肉类菜

2016-04-20

淮扬牲畜类菜肴是发展变化的。总体来看,野兽类菜越来越少,家畜类菜比重越来越大。先秦,楚地有熊掌之菜。明代以前,鹿麋麂麕经常有供,今则极少,獾、猬、狸、鼠已基本不上餐桌。虎、狼、狐、豹,餐桌上已经绝迹。牛、羊、猪肉为常食肴馔,驴肉菜肴西乡有之。猪肉菜在汉民食谱中占突出地位。如南北朝时的蒸猪头、饧饴烧猪肉、走油肉、灌肠等。后世虽有变化,但仍在流传。用花刀成型的荔枝腰子,包皮内含汤的面食(唐称“含浆饼”),今汤包、蒸饺继承“含浆”传统,仍是菜点合一的佳肴。宋代汤爆腰片、油爆肉丝之类至今仍为扬州食肆寻常之菜。清代,《调鼎集》载记以一猪之体,可作数百种猪肉菜,如樱桃肉、喇麻肉、粉蒸肉、琥珀肉、膏里肉、熏烧肉、葵花肉丸、水晶肝肠等,不一而足。汉代烂炖牛筋一菜,今汉民回民均食用。

扬州肉类菜的主要品种有:

烤方  将小冬猪的肋条肉一大方块,别在烤叉上,用调料刷皮,烤至皮质酥脆,片皮而蘸食调料的菜肴。扬州传统名菜,中国名菜。由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客。烤方选用苏北小冬猪的肋条肉烤制,烤制中不加任何调料。烘烤次数繁多,讲究火候。过去,燃料以柏树枝、梨木为好,现在多选用火力温和、脚火支持时间长的芦柴等。

制作要领:将五花肉一大块修切成长方形,去毛,刮洗净。上叉,用饴糖和绍酒擦干皮面。待晾干后,将皮面放木炭火上烤。边烤边括去肉片上的焦斑,刷上芝麻油。至肉皮呈枣红色、酥脆,片下酥皮装盘,配甜面酱、兰花葱蘸食,薄饼夹食。

特点是色泽枣红,酥脆异常。

狮子头  用细切粗劗的猪肋条肉细丁调味,做成扁圆形的肉圆,经蒸或炖而制成的菜肴。江苏传统名菜、国宴常用菜。中国名菜。其状形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。又称葵花大劗肉、肉圆子、肉丸。清《调鼎集· 卷三》载煎肉圆、猪肉圆等制法。《邗江三百吟》记有“葵花肉丸”。狮子头一年四季配菜多变,如风鸡、芽笋、河蚌、鮰鱼、荸荠、螃蟹……。一般在狮子头前冠以配菜名,各有特色。2015年9月,中国烹饪协会和世界厨师联合会联合授予扬州狮子头 “国际经典美食”称号。

制作要领:选用猪五花肋条肉,去皮骨。取肥肉切成小石榴米状,瘦肉切颗粒状略劗,同放容器。加蛋清、虾籽、绍酒等,将肉泥串和起黏,用双手来回翻动,做成光滑的大肉圆。砂锅上火。将肉圆逐个放入沸水砂锅内,移微火上焖2~3小时,中火略收稠汤汁。

特点是醇香扑鼻,鲜嫩丰腴,入口即化,咸鲜隽永。

清炖蟹粉狮子头  用细切粗劗的猪肋条肉细丁调味,加熟淡水螃蟹肉与黄串和,做成扁圆型的肉圆,经蒸或炖而制成的菜肴。蟹粉狮子头为秋冬清炖名馔。

制作要领:选用猪五花肋条肉,去皮骨。取肥肉切成小石榴米状,瘦肉切颗粒状略劗,同放容器。加蟹肉、蛋清、虾籽、绍酒等,将肉泥串和起黏,用双手来回翻动,做成光滑的大肉圆,外镶蟹黄。砂锅上火。将肉圆逐个放入沸水砂锅内,移微火上焖2~3小时,中火略收稠汤汁。

特点是醇香扑鼻,鲜嫩丰腴,入口即化,蟹鲜突出。

鮰鱼狮子头   用细切粗劗的猪肋条肉细丁和鮰鱼肉细丁调味,做成扁圆形的肉圆,经蒸或炖而制成的菜肴。鮰鱼似黄鱼蒜瓣肉而无刺。味胜河豚,肉质胶浓,鱼助肉鲜,肉有鱼味。

制作要领:将鮰鱼肉、猪肥膘分别切成石榴粒大小形状,放入钵中,加入精盐、葱姜酒汁。沿顺时针方向搅拌上劲,加入鸡蛋清,搅拌均匀。待鱼肉起黏上劲,放入保鲜冰箱,醒制1小时。将鱼肉做成狮子头,下入砂锅的热水中烧沸,撇去浮沫。加盖用小火炖制2小时。将鮰鱼狮子头分别装入瓷盅,放入清鸡汤、精盐,加盖蒸烫,临上席时每盅放入一枚焐油青菜心。

特点是鱼肉洁白鲜嫩,汤清胶厚味美,色泽洁白细腻。

肴肉  用猪蹄腌、煮而成的冷菜。江苏传统名菜,中国名菜,国宴常用冷菜。又称肴蹄、水晶肴肉。因老卤附着在肴肉上呈透明状,称水晶,使肴肉更加香鲜。清代黄鼎铭《望江南》:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”肴肉可分眼镜、玉带钩、添灯棒、三角棱等部分,各有各的滋味。清代水晶肴蹄就为扬州茶馆酒楼必备佳味。

制作要领:将猪前蹄去毛,刮洗干净,用平刀法剖开,剔骨抽筋。用竹扦(或铁扦)在瘦肉上戳数个小孔,用盐等腌制。腌制的时间和用盐量因季节而异。入冷水中浸泡,漂洗。入锅加香料,以大火烧沸,改小火煮,上下翻身。再煮至九成烂时出锅,装盆加压。舀入原汤,冲去油卤。冷冻。

特点是瘦肉鲜红,肥肉滋润醇香,皮淡红晶莹而有韧性,卤冻透明,油润不腻,滋味鲜香。

扒烧猪头  用整只猪头扒烧而成的菜肴。扬州传统名菜,扬州“三头宴”菜之一。《调鼎集·卷三》收录有煨猪头、蒸猪头、红烧猪头等十种制法。《扬州画舫录》记载了“江郑堂十样猪头……风味皆臻绝胜”。江郑堂即江藩,清乾嘉学派通儒。《清稗类钞》记载扬州法海寺焖猪头。清代严镜清《广陵杂韵》记载玉清宫里道人冰糖烧猪头。儒释道三家烧猪头各美其味,互相融合。这是扬州饮食文化奇妙现象。

制作要领:将猪头拆去头骨,刮镊去毛污,入清水漂净血水。再用旺火焯水3次,每次煮约20分钟。用清水洗净。锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结。将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,加冰糖、酱油、绍酒、醋、香料袋等和清水,用旺火烧沸后,改用小火焖约2小时,直至汤稠肉烂。 

特点是外形完整,色泽枣红,香味扑鼻,油润而不腻,酥烂入味,甜中带咸。各部位口感不一,眼球柔韧,耳朵细脆,舌头酥滑,两腮油润,拱嘴富有弹性。

樱桃肉  用猪肋条肉先烤后焖,色泽红艳似樱桃的菜肴。江苏传统名菜。

清《调鼎集·卷三》载樱桃肉制法。《乾隆三十年江南节次膳底档》载,乾隆三十年二月十七日晚,扬州巡盐御史高恒进献的菜品有“莲子英(樱)桃肉一品”。

制作要领:将一方猪肋条肉在火上烤焦猪皮,刮去焦斑,在面皮剞上小方格。再在肉方肉面两对角处下刀,斜剞刀纹,刀纹间距均为2厘米,使肉皮完整连而不破。焯水,洗净。将肉方放入炒锅,加葱、姜、绍酒、水等,浸没肉方,加冰糖,并加红曲水调色。移小火烧至酥烂。转旺火,再加冰糖,收稠汤汁。装盘时皮面朝上,用过油嫩蚕豆瓣或豌豆苗垫底。

特点是色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥醇,看似完整,箸拨而散,在鲜甜中透出咸鲜。

松子肉  用去骨猪肋条肉,镶上松子仁、虾仁、猪肉等茸料,采取先煎后焖方法制成的菜肴。扬州名菜,江苏传统名菜,中国名菜。

制作要领:将肋条肉修成长方形,将肉面批平。将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸,加调料搅匀成虾肉茸。将肉块上烤叉,将肉皮放在炭火上烤至焦黑时,刮去焦斑,再在皮的一面剞斜方格,然后在肉面上抹一层蛋糊,再把虾肉茸均匀铺在上面。将松子仁均匀地铺在肉茸上,再轻轻排斩。然后将肉皮煎至金黄色。取大砂锅一只,内垫竹垫,将肉块皮放入,加调料和清水,上中火烧沸。加盖移小火上焖至酥烂,再将豌豆苗加料炒熟,装在盘子四周。取出肉块,装入盘中间,浇上卤汁即成。

特点是肉嫩如豆腐,肥而不腻,虾仁鲜美,松子芳香。

炖金银蹄  将鲜猪后蹄与咸猪蹄(火腿肘子)同炖的菜肴。金银蹄,亦称文武肉,又名火踵蹄膀。鲜蹄味鲜,瘦肉色淡红,称文称银;咸蹄味厚,瘦肉色红亮,称武称金。扬州历史传统菜,为冬春季时令菜。《红楼梦》中称鸳鸯锁片。

制作要领:将火腿肘子洗刷干净,浸泡,去毛,修去夹黄,放入汤锅中煨熟,脱骨。将鲜猪后蹄去骨,斩去下皮,镊毛,洗净。将火腿与后蹄分别用麻绳捆扎,入沸水锅洗净。将火腿骨与蹄子骨敲断。将鲜蹄放入锅中,中火烧沸,放入姜葱等,焖1小时。再将火腿捆蹄放入,焖约30分钟。取出2蹄晾凉,去捆绳,横切成圆薄片,对半码入碗中。上笼蒸30分钟,反扣入盘中,将原汤浇沸,浇入汤盘中。

特点是色泽红淡相宜,肉质酥糯得当,鲜咸香浓,汁稠味醇。

三丝里脊   将里脊肉和笋丝、葱丝、红椒丝用急火滑炒的菜肴。

制作要领:将猪肉最嫩的瘦肉部分里脊肉(俗称枚条肉)顺肌纹略斜切细丝,用自然酿制调料致嫩,配笋丝、葱丝、红椒丝急火滑炒,亮油抱滋。

特点是里脊肉丝鲜嫩,咸鲜中略有回甜,三丝艳丽,佐酒下饭两相宜。

梅条肉汤  扬州人称猪内理肌肉为梅条肉。以梅条肉片烧制的汤菜。扬州传统菜。

制作要领:将梅条肉顺肌纹劈切成薄片,用绍酒、姜汁浸渍片刻。将姜、葱下锅煸香,入清水、盐、绍酒。水沸后,将梅条肉放入拨散烧开,撇去浮沫,放入小青菜或木耳等配料即成。 

特点是汤色清醇,肉片细嫩,是家常清汤中的上品。

酥香炙肉  炙肉系为扬州盐商家厨在炭基上烘烤的菜肴。在炭火盆上,放上圆柱形的木炭基,围上铁炭罩,在上方烘烤鱼肉、猪肉片、鹌鹑肉。有肉脯、鱼脯、禽脯风味,干香而回鲜。曹寅在任两淮巡盐御史时,爱吃在炭火上烘烤的鹌鹑菜肴。

制作要领:将小膘五花肉去皮,劈成小肉片,用葱、姜、绍酒、白糖、精盐将肉片腌制30分钟,用竹扦将腌制后的肉片穿起,上明火烤制10分钟左右。烤制时注意火候,烤至肉表面起壳发脆,将烤肉片装盘。

特点是干香酥脆,咸鲜回甜。

清汤火方  以火腿、鸡为主要原料烹制而成的清汤。淮扬菜吊汤功夫菜,江苏名菜,中国名菜。

制作要领:将火腿放入清水中浸泡,去咸味,治净后切齐四边。高级清鸡汤制法同芙蓉蛋海底松。

将火方放入砂锅,内放竹箅垫底,加调料,添清水淹没火方,置中火上烧沸后,移至小火焖至七成熟。晾凉后在肉面上剞成方格,肉皮上剞成同样的方格。放入汤盘中,加满清水,再加绍酒,上笼蒸约30分钟。取出,换入清水复蒸,滗去水,再换入鸡清汤。上笼蒸约15分钟后,将汤滗出,再换入鸡清汤,复蒸至酥烂。取出火方,滗去汤汁,翻扣入汤盆中,将冬菇片、冬笋片放在火方上,舀入烧热的鸡清汤。

特点是汤清见底,味鲜汁醇,火腿酥香。

银肚火腿  用水发银肚与火腿烧制的菜肴。扬州满汉席菜肴之一。《扬州画舫录·卷四·新城北录》载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。……第一分 头号五簋碗十件 —— ……鱼肚煨火腿……所谓‘满汉席’也。”

制作要领:将大鮰鱼肚水发至柔滑。炒锅上火,入清鸡汤,放入鱼肚、火腿片、熟鸡脯肉片、水发玉兰片,再加入绍酒、精盐。烧开后,撇去浮沫,放入菠菜心。盛入碗内,淋上芝麻油,撒上胡椒粉即成。

特点是汤清味鲜,鱼肚柔滑,火腿醇酥。

蜜汁火方  用火腿上方煮、煨而成的菜。扬州著名甜菜之一。袁枚《随园食单》收录“蜜火腿”。

    制作要领:选用火腿上腰峰质量最优部分的一方(又称上方),刮净皮上余毛、污迹,切去夹黄,用清水反复泡去咸味。在肉面剞成小正方形块,加绍酒、冰糖,添清水至浸没火腿,上笼用旺火蒸。再按以上用料及烹制方法重复操作一遍。然后,再加绍酒、冰糖添水浸没。放上已蒸酥的莲子,用旺火上笼蒸至酥熟取下。另用炒锅滗入原汁,勾薄芡,淋在火方、莲子等上,撒上糖桂花、玫瑰花屑。    

特点是色泽火红,卤汁明亮,火腿酥烂,滋味鲜甜,富有回味。

赛豹胎(羊胎):用羊胎盘、鱼皮蒸制的菜。

扬州满汉席菜肴之一。《扬州画舫录·卷四·新城北录》载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。……第二分 二号五簋碗十件……假豹胎……所谓‘满汉席’也。”。豹胎,豹的胎盘,为珍贵的肴馔,动物八珍之一。清袁枚 《随园诗话》卷一:“熊掌、豹胎,食之至珍贵者也。”假豹胎在清代很流行,一般是将羊胚胎焯水后,用竹荪、鸡汤与之炖,盛入汤盅各客上席。

制作要领:将羊胎盘洗漂干净。上下剞成兰花刀,将水发鱼皮也切成兰花刀。焯水,洗净,入汤盅。加鸡清汤、火腿片、笋片、姜葱酒汁、盐,蒸熟。滗去汤汁,加入枸杞、清鸡汤蒸透,趁热上席。

特点是羊胎细脆,鱼皮柔滑,汤汁清醇。

红桥羊肉  扬州红桥制作的羊肉。

制作要领:选用散养的阉过的公山羊。宰羊,带皮烫。将羊肉洗净,放入水锅,加葱、姜、绍酒、胡萝卜、八角,烧至七成熟,去羊骨,压成块。冷却后,改刀成大方块。炒锅上火,下羊肉、酱油、绍酒、精盐、糖,加入发酵一年以上黄豆酱。用小火焖10分钟。后大火收汁,装入沙锅。

特点是形美色润,不肥不腻,无腥无膻,汤汁黏稠,口感适中,烂而不老。

全家福  用十样原料烧制的菜。为卢氏古宅看家菜。扬州盐商逢年过节,头菜喜用十锦全家福。有十样原料,意十全十美;鱼圆、虾圆、肉圆寓意三元及弟;笋片寓意玉板当朝,鱼肚寓意衣锦荣归;枣子、银杏寓意子孙满堂;青菜头寓意万年长青。也称杂烩,民间常用菜。有高、中、低档之分,常用作头菜。

制作要领:将海参片、花菇片、鱼肚片焯水,套汤入味。在砂锅内放入虾子,排入火腿片、笋片、海参片、胡萝卜片、鱼肚片、花菇片,将鸽蛋、干贝、菜心放在中间,入浓白汤、盐、虾籽,烧入味。

特点是荤素搭配,色彩缤纷,营养均衡,滋味鲜美。

淮扬牲畜类菜肴是发展变化的。总体来看,野兽类菜越来越少,家畜类菜比重越来越大。先秦,楚地有熊掌之菜。明代以前,鹿麋麂麕经常有供,今则极少,獾、猬、狸、鼠已基本不上餐桌。虎、狼、狐、豹,餐桌上已经绝迹。牛、羊、猪肉为常食肴馔,驴肉菜肴西乡有之。猪肉菜在汉民食谱中占突出地位。如南北朝时的蒸猪头、饧饴烧猪肉、走油肉、灌肠等。后世虽有变化,但仍在流传。用花刀成型的荔枝腰子,包皮内含汤的面食(唐称“含浆饼”),今汤包、蒸饺继承“含浆”传统,仍是菜点合一的佳肴。宋代汤爆腰片、油爆肉丝之类至今仍为扬州食肆寻常之菜。清代,《调鼎集》载记以一猪之体,可作数百种猪肉菜,如樱桃肉、喇麻肉、粉蒸肉、琥珀肉、膏里肉、熏烧肉、葵花肉丸、水晶肝肠等,不一而足。汉代烂炖牛筋一菜,今汉民回民均食用。

扬州肉类菜的主要品种有:

烤方  将小冬猪的肋条肉一大方块,别在烤叉上,用调料刷皮,烤至皮质酥脆,片皮而蘸食调料的菜肴。扬州传统名菜,中国名菜。由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客。烤方选用苏北小冬猪的肋条肉烤制,烤制中不加任何调料。烘烤次数繁多,讲究火候。过去,燃料以柏树枝、梨木为好,现在多选用火力温和、脚火支持时间长的芦柴等。

制作要领:将五花肉一大块修切成长方形,去毛,刮洗净。上叉,用饴糖和绍酒擦干皮面。待晾干后,将皮面放木炭火上烤。边烤边括去肉片上的焦斑,刷上芝麻油。至肉皮呈枣红色、酥脆,片下酥皮装盘,配甜面酱、兰花葱蘸食,薄饼夹食。

特点是色泽枣红,酥脆异常。

狮子头  用细切粗劗的猪肋条肉细丁调味,做成扁圆形的肉圆,经蒸或炖而制成的菜肴。江苏传统名菜、国宴常用菜。中国名菜。其状形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。又称葵花大劗肉、肉圆子、肉丸。清《调鼎集· 卷三》载煎肉圆、猪肉圆等制法。《邗江三百吟》记有“葵花肉丸”。狮子头一年四季配菜多变,如风鸡、芽笋、河蚌、鮰鱼、荸荠、螃蟹……。一般在狮子头前冠以配菜名,各有特色。2015年9月,中国烹饪协会和世界厨师联合会联合授予扬州狮子头 “国际经典美食”称号。

制作要领:选用猪五花肋条肉,去皮骨。取肥肉切成小石榴米状,瘦肉切颗粒状略劗,同放容器。加蛋清、虾籽、绍酒等,将肉泥串和起黏,用双手来回翻动,做成光滑的大肉圆。砂锅上火。将肉圆逐个放入沸水砂锅内,移微火上焖2~3小时,中火略收稠汤汁。

特点是醇香扑鼻,鲜嫩丰腴,入口即化,咸鲜隽永。

清炖蟹粉狮子头  用细切粗劗的猪肋条肉细丁调味,加熟淡水螃蟹肉与黄串和,做成扁圆型的肉圆,经蒸或炖而制成的菜肴。蟹粉狮子头为秋冬清炖名馔。

制作要领:选用猪五花肋条肉,去皮骨。取肥肉切成小石榴米状,瘦肉切颗粒状略劗,同放容器。加蟹肉、蛋清、虾籽、绍酒等,将肉泥串和起黏,用双手来回翻动,做成光滑的大肉圆,外镶蟹黄。砂锅上火。将肉圆逐个放入沸水砂锅内,移微火上焖2~3小时,中火略收稠汤汁。

特点是醇香扑鼻,鲜嫩丰腴,入口即化,蟹鲜突出。

鮰鱼狮子头   用细切粗劗的猪肋条肉细丁和鮰鱼肉细丁调味,做成扁圆形的肉圆,经蒸或炖而制成的菜肴。鮰鱼似黄鱼蒜瓣肉而无刺。味胜河豚,肉质胶浓,鱼助肉鲜,肉有鱼味。

制作要领:将鮰鱼肉、猪肥膘分别切成石榴粒大小形状,放入钵中,加入精盐、葱姜酒汁。沿顺时针方向搅拌上劲,加入鸡蛋清,搅拌均匀。待鱼肉起黏上劲,放入保鲜冰箱,醒制1小时。将鱼肉做成狮子头,下入砂锅的热水中烧沸,撇去浮沫。加盖用小火炖制2小时。将鮰鱼狮子头分别装入瓷盅,放入清鸡汤、精盐,加盖蒸烫,临上席时每盅放入一枚焐油青菜心。

特点是鱼肉洁白鲜嫩,汤清胶厚味美,色泽洁白细腻。

肴肉  用猪蹄腌、煮而成的冷菜。江苏传统名菜,中国名菜,国宴常用冷菜。又称肴蹄、水晶肴肉。因老卤附着在肴肉上呈透明状,称水晶,使肴肉更加香鲜。清代黄鼎铭《望江南》:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”肴肉可分眼镜、玉带钩、添灯棒、三角棱等部分,各有各的滋味。清代水晶肴蹄就为扬州茶馆酒楼必备佳味。

制作要领:将猪前蹄去毛,刮洗干净,用平刀法剖开,剔骨抽筋。用竹扦(或铁扦)在瘦肉上戳数个小孔,用盐等腌制。腌制的时间和用盐量因季节而异。入冷水中浸泡,漂洗。入锅加香料,以大火烧沸,改小火煮,上下翻身。再煮至九成烂时出锅,装盆加压。舀入原汤,冲去油卤。冷冻。

特点是瘦肉鲜红,肥肉滋润醇香,皮淡红晶莹而有韧性,卤冻透明,油润不腻,滋味鲜香。

扒烧猪头  用整只猪头扒烧而成的菜肴。扬州传统名菜,扬州“三头宴”菜之一。《调鼎集·卷三》收录有煨猪头、蒸猪头、红烧猪头等十种制法。《扬州画舫录》记载了“江郑堂十样猪头……风味皆臻绝胜”。江郑堂即江藩,清乾嘉学派通儒。《清稗类钞》记载扬州法海寺焖猪头。清代严镜清《广陵杂韵》记载玉清宫里道人冰糖烧猪头。儒释道三家烧猪头各美其味,互相融合。这是扬州饮食文化奇妙现象。

制作要领:将猪头拆去头骨,刮镊去毛污,入清水漂净血水。再用旺火焯水3次,每次煮约20分钟。用清水洗净。锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结。将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,加冰糖、酱油、绍酒、醋、香料袋等和清水,用旺火烧沸后,改用小火焖约2小时,直至汤稠肉烂。 

特点是外形完整,色泽枣红,香味扑鼻,油润而不腻,酥烂入味,甜中带咸。各部位口感不一,眼球柔韧,耳朵细脆,舌头酥滑,两腮油润,拱嘴富有弹性。

樱桃肉  用猪肋条肉先烤后焖,色泽红艳似樱桃的菜肴。江苏传统名菜。

清《调鼎集·卷三》载樱桃肉制法。《乾隆三十年江南节次膳底档》载,乾隆三十年二月十七日晚,扬州巡盐御史高恒进献的菜品有“莲子英(樱)桃肉一品”。

制作要领:将一方猪肋条肉在火上烤焦猪皮,刮去焦斑,在面皮剞上小方格。再在肉方肉面两对角处下刀,斜剞刀纹,刀纹间距均为2厘米,使肉皮完整连而不破。焯水,洗净。将肉方放入炒锅,加葱、姜、绍酒、水等,浸没肉方,加冰糖,并加红曲水调色。移小火烧至酥烂。转旺火,再加冰糖,收稠汤汁。装盘时皮面朝上,用过油嫩蚕豆瓣或豌豆苗垫底。

特点是色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥醇,看似完整,箸拨而散,在鲜甜中透出咸鲜。

松子肉  用去骨猪肋条肉,镶上松子仁、虾仁、猪肉等茸料,采取先煎后焖方法制成的菜肴。扬州名菜,江苏传统名菜,中国名菜。

制作要领:将肋条肉修成长方形,将肉面批平。将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸,加调料搅匀成虾肉茸。将肉块上烤叉,将肉皮放在炭火上烤至焦黑时,刮去焦斑,再在皮的一面剞斜方格,然后在肉面上抹一层蛋糊,再把虾肉茸均匀铺在上面。将松子仁均匀地铺在肉茸上,再轻轻排斩。然后将肉皮煎至金黄色。取大砂锅一只,内垫竹垫,将肉块皮放入,加调料和清水,上中火烧沸。加盖移小火上焖至酥烂,再将豌豆苗加料炒熟,装在盘子四周。取出肉块,装入盘中间,浇上卤汁即成。

特点是肉嫩如豆腐,肥而不腻,虾仁鲜美,松子芳香。

炖金银蹄  将鲜猪后蹄与咸猪蹄(火腿肘子)同炖的菜肴。金银蹄,亦称文武肉,又名火踵蹄膀。鲜蹄味鲜,瘦肉色淡红,称文称银;咸蹄味厚,瘦肉色红亮,称武称金。扬州历史传统菜,为冬春季时令菜。《红楼梦》中称鸳鸯锁片。

制作要领:将火腿肘子洗刷干净,浸泡,去毛,修去夹黄,放入汤锅中煨熟,脱骨。将鲜猪后蹄去骨,斩去下皮,镊毛,洗净。将火腿与后蹄分别用麻绳捆扎,入沸水锅洗净。将火腿骨与蹄子骨敲断。将鲜蹄放入锅中,中火烧沸,放入姜葱等,焖1小时。再将火腿捆蹄放入,焖约30分钟。取出2蹄晾凉,去捆绳,横切成圆薄片,对半码入碗中。上笼蒸30分钟,反扣入盘中,将原汤浇沸,浇入汤盘中。

特点是色泽红淡相宜,肉质酥糯得当,鲜咸香浓,汁稠味醇。

三丝里脊   将里脊肉和笋丝、葱丝、红椒丝用急火滑炒的菜肴。

制作要领:将猪肉最嫩的瘦肉部分里脊肉(俗称枚条肉)顺肌纹略斜切细丝,用自然酿制调料致嫩,配笋丝、葱丝、红椒丝急火滑炒,亮油抱滋。

特点是里脊肉丝鲜嫩,咸鲜中略有回甜,三丝艳丽,佐酒下饭两相宜。

梅条肉汤  扬州人称猪内理肌肉为梅条肉。以梅条肉片烧制的汤菜。扬州传统菜。

制作要领:将梅条肉顺肌纹劈切成薄片,用绍酒、姜汁浸渍片刻。将姜、葱下锅煸香,入清水、盐、绍酒。水沸后,将梅条肉放入拨散烧开,撇去浮沫,放入小青菜或木耳等配料即成。 

特点是汤色清醇,肉片细嫩,是家常清汤中的上品。

酥香炙肉  炙肉系为扬州盐商家厨在炭基上烘烤的菜肴。在炭火盆上,放上圆柱形的木炭基,围上铁炭罩,在上方烘烤鱼肉、猪肉片、鹌鹑肉。有肉脯、鱼脯、禽脯风味,干香而回鲜。曹寅在任两淮巡盐御史时,爱吃在炭火上烘烤的鹌鹑菜肴。

制作要领:将小膘五花肉去皮,劈成小肉片,用葱、姜、绍酒、白糖、精盐将肉片腌制30分钟,用竹扦将腌制后的肉片穿起,上明火烤制10分钟左右。烤制时注意火候,烤至肉表面起壳发脆,将烤肉片装盘。

特点是干香酥脆,咸鲜回甜。

清汤火方  以火腿、鸡为主要原料烹制而成的清汤。淮扬菜吊汤功夫菜,江苏名菜,中国名菜。

制作要领:将火腿放入清水中浸泡,去咸味,治净后切齐四边。高级清鸡汤制法同芙蓉蛋海底松。

将火方放入砂锅,内放竹箅垫底,加调料,添清水淹没火方,置中火上烧沸后,移至小火焖至七成熟。晾凉后在肉面上剞成方格,肉皮上剞成同样的方格。放入汤盘中,加满清水,再加绍酒,上笼蒸约30分钟。取出,换入清水复蒸,滗去水,再换入鸡清汤。上笼蒸约15分钟后,将汤滗出,再换入鸡清汤,复蒸至酥烂。取出火方,滗去汤汁,翻扣入汤盆中,将冬菇片、冬笋片放在火方上,舀入烧热的鸡清汤。

特点是汤清见底,味鲜汁醇,火腿酥香。

银肚火腿  用水发银肚与火腿烧制的菜肴。扬州满汉席菜肴之一。《扬州画舫录·卷四·新城北录》载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。……第一分 头号五簋碗十件 —— ……鱼肚煨火腿……所谓‘满汉席’也。”

制作要领:将大鮰鱼肚水发至柔滑。炒锅上火,入清鸡汤,放入鱼肚、火腿片、熟鸡脯肉片、水发玉兰片,再加入绍酒、精盐。烧开后,撇去浮沫,放入菠菜心。盛入碗内,淋上芝麻油,撒上胡椒粉即成。

特点是汤清味鲜,鱼肚柔滑,火腿醇酥。

蜜汁火方  用火腿上方煮、煨而成的菜。扬州著名甜菜之一。袁枚《随园食单》收录“蜜火腿”。

    制作要领:选用火腿上腰峰质量最优部分的一方(又称上方),刮净皮上余毛、污迹,切去夹黄,用清水反复泡去咸味。在肉面剞成小正方形块,加绍酒、冰糖,添清水至浸没火腿,上笼用旺火蒸。再按以上用料及烹制方法重复操作一遍。然后,再加绍酒、冰糖添水浸没。放上已蒸酥的莲子,用旺火上笼蒸至酥熟取下。另用炒锅滗入原汁,勾薄芡,淋在火方、莲子等上,撒上糖桂花、玫瑰花屑。    

特点是色泽火红,卤汁明亮,火腿酥烂,滋味鲜甜,富有回味。

赛豹胎(羊胎):用羊胎盘、鱼皮蒸制的菜。

扬州满汉席菜肴之一。《扬州画舫录·卷四·新城北录》载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。……第二分 二号五簋碗十件……假豹胎……所谓‘满汉席’也。”。豹胎,豹的胎盘,为珍贵的肴馔,动物八珍之一。清袁枚 《随园诗话》卷一:“熊掌、豹胎,食之至珍贵者也。”假豹胎在清代很流行,一般是将羊胚胎焯水后,用竹荪、鸡汤与之炖,盛入汤盅各客上席。

制作要领:将羊胎盘洗漂干净。上下剞成兰花刀,将水发鱼皮也切成兰花刀。焯水,洗净,入汤盅。加鸡清汤、火腿片、笋片、姜葱酒汁、盐,蒸熟。滗去汤汁,加入枸杞、清鸡汤蒸透,趁热上席。

特点是羊胎细脆,鱼皮柔滑,汤汁清醇。

红桥羊肉  扬州红桥制作的羊肉。

制作要领:选用散养的阉过的公山羊。宰羊,带皮烫。将羊肉洗净,放入水锅,加葱、姜、绍酒、胡萝卜、八角,烧至七成熟,去羊骨,压成块。冷却后,改刀成大方块。炒锅上火,下羊肉、酱油、绍酒、精盐、糖,加入发酵一年以上黄豆酱。用小火焖10分钟。后大火收汁,装入沙锅。

特点是形美色润,不肥不腻,无腥无膻,汤汁黏稠,口感适中,烂而不老。

全家福  用十样原料烧制的菜。为卢氏古宅看家菜。扬州盐商逢年过节,头菜喜用十锦全家福。有十样原料,意十全十美;鱼圆、虾圆、肉圆寓意三元及弟;笋片寓意玉板当朝,鱼肚寓意衣锦荣归;枣子、银杏寓意子孙满堂;青菜头寓意万年长青。也称杂烩,民间常用菜。有高、中、低档之分,常用作头菜。

制作要领:将海参片、花菇片、鱼肚片焯水,套汤入味。在砂锅内放入虾子,排入火腿片、笋片、海参片、胡萝卜片、鱼肚片、花菇片,将鸽蛋、干贝、菜心放在中间,入浓白汤、盐、虾籽,烧入味。

特点是荤素搭配,色彩缤纷,营养均衡,滋味鲜美。

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