全席

2021-06-21

全席指格局统一,用料(或技法)相近及相似,荟萃某类风昧名馔的规范酒筵。特色就是一个“全”字:用料专精,技法规整,风昧谐调,情趣盎然,体系完备,以精纯、严密、整齐、高雅著称。狭义的全席,凭专一食材取胜。对主要的用料限制严格,逢菜必见。

高邮全鸭席  高邮制作的以鸭为主料的宴席。高邮麻鸭是我国著名的三大鸭种之一,体壮肉香,是许多菜肴的原料。如八宝麻鸭、烤鸭等。高邮的全鸭席以鸭为主料,鸭身上的每一可食用部位均被精工细作,制成各具风味的美味佳肴,集自然之美与人工之巧于一体。全鸭宴应时令调节配菜,以浓淡相宜之法,一年四季分别为桃花全鸭宴、荷花全鸭宴、菊花全鸭宴、梅花全鸭宴。

全鸭席由八围碟、十热菜、一甜菜、一汤、二点心和一主食。十热菜为:花鼓鸭卷、芙蓉鸭心、油爆菊花、地栗鸭片、八宝葫芦鸭、翡翠鸭羹、掌上明珠、香酥麻鸭、花蒸粉鸭、鸭油莴笋。

仪征全牛宴  仪征制作的以牛的可食用部位为主料的宴席。仪征大仪镇牛市兴旺,商贸繁荣,带动了仪征牛肉餐饮业的发展。仪征全牛宴,一般一次宴席达三十余道菜肴。随着季节变换而略有不同。牛肉汤是全牛宴的基础,五香牛肉是全牛宴核心菜肴之一。

仪征全牛宴烹饪之技多以水烹见长。有爆、烧、焖、煨、炖、烩、蒸、扒、汆、卤、酱等。尤擅爆、煨、焖、炖,以咸、甜、鲜为主,间以香辛,追求味之调和,达到原料、辅料、调料、烹法的和谐统一。仪征全牛宴保持牛肉主味,选料考究,重视火工。

全牛宴的制作讲究时令,因时而食。秋冬之际,是品尝全牛宴的最佳季节。

全羊宴  以羊的可食用部位作为主料制作的宴席。

隋代,扬州即食羊。宗元鼎《小市桥》云:“丰乐名存酒库荒,隋家遗迹宝城傍。河桥尚忆繁华夜,小市春灯煮百羊。” 苏轼知扬州时,曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料,设宴款待友人。元乔吉《混江龙·咏扬州》云:“大官羊、柳蒸羊,馔列珍馐。”《扬州画舫录·卷十一》载:“烹饪之技,家庖最胜,如……张四回子全羊,风味皆臻绝胜。”全羊宴传之久远,其以鱼羊鲜汁融和菜肴之美,选用各部位之肉入馔,匹配食药之材相佐,性味互补,冬颐养生,味不雷同。尽管原料均出自羊身,但颜色、口味、形状却各不雷同。颜色或鲜艳,或凝重,或淡雅;口味或香酥,或润滑,或脆嫩。

全羊宴由八冷碟、羹粥、二炒菜、五大菜、一汤菜和一主食组成。五大菜为:鳜鱼紫河车、 肉苁蓉烧羊肉(或东坡羊肉)、山药羊宝、 紫苏羊排、当归羊脑。

全鹅宴  以鹅作为主料制成的宴席。

鹅皮下脂肪极少,瘦肉较多,纤维细长而有弹性,口感纯正。鹅喜爱吃草,成为扬州人喜爱的食材。唐代诗人姚合有“无家不养鹅”的诗句。扬州狮子楼大酒店制作的全鹅宴于2011年11月在中国(重庆)国际美食节入选中华名宴。

全鹅宴菜品有:珍品鹅宝八味碟(特色盐水鹅、麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅胗、白云鹅掌、老卤鹅头)、鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、脆胗蛋炒饭、鹅肉大包。

宝应全藕席  宝应以藕为主料制成的宴席。唐代,宝应植藕已见诸文字。全藕席是宝应藕菜的代表。明代,全藕席已现雏形。至清末,形成系统菜谱,产生了八大传统名藕菜。新中国成立后,宝应藕菜得到进一步完善,形成了有百余个名菜品种的系列。

全藕席以宝应当地特有的鲜藕为原料,通过炸、熘、炒、炖、烩、煮、蒸、炝等各种烹法,制作出品种多样的菜肴。它既有冷盘生菜,又有炒菜、煮菜等,烹饪技艺较为独特。 “全藕席”有冷盘、炸炒、焖煮、特色菜四个系列,每个系列有多种菜肴。冷盘类以藕丝冷糕为代表,焖煮类以糯米烂藕为代表。重点藕菜为:藕粉圆子、捶藕、琥珀莲心、荷香蟹粉狮子头、莲房鱼包等,尤以藕粉圆子和捶藕最见功力。

宝应慈姑宴  以慈姑的地下球茎作主料,配加荤素辅料,按宝应地区的食俗习惯编制的宴席。该席充分挖掘、利用“荷藕之乡”——宝应的名特原料,填补了中国全席中的一个空白。

    慈姑宴有四冷盘、四炒菜、四大件、一汤。谱单如下: 冷盘为麻辣鸳鸯姑、四喜慈彩丁、响脆慈姑片、香味燕尾草。炒菜为慈姑翠带虾、茄汁慈帖圆、八宝酿菇盒、高丽慈夹火。大件为什锦慈姑粥造型、慈姑烧野鸭。汤为富裕团圆汤。

全 席


全席指格局统一,用料(或技法)相近及相似,荟萃某类风味名馔的规范酒筵。特色就是一个“全”字:用料专精,技法规整,风味谐调,情趣盎然,体系完备,以精纯、严密、整齐、高雅著称。狭义的全席,凭专一食材取胜。对主要的用料限制严格,逢菜必见。

高邮全鸭席  以鸭为主料制成的宴席。高邮麻鸭是我国著名的三大鸭种之一,体壮肉香,是许多菜肴的原料,如八宝麻鸭、烤鸭等。全鸭宴一年四季应时令调节配菜,分别为桃花全鸭宴、荷花全鸭宴、菊花全鸭宴、梅花全鸭宴。

由八围碟、十热菜、一甜菜、一汤、二点心和主食。十热菜为:花鼓鸭卷、芙蓉鸭心、油爆菊花、地栗鸭片、八宝葫芦鸭、翡翠鸭羹、掌上明珠、香酥麻鸭、花蒸粉鸭、鸭油莴笋。鸭身上的每一可食用部位均被精工细作,集自然之美与人工之巧于一体。

仪征全牛宴  以牛的可食用部位为主料制作的宴席。扬州自古即有食牛肉传统。汉,吴王刘濞郎中枚乘《七发》: “刍牛之腴,菜以笋蒲,……此亦天下之至美也。” )《扬州画舫录》 卷一载:“牛羊船系京城备带。……膳房所用牛三百只。”

全牛宴烹饪之技多以水烹见长。有爆、烧、焖、煨、炖、烩、蒸、扒、汆、卤、酱等。尤擅爆、煨、焖、炖,以咸、甜、鲜为主,间以香辛,追求味之调和,达到原料、辅料、调料、烹法的和谐统一。仪征全牛宴保持牛肉主味,选料考究,重视火工。全牛宴的制作讲究时令,因时而食。秋冬之际,是品尝全牛宴的最佳季节。全牛宴席单通常有:冷菜一主盘八围碟、六热菜、一主食、一汤菜。热菜为参芪牛蹄汤(配大椒盐烧饼)、荔枝牛鞭  葱椒肉哨、扒烧小头颈(配牛肉锅贴)、酱炙牛排、牛香什锦、铁板牛腰、太牢菊花锅。

全羊宴  邗江味之源全羊宴以羊的可食用部位作为主料制作。

隋代,扬州即食羊。苏轼知扬州时,曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料,款待友人。元 乔吉《混江龙·咏扬州》载:“大官羊、柳蒸羊,馔列珍馐。”《扬州画舫录》至少有五处记载扬州羊菜。如卷十一 关于“烹饪之技,家庖最胜,如吴一山炒豆腐,……张四回子全羊……风味皆臻绝胜”的记载。清《调鼎集》中记有用羊的各种部位制作的菜肴愈百种:风盐羊、白煮羊肉、老汁煮羊肉……。《乾隆四十九年节次膳底档》载乾隆下扬州品尝的羊肉菜。尼泊尔贾伦德拉亲王、法国总统希拉克访问扬州,扬州安排羊肉菜等款待。全羊宴以鱼羊鲜汁融和菜肴之美,选用各部位之肉入馔,匹配食药之材相佐,性味互补,冬颐养生,味不雷同。尽管原料都出自羊身,但颜色、口味、形状却各不雷同。颜色或鲜艳,或凝重,或淡雅;口味或香酥,或润滑,或脆嫩。

扬州全羊宴由一主盘八围碟、羹汤、二炒菜、八大菜、一汤和主食组成。热炒为葱炒羊心、杜仲爆腰、苁蓉羊肉、鳜鱼烧羊肉、鱼羊狮子头、竹荪羊球(各客)、紫苏羊排、当归胎盘、参片蹄须、羊脑炖蛋(各客),汤为白芷蹄汤。

全鹅宴  特色宴席。以鹅为主料制作而成。

鹅皮下脂肪极少,瘦肉较多,纤维细长而有弹性,口感纯正。鹅是扬州人喜爱的食材。唐姚合:“无家不养鹅”。扬州狮子楼大酒店制作的全鹅宴于201111月在中国(重庆)国际食品博览会上入选中华名宴。

菜品有:珍品鹅宝八味碟(特色盐水鹅、麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅肫、白云鹅掌、老卤鹅头)、鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、脆肫蛋炒饭、鹅肉大包。

宝应全藕席  以藕为主料制成的宴席,宝应藕菜的代表。明代,全藕席已现雏形。清末,形成系统菜谱,产生八大传统名藕菜。新中国成立后得到进一步完善,形成有百余个藕菜品种的系列。

以宝应特有产的鲜藕为原料,通过炸、熘、炒、炖、烩、煮、蒸、炝等各种烹法,制作出品种多样的菜肴。既有冷盘生菜,又有半熟炒菜,还有煮菜。烹饪技艺独特。有冷盘、炸炒、焖煮、特色菜四个系列,每个系列有多种菜肴。冷盘类以藕丝冷糕为代表,焖煮类以糯米烂藕为代表。重点藕菜为:藕粉圆子、捶藕、琥珀莲心、荷香蟹粉狮子头、莲房鱼包等,尤以藕粉圆子和捶藕最见功力。

宝应慈姑宴  以慈姑的地下球茎作主料,配加荤素辅料,按宝应地区的食俗习惯编制的宴席。该席充分挖掘、利用“荷藕之乡”——宝应的名特原料,填补了中国全席中的一个空白。

慈姑宴席单:冷盘为慈姑藕苗炝黄瓜、蓝莓果味慈姑、沙律双色糕、海鲜酱焖慈姑、丽花慈姑卷、海苔脆慈姑、咸菜慈姑、红油香菜慈姑,热菜为芙蓉慈茸三鲜、小炒泥中鲜、慈姑夹子、八宝慈姑酿、顶汤一品慈姑、慈姑狮子头、火腿慈姑烙、慈姑烧草鹅、葱香慈姑白鱼。汤为富裕团圆汤。主食为慈姑丁煮锅巴。


  鉴真素宴


鉴真素宴  唐代佛学大师,住持扬州大明寺,讲经传律。应日本僧人邀请,鉴真东渡扶桑弘法。他带去盛唐的饮食之道,成为中日文化交流的先驱者。宋代欧阳修为扬州太守时,常在大明寺平山堂设诗文酒会,成为文坛佳话。历代文人视平山堂雅集为平生快事,韩琦、秦少游、孔尚任、王士祯、郑板桥等在此风雅吟唱。大明寺素宴声名远播,成为淮扬素宴的重要组成部分。“素有荤名,素有荤味,素有荤形”是其主要特色。冷菜主盘为松鹤延年,围碟有:素鸭脯、素火腿、素肉、炝黄瓜、拌参须、萝卜卷、发菜卷、果味条,热菜的宫灯大玉、炒素鸡丁、三丝卷筒鸡、芝麻果炸、金针鱼翅,大菜有罗汉上素、醋熘鳝丝、三鲜海参、烧素鳝段、蟹粉狮子头、干炸蒲棒、香酥大排、扇面白玉,甜菜为八宝山药。汤菜为清汤鱼圆。点心有人参饼、草帽蒸饺、春蚕吐丝、果汁蹄莲。

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