扬州宴席

2016-06-26

扬州宴席的起源最迟不晚于西汉。历魏晋、南北朝隋唐而至宋元,扬州宴席代有创新。

唐代始用席桌。扬州筵席格局发生了巨大变化,人们饮宴由席地而坐升为坐在椅子上。席几也升高为席桌。开始了桌椅式的宴席。酒席室内有女乐助兴,宾主一边饮酒,一边听奏乐。

扬州宴席的起源最迟不晚于西汉。历魏晋、南北朝隋唐而至宋元,扬州宴席代有创新。

唐代始用席桌。扬州筵席格局发生了巨大变化,人们饮宴由席地而坐变为坐在椅子上。席几也升高为席桌。开始了桌椅式的宴席。酒席室内有女乐助兴,宾主一边饮酒,一边听奏乐。

宋、元、明时,扬州设 “高丽馆”。席上常物有:爆肉、角子(饺子)、索粉(粉条)和瓜姜鱼等。

元代文化交流频繁。扬州宴席席位安排视档次高低而定。高档官厅宴集,如客人多了,亦设多席。一般贵宾一人专席,也有二人一席或三人共席者。一般只坐在席桌的一边。军旅宴集,用长条桌,一桌多可坐四人,亦不对桌而坐。均行分食制。民间家庭宴席,亲友聚会,一般用八仙桌或大方桌,可对坐或四边围坐,行共食制。

明清时期,扬州宴席的发展形成高潮。明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。” “涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最。清代扬州府所属的仪真县、高邮州、兴化县、泰州、如皋县、通州等地的宴会情况与扬州大抵相仿。《古今图书集成》第七百六十卷《扬州府风俗考》载:仪真县“吉凶燕会,好事家多尚浮夸。”兴化县“明隆万之初,燕会尚简,物薄情真。每大会,二人一席,常会,四人一席。肴五簋,果五六碟,酒数行止。后习尚日移,珍异罗列,多为豪奢,杯盘狼籍,欢哗无度矣。”

随着社会的发展,扬州宴席一方面进行改革,删繁就简,注重营养平衡,进行菜点合理搭配;另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要,进行了历史名宴的挖掘及创新宴席的研制,并已取得重要成果。如满汉全席、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴、宝应的全藕席,高邮的全鸭席、汪氏家宴等。

扬州宴席分为官府宴席、民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席几类。

船宴  又称舫宴,即在画舫中用餐。有两种类型,一种为普通市民游宴,《扬州画舫录·卷十八·舫扁录》载:扬州画舫“大者可置三席,谓之‘大三张’,小者谓之‘小三张’”。“木顶船谓之‘飞仙’,制如苏州酒船,本于城内沙氏所造,今谓之‘沙飞’,沙飞梢舱有灶,皆用篙。”还记载“红桥烂”小宴舫:“大三张无灶,惟此船设茶灶于船首,可以煮肉,自马头开船,至红桥则肉熟,遂呼此船为‘红桥烂’。”这些沙飞船都是小画舫,属于低档次的宴舫。另一种为盐商官宦之宴,排场奢华气派。该书卷十一《虹桥录》记载:“贵游家以大船载酒。”“于是画舫在前,酒船在后,橹篙相应,放乎中流,传餐有声,炊烟渐上,幂帘柳下,飘摇花间,左之右之,且前且却。”此风传至民国,渐由湖上消失。

戏席  边观剧边进馔。康熙六次下江南,其中第五次下江南,来回驻跸扬州11 天。 史载,每天都是“看戏、宴请”。乾隆驻跸扬州期间,宴席进行到一定程度或者一开始,厅堂中央必雇梨园弟子表演地方戏或特技杂耍等。有一次宴上,乾隆曾对女伶昭容、雪如有过赏赐。清代扬城繁华时,在部分戏馆台前庑廊设席,供贵客边宴饮边观剧。巨贾富绅之家自有戏台、戏班,分花雅二部,亦设戏宴。乾嘉时,新城大树巷固乐园,大东门内阳春茶社、新城丰乐园等均设戏席。《调鼎集·卷二·戏席铺陈·进馔款式》载:清代扬州戏席铺摆进馔一般为十六碟、十二碟款式,还配有四小暖盘、四热炒、四热炒暖盘、四暖盘、八热炒等多种规格。孔尚任曾著《维扬大僚招宴观剧》诗。

开国第一宴  1949年10月1日,中华人民共和国中央人民政府在北京饭店设宴,招待参加开国大典的600位中外贵宾。此次宴会被后人称为“开国第一宴”。宴席选定以淮扬风味菜点为主,要求菜品质朴、清鲜、醇和。这为国宴的精练简约定下基调。当时的北京饭店以西餐为主,而玉华台饭店是京城最著名的淮扬菜馆。为此,从玉华台选调朱殿荣、王杜昆、孙久富等9位淮扬名厨进北京饭店,并由朱殿荣担任国宴总厨师长。

据《北京市饮食服务志》记载,开国第一宴菜单由四调味、八冷碟、八热菜、四点心、主食、水果组成。其中八热菜为:全家福、东坡肉方、蟹肉狮子头、清炒翡翠虾仁、鲍鱼四宝、鸡汁干丝、口蘑罐焖鸡、鲜蘑菜心。四点心为:炸年糕、黄桥烧饼、淮扬汤包、艾窝窝。

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