仿古宴席

2021-06-20

红楼宴  以古典名著《红楼梦》中描述的饮食为素材,参考与《红楼梦》同期反映扬州饮食文化的文献,由扬州烹饪文化学者考察论证,磨砺提精而创制的宴席。该宴以美味、典雅、精致见长。

扬州红楼宴的研究与实践,主要从家传渊源、学术基础、文化风格三方面展开。清代康乾时期,曹雪芹的曾祖父曹颙、曹頫直到祖父曹寅三代四人,任江宁、苏州织造,两淮盐务监察御史60年。满汉席中大多是扬州菜为代表的“南味”。曹雪芹生活于“诗礼簪缨之族,钟鸣鼎食之家”16年,对淮扬菜耳熟能详。他创作《红楼梦》中所出现的菜肴,是以现实生活中的淮扬菜为素材。红楼菜与扬州清代饮食文献互为印证。红楼菜具有雅致的文化风格,以南味为主,兼及北味。

红楼宴由大观一品、潇湘干果、衡芜调味、贾府冷碟、宁荣大菜、红楼鲜果、怡红细点、主食组成。

乾隆宴  扬州参照《乾隆三十年江南节次膳底档》《乾隆四十五年节次膳底档》《乾隆四十九年节次膳底档》《随园食单》《调鼎集》等,并根据乾隆的生活习俗和膳食特点,精选出二十余道菜肴组成的宴席。

原料以春夏江鲜为主,辅以河鲜、蔬鲜,配以名特产品,形成了“高、精、素、补”的治宴风格。

扬州乾隆宴由八冷菜、四仙果、四茶点、四调味、四干果、八热菜、四席点、主食组成。其中热菜为宫灯龙虾、明炉扒翅、茶壶双艺拼、葵花大劗肉、鼎湖上素、游龙戏金钱、香烤鹿排、万年长青等。

江都董府宴  根据晚清兵、户部尚书,入总理各国事务衙门董恂(江都邵伯人)爱吃的菜,《甘棠小志》《荻芬书屋》诗文稿及相关资料提及到的菜以及邵伯菜,经扬州暨江都学者、烹饪专家等挖掘整理的宴席。此宴既保持淮扬菜的原汁原味,又有鲜明的地方特色。用料考究,注重品味,具有中国传统文化自然韵味。台湾著名历史学家高阳在《红顶商人胡雪岩》中写道:“董恂用了两个出身于扬州‘八大盐商’家会做‘全羊席’‘全鳝席’的厨子。” “他家的厨子,我看世界第一!”

董府宴由由九冷菜、十一热菜、一汤菜组成。热菜为:蒲菜大玉、皮丝蒿杆、 西施乳、樱桃肉、香煎鮰鱼(配席点春卷)、河蚌菜薹、蚬蚬汪豆腐、邵伯焖鱼、豚鱼芹芽馄饨、芽笋狮子头、黄芪仔鸡盅。汤菜为鸭羹汤(配席点荞面荠菜饼)。

仿古宴


红楼宴  以《红楼梦》所述的饮食为素材,参考相关文献创制的宴席。从曹家渊源、学术基础、文化风格三方面展开研究。曹雪芹的曾祖父曹玺、祖父曹寅、父亲曹顒三代,任江宁、苏州织造,两淮盐漕监察御史60年。曹雪芹生活于“诗礼簪缨之族,钟鸣鼎食之家”16年,对淮扬菜耳熟能详。他创作《红楼梦》中所出现的菜肴,是以现实生活中的淮扬菜为素材。红楼菜与扬州清代饮食文献互为印证。以南味为主,兼及北味。

红楼宴由大观一品、潇湘干果、衡芜调味、贾府冷碟、宁荣大菜、红楼鲜果、怡红细点、主食组成。该宴以美味、典雅、精致见长。

红楼早宴   根据《红楼梦》,研制的以美味、丰盛、精致见长的红楼系列早点。贾府冷碟有八宝豆酱、香炸鸽脯、桂花芽姜、美味茄鲞、香干药芹、维扬肴蹄、玫瑰头菜、银芽鸡丝、鸡汁干丝。运用腌、糟、炸、卤、靠、煮、拌、醉、酱等技法,味呈香、酥、脆、腴、韧、嫩、醇、糯,质不雷同。宁荣羹汤有桂圆雪蛤羹、人参鹌鹑羹、枸杞百合羹、芙蓉银杏羹、四喜豆腐脑。怡红细点有黄桥烧饼、碧绿菜包、鹅油卷、五丁包、八宝粥、三鲜馄饨、蒸饺等。

乾隆宴  根据《乾隆三十年江南节次膳底档》《乾隆四十五年节次膳底档》《乾隆四十九年节次膳底档》《随园食单》《调鼎集》等,并根据乾隆的生活习俗和膳食特点,精选出20余道菜肴组成的宴席。 原料以春夏江鲜为主,辅以河鲜、蔬鲜、名特食品,形成高、精、素、补的治宴风格。

由八冷菜、四仙果、四茶点、四调味、四干果、八热菜、四席点、主食组成。热菜为宫灯龙虾、明炉扒翅、茶壶双艺拼、葵花大劗肉、鼎湖上素、游龙戏金钱、香烤鹿排、万年长青等。

江都董府宴  根据清总理各国事务衙门全权大臣董恂(江都邵伯人)《甘棠小志》《荻芬书屋》载录的菜肴整理的宴席。原汁原味,有鲜明的地方特色。用料考究,注重品味。台湾著名历史学家高阳在《红顶商人胡雪岩》中写道:“董恂用了两个出身于扬州‘八大盐商’家会做‘全羊席’‘全鳝席’的厨子。” “他家的厨子,我看世界第一!”

由九冷菜、十一热菜、一汤菜组成。热菜为:蒲菜大玉、皮丝蒿杆、 西施乳、樱桃肉、香煎鮰鱼(配席点春卷)、河蚌菜薹、蚬蚬汪豆腐、邵伯焖鱼、豚鱼芹芽馄饨、芽笋狮子头、黄芪仔鸡盅。汤菜为鸭羹汤(配席点荞面荠菜饼)。

萧美人宴  萧美人是清代著名女厨师。仪征人,少年时以仪态高雅、天生丽质出众。她制作的许多新糕饺使袁枚、奇丰额、赵翼称绝叫美。仪征饮食业以烹饪制作精美著称。明 隆庆《仪真县志》卷11风俗考:“婚丧宴会,竞以华缛相高,歌舞燕游,每与岁时相逐。”仪征菜以江鲜野蔬为主,新鲜而有天真之味。清代咸丰年间,厉惕斋著《真州竹枝词》,提到不少仪征名菜名点。仪征挖掘创制了萧美人宴。由八冷菜、九热菜、汤菜等组成。冷菜为仪征盐水鹅、大仪卤牛腱等,热菜为焙面熘鳜鱼、玉饼扒猪头、春茶焗仔鸡等,面点为美人糕等。

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