调料

2021-06-20

扬州制酱,历史悠久。一九八〇年四月《文物》杂志报导:扬州郊区胡场五号汉墓出土文物中有木签六件,木觚七件。木觚上部封泥土。文字隶书为橐:梁米橐、黄夌橐、酒米橐、蘖鞠橐等。 “蘖鞠”即酱曲。验证了扬州至少在西汉年间已能运用酱曲制酱。

唐天宝十二年(753年),扬州大明寺主持——鉴真大和尚东渡日本,不仅带去了大量佛教经典、雕刻书法等文化艺术珍品,同时也将酿造技术传到了日本。现代日本家喻户晓的“奈良渍”即鉴真所传。二十世纪80年代,著名考古学家姚迁访日时,日本友人赋诗“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲圣乡,民俗风习千年久,此地无人不称唐。”唐代,扬州即生产“蜜姜”(用糖渍的姜),还成为贡品。《新唐书·地理志》卷四十一 志第三十一◎地理五: 广陵郡土贡“蜜姜”。

清代,扬州酱制品为进贡皇室的贡品。两淮盐运使李煦奏折载:康熙四十五年十一月初七日《俟曹寅回任后即进京折》:“今有冬笋并糟酱、茭白,理合恭进”。 康熙四十六年六月又进扇子、湖草、小菜(见四十折)。二四八折载:“家人贲晴雨录,并小菜前来”。

清代,扬州酱制品制作技艺已十分精湛。据李斗《扬州画舫录》记载,乾隆皇帝南巡经扬州时,地方官商设 “满汉全席”接驾,中有“小菜碟二十件”。“小菜”者,民间谓之“酱小菜”,可见扬州酱菜已登上大雅之堂。宴席上精美酱菜能起到爽口、调味的特殊功效。人们但凡开设大席皆援用此例。

明中叶,酱的酿造随着社会经济的发展、生活需要的拓展而趋于社会化,出现了专业酿造酱、酱油等基础调料并生产酱菜的“酱园”。

自古以来,扬州人就形成了“早晚吃稀饭,搭小菜”的饮食习惯,扬州酱菜成家常必备食品。社会的广泛需求,促进了扬州酱业的繁盛。至二十世纪40年代末,扬州酱园多达70余家,其中最具影响力的数四美、三和两家。

    从二十世纪30年代以来的70多年里,扬州酱业不断“洗牌”、重组、整合,都是以三和、四美为中心。1998年,三和、四美实行强强联手,合并组建了扬州三和四美酱菜有限公司。

二十世纪初以来,三和四美酱菜获巴拿马万国博览会金质奖、西湖博览会一等奖、江苏省农矿产品展览会褒章证书和奖章、北平铁路沿线物产交流会一等奖、国家质量奖(银牌奖)、省优质产品、商业部优质产品奖等。

1959年,******************中央政治局扩大会议在上海召开,毛泽东亲点扬州酱菜让与会人士品尝。朱德同志称赞三和四美酱菜鲜、甜、脆、嫩。二十一世纪以来,在我国召开的华商大会、APEC会议均以三和四美酱菜佐餐。

  自秦汉以后所称之酱,大多指大豆酱。即以大豆为主要原料,经过浸泡、蒸煮、拌和面粉、制曲、发酵酿制而成的色泽棕红、香气浓郁、滋味鲜美、体态稠厚的调料。

制酱的传统工艺沿袭《齐民要术》中记载的古老方法。品种有黄豆酱、蚕豆酱、甜面酱等。

黄豆酱和蚕豆酱都要经过筛选、浸泡、蒸煮、冷却、混合、接种、制曲、成曲、发酵、翻缸、晒露等多重工序,历时半年才能制出。上等的扬州黄豆酱一般色泽红褐或黄褐,有光泽,酱香浓郁伴有酯香,味鲜,咸甜可口,体态呈糊状,有一定的粘性,无杂质。蚕豆酱一般呈棕红色。甜面酱一般生产周期约3个月左右,按其不同的制作工艺,又分为块曲天然发酵与散曲保温发酵二种。块曲天然发酵法所制成的甜面酱风味好,后味足,但劳动强度大。

    酱油  酱油又名抽油、豉油、晒油,古代称清酱、酱汁。 “酱油”名称始于宋朝。

酱油以植物蛋白质和淀粉质为原料,以微生物为动力,利用微生物酶或其它催化剂,将原料水解,生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,经过生化变化,合成的一种色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、营养丰富的发酵调味液。不仅是烹调佐餐的佳品,而且还具有增强食欲、促进消化、防衰老、抗肿瘤及抵御放射线诱变的作用。优质的酱油是扬州著名酱园的传统产品和拿手绝活。

酱油酿造因发酵工艺的不同,分为天然晒露发酵法、固态无盐发酵法、固态低盐发酵法、固稀分酿发酵法、高盐稀醪发酵法等几类。传统的扬州酱园较普遍使用的是天然晒露发酵法。

天然晒露发酵法生产酱油,一般规模较小,适宜于传统的手工作坊式的生产方式。其制作方法分制曲、制酱、提油3个阶段。制曲、制酱的方法与用天然发酵法制作黄豆酱的方法大同小异,而提取酱油的方法一般是压榨或抽滤。这两种方式制作出的酱油品味上并无大异。为了使酱油质量更浓稠,还可将榨(抽)出的生酱油再加豆酱和面酱曲黄,按100公斤生酱油加30公斤豆酱、20公斤麸块曲黄,再发酵1个月,然后用竹篓进行抽滤。抽出的生酱油风味特殊,又称“生抽”。

用此法生产出的酱油呈红棕色、有光泽,酱香浓郁并伴有酯香,味鲜甜,后味绵长,体态稠厚。扬州酱园在配方上多有自己特色,生产的酱油地方风味浓郁。

为了增加产量,缩短发酵周期,于20世纪70年代推广固态低盐保温发酵法生产酱油,此法在全国大、中、小型酿造厂普遍采用。其优点是:发酵周期短、设备简单、操作方便。原料利用率高,适宜于规模化生产。也便于运用现代科学手段,提高成品质量。

  醋是我国传统的酸性调味料,有2000多年历史。烹制菜肴时可解腥去腻,增加菜肴的鲜、甜及香气,减少维生素的损失。李时珍《本草纲目》载:“米醋酸,苦无毒,主治消肿痛,散水气,杀邪毒,”醋具有杀灭某些病菌的功用。故是凉拌菜的好调料。醋还具有溶解植物纤维、动物骨骼秘食物中钙质的作用,是加速人体吸收营养成分的“助剂”。常食醋可以增加胃酸、促进食欲、帮助消化。

醋的酿造因原料及工艺的不同,醋的名称及风味也有很大区别。扬州多以固体分层发酵工艺制作陈醋。扬州陈醋是以糯米为主料,麸皮为辅料,稻壳(大糠)为填充料发酵酿制而成的一种典型陈醋。

其制作工艺一般包括浸泡、蒸熟、冲淋、糖化发酵、酒精发酵、制醅、露底、封醅、淋醋、蒸醋等。上等陈醋色泽深褐,香气芬芳浓郁,味酸、醇、微甜,无苦涩及异味。

腐乳  腐乳酿造历史悠久。它风味独特,味鲜美、营养丰富,是美味佳肴中不可少的调料,如腐乳汁醉虾、腐乳肉等等。

腐乳品种、规格很多,其制作方法基本相同,唯在后期发酵时各具千秋。添加红曲的为红腐乳,添加酒糟的为糟腐乳,添加玫瑰花的为玫瑰腐乳等等。

扬州腐乳是以大豆为主要原料,红曲、面曲、黄酒为辅料的红腐乳。工艺流程有浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨、划块、接种、培养、腌坯、装坛等。每一步在具体操作上都很讲究。上等的红腐乳表面具鲜红或紫红色,断面呈杏黄色,且红腐乳应有之香气、味咸鲜,质地细腻、柔糯。

扬州酱园中一般还生产青腐乳,称“青方”,即臭豆腐乳。青腐乳呈青色,具有刺激性的臭味。其臭来源于蛋白质发酵后产生的硫化合物(硫化氢、硫醇等)与游离氨或铵盐等化合物,这两种气味复合在一起,形成臭气。当吃到嘴里后,各种氨基酸就被感觉出来,特别是其中含量较高的丙氨酸,使味觉反映出独特的甜味及醇香味,使人们感到快意。

青方“嗅起来臭,吃起来香”,营养丰富,粗蛋白含量达14%以上,含脂肪10%以上,尤其维生素B族含量高。

黄酒   黄酒是以大米等谷物为原料,经过蒸煮、糖化和发酵,压滤而成的酿造酒。黄酒是烹调菜肴的解腥剂、调味料。

扬州酱园多还兼酿制黄酒。酿制方法可分为淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。所采用的主要原料为糯米、水和麦曲。酒品的好坏除了工艺原因外,更主要的取决于这些原料的质量。酱园历来对酿制黄酒的原料特别讲究。米多选择粒大、心白多的精白糯米。水质则要求应为无色、无臭、澄清、透明,入口有爽快感。麦曲则要求菌丝稠密粗壮,具有曲香,糖化力高,水分低,无明显黄绿色,无酸味及其它霉臭味的新曲。

红曲  红曲发明于唐代,五代陶谷所著《清异录》记载有:“红曲煮肉。”

红曲是天然的食品着色剂和有益无害的防腐剂,是制作红方腐乳的重要成分,还可用于熟肉制品、糟鱼、糟肉及糕点装璜印色。宋代,红曲已是民间很普及的调味品。苏东坡《次韵钱穆父马上寄钱颖叔二首》诗曰:“剩与故人寻土物,腊糟红曲寄驼蹄”。

李时珍《本草纲目》载:“造红曲者,以白米饭受湿热、郁蒸变而为红,即成真色,久亦不渝——此乃人窥造化之巧者也。故红曲有治脾胃、营血之功。”历来红曲被祖国医学用作消食化滞、活血消肿、健脾强胃的良药,入药以陈久者良。

红曲是利用红曲霉在蒸熟的米饭上繁殖时分泌出红曲霉红素与红曲霉黄素,将米饭染得鲜红发紫。红曲微溶于水,不溶于甘油,易溶于酒精、醋酸、丙酮等有机溶剂中,这些溶液在稀薄时,呈鲜艳的红色,其氧化力强,能够杀菌。

扬州酱园制作红曲,多选择颗粒整齐、无霉变及泥沙的上等籼米为原料。制作出的红曲色泽紫红,颗粒整齐,为红曲中的上品。

       中国古代的食糖多为蜂蜜或谷物制成的饴或饧。唐以前,南方虽用甘蔗制糖,但品味欠佳,未能推广。至唐,唐太宗遣使,从摩伽佗(一作摩揭它)国引入先进制糖技术,令扬州煎制蔗糖,得取新法,品质提高。扬州的制糖法由此推广。

 


调 料


扬州调料,源远流长。汉初,吴王刘濞因经营海盐而富有。盐可制作其他咸味调料,如酱;酸味料,汉代使用盐梅,邗江汉墓中有“梅一笥”的题记。甜味料,汉代普遍用饧(麦芽糖浆、饴糖),邗江汉墓中有“饧一笥”的题记。

扬州制酱,历史悠久。一九八〇年四月《文物》杂志报导:扬州郊区胡场五号汉墓出土文物中有木签六件,木觚七件。木觚上部封泥土。文字隶书为橐:梁米橐、黄夌橐、酒米橐、糵鞠橐等。 “糵鞠”即酱曲。验证了扬州至少在西汉年间已能运用酱曲制酱。

唐天宝十二年(753年),扬州大明寺主持——鉴真大和尚东渡日本,不仅带去了大量佛教经典、雕刻书法等文化艺术珍品,同时也将酿造技术传到了日本。现代日本家喻户晓的“奈良渍”即鉴真所传。二十世纪80年代,著名考古学家姚迁访日时,日本友人赋诗“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲圣乡,民俗风习千年久,此地无人不称唐。”唐代,扬州即生产“蜜姜”(用糖渍的姜),还成为贡品。《新唐书》卷四十一: 广陵郡土贡“蜜姜”。

清代,扬州酱制品为进贡皇室的贡品。两淮盐运使李煦奏折载:康熙四十五年十一月初七日《俟曹寅回任后即进京折》:“今有冬笋并糟酱、茭白,理合恭进”。 康熙四十六年六月又进扇子、湖草、小菜(见四十折)。二四八折载:“家人贲晴雨录,并小菜前来”。

清代,扬州酱制品制作技艺已十分精湛。据李斗《扬州画舫录》记载,乾隆皇帝南巡经扬州时,地方官商设 “满汉席”接驾,中有“小菜碟二十件”。“小菜”者,民间谓之“酱小菜”,可见扬州酱菜已登上大雅之堂。宴席上精美酱菜能起到爽口、调味的特殊功效。人们但凡开设大席皆援用此例。

明中叶,酱的酿造随着社会经济的发展、生活需要的拓展而趋于社会化,出现了专业酿造酱、酱油等基础调料并生产酱菜的“酱园”。

自古以来,扬州人就形成了“早晚吃稀饭,搭小菜”的饮食习惯,扬州酱菜成家常必备食品。社会的广泛需求,促进了扬州酱业的繁盛。至二十世纪40年代末,扬州酱园多达70余家,其中最具影响力的数三和、四美、五福等家。

    从二十世纪30年代以来的70多年里,扬州酱业不断“洗牌”、重组、整合,均以三和、四美为中心。1998年,三和、四美实行强强联手,合并组建了扬州三和四美酱菜有限公司。

二十世纪初以来,三和四美酱菜获巴拿马万国博览会金质奖、西湖博览会一等奖、江苏省农矿产品展览会褒章证书和奖章、北平铁路沿线物产交流会一等奖、国家质量奖(银牌奖)、省优质产品、商业部优质产品奖等。

1959年,******************中央政治局扩大会议在上海召开,毛泽东亲点扬州酱菜,让与会人士品尝。朱德同志称赞三和四美酱菜鲜、甜、脆、嫩。二十一世纪以来,在我国召开的华商大会、APEC会议均以三和四美酱菜佐餐。

  自秦汉以后所称之酱,大多指大豆酱。即以大豆为主要原料,经过浸泡、蒸煮、拌和面粉、制曲、发酵酿制而成的色泽棕红、香气浓郁、滋味鲜美、体态稠厚的调料。

制酱的传统工艺沿袭《齐民要术》中记载的古老方法。品种有黄豆酱、蚕豆酱、甜面酱等。

黄豆酱和蚕豆酱都要经过筛选、浸泡、蒸煮、冷却、混合、接种、制曲、成曲、发酵、翻缸、晒露等多重工序,历时半年才能制出。上等的扬州黄豆酱一般色泽红褐或黄褐,有光泽,酱香浓郁伴有酯香,味鲜,咸甜可口,体态呈糊状,有一定粘性,无杂质。蚕豆酱一般呈棕红色。甜面酱一般生产周期约3个月左右,按其不同的制作工艺,又分为块曲天然发酵与散曲保温发酵二种。块曲天然发酵法所制成的甜面酱风味好,后味足,但劳动强度大。

    酱油  酱油又名抽油、豉油、晒油,古代称清酱、酱汁。 “酱油”名称始于宋朝。

酱油以植物蛋白质和淀粉质为原料,以微生物为动力,利用微生物酶或其它催化剂,将原料水解,生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,经过生化变化,合成的一种色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、营养丰富的发酵调味液。它不仅是烹调佐餐的佳品,而且还具有增强食欲、促进消化、防衰老、抗肿瘤及抵御放射线诱变的作用。优质酱油是扬州著名酱园的传统产品。

酱油酿造因发酵工艺的不同,分为天然晒露发酵法、固态无盐发酵法、固态低盐发酵法、固稀分酿发酵法、高盐稀醪发酵法等几类。传统的扬州酱园较普遍使用的是天然晒露发酵法。

天然晒露发酵法生产酱油,一般规模较小,适宜于传统的手工作坊式的生产方式。其制作方法分制曲、制酱、提油3个阶段。制曲、制酱的方法与用天然发酵法制作黄豆酱的方法大同小异,而提取酱油的方法一般是压榨或抽滤。这两种方式制作出的酱油品味上并无大异。为了使酱油质量更浓稠,还可将榨()出的生酱油再加豆酱和面酱曲黄,按100公斤生酱油加30公斤豆酱、20公斤麸块曲黄,再发酵1个月,然后用竹篓进行抽滤。抽出的生酱油风味特殊,又称“生抽”。

用此法生产出的酱油呈红棕色、有光泽,酱香浓郁并伴有酯香,味鲜甜,后味绵长,体态稠厚。扬州酱园在配方上多有自己特色,生产的酱油地方风味浓郁。

为了增加产量,缩短发酵周期,于20世纪70年代推广固态低盐保温发酵法生产酱油,此法在全国大、中、小型酿造厂普遍采用。其优点是:发酵周期短、设备简单、操作方便。原料利用率高,适宜于规模化生产。

  醋是我国传统的酸性调味料,有2000多年历史。烹制菜肴时可解腥去腻,增加菜肴的鲜、甜及香气,减少维生素的损失。李时珍《本草纲目》:“米醋酸,苦无毒,主治消肿痛,散水气,杀邪毒,”醋具有杀灭某些病菌的功用。故是凉拌菜的好调料。醋还具有溶解植物纤维、动物骨骼和食物中钙质的作用,是加速人体吸收营养成分的“助剂”。常食醋可以增加胃酸、促进食欲、帮助消化。

醋的酿造因原料及工艺的不同,醋的名称及风味也有很大区别。扬州多以固体分层发酵工艺制作陈醋。扬州陈醋是以糯米为主料,麸皮为辅料,稻壳(大糠)为填充料发酵酿制而成的一种典型陈醋。

其制作工艺一般包括浸泡、蒸熟、冲淋、糖化发酵、酒精发酵、制醅、露底、封醅、淋醋、蒸醋等。上等陈醋色泽深褐,香气芬芳浓郁,味酸、醇、微甜,无苦涩及异味。

腐乳  腐乳酿造历史悠久。它风味独特,味鲜美、营养丰富,是美味佳肴中不可少的调料,如腐乳汁醉虾、腐乳肉等等。

腐乳品种、规格很多,其制作方法基本相同,唯在后期发酵时各具千秋。添加红曲的为红腐乳,添加酒糟的为糟腐乳,添加玫瑰花的为玫瑰腐乳等等。

扬州腐乳是以大豆为主要原料,红曲、面曲、黄酒为辅料的红腐乳。工艺流程有浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨、划块、接种、培养、腌坯、装坛等。每一步在具体操作上都很讲究。上等的红腐乳表面具鲜红或紫红色,断面呈杏黄色,且具红腐乳应有之香气、味咸鲜,质地细腻、柔糯。

扬州酱园中一般还生产青腐乳,称“青方”,即臭豆腐乳。青腐乳呈青色,具有刺激性的臭味。其臭来源于蛋白质发酵后产生的硫化合物(硫化氢、硫醇等)与游离氨或铵盐等化合物,这两种气味复合在一起,形成臭气。吃到嘴里后,各种氨基酸就被感觉出来,特别是其中含量较高的丙氨酸,使味觉反映出独特的甜味及醇香味,使人们感到快意。

青方“嗅起来臭,吃起来香”,营养丰富,粗蛋白含量达14%以上,含脂肪10%以上,尤其维生素B族含量高。

黄酒   黄酒是以大米等谷物为原料,经过蒸煮、糖化和发酵,压滤而成的酿造酒。黄酒是烹调菜肴的解腥剂、调味料。

扬州酱园多还兼酿制黄酒。酿制方法可分为淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。所采用的主要原料为糯米、水和麦曲。酒品的好坏除工艺因素,主要的取决于这些原料的质量。酱园历来对酿制黄酒的原料特别讲究。米多选择粒大、心白多的精白糯米。水质则要求无色、无臭、澄清、透明,入口有爽快感。麦曲则要求菌丝稠密粗壮,具有曲香,糖化力高,水分低,无明显黄绿色,无酸味及其它霉臭味的新曲。

红曲  红曲发明于唐代,五代陶谷《清异录》:“红曲煮肉。”

红曲是天然的食品着色剂和有益无害的防腐剂,是制作红方腐乳的重要成分,还可用于熟肉制品、糟鱼、糟肉及糕点装璜印色。宋代,红曲已是民间很普及的调味品。苏东坡《次韵钱穆父马上寄钱颖叔二首》诗曰:“剩与故人寻土物,腊糟红曲寄驼蹄”。

李时珍《本草纲目》:“造红曲者,以白米饭受湿热、郁蒸变而为红,即成真色,久亦不渝——此乃人窥造化之巧者也。故红曲有治脾胃、营血之功。”历来红曲被祖国医学用作消食化滞、活血消肿、健脾强胃的良药,入药以陈久者良。

红曲是利用红曲霉在蒸熟的米饭上繁殖时分泌出红曲霉红素与红曲霉黄素,将米饭染得鲜红发紫。红曲微溶于水,不溶于甘油,易溶于酒精、醋酸、丙酮等有机溶剂中,这些溶液在稀薄时,呈鲜艳的红色,其氧化力强,能杀菌。

扬州酱园制作红曲,多选择颗粒整齐、无霉变及泥沙的上等籼米为原料。制作出的红曲色泽紫红,颗粒整齐,为红曲中的上品。

   中国古代的食糖多为蜂蜜或谷物制成的饴或饧。唐以前,南方虽用甘蔗制糖,但品味欠佳,未能推广。至唐,唐太宗遣使,从摩伽佗(一作摩揭它)国引入先进制糖技术,令扬州煎制蔗糖,得取新法,品质提高。扬州的制糖法由此推广。




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