扬州菜肴

2016-04-20

淮扬菜在文化层面上形成了“高雅、精致、融和、时尚、养生”的基本元素,在技术层面上形成了“选料严格、 制作精细,注重火候、擅长炖焖,清淡味醇、咸甜适中,造型优美、色泽雅丽”的技术风格。

淮扬菜的特色

选料严格  制作精细

淮扬菜在选料上以淡水河鲜为主,以时令鲜嫩为佳。“刀鱼不过清明,鲥鱼不过端午。”秉承儒家传统风范,“食不厌精”,“不时不食”、“过时不食”。讲究“起水鲜”的选料原则,同时注重因材施艺,物尽其用。

淮扬菜以精工细腻著称。刀工严谨规范。“整形出骨”形整而骨无(如整禽出骨、整鱼出骨),“翠珠鱼花”似菊竞放, “文思豆腐”细如发丝,令人不可思议。“葵花狮子头”一刀不劗,大而圆润;鱼圆细腻洁白;皆刀工出神入化所致。

淮扬菜刀工

因菜施艺,因材施艺,因烹法施艺。

每种刀的外形大小、轻重厚薄都不一样,操作手法也不相同。刀上的功夫按手法不同,分为直刀法、劈刀法、斩刀法、批刀法、剞刀法等套路。

直刀法有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切;劈刀法有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈;斩刀法有直刀斩、排刀斩、刮刀斩、敲刀斩;批刀法有平批、上批、下批、推拉批、锯批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批;剞刀法有推刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞。花刀剞还分牡丹剞、柳叶剞、蝴蝶剞、菊花剞、网纹剞、麦穗剞、蓑衣剞。

刀切后,块有骨牌块、瓦楞块、劈柴块、象眼块、斜方块、菱形块、斧头块、棋子块、滚刀块、瓜角块、梳背块、吉庆块;片有象眼片、斜方片、菱形片、夹刀片、火链片、火夹片、蝴蝶片;条有一指条、筷子条、象牙条、寸金条;丝有豆芽丝、火柴丝、牙签丝、麻线丝、牛毛丝;丁有骰子丁和绿豆丁;丁再细下去是粒,粒再细下去是末,末再细下去是泥,泥再细下去就茸了。

注重火候  擅长炖焖

淮扬菜掌握火候。炖焖煨烧用中小火长时间烹调,如扒烧小牛头、扒烧整猪头、清汤火方、砂锅狮子头、三套鸭等,有“滑嫩爽脆不失其味,酥烂脱骨不失其形”之美誉。

清淡味醇 咸甜适中

淮扬菜遵循“无味者使之入,真味者使之出,异味者使之除”的烹调原则,形成了南北皆宜的风味特色。汤清则见底,浓则乳白;淡而不薄,浓而不腻。突出主料,突出本味。

淮扬菜既吸取了南方菜鲜嫩脆甜的特色,又融化了北方菜浓油赤酱的特点,形成了甜咸适中、咸中微甜的风味。

造型优美 色泽雅丽

淮扬菜讲究配色,春季俏丽,夏季浅淡,秋季多彩,冬季色深。色泽和谐,雅而不俗。 

淮扬菜在文化层面上形成了“高雅、精致、融和、时尚、养生”的基本元素,在技术层面上形成了“选料严格、 制作精细,注重火候、擅长炖焖,清淡味醇、咸甜适中,造型优美、色泽雅丽”的技术风格。

淮扬菜的特色

选料严格  制作精细

淮扬菜在选料上以淡水河鲜为主,以时令鲜嫩为佳。“刀鱼不过清明,鲥鱼不过端午。”秉承儒家传统风范,“食不厌精”,“不时不食”、“过时不食”。讲究“起水鲜”的选料原则,同时注重因材施艺,物尽其用。

淮扬菜以精工细腻著称。刀工严谨规范。“整形出骨”形整而骨无(如整禽出骨、整鱼出骨),“翠珠鱼花”似菊竞放, “文思豆腐”细如发丝,令人不可思议。“葵花狮子头”一刀不劗,大而圆润;鱼圆细腻洁白;皆刀工出神入化所致。

淮扬菜刀工

因菜施艺,因材施艺,因烹法施艺。

每种刀的外形大小、轻重厚薄都不一样,操作手法也不相同。刀上的功夫按手法不同,分为直刀法、劈刀法、斩刀法、批刀法、剞刀法等套路。

直刀法有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切;劈刀法有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈;斩刀法有直刀斩、排刀斩、刮刀斩、敲刀斩;批刀法有平批、上批、下批、推拉批、锯批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批;剞刀法有推刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞。花刀剞还分牡丹剞、柳叶剞、蝴蝶剞、菊花剞、网纹剞、麦穗剞、蓑衣剞。 

刀切后,块有骨牌块、瓦楞块、劈柴块、象眼块、斜方块、菱形块、斧头块、棋子块、滚刀块、瓜角块、梳背块、吉庆块;片有象眼片、斜方片、菱形片、夹刀片、火链片、火夹片、蝴蝶片;条有一指条、筷子条、象牙条、寸金条;丝有豆芽丝、火柴丝、牙签丝、麻线丝、牛毛丝;丁有骰子丁和绿豆丁;丁再细下去是粒,粒再细下去是末,末再细下去是泥,泥再细下去就茸了。

注重火候  擅长炖焖

淮扬菜掌握火候。炖焖煨烧用中小火长时间烹调,如扒烧小牛头、扒烧整猪头、清汤火方、砂锅狮子头、三套鸭等,有“滑嫩爽脆不失其味,酥烂脱骨不失其形”之美誉。

清淡味醇 咸甜适中

淮扬菜遵循“无味者使之入,真味者使之出,异味者使之除”的烹调原则,形成了南北皆宜的风味特色。汤清则见底,浓则乳白;淡而不薄,浓而不腻。突出主料,突出本味。

淮扬菜既吸取了南方菜鲜嫩脆甜的特色,又融化了北方菜浓油赤酱的特点,形成了甜咸适中、咸中微甜的风味。

造型优美 色泽雅丽

淮扬菜讲究配色,春季俏丽,夏季浅淡,秋季多彩,冬季色深。色泽和谐,雅而不俗。

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