禽蛋菜

2021-06-23

南北朝时,扬州盐腌咸鸭蛋已载食谱。唐代扬州无家不养鹅。宋人秦少游馈赠挚友的美食中即有高邮咸鸭蛋。元代的“盏蒸鹅”,至今还在江左席上。《红楼梦》中提到胭脂鹅、糟鹅掌、鸭信,原是明清淮扬名菜。清代,扬州卤鸡曾名噪一方。扬州一直保留唐宋以来食鸽肉、鸽蛋的习俗,鸽市场一直流传下来。民间流行鸭羹汤、毛豆米烧笋鸡、红烧鹅等菜。

扬州禽蛋菜的主要品种有:

烤鸭   将光麻鸭外皮涂上饴糖,腹内填上青菜或荷叶、姜、葱,将外皮烤至酥脆的菜肴。明代扬州小东门就有挂炉鸡鸭鹅出售,烤鸭用高邮湖麻鸭。

制作要领:将麻鸭宰杀、褪毛,从肋下开刀除去内脏,洗净。将青菜或鲜荷叶切成小段,加盐腌渍,挤去水分,加姜、葱拌匀,从刀口塞进麻鸭肚内。用线将刀口缝合。麻鸭上叉,用开水浇烫皮,吹干外皮,刷上饴糖,放在木炭上,烤至外皮枣红酥脆,片下脆皮,搭配甜面酱、夹饼、兰花葱食用。

特点是外皮枣红酥脆,鸭肉鲜嫩,滋润入味。

三套鸭  将家鸭、野鸭、菜鸽分别整料出骨,层层相套炖制而成的菜。家鸭选用雄麻鸭,贵比参芪。野鸭选对鸭,家鸽选仔鸽。清《调鼎集·卷四》载套鸭制法,套的是家鸭、板鸭。炖焖菜技艺代表。扬州传统名菜。中国名菜。

制作要领:将家鸭、野鸭从颈部脱出骨架,保持不破皮。分别用姜葱酒水略烫。在野鸭腹内填上家鸽,在野鸭的外面套上家鸭。在三套鸭两层之间填入火腿、笋片、香菇,以增加腊味与蔬菜鲜香。将三套鸭放入砂锅。加水、姜、葱、绍酒,烧沸,撇去浮沫,小火焖2小时。放入盐,烧沸至三鸭酥烂,连砂锅上席。

特色是肉质酥烂,形态完整。家鸭肥嫩,野鸭酥香,仔鸽细腻。汤汁清醇,多味复合相融,滋味极佳,颇有回味。

八宝鸭  将肥鸭体内放置八种食材烩制的馅心炖制而成的菜。《乾隆南巡御膳节次档》记载,乾隆下江南,在扬州几乎每次都吃 “八宝酿鸭子”。

    制作要领:将鸭骨架从鸭颈完整脱出。斩去翅尖与爪。保持鸭皮肉完整。填入用糯米、苡仁、芡实、火腿丁、笋丁、虾仁、香菇、京冬菜烩制的馅心。扎好颈部开口,加调料炖熟。

特点是色泽红润,鸭皮黏香,鸭肉酥软,原汁原味,八宝馅心糯嫩香鲜。

金葱砂锅野鸭  用油炸葱段红焖野鸭肉的菜肴。扬州十大名菜之一。

制作要领: 将野鸭治净,入砂锅,加姜葱等焖熟。取下脯肉切块,肫肝切片。排入砂锅。上放炸至金黄色的葱段,加虾籽等调料,上火浇沸,移至小火微焖,淋入芝麻油。

特点是葱香扑鼻,卤汁香浓,鸭肉酥香,咸中带甜。

鸭羹汤  用鸭汤与鸭肉丁、笋丁、小虾仁等八丁烩制成的羹汤。《乾隆三十年江南节次膳底档》载:“二月十七日,乾隆在扬州天宁寺行宫西传膳,花园进晚膳,用折叠膳桌摆,鸭羹一品……”《调鼎集·卷四》载两款鸭羹制法。扬州八怪画家边寿民喜欢用野鸭制作“骨董汤”(即野鸭羹汤)。

制作要领:炒锅上火,放入鸭汤、鸭肉丁、笋丁、鲜菌丁、山药丁、芋艿丁、小虾仁、核桃仁末。烧沸,入盐、白胡椒粉。

特点是鸭蔬湖鲜众味纷呈,汤汁鲜醇。

天地鸭  野鸭会飞为天鸭,家鸭为地鸭。两鸭同炖,鲜味互补。古代扬州即有煨三鸭的菜式。三鸭为家鸭、野鸭和板鸭。

制作要领:将野鸭和家鸭治净,剁成大块。入沸水锅中焯水,捞出洗净。砂锅中放入鸭块,加入火腿块、冬笋块、葱结、姜块、绍酒、清水烧开,撇去浮沫,加盖。用小火炖 2 小时至烂,加盐、味精调味。

 特点是野鸭酥鲜,家鸭肥烂,汤汁醇鲜。

清烩鸭舌掌  将鸭舌、鸭掌清烩的菜肴。 鸭舌掌以滑嫩见长,且不易入味。此菜在配伍上颇有特色,以清配清,以滑配滑,以脆配脆。

制作要领:将熟鸭舌切齐两端,抽出梗骨,洗净。将熟鸭掌从上部拆骨洗净。炒锅上火,入油至五成热,放入白果肉过油,待白果呈翠绿色时倒入漏勺沥油。原锅上火,放入鸡清汤、鸭掌、鸭舌、白果、精盐、味精。烧透,用湿淀粉勾芡起锅装盘。

特点是鸭舌软韧,鸭掌糯烂,白果青翠,富有弹性,汤鲜味美。

桃仁鸭方  将熟鸭肉镶上桃仁猪肉泥,油炸成熟,切块而食的鸭菜。

制作要领:将砂锅卤制的老鸭取出,从脊剖拆骨,将鸭皮朝下平铺案板上。将肉面的鸭瘦肉劈平,使其厚薄均匀,将猪肉茸、荸荠末、葱姜末、盐、鸡蛋清、淀粉调成糊,拓在鸭肉上,使其黏牢、抹平。上嵌松子仁、桃仁,成桃仁鸭方生坯。将鸭方入平锅煎至两面金黄,再入油锅,炸至外脆里熟。切菱形块装盘,撒上花椒盐即成。

特点是色泽金黄,外酥里嫩,桃仁馨香。

胭脂鹅脯  将鹅肉生腌呈胭脂色,经卤制的鹅脯菜肴。红楼宴菜肴。胭脂鹅脯出自《红楼梦》第六十二回 《憨湘云醉眠芍药裀  呆香菱情解石榴裙》:柳家遣了人送了一个盒子,里面是一碟腌的胭脂鹅脯。厨师在烹制鹅前,习惯将鹅肉生腌。卤鹅肉脯熟时即呈赤色,红似胭脂,故称“胭脂鹅脯”。 

制作要领:将鹅宰杀,褪毛洗净。取出内脏,洗净后用刀从脖颈处将鹅体竖剖为两半,入锅内,加水烧开,除去血水。捞出后,入砂锅,加水、盐、绍酒、葱段等,卤至鹅肉脱骨(保持原形状),取用鹅脯。将鹅脯置锅中,加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉,烧沸,用小火烧入味。待汤汁浓时淋入少许芝麻油。食时改刀装盘。

特点是色泽红润,鹅脯浓香入味。

文武鸭  文武鸭是用烤鸭与鲜鸭各半只,合炖而成的传统佳肴。烤鸭色泽红润,鲜鸭白皙。菜名来源于戏曲中的文官白脸,武官红脸,故曰文武鸭。

制作要领:将半爿鲜鸭去鸭骚焯水,再将半爿烤鸭焯水,将鸭头、鸭颈焯水,均洗净。取砂锅下垫圆碟,放入烤鸭头颈,再放入鲜鸭,加姜葱、绍酒,加满清水,用大火炖开,撇去浮沫。移小火炖至七成熟,放入半爿烤鸭。大火烧沸,撇去浮沫,移小火炖至两鸭酥烂,撤去圆碟。两鸭合成一鸭形,上放熟火腿片、笋片,入盐,烧沸即成。

特点是红白相映,烤鸭酥香,鲜鸭肥烂,鲜香醇美。

炒鸽松  炒鸽肉丁。

制作要领:将光鸽剔下肉,切成细丁。将鸽肉丁放蛋清、湿淀粉拌匀上浆。用鸡汤、酱油、醋、糖、姜葱酒汁、精盐在小碗内调成糖醋鲜汁。炒锅上火,入油,待四成油温,入鸽细丁过油,倒入漏勺。将松子过油,倒入漏勺。炒锅上火,入姜葱、蒜末煸香,入糖醋兑汁。待鲜汁起稠,放入鸽细丁、松仁,颠锅,淋入芝麻油,装盘。

  特点是鸽丁细腻鲜嫩,松子嫩香,酸甜适口。

挂炉走油鸡鹅鸭  挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭的合称。采用挂炉烤家禽致油溢禽皮的烤禽菜。乾隆南巡时,挂炉走油鸡鹅鸭收录在扬州的满汉席中。《乾隆三十年御膳底档》《乾隆四十五年御膳底档》记载了乾隆在天宁寺行宫西边花园进膳菜单有“挂炉鸭子”。

制作要领:挂炉烤禽是依靠热力的反射作用来烤制禽。明代扬州即有烤鸡鹅鸭。元朝时,采用“焖炉烤鸭”。挂炉烤鸭比焖炉烤鸭更为流行,更受喜欢。扬州烤鸭在光鸭腹内填上姜葱鲜荷叶,在烘烤后外皮酥脆,肉质滋润嫩香。

特点是选料考究,色泽枣红,外表酥脆,禽脯鲜嫩。

炒双脆  用鸭肫、鸭肝炒制的菜肴。

制作要领:将鸭肫用刀劈去老皮,取用肫仁,将肫仁剞上兰花刀。用姜葱汁腌渍,用制嫩剂拌和致嫩。用精盐、淀粉上浆。将鸭肝切成与肫仁同样大小的块,腌渍上浆。炒锅上火,加油,待油温六成热时,放入鸭肫、鸭肝过油。待其断生,倒入漏勺,沥油。炒锅复上火,入油,入葱姜末、香菜梗煸香,入青椒片煸炒。入油、糖、醋,用湿淀粉勾芡,放入鸭肫、鸭肝。颠翻,淋入鸭油,装盘。

特点是鸭肫脆嫩,鸭肝鲜嫩,鸭香扑鼻,滋汁红润鲜浓。

炒红白腰   用鸭腰、鸡脾炒制的菜肴。鸡脾(又称鸡针线包)大小如白果,呈圆形,紫红色。鸭腰白色,一红一白,一脆一滑,质感细腻,滋补性强。

制作要领:将鸭腰用刀剖开,和鸡脾一起腌渍,上浆。将茭白、红椒切成菱形片。炒锅上火,入油,待油温烧至四成热,入鸭腰、鸡脾,滑油至断生,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,入油,入姜米、葱末煸香,放入茭白、红椒片、白果仁煸炒,加入酱油、糖、醋,用湿淀粉勾芡,放入鸭腰、鸡脾,颠翻炒锅,淋入鸭油。

特点:鸭腰嫩鲜微脆,鸡脾柔嫩鲜滑,亮油抱滋。

金鱼鸽蛋  将鸽蛋、鱼虾缔相嵌相黏,摆成金鱼状生坯而蒸熟挂白滋的菜。工艺创新菜。

制作要领:将白鱼肉茸加鸡清汤、蛋黄、盐,串成鱼黄糊。再将白鱼茸加鸡清汤、蛋清、盐,串成鱼白糊。将鸽蛋、鱼黄糊、鱼白糊、红椒丝、冬菇、绿菜叶、火腿片摆成金鱼状生坯,蒸熟,装盘。炒锅上火,入鸡清汤烧沸,加盐,勾芡,淋油,将白汁浇在金鱼上。

特点是形状自然匀称,动态相戏,软嫩入味。

豆苗山鸡片  用野鸡脯片、豌豆苗、笋片炒制的冬令时菜。扬州十大名菜之一,中国名菜。

制作要领:将野鸡脯肉筋膜剔除,批成柳叶形片,治净,用精盐拌匀,上蛋清淀粉浆。炒锅上火,入油。烧至四成热时,入野鸡片过油,沥油。炒锅再上火,入油,入冬笋片、豌豆苗煸炒。加调料,入野鸡片,入香醋,淋油,起锅装盘。

特点是色彩分明,鸡片鲜嫩滑润,豆苗清香,冬笋爽脆。

蛋美鸡  将仔母鸡用小火炖焖,四周围以蛋烧卖的菜。扬州十大名菜之一,中国名菜。它是在扬州传统菜肴蛋梅鸭基础上发展创新的,体现了扬州菜肴“讲究火工,擅长炖焖,工于造型,巧用点缀”的特点。

制作要领:将仔母鸡剖开脊背,取出内脏,斩去鸡爪尖,略烫。将鸡和肫、肝放入有竹箅垫底的砂锅中,加葱结等,烧沸,移小火焖至酥烂。放入熟火腿、笋片,烧沸。将蛋液摊成蛋皮,包捏虾茸成烧卖,蒸熟。将鸡捞入汤盘,蛋烧卖围放在盘中鸡的周围。

特点是鸡肉滋润脱骨,烧卖鲜香可口,以点围菜,菜点合一,新颖别致。

原焖鸡酥圆  将鸡肉做成橄榄形肉圆,焖至酥烂的菜肴。

制作要领:将鸡脯肉、鸡油分别斩茸,加入葱姜汁、精盐、鸡蛋清、糯米粉、淀粉,搅拌成鸡肉馅。将鸡肉馅做成橄榄形肉圆,入油锅炸至金黄色。将芋头削去皮,切成梳背块,再修成菱米形洗净,入沸水锅焯水。砂锅上火,放入芋头、鸡肉圆、鸡清汤烧沸,转小火焖至酥烂,加精盐调味。

特点是鸡肉圆酥香,芋头糯滑入味,汤汁稠浓鲜醇。

蒌蒿鸠丝  将斑鸠脯肉丝、芦蒿滑炒的菜肴。苏轼到扬州任知州。他喜食芹芽鸠丝。其《东坡八首(之三)·芹芽脍》诗曰:“泥芹有宿根,一寸嗟独在。雪芹何时动,春鸠行可脍。”春季,清代扬州儒商马曰琯在让圃雅集。蒌蒿为春馔妙物,江八鲜之首,为春季时令菜。

制作要领:将斑鸠脯肉切成细丝,蒌蒿去叶剥皮取嫩茎切成小段。炒锅上火,入油,至四成油温。入斑鸠肉丝、蒌蒿段,滑油至成熟,入漏勺控油。炒锅复上火,煸香姜末,放入清水,入白糖、精盐、酱油,放入滑好的斑鸠肉丝、蒌蒿丝,勾芡,颠翻炒锅,淋入芝麻油。

特点是鸠丝滑嫩,蒌蒿香脆。


禽蛋菜

   

 烤鸭  制作要领:麻鸭宰杀、褪毛,从肋下开刀除去内脏,洗净。将青菜或鲜荷叶切成小段,加盐腌渍挤去水分,加姜、葱拌匀,从刀口塞进麻鸭肚内,用线将刀口缝合。麻鸭上叉,用开水浇烫皮,吹干外皮,刷上饴糖,放在木炭上烤至外皮枣红酥脆,片下脆皮,搭配甜面酱、夹饼、兰花葱食用。特点是鸭肉鲜嫩,滋润入味。

三套鸭  将家鸭、野鸭、菜鸽分别整料出骨,层层相套炖制而成。炖焖菜技艺代表。扬州传统名菜,中国名菜。家鸭选用麻雄鸭,贵比参芪。野鸭选对鸭,家鸽选仔鸽。清《调鼎集》卷四载套鸭制法,套的是家鸭、板鸭。

制作要领:将家鸭、野鸭从颈部脱出骨架,保持不破皮。分别用姜葱酒水略烫。在野鸭腹内填上家鸽,在野鸭的外面套上家鸭。两层之间填入火腿、笋片、香菇,以增加腊味与蔬菜鲜香。放入砂锅。加水、姜、葱、绍酒,烧沸,撇去浮沫,小火焖2小时。放入盐,烧沸至酥烂,连砂锅上席。特点是肉质酥烂,形态完整。家鸭肥嫩,野鸭酥香,仔鸽细腻。汤汁清醇,多味复合相融,滋味极佳,颇有回味。

八宝鸭  将肥鸭体内放置8种食材做成的馅心炖制而成的菜。《乾隆南巡御膳节次档》记载,乾隆下江南在扬州几乎每次都吃 “八宝酿鸭子”。

制作要领:将鸭骨架从鸭颈完整脱出。斩去翅尖与爪。保持鸭皮肉完整。填入用糯米、苡仁、芡实、火腿丁、笋丁、虾仁、香菇、京冬菜烩制的馅心。扎好颈部开口,加调料炖熟。特点是色泽红润,鸭皮黏香,鸭肉酥软,原汁原味,八宝馅心糯嫩香鲜。

金葱砂锅野鸭 用油炸葱段红焖熟野鸭肉的菜肴。

制作要领: 将野鸭治净,入砂锅,加姜葱等焖熟。取下脯肉切块,肫肝切片。排入砂锅。上放炸至金黄的葱段,加虾籽等调料,上火烧沸,移至小火微焖,淋入芝麻油。特点是葱香扑鼻,卤汁香浓,鸭肉酥香,咸中带甜。

鸭羹汤  用鸭汤与鸭肉丁、笋丁、小虾仁等八丁烩制成的羹汤。《乾隆三十年江南节次膳底档》载:“二月十七日,乾隆在扬州天宁寺行宫西传膳,花园进晚膳,用折叠膳桌摆,鸭羹一品……”《调鼎集》卷四载两款鸭羹制法。

制作要领:炒锅上火,放入鸭汤、鸭肉丁、笋丁、鲜菌丁、山药丁、鸭肉丁、芋艿丁、小虾仁、核桃仁末烧沸,入盐、白胡椒粉。特点是鸭蔬湖鲜众味纷呈,汤汁鲜醇。

天地鸭  野鸭会飞为天鸭,家鸭为地鸭,两鸭同炖,鲜味互补。古代扬州就有煨三鸭菜式。三鸭为家鸭、野鸭和板鸭。

制作要领:将野鸭和家鸭治净,剁成大块,入沸水锅中焯水,捞出洗净。砂锅中放入鸭块,加入火腿块、冬笋块、葱结、姜块、绍酒,清水烧开,撇去浮沫,加盖。小火炖 2 小时至烂,加盐、味精调味即可。 特点是野鸭酥鲜,家鸭肥烂,汤汁醇鲜。

清烩鸭舌掌  鸭舌掌以滑嫩见长,不易入味。此菜在配伍上颇有特色,以清配清,以滑配滑,以脆配脆。

制作要领:将熟鸭舌切齐两端,抽出梗骨,洗净。熟鸭掌从上部拆骨洗净。炒锅上火,入油至五成热放入白果肉过油,呈翠绿色时倒入漏勺沥油。原锅上火,放入鸡清汤、鸭掌、鸭舌、白果、精盐烧透,用湿淀粉勾芡起锅装盘。特点是鸭舌软韧,鸭蹼糯烂,白果青翠,富有弹性,汤鲜味美。

桃仁鸭方  将熟鸭肉镶上桃仁猪肉泥,油炸成熟,切块而食的鸭菜。

制作要领:将砂锅卤制的老鸭取出,从脊剖拆骨,将鸭皮朝下平铺案板上。将肉面的鸭瘦肉劈平,厚薄均匀,将猪肉茸、荸荠末、葱姜末、盐、鸡蛋清、淀粉调成糊,拓在鸭肉上,粘牢、抹平。嵌松子仁、桃仁,成生坯。入平锅煎至两面金黄,再入油锅,炸至外脆里熟。切菱形块装盘,撒上花椒盐即成。特点是色泽金黄,外酥里嫩,桃仁馨香。

胭脂鹅脯  将鹅肉生腌呈胭脂色,经卤制的鹅脯。红楼宴菜肴。《红楼梦》第六十二回 《憨湘云醉眠芍药裀  呆香菱情解石榴裙》:柳家的果遣了人送了一个盒子来,里面是是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯。厨师在烹制鹅前,习惯将鹅肉生腌。卤肉熟时即呈赤色,红似胭脂,故称“胭脂鹅”。

制作要领:将鹅宰杀,褪毛洗净。取出内脏,从脖颈处剖下,将鹅体剖为两半,入锅加水烧开,除去血水,捞出,入砂锅,加水、盐、绍酒、葱段等,卤至鹅肉脱骨(保持原形状),取用鹅脯。将鹅脯置锅中,加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉,烧沸,用小火烧入味。待汤汁浓时淋入少许芝麻油即成。食时改刀装盘。特点是色泽红润,浓香入味。

文武鸭  用烤鸭与鲜鸭各半只,合炖而成的扬州传统佳肴。烤鸭色泽红润,鲜鸭白皙。菜名借至戏曲中的文官白脸,武官红脸。

制作要领:将鲜鸭半爿去鸭骚焯水,烤鸭半爿焯水,鸭头、鸭颈焯水,均洗净。砂锅下垫圆碟,放入烤鸭头颈、鲜鸭,加姜葱、绍酒,加满清水,大火炖开,撇去浮沫。移小火炖至七成熟,放入半爿烤鸭。大火烧沸,撇去浮沫,移小火炖至两鸭酥烂,撤去圆碟。两鸭合成一鸭形,上放熟火腿片、笋片,入盐,烧沸即成。特点是红白相映,烤鸭酥香,鲜烂,鲜香醇美。

香酥麻鸭  香酥麻鸭油汆枣红、乳制金黄、皮酥肉嫩,咸中藏甜,甜中寓香,助酒,健胃,宴席上这道菜,与宴之人总要“抢”而食之,筷子一拨,骨架倾倒,肉脱骨,皮松脆,一盘上桌,苏苏有声,令人身心舒畅,是物质与精神的双重享受。

制法:将麻鸭从脊背剖开,剁断脊骨,用花椒盐、酒腌制,洗净,加姜、葱、酒蒸熟。在熟麻鸭上抹上酱油,入油锅炸至外酥里熟。出锅装盘,带辣酱油、花椒盐蘸食。

金葱扒鸭   鸭肉酥烂脱骨而不失其形,口味浓厚而不觉其腻。

制作要领:葱段用油炸至金黄色。将鸭抹上酱油,放入砂锅,加水、酱油、姜、葱、酒,炖烂取出。将葱段理齐与肫肝片、笋片排列在碗底,再将鸭脯朝下扣入碗内,放入砂锅内的汤汁,蒸透入味,翻身入盘。炒锅上火,将鸭盘内汤汁滗入锅内,烧沸,勾芡,淋芝麻油起锅,浇在扒鸭上。

炒鸽松  即炒鸽肉丁。

制作要领:将光鸽剔肉,切细丁。放蛋清、湿淀粉,拌匀上浆。用鸡汤、酱油、醋、糖、姜葱酒汁、精盐调成糖醋鲜汁。炒锅上火,入油,待油温四成,入鸽细丁过油,倒入漏勺。松子过油,倒入漏勺。炒锅上火,入姜葱、蒜末煸香,入糖醋兑汁。待鲜汁起稠,放入鸽细丁、松仁,颠锅,淋入芝麻油,装盘。  特点是鸽丁细腻鲜嫩,松子嫩香,酸甜适口。

挂炉走油鸡鹅鸭  明代扬州小东门就有挂炉鸡鸭鹅出售,用高邮湖麻鸭烤制。挂炉走油鸡挂炉走油鹅、挂炉走油鸭。采用挂炉家禽致油溢禽皮烤制。乾隆南巡时,挂炉走油鸡鹅鸭收录在扬州的满汉席中。《乾隆三十年御膳底档》《乾隆四十五年御膳底档》记载了乾隆在天宁寺行宫西边花园进膳菜单有“挂炉鸭子”。

制作要领:挂炉是依靠热力的反射作用来烤制。元代扬州就有 “焖炉烤鸭”。明代扬州有烤鸡鹅鸭。挂炉烤鸭比焖炉烤鸭更受欢迎。在光鸭、鸡、鹅腹内填上姜葱鲜荷叶,烘烤后鸡鹅鸭外皮酥脆,肉质滋润嫩香。特点是色泽枣红,外表酥脆,禽脯鲜嫩。

红烧鹅   红烧的全鹅。鹅生长快,肉质佳。扬州民间有“无鹅不成宴”的说法。

制作要领:将活鹅宰杀后留下鹅血备用,洗净掏出内脏,把鹅肠、肫肝洗净,鹅肉剁成1寸方块大小。锅中放入猪油、豆油,将葱、姜煸香加绍酒,再放入鹅块、肫肝、鹅肠煸约10分钟。放酱油、白糖、盐、水,烧开后倒入砂锅。用中火焖烧1小时左右,投入鹅血,加盖烧约10分钟后调味。特点是色泽红亮,味道醇香,原汁原味。

炒红白腰   用鸭腰、鸡脾炒制的菜肴。鸡脾(又称鸡针线包)大小如白果,紫红色,呈圆形。鸭腰白色。一红一白,一脆一滑,质感细腻,滋补性强。

制作要领:将鸭腰用刀剖开,和鸡脾一起腌渍,上浆。茭白、红椒切成菱形片。炒锅上火,入油,待油温四成热,入鸭腰、鸡脾,滑油至断生,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,入油,入姜米、葱末煸香,放入茭白、红椒片、白果仁煸炒,加入酱油、糖、醋,用湿淀粉勾芡,放入鸭腰、鸡脾,颠翻,淋入鸭油即成。特点是鸭腰嫩鲜微脆,鸡脾柔嫩鲜滑,亮油抱滋。

金鱼鸽蛋  将鸽蛋、鱼虾缔相嵌相黏,摆成金鱼生坯,蒸熟。工艺创新菜。

制作要领:将白鱼茸加鸡清汤、蛋黄、盐,串成鱼黄糊。白鱼茸加鸡清汤、蛋清、盐,串成鱼白糊。将鸽蛋、鱼黄糊、鱼白糊、红椒丝、冬菇、绿菜叶、火腿片摆成金鱼状生坯,蒸熟,装盘。炒锅上火,入鸡清汤烧沸,加盐,勾芡,淋油。特点是形状自然生动,软嫩入味。

姥姥鸽蛋   《红楼梦》第四十回:史太君带着刘姥姥游园,摆了早餐。吃饭时,凤姐偏挑一双四楞象牙镶金筷子和一碗鸽蛋给刘姥姥。刘姥姥伸出筷子夹鸽蛋,好容易撮起一个,不小心,鸽蛋滑滚在地。鸽子蛋是《红楼梦》着力描写的菜品之一。

制作要领:将水发银耳加入清鸡汤,上笼蒸透。将莴笋球、胡萝卜球放入沸水锅中,加入食用碱,焯水,待变色捞出冲凉水待用。炒锅上火,加入清鸡汤,放入银耳烧沸,入莴笋球、胡萝卜球,放精盐、味精,放入水煮剥壳鸽蛋,用小火烧沸,盛入大汤碗,盖上盖子,上桌。特点是鸽蛋晶莹滑嫩,配菜色彩斑斓,汤汁清醇。

豆苗山鸡片  用野鸡脯片、豌豆苗、笋片炒制的冬令时菜。

制作要领:将野鸡脯肉筋膜剔除,批成柳叶形片,治净,上蛋清浆。炒锅上火,入油,烧至四成热时,入野鸡片过油,沥油。炒锅再上火,入油,入冬笋片、豌豆苗煸炒,加调料,入野鸡片、香醋,淋油,起锅装盘。特点是色彩分明,鸡片鲜嫩滑润,豆苗清香,冬笋爽脆。

蛋美鸡   将仔母鸡用小火炖焖,四周围以蛋烧卖。由扬州传统菜肴蛋美鸭发展,具备了扬州菜肴“讲究火工,擅长炖焖,工于造型,巧用点缀”的特点。

制作要领:将仔母鸡剖开脊背,取出内脏,斩去鸡爪尖,略烫。鸡和肫、肝放入有竹箅垫底的砂锅,加葱结等,烧沸,移小火焖至酥烂,放入熟火腿、笋片,烧沸。将蛋液摊成蛋皮,包捏虾 茸成烧卖,蒸熟。将鸡捞入汤盘,蛋烧卖围放在鸡周围。特点是鸡肉滋润脱骨,烧卖鲜香可口,以点围菜,菜点合一,新颖别致。

荷叶包鸡  典出常熟叫化鸡。后因用荷叶包裹,又称荷叶包鸡。

制作要领:炒锅上火,入熟猪油,放入葱花、姜末、八角煸香,去八角。放入猪肉丝、香菇丝、菜丝、火腿丝、笋丝、瓜姜丝煸炒,入盐、酱油、绍酒,烧沸,用湿淀粉勾芡,起锅晾凉,作馅心。将馅心从光仔母鸡腋下开口处填入鸡腹,先用荷叶包裹起,再用食用保鲜膜裹上,外面再包荷叶,用细麻绳扎成长圆形。将粗麦粉加绍酒、桂皮粉、红曲粉,调成枣红色酒香软面团。将面团裹在光鸡上,放入烤箱烤制上席,请主宾开光,剥取其鸡,分餐食之。特点是酥烂隽鲜,香味独特。

原焖鸡酥圆  将鸡肉做成橄榄形肉圆,焖至酥烂。

制作要领:将鸡脯肉、鸡油丁分别斩茸,加入葱姜汁、精盐、鸡蛋清、糯米粉、淀粉,搅拌成鸡肉馅。将鸡肉馅做成橄榄形肉圆,入油锅炸至金黄。将芋头削皮,切成梳背块,修成菱米形,洗净,入沸水锅焯水。砂锅上火,放入芋头、鸡肉圆、鸡清汤烧沸,转小火焖至酥烂,加精盐调味即成。特点是鸡肉圆酥香,芋头糯滑入味,汤汁稠浓鲜醇。

红酥鸡 以鸡肉为主料,以虾肉和猪肉为辅料的菜式。将鸡腿去骨,在肉面轻轻排斩后,逐层酿上虾茸、猪肉末,用蛋清抹匀,表层制成红酥鸡生坯。将生坯煎炸定型后,加佐料焖烧至汤汁收稠,取出后改刀成长方型条块,浇汁装盘。红酥鸡块型方正,不散不碎,色泽红亮,卤汁稠厚。外酥里润,浓香醇厚。

炸鹌鹑   《红楼梦》第四十六回:王熙风对邢夫人说:“方才临来,舅母那边送了两笼子鹌鹑,我吩咐他们炸了……”曹寅《楝亭诗钞·题楝亭夜话图》:“于时亦有不速客,合坐清严斗炎熇。岂无炙鲤与寒鷃(鹌鹑),不乏蒸梨兼瀹枣。”曹雪芹笔下的炸鹌鹑,与其祖父曹寅喜吃烤鹌鹑,相似乃尔,家风使然也。

制作要领:将光鹌鹑用花椒盐擦匀擦透,腌制,洗净,加姜片、葱段、绍酒入笼蒸烂。取出鹌鹑晾冷,拍上淀粉,下入油锅炸透炸酥装盘,撒上花椒盐。特点是色泽棕红,鲜嫩酥香。

扬州炒饭  用米饭、配料炒制而成。特指扬州什锦炒饭,以米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参等八种配料加适量调料,炒制而成。隋代,碎金饭声名鹊起。清代,知府伊秉绶对扬州炒饭作了改进。在配料中添加笋丁、火腿丁、虾仁等,是什锦炒饭的雏形。以后扬州厨师在配菜中添加香菇丁、熟鸡丁等,最终形成什锦。中国名菜,常列为国宴菜品。2005年,联合国推出“环球300种米饭食谱”,扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。20159月,世界厨师联合会、中国烹饪协会授予扬州炒饭“国际经典美食”称号。

制作要领:鸡蛋磕入碗内,加盐、葱末搅匀。炒锅上火,入油,放入虾仁滑油。入葱末煸香,入海参丁、鸡肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、笋丁、猪精肉丁、青豆、干贝丁,略炒。加绍酒、盐、鸡清汤烧沸,盛入碗内成什锦浇头。炒锅上火,入油,入葱末煸香,再入鸡蛋液揉炒,炒至桂花状,加入熟米饭同炒,炒匀,入盐、什锦浇头,再加油煸葱末,再次炒匀,装盘。特点是米粒颗颗分清,色泽明快谐和,诸味融和精陈,光润鲜香爽口。

野鸭菜饭  用米饭、野鸭肉、青菜等煮成。扬州传统名馔。阮元告老还乡后,每年腊月过生日,全家仅制野鸭菜饭庆贺,有“太傅菜饭悦官商”之赞誉。扬州盐商们附庸风雅,命家厨将其发展提高,后成为饮食业经营的菜肴。

制作要领:将野鸭、母鸡、猪肋条肉洗净,焯水,烧沸。移至小火焖烂。将野鸭、鸡取出拆骨,和猪肉、肫、肝、火腿、笋切成小丁。将粳米淘洗干净,将青菜心、雪菜、荠菜择净洗净,切小段。将菜煸炒。锅置火上,舀入鸡鸭原汤,放入笋丁、鸡丁、火腿丁、青菜等烧沸。放入粳米,待锅中汤汁收干,上盖雪菜末、荠菜末,移微火焖熟,铲去雪菜、荠菜,放入熟猪油,拌匀即成。特点是咸鲜腊香,菜饭有家野之蔬,禽有家野之鲜,肉有鲜腊之补,滋味和串,色泽玉黄,香气扑鼻,入口油润清鲜。

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