,洁白细嫩而较滑柔,吃口甚好,味尤鲜香,较受欢迎。特别在4~6月产卵期,称为菜花塘鳢,腴美逾常,列为时鲜。

虎头鲨含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等。汪曾祺说:虎头鲨“鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃”。一般如常鱼治净后,可以整用,也可剐片,或氽后拆肉,或出肉制茸后再成形。代表菜有鲨鱼菜薹、鲨鱼片氽汤等。

昂嗤鱼  学名黄颡鱼。鮠科,又称黄鲿。通体黄绿色,有灰黑云斑,阔口,有尖硬而锐利的脊鳍刺和胸鳍刺,无鳞。汪曾祺钟情昂刺鱼,并将昂刺鱼定为“昂嗤”鱼,用发声字“嗤”代外形的“刺”,并亲自做昂嗤鱼菜肴。他说:“昂嗤肉鲜美、柔细腴嫩,鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大,堪称至味。汤白如牛乳,是所谓‘奶汤’。”

昂嗤鱼的营养含量,在鱼类中是比较高的,含蛋白质、脂肪、碳水化合物,所含钠、铁属鱼类中的高含量者。中医认为其味甘,性平,可以利小便、消水肿、敷瘰疬。昂嗤鱼代表菜有红烧昂嗤鱼头、昂嗤鱼头烧豆腐、汆昂嗤鱼汤、炒金丝鱼片。

鳗鱼  脊椎动物门,鱼纲,鳗鲡目,鳗鲡科动物。产卵于江海交接处的浅滩,生长于江河,属洄游鱼类。又名鳗鲡、鱼菩萨、白鳝、蛇鱼。鳗鱼体细长,可达60厘米,前部呈圆筒状,后部侧扁。

鳗鱼生长速度快,肉质细嫩鲜美,有水中人参之誉。味清腴,色洁白,富含脂肪与胶质,肥美。鳗鱼腥味重,需作矫正调味。

适宜于红烧、黄焖、清蒸、白炖、红扒等长时间加热的烹调法。鳗鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素总E、镁、磷、硒,营养价值高,具食疗作用。

鳝鱼  脊椎动物门,鱼纲,合鳃目,鳝科动物。又名鱓、鳣、土龙、无鳞公子;此外还有长鱼、淮鱼、田鳗等俗称。体细长如蛇,长25~40厘米,粘滑无鳞,背部呈棕黄色,腹面呈黄白色,有不规则小黑斑点。

鳝鱼必须活用,肉质细嫩,滋味鲜美。以每年小暑前后为最肥美,有“小暑长鱼赛人参”之说。鳝鱼生料成菜以“嫩”取胜,或脆嫩、或细嫩、或肥嫩、或酥嫩,最宜采用炒、烧、炖、炸、焖等烹调方法。其中,生炒柔而滑,红烧润而腴,黄焖软而嫩,油炸酥而脆。淮扬菜鳝鱼名菜有百余种之多,联袂成席。饮誉天下者,有大烧马鞍桥、炒软兜、白煨脐门、秀茨烧笙箫、炝虎尾等。

鳝鱼含蛋白质、维生素、尼克酸、维生素总E、钙、镁等,有较高的营养价值。中医理论认为,其味甘性温,有补虚损、除风湿、强筋骨等功效。

高宝邵湖蟹  高宝邵湖出产的蟹。《调鼎集·卷五·蟹》首句开宗明义:“蟹以兴化、高宝邵湖产者为上。”节肢动物门,甲壳纲,十足目,方蟹科,绒毛蟹属动物中华绒螫蟹。唐宋,扬州贡糖蟹。《新唐书·地理志》地理五: 广陵郡土贡“糖蟹”。黄庭坚《次韵师厚食蟹》云:“吾评扬州贡,此物真绝伦。”

高宝邵湖蟹以活品供市,以蟹螫钳力大,肚脐色白而凸出,毛顺,腿完整、饱满、爬得快,蟹壳青绿色,有光泽,连续吐泡并有声音者为佳。湖蟹味鲜美超于一切荤食,有“唇沾蟹肉百味淡”之说。筵席蟹馔必须后上,否则易夺其后菜品之味。民间谓蟹有四味,大腿肉肌纤维短而细,味同干贝;小腿肉肌纤维长而嫩,味如银鱼;蟹身肉晶莹洁白,味似白鱼;蟹黄肥腴鲜醇,其味最美。

烹调使用有四种方式:一是带壳蒸制,配姜米、醋蘸食;二是蒸熟后去壳取肉、黄、膏,用做食材;三是直接取熟蟹肉、黄、膏,制成蟹油,分别可与熟猪油、鸡油熬作调料与馅料用;四是加工成醉蟹、糟蟹、糖蟹等。《调鼎集·卷五·蟹》介绍了51种食蟹法。

高宝湖虾   高宝湖产的青虾。节肢动物门,甲壳纲,十足目,长臂虾科动物的沼虾。又名水晶人、长须公、朱衣侯、曲身小子等。虾含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A4、核黄素、钙等。中医理论认为,其味甘性温,可补肾壮阳、通乳、托毒等功效。高宝湖饵料丰富,盛产湖虾。其壳呈黛青色,虾肉洁白细嫩,可煮、可炒、可炸、可烧,肉质晶莹,鲜嫩爽滑。夏秋为产虾旺季,虾卵干制后,为中国传统鲜味调味料“虾籽”。湖虾籽鲜于江虾籽,为淮扬菜重要调味品。用鲜虾肉加工成虾仁,粒大珠圆,为京沪市场热供之水鲜产品。虾肉干制后,为虾米中之“湖米”。《郑板桥集》诗文:“虾菜丰肩奴子荷”, “虾螺杂鱼藕”。代表菜肴有:清炒虾仁、炝虾、盐水虾、汤大玉、油爆虾等。《调鼎集·卷五·虾》收虾肴36款。

邵伯龙虾  邵伯出产的龙虾。邵伯湖水清澈,水草丰美,盛产龙虾。由于需求量的不断增加,龙虾养殖逐步兴起。1997年10月,成立了江都邵伯美食龙虾协会。2010年,邵伯申报成为中国清水龙虾发源地2001年始,每年举办邵伯龙虾节。

    邵伯龙虾,又称克氏螯虾,学名克氏原螯虾。龙虾属甲壳纲十足目爬行亚目。其营养丰富,肉质鲜嫩,高蛋白,低脂肪,低胆固醇,富含多种氨基酸。邵伯龙虾青中带红,肚皮淡黄,个大饱满,干净卫生,味道鲜美,与内河沟塘龙虾大不相同。邵伯龙虾菜属于淮扬风味,馥郁入味,口感细嫩。邵伯龙虾菜肴有:红烧龙虾、蒜茸龙虾、清水龙虾、椒盐龙虾、蛋黄龙虾等几十余款,一虾一式,一虾一味。

蛼螯   软体动物门瓣鳃纲帘蛤科的大帘蛤与文蛤。又名蜃、大蛤、杜口中郎将、花蛤、紫贝、歪歪、车蛤、海蛤。蛼螯壳紫色如玉,有斑点。蛼螯肉极柔软细嫩,近海鲜,风味绝佳,以之烹制成菜不需添加任何调鲜味料。《扬州画舫录》将之列为八鲜之一,《食品佳味备览》谓“扬州的车螯最好,天下皆无”。

    《扬州画舫录》载满汉席席单用了不少蛼螯菜。

    蛼螯含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、核黄素、尼克酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁等;另琥珀酸等含量较多,其味鲜美。中医理论认为其肉味甘咸,性寒;肉可解酒毒、消渴并痈肿;壳可消积块、解酒毒。

宜陵螺蛳  宜陵出产的螺蛳。螺蛳为软体动物门,腹足纲,田螺科,环棱螺属。又名师螺、螺螺、虎眼、穷开荤等。

宜陵镇自古是江淮重镇,鱼米之乡,水网密布,河汊如织,水质清澈,无污染,是螺蛳生长、繁殖得天独厚的栖息地。宜陵螺蛳每年3月、4月、10月盛产,颜色有青绿色、黄褐色、灰白色几种,有砂壳螺蛳和铁壳螺蛳之别,具有大小均匀、壳薄、肉嫩、口感好的特点。螺蛳肉味甘,性寒,含钙、镁、铁、锌、铜等元素量较高。有滋阴、利水、明目、解毒之功,为民间喜食,有“清明螺,赛过鹅”、“三春螺,似乳鸽”之美誉。

宜陵螺蛳菜肴有炝青螺、香辣吮螺蛳、五香螺蛳、麻辣螺蛳、三鲜螺蛳、鹅螺蛳、蒜泥螺蛳等。具代表性的为炝青螺、香辣吮螺蛳。




扬州渔业资源十分丰富,素称“鱼米之乡”。境内河沟纵横交错,湖泊星罗棋布。江河湖相连的水域,适宜的气候,丰富的饵料资源,为水产品繁殖生长提供了良好的条件。有洄游性、半洄游性、定居性鱼类,有虾、蟹等甲壳类水生动物等。渔猎活动历史悠久。唐代,扬州的鱼鲚、鱼鮬等已为贡品。

扬州境内的产鱼区,按照历史习惯,分内河、高宝邵伯湖和长江3大片。大部分水域集中在里下河和沿湖地区。

    内河主要在里下河地区。该地区共有河流114.6万亩,占全市河流总面积的57.54%。里下河地区有鱼类60多种,隶属于10个目、28科、46属,主要经济鱼类有鳗鱼等洄游性鱼类;有青、草、鲢、鳙、鱤等半洄游性鱼类,有鲤、鲫、鲂、鲌等定居性鱼类。此外,还有甲壳类如蟹、虾等10个品种,底栖水产品如蚌、螺等17种。

高宝邵伯湖是江苏仅次于太湖、洪泽湖的第3个大型淡水湖泊。扬州辖区内面积为95.5万亩。它上接洪泽湖,下通长江,鱼类资源丰富,是著名的淡水鱼主要产区。湖内有鱼类64种,分属8目、16科、46属,其中鲤科37种,占57.8%,经济价值高、产量大的有鲤、鳊、鲫、青、草、鲢、鳙、乌鳢等19个品种,其中鲤、鲫、鲂、鲌的产量占全湖捕捞量的20%左右,虾、蟹资源亦很丰富。

    长江扬州段与河湖相连,是鱼类洄游、生长的良好环境。除有定居性鱼类外,又有洄游性、半洄性鱼类。从生态习性上看,大致可分为3类,即淡水鱼类,咸淡水鱼类和海产洄游鱼类。刀鱼、鲥鱼、风尾鱼、鳗鱼等江海洄游性鱼类以及白虾、江蟹等水产品,渔汛集中,产量高,占长江渔业产量的60~70%。近几年建立了四大家鱼国家级水产种质资源保护区。主要保护对象是青鱼、草鱼、鲢、鳙和中华绒螯蟹,其他保护物种包括长江刀鱼、胭脂鱼、江豚、中华鳖、青虾、皱纹冠蚌等。

鲥鱼  “鱼中之王”鲥鱼,属鱼纲鲤科动物。席上珍品。肉质细嫩肥腴,鲜美多刺,鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,具有很高营养价值外,还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。《扬州画舫录》载:“三江营出鲥鱼。”康熙南巡扬州时,两淮巡盐御史曹寅曾进献糟香鲥鱼。系采用三江营头膘“注颊红”鲥鱼,肥美细腻。民国《江都县续志》载:“鲥鱼形秀而扁,……四月始由海入淡水,滨江处时有之。”烹调最宜清蒸,也可红烧,或蒸后出肉作羹。古时还用于糟制、炙烤。现今以养殖为主,在淡水繁殖长成幼鱼,再施以海水催肥,使养殖的鲥鱼兼有淡水与咸水的肉质的特色。

鮰鱼  鱼中上品,鲇形目,绒科,渔民称为回老鼠。鮰鱼全身无鳞,光滑圆润,体色呈粉灰或灰白色,有灰黑色云斑,肉质肥厚,腴嫩少刺,一般重2~3公斤,最大可达10余公斤。鮰鱼含蛋白质、脂肪等。中医理论认为,其味甘,性平,能补中益气、开胃利水,有一定益补作用。鮰鱼菜式有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、清蒸鮰鱼、粉蒸鮰鱼、叉烤鮰鱼等。

刀鱼  脊椎动物门,鱼纲,鲱形目,缒科鲚属。属洄游性名贵经济鱼类。古代称鮤、鱽鱼、鮆鱼等。肉质白而细嫩,鲜美适口,但多细刺。可炸、蒸、煎、烧等,名菜有清蒸刀鱼、红烧刀鱼、双皮刀鱼、清汤刀鱼圆、八宝刀鱼、刀鱼羹卤子面等。中医认为其肉味甘,性温,可补气。刀鱼形像尖刀,体长而扁平,背部青灰色,侧部和腹部为银白色,臀鳍和尾鳍连在一起,胸鳍上有五条顺眼小鳞片,刺小细软,肉质细嫩,腴滑不腻。清明前鱼刺软,清明后鱼刺即转硬,有“刀不过清明”之说。《扬州画舫录》载:“瓜洲深港出鮆刀鱼。”清代扬州有民谚云:“宁去累世宅,不弃鮆鱼额。”说鱼头为刀鱼最美食味之处。刀鱼的头骨、脊骨脱出后经油炸,香脆酥爽,带有芝麻香味。

河豚  属海产底层洄游性鱼类。古名鲐鱼、气泡鱼、斑鱼。扬州沿长江以弓斑东方豚为主,肉质鲜美。除肌肉外,卵巢、肝脾都含有剧毒,血液、眼珠等也含有毒素,若稍有不慎,重则伤命。宋代张耒《明道杂志》载:“苏子瞻(苏轼)守扬州,晁无咎作倅(副)。每日食河豚,爱其珍美。后苏轼云:‘据其味,真是消得一死’!”《白下琐言》载:“河豚鱼,扬镇二郡大行……” 《扬州风土记略》载:“沿江产河豚,有毒,人畏食之。仙女庙、大桥一带善治此。”河豚鱼汛从立春到清明。

烹饪前用刀切除鱼嘴,挖去鱼眼,剥去鱼皮,除去籽、核桃肉、鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒部位。漂洗血液,至干净为止。洗净后的鱼肉洁白如玉,晶莹润滑。烧煮一小时左右。烧至肉烂皮胶,汤汁黏稠,方可食用。代表菜肴有:河豚竹笋烧猪肉、清蒸河豚、煨河豚等。最著名的是河豚烧菜薹。现代用黄花草(秧草)烧河豚。

文游瓜鱼  高邮古文游台四周的澄河一带所产的瓜鱼,又称“文游玉带”。脊椎动物门,鱼纲,鲑形目,银鱼科动物。中国传统淡水鱼。瓜鱼亦称大银鱼。较太湖银鱼大而丰腴,腥味轻,有类似黄瓜的气味。

瓜鱼为全食性动物,肉质细腻,鲜嫩爽口。只须洗净即可入烹,无去鳞、抠鳃、除脏之烦。瓜鱼含蛋白质、脂肪、维生素总E、钙、镁、硒等。中医理论认为,其味甘性平,善补脾胃,且可益肺、利水。此鱼鲜时透明如水,洁白如雪,雅洁清丽、柔嫩无渣。吃起来尤感爽利,连白色的脊椎骨也柔脆,毫无渣滓,咸淡适口,是一种诗意般的享受。

鲟鱼  有中华鲟、长江鲟、白鲟3种,又名鳢、鲟、鲔、牛鱼等。《古今图书集成》:“鲟出扬子江中,大者长丈余,鼻端有脊骨,两颊有肉名鹿头,人呼为鲟鱼,旧以充贡”。《本草纲目》载:“其味甚腥,其脂与肉层相同,肉色白,脂色黄、如腊,其脊骨及鼻与鳃皆脆软下食,其肚盐渍亦佳,其鳔亦可作胶,其骨肉煮灸作臛皆美”。鲟鱼已列为珍贵鱼类加以保护。三百年前,鲟鳇鱼为扬州人席上珍馐,不仅红烧、黄焖,连鲟鳇鱼腹下脆骨和鼻端脆骨也单独成菜。更有将鲟鳇鱼肉做成卤子面条。

鲫鱼  脊椎动物门鱼纲鲤形目鲤科。又名鲫瓜儿、鲋鱼。还有鲫拐子、河鲫鱼、池鱼、土鱼等俗称。因鲫鱼在水中常常比附而游,周代已被选作婚礼的吉祥食品。淡水鱼中上品。愈大肉愈嫩,俗云: “冬鲫夏鲇”。鲫鱼入冬肥美味醇。鲫鱼肉细嫩鲜美。以长15~20厘米最好。以活用为宜。郑板桥在好友李鱓家喝了鲫鱼汤后,赋诗:“作宦山东十一年,不知湖上鲫鱼鲜。今朝尝得君家味,一勺清汤胜万钱。”

鲫鱼含蛋白,连同其他养分,在淡水鱼中,属中等状态,惟含锌、钾较高。中医理论认为,鲫鱼味甘,性平,能利水,消肿,温中健胃,、益气健脾,下乳。

鲫鱼适宜红烧、汆汤、酥焅。扬州名菜荷包鲫鱼、萝卜丝汆鲫鱼、双龙戏珠(奶汤鲫鱼圆)、酥焅鲫鱼。

鳙鱼  脊椎动物门,鱼纲,鲤形目,鲤科动物。又名家鱼、包头鱼、胖头鱼、黑鲢、鲢胖头;并有花鲢、大头鲢等俗称。体侧扁稍高,长可达50厘米左右。头大,鳞小,多刺。体背部呈暗黑色,两侧有不规则小黑斑。生活于水的中上层。鳙鱼肥美而无土腥气,适宜作席上珍馔。《本草纲目》有“鳙之美者在于头”的记载。鲢鱼有花鲢与血鲢之别,血鲢头大,有血色之红。扬州名馔拆烩鲢鱼头多用血鲢,头大胶浓而柔腴。鲢鱼亦可刮肉批片,烹炒鱼片。

    鳙鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素总E、钙、镁、硒等。中医理论认为,其味甘性温,可暖胃,去头眩,益脑髓,老人痰喘患者食之最宜。

青鱼  脊椎动物门,鱼纲,鲤形目,鲤科动物。体圆筒形,呈青黑色,鳞大且圆,鳍灰黑色。中国传统淡水鱼。又名乌青鱼、螺丝青。与鲢、鳙、草鱼并称为“四大家鱼”。

青鱼肉白嫩味鲜,皮厚胶多,可整用,亦可切段、块、片、丝、茸,烹法广泛。适宜于烧、熘、炸、炒、烹,煎、煳、贴、焖、扒、熏、烤等法成菜,适宜于各种味型。淮扬菜菊花青鱼、烧头尾、烧滑丝、熏鱼最为有名。

青鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、尼克酸、镁、硒等。中医理论认为,青鱼味甘性平,可益气、养胃、化湿、补血、养肝、明目。

白鱼  鱼纲,鲤形目,鲤科鲌属和红鲌属鱼类。又名鲌、淮白、白扁鱼,还有翘嘴白、尖嘴白、白花、白条等名称。

    白鱼体形侧薄而扁,头小,背平直,口大而斜或上翘。通体呈银白色,上部呈浅灰色。白鱼细腻白嫩腴滑,鲜美爽口。淮扬名菜有清蒸白鱼、瓜姜白鱼、熏白鱼。

白鱼含蛋白质、脂肪等。中医理论认为,其味甘性平,有开胃健脾、消食行水、补肝明目等功效。

鳊鱼  脊椎动物门,鱼纲,鲤形目,鲤科动物。又名鲂、鲠、缩项鳊、青鳊,还有边鱼、方鱼、锅边等俗称。体扁平而高,侧视呈菱形状,头小。体呈灰黑色。鳊鱼肉质细嫩,富含脂肪,肥润适口,其腹腴尤美。

鳊鱼含蛋白质、脂肪、维生素、钙、硒等。中医理论认为,其味甘性平。据唐代《食疗本草》记载,鳊鱼可“调胃气,利五脏,和芥子酱食之,助肺气,去胃风。

鳜鱼  脊椎动物门,鱼纲,鲈形目,鮨科动物翘嘴鳜鱼。又名鯚、鯚花、水底羊、石桂鱼、贵鱼等;此外还有母猪壳、花鲫鱼、淡水老鼠斑、桂花鲈等俗称。它与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,同被誉为我国“四大淡水名鱼”。体侧扁,背隆起,长可达60厘米。呈青黄色,有不规则黑色斑纹。口大,下颌突出。鳜鱼味道鲜美,肉多刺少,肉呈蒜瓣状且细、嫩、软、鲜。清蒸、干烧、糖醋、汆汤皆妙。适宜于多种烹调方法。淮扬名菜有醋熘鳜鱼、八宝鳜鱼、老蚌怀珠、大汤鳜鱼、鳜鱼烧羊肉等。

鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、尼克酸、钙、镁、磷等。中医理论认为,鳜鱼味甘性平,可补气血,益脾胃,运饮食,令人肥健。

鲤鱼  脊椎动物门鱼纲鲤形目鲤科鲤亚科 。又名锦鳞、飞鱼、龙鱼、鲤花鱼、河鲤、青鲤。鲤鱼肉体肥厚,肉味纯正,肥而带脆。鲤鱼整形烹调,别具一格,最能体现鱼体优美的形态。

鲤鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、核黄素、尼克酸、维生素总E、钾3、镁、锌、硒。氨基酸含量完全。 中医理论认为其味甘,性平,入脾、肾经,具有利水、消肿、下气、通乳等功效。

黑鱼   又名 鳢、黑鲤鱼、乌鱼、七星鱼、蛇头鱼、孝鱼。脊椎动物门鱼纲鲈形目攀鲈亚目鳢科鳢属的乌鳢。体细长,约30余厘米,最长可达50厘米。前部圆筒状,后部侧扁。头尖而扁平,头部覆盖有鳞片。灰黑色,体侧有不规则的黑色斑条,头侧有两条纵行黑色条纹。背鳍、臀鳍和尾鳍均具黑白相间的花纹。鳃上部有副呼吸器,在离水后仍可生活一段时间。

   《调鼎集》收有“烧乌鳢鱼”,“醋拌(烹)乌鱼”、“鳢鱼卷”3款。黑鱼肠可供食用,烹行与民间均视为上品。林苏门诗咏之:“烧乌更比水乌香,去乙何须劝客尝?记得市儿无赖语,得来曾不顾爷娘。”  黑鱼力大,往往先以刀背击其头部令昏晕,然后再刮鳞、去鳃,剖腹取脏杂。扬州称之为“活打”。加工后的黑鱼小型者可整形烹调,一般割切解体,乃至斩茸。用于冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅。可作主料单独成菜,亦是良好的配料。适应多种烹调法,适用各种味型。

    黑鱼名菜有将军过桥(黑鱼两吃)。以鱼脊肉制成“炒鱼片”,其余骨架、皮、肠等制作汤羹。鱼片细嫩,鱼肠香软,鱼汤浓鲜,物尽其用。

    黑鱼含蛋白质、脂肪、钙、硒、磷、维生素A等。中医理论认为黑鱼味甘,入手、足太阴、阳明经,具补脾、利水功效,可治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。民间还认为其黑鱼汤有催乳之功。

    鲈鱼  脊椎动物门,鱼纲鲈形目,杜父鱼亚目,杜父鱼科。肉质细嫩肥美,色洁白,鲜而无腥,是野生鱼类中最鲜美的一种,与莼菜、茭白并列为“江南三大名菜”。    

鲈鱼含蛋白质、脂肪、磷,还含有钙、铁及维生素等。中医理论认为,鲈鱼性味甘平,益脾胃,补肝肾。

虎头鲨  学名塘鳢。脊椎动物门,鱼纲,鲈形目,塘鳢科沙塘鳢属。又名土步鱼、鲈鲤、塘鱼、沙鱼。虎头鲨体长10cm~15cm,属于小型淡水鱼类,俗称“小肉滚子”。头大而阔,稍扁平,腹部浑圆,后部侧扁。民间有“三月三,鲈鲤鱼上岸滩”之说。虎头鲨肉多而厚,少刺,洁白细嫩而较滑柔,吃口甚好,味尤鲜香,较受欢迎。特别在4~6月产卵期,称为菜花塘鳢,腴美逾常,列为时鲜。

虎头鲨含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等。汪曾祺说:虎头鲨“鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃”。一般如常鱼治净后,可以整用,也可剐片,或氽后拆肉,或出肉制茸后再成形。代表菜有鲨鱼菜薹、鲨鱼片氽汤等。

昂嗤鱼  学名黄颡鱼。鮠科,又称黄鲿。通体黄绿色,有灰黑云斑,阔口,有尖硬而锐利的脊鳍刺和胸鳍刺,无鳞。汪曾祺钟情昂刺鱼,并将昂刺鱼定为“昂嗤”鱼,用发声字“嗤”代外形的“刺”,并亲自做昂嗤鱼菜肴。他说:“昂嗤肉鲜美、柔细腴嫩,鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大,堪称至味。汤白如牛乳,是所谓‘奶汤’。”

昂嗤鱼的营养含量,在鱼类中是比较高的,含蛋白质、脂肪、碳水化合物,所含钠、铁属鱼类中的高含量者。中医认为其味甘,性平,可以利小便、消水肿、敷瘰疬。昂嗤鱼代表菜有红烧昂嗤鱼头、昂嗤鱼头烧豆腐、汆昂嗤鱼汤、炒金丝鱼片。

鳗鱼  脊椎动物门,鱼纲,鳗鲡目,鳗鲡科动物。产卵于江海交接处的浅滩,生长于江河,属洄游鱼类。又名鳗鲡、鱼菩萨、白鳝、蛇鱼。鳗鱼体细长,可达60厘米,前部呈圆筒状,后部侧扁。

鳗鱼生长速度快,肉质细嫩鲜美,有水中人参之誉。味清腴,色洁白,富含脂肪与胶质,肥美。鳗鱼腥味重,需作矫正调味。

适宜于红烧、黄焖、清蒸、白炖、红扒等长时间加热的烹调法。鳗鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素总E、镁、磷、硒,营养价值高,具食疗作用。

鳝鱼  脊椎动物门,鱼纲,合鳃目,鳝科动物。又名鱓、鳣、土龙、无鳞公子;此外还有长鱼、淮鱼、田鳗等俗称。体细长如蛇,长25~40厘米,粘滑无鳞,背部呈棕黄色,腹面呈黄白色,有不规则小黑斑点。

鳝鱼必须活用,肉质细嫩,滋味鲜美。以每年小暑前后为最肥美,有“小暑长鱼赛人参”之说。鳝鱼生料成菜以“嫩”取胜,或脆嫩、或细嫩、或肥嫩、或酥嫩,最宜采用炒、烧、炖、炸、焖等烹调方法。其中,生炒柔而滑,红烧润而腴,黄焖软而嫩,油炸酥而脆。淮扬菜鳝鱼名菜有百余种之多,联袂成席。饮誉天下者,有大烧马鞍桥、炒软兜、白煨脐门、秀茨烧笙箫、炝虎尾等。

鳝鱼含蛋白质、维生素、尼克酸、维生素总E、钙、镁等,有较高的营养价值。中医理论认为,其味甘性温,有补虚损、除风湿、强筋骨等功效。

高宝邵湖蟹  高宝邵湖出产的蟹。《调鼎集·卷五·蟹》首句开宗明义:“蟹以兴化、高宝邵湖产者为上。”节肢动物门,甲壳纲,十足目,方蟹科,绒毛蟹属动物中华绒螫蟹。唐宋,扬州贡糖蟹。《新唐书·地理志》地理五: 广陵郡土贡“糖蟹”。黄庭坚《次韵师厚食蟹》云:“吾评扬州贡,此物真绝伦。”

高宝邵湖蟹以活品供市,以蟹螫钳力大,肚脐色白而凸出,毛顺,腿完整、饱满、爬得快,蟹壳青绿色,有光泽,连续吐泡并有声音者为佳。湖蟹味鲜美超于一切荤食,有“唇沾蟹肉百味淡”之说。筵席蟹馔必须后上,否则易夺其后菜品之味。民间谓蟹有四味,大腿肉肌纤维短而细,味同干贝;小腿肉肌纤维长而嫩,味如银鱼;蟹身肉晶莹洁白,味似白鱼;蟹黄肥腴鲜醇,其味最美。

烹调使用有四种方式:一是带壳蒸制,配姜米、醋蘸食;二是蒸熟后去壳取肉、黄、膏,用做食材;三是直接取熟蟹肉、黄、膏,制成蟹油,分别可与熟猪油、鸡油熬作调料与馅料用;四是加工成醉蟹、糟蟹、糖蟹等。《调鼎集·卷五·蟹》介绍了51种食蟹法。

高宝湖虾   高宝湖产的青虾。节肢动物门,甲壳纲,十足目,长臂虾科动物的沼虾。又名水晶人、长须公、朱衣侯、曲身小子等。虾含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A4、核黄素、钙等。中医理论认为,其味甘性温,可补肾壮阳、通乳、托毒等功效。高宝湖饵料丰富,盛产湖虾。其壳呈黛青色,虾肉洁白细嫩,可煮、可炒、可炸、可烧,肉质晶莹,鲜嫩爽滑。夏秋为产虾旺季,虾卵干制后,为中国传统鲜味调味料“虾籽”。湖虾籽鲜于江虾籽,为淮扬菜重要调味品。用鲜虾肉加工成虾仁,粒大珠圆,为京沪市场热供之水鲜产品。虾肉干制后,为虾米中之“湖米”。《郑板桥集》诗文:“虾菜丰肩奴子荷”, “虾螺杂鱼藕”。代表菜肴有:清炒虾仁、炝虾、盐水虾、汤大玉、油爆虾等。《调鼎集·卷五·虾》收虾肴36款。

邵伯龙虾  邵伯出产的龙虾。邵伯湖水清澈,水草丰美,盛产龙虾。由于需求量的不断增加,龙虾养殖逐步兴起。1997年10月,成立了江都邵伯美食龙虾协会。2010年,邵伯申报成为中国清水龙虾发源地2001年始,每年举办邵伯龙虾节。

    邵伯龙虾,又称克氏螯虾,学名克氏原螯虾。龙虾属甲壳纲十足目爬行亚目。其营养丰富,肉质鲜嫩,高蛋白,低脂肪,低胆固醇,富含多种氨基酸。邵伯龙虾青中带红,肚皮淡黄,个大饱满,干净卫生,味道鲜美,与内河沟塘龙虾大不相同。邵伯龙虾菜属于淮扬风味,馥郁入味,口感细嫩。邵伯龙虾菜肴有:红烧龙虾、蒜茸龙虾、清水龙虾、椒盐龙虾、蛋黄龙虾等几十余款,一虾一式,一虾一味。

蛼螯   软体动物门瓣鳃纲帘蛤科的大帘蛤与文蛤。又名蜃、大蛤、杜口中郎将、花蛤、紫贝、歪歪、车蛤、海蛤。蛼螯壳紫色如玉,有斑点。蛼螯肉极柔软细嫩,近海鲜,风味绝佳,以之烹制成菜不需添加任何调鲜味料。《扬州画舫录》将之列为八鲜之一,《食品佳味备览》谓“扬州的车螯最好,天下皆无”。

    《扬州画舫录》载满汉席席单用了不少蛼螯菜。

    蛼螯含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、核黄素、尼克酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁等;另琥珀酸等含量较多,其味鲜美。中医理论认为其肉味甘咸,性寒;肉可解酒毒、消渴并痈肿;壳可消积块、解酒毒。

宜陵螺蛳  宜陵出产的螺蛳。螺蛳为软体动物门,腹足纲,田螺科,环棱螺属。又名师螺、螺螺、虎眼、穷开荤等。

宜陵镇自古是江淮重镇,鱼米之乡,水网密布,河汊如织,水质清澈,无污染,是螺蛳生长、繁殖得天独厚的栖息地。宜陵螺蛳每年3月、4月、10月盛产,颜色有青绿色、黄褐色、灰白色几种,有砂壳螺蛳和铁壳螺蛳之别,具有大小均匀、壳薄、肉嫩、口感好的特点。螺蛳肉味甘,性寒,含钙、镁、铁、锌、铜等元素量较高。有滋阴、利水、明目、解毒之功,为民间喜食,有“清明螺,赛过鹅”、“三春螺,似乳鸽”之美誉。

宜陵螺蛳菜肴有炝青螺、香辣吮螺蛳、五香螺蛳、麻辣螺蛳、三鲜螺蛳、鹅螺蛳、蒜泥螺蛳等。具代表性的为炝青螺、香辣吮螺蛳。



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