水产菜

2021-06-23

夏禹时九州入贡,淮夷贡鱼。宋代,淮白鱼仍是贡品。江东鱼脍一直流传。两汉仍为扬州名食。《三国志》载:广陵太守陈登嗜食生鱼脍得病,华佗为他治病。华佗《食论》主张火化熟食。注重熟食火工,讲究饮食卫生,是淮扬菜的传统。汉代,广陵已现“笥”,将鳝鱼菜盛在精美的方形竹制餐盘中。五代,扬州人已烹制系列鳝鱼菜款待钦差。今日淮扬名菜炒软兜、大烧马鞍桥等正继承这一传统。隋唐,糖蟹蜜姜、鱼唇鱼肚、蛼螯瑶柱等已入贡宫廷。清乾嘉年间,扬州食肆已有松鼠鱼上市。那时用的是黑鱼,加刀工处理油烹熘汁后上桌。今则有用鳜鱼、鲤鱼乃至石首黄鱼作松鼠鱼。明代,长江鲥鱼为贡品。清康熙年间,将鲥鱼裹冰,由驿使背篓,快马传递,接力向前。清代,扬州烧鮰鱼、荷包鲫鱼、刀鱼羹、活打黑鱼、摸刺刀鱼、蛼螯饼很有名。

扬州水产菜的主要品种有:

烤鱼  将鱼去内脏、鳞、腮,直接置火上烤熟或经腌制后用猪网油包裹,内填馅心,放入铁丝络中烤熟的菜肴。郑板桥《罢官作二首》曰:“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鲈鱼。”郑板桥吃的是直接在火上烤的江鲈鱼。扬州历史传统菜中有叉烤鲥鱼、叉烧鮰鱼、叉烧鳜鱼。鱼腹内填上丝状馅心,外裹网油烤制,别具风味。

制作要领:将鳜鱼去鳞,从脊背开刀,剜去内脏,洗净,将水分擦干。将冬笋丝、香菇丝、熟火腿丝、姜丝、葱丝放入热油锅中煸炒匀。加糖、绍酒、虾仁、盐、虾籽、清水烧沸,勾芡,烩成馅,冷却后塞入鱼肚内。用开水烫猪网油,晾干,涂上鸡蛋清,撒上淀粉,裹在鱼表面,用网油包起,用铁丝络卷起,别上烤叉,用木炭烤熟,刷上芝麻油。

清蒸鲥鱼  将火腿片、笋片、香菇片置鲥鱼上蒸熟的菜肴。中国江南传统名菜。清《调鼎集·卷五》载蒸鲥鱼制法。袁枚有“鲥鱼贵在清字,保持真味”的见解。

制作要领:将鲥鱼剖腹,去内脏、鳃,不去鳞,洗净。入盘中,沸水浇烫去腥。将熟火腿片、春笋片铺放于鱼身,加精盐、鸡汤等。撒上虾籽,放姜葱,上盖猪网油,上笼用旺火蒸约20分钟,去姜、葱、网油,带姜米醋碟蘸食。

特点是肉质细腻,味道鲜美。

拆烩鲢鱼头  用拆骨鲢鱼头烩制的菜肴。扬州“三头宴”菜之一。清《调鼎集·卷五》载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传统名菜。清代诗人赵翼书“鲢鱼之美乃在头,头大于身如兜鍪”诗。花鲢鱼素以头大、肉肥、味鲜著称。尤以小雪后的鲢鱼为上乘。长江三江营的血鲢最好。

制作要领:取大鲢鱼头,劈成两爿,治净。下沸水锅,加姜葱酒汁,焯水至半熟。将鱼头放入冷水中,拆去鱼头骨,保持鱼脸完整。将鱼头放入网状竹兜中,配火腿片、笋片、菜头等,放入砂锅。加原汁鱼头汤,烧至胶浓。

特点是卤汁稠浓,肥嫩腴滑,鲜美爽口,无刺无骨。“老脸肉”呈蒜瓣状,有黄鱼肉的风格;鱼唇软嫩味厚;鱼云呈花瓣状,极其柔滑。

醋熘鳜鱼   将鳜鱼入油锅炸三次,再将糖醋卤汁浇淋的鱼菜。中国名菜,由古代名菜“全鱼炙”及明代的“熘鲫鱼”发展而来。扬州烹饪泰斗丁万谷师承古法,在烹制与调味上略作改进。

制作要领:将鳜鱼剞上牡丹花刀,倒挂金钟,用纯淀粉挂糊,入油锅炸三次,第一次结壳,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。将滋汁倒入红底锅中,滋汁升腾鼎沸,形成活滋,浇在鱼身上,“吱吱”作响。糖醋汁迅速渗入鱼内,服务员小跑上席,拨开鱼身,供宾客品尝。

特点是外焦脆,里酥香;醋香扑鼻,酸甜适口,滋汁沸腾,骨酥肉松。

双皮刀鱼  将刀鱼摸去刺,加工清蒸而成的菜肴。双皮,系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸,刀鱼皮包双鱼肉的简称。又称摸刺刀鱼,江苏传统菜。清代林苏门《邗上三百吟·摸刺刀鱼》云:“扬城名工庖人,用新斗门兴布一块,将刀鱼包入,加手法以摸其刺,名曰‘摸刺刀鱼’。”扬州厨师选择笏板刀鱼(即大刀鱼)制作,整鱼出骨而不失其形。

制作要领:将刀鱼去鳞、鳃、内脏,切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开。剔除脊骨、胸刺,用刀刮下鱼肉(皮上稍留点鱼肉,以保持鱼皮不破),去刺骨。将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸,加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上,呈刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上,蒸熟。

特点是鱼形完整,无骨无刺,清鲜细嫩。

清汤鱼圆  用刀鱼或白鱼、鳜鱼肉劗制、氽熟的漂在鸡清汤上的菜肴。淮扬传统名菜。清《调鼎集·卷五》载鯚鱼圆、白鱼圆制法。按季节可选用茉菜叶、小菠菜、茼蒿、莼菜衬汤底。此菜又称“一行白鹭上青天”。

制作要领:将鱼肉用刀拍松,剔除细刺,浸漂去除血水,斩成茸。加入葱姜酒汁、精盐等搅匀,搅打至鱼茸上劲,成鱼缔。用手抓挤成小圆子,放入冷水锅中,置中火上,烧沸,小火养透。锅离火。另用一锅,放入高清汤,放入绿叶菜,加盐烧沸,盛入汤碗中,捞出鱼圆漂在汤上。

特点是鱼圆细腻洁白,富有弹性,鲜嫩滑润,汤汁清鲜。

酥焅鲫鱼  炸、焖、焅至酥软的鲫鱼菜。清《调鼎集·卷五》载酥鲫鱼制法。扬州名厨李魁南担纲北京饭店厨师长期间,经常制作酥焅鲫鱼。周恩来总理常点此菜款待外国贵宾。列为国宴菜品。

制作要领:将鲜活小鲫鱼挖鳃去鳞,从脊展开成扇面状,治净。挤去水份,入油炸酥。在砂锅底衬竹箅垫子,铺上香葱,将鲫鱼排满一层,再放一层葱丝、酱瓜、姜丝、红椒丝,再排一层鲫鱼。逐层码好,加入醋、酱油、糖、绍酒等,淹没至鱼肉,旺火烧沸。移到微火焖4小时左右,待鱼骨酥透,卤汁将要稠浓,加入芝麻油,收稠汤汁,冷后作冷盘。

特点是鱼肉红亮,鱼骨酥透,酸甜中透出酱香微辛之味。

荷包鲫鱼  将猪肉馅塞入鲫鱼腹中,经煎、烧、煮成的菜肴。又名鲫鱼揣劗肉、怀胎鲫鱼。清《调鼎集·卷五》载荷包鱼制法,包的是鸡脯圆、虾圆。

制作要领:选用鲜活大鲫鱼,从脊部开口,剔除脊骨胸刺与肠脏,治净。填入猪五花肉茸,保持完整鱼形,煎成两面金黄。用酱油、盐、绍酒、糖等调味品红烧,小火煎面,中火慢煮,大火收稠汤汁。

特点是鲫鱼肉质酥嫩,肉馅鲜嫩,鱼有肉香,肉有鱼鲜,滋味互补,卤汁棕红浓稠油亮,口味咸鲜微甜。

春笋鮰鱼  用鮰鱼段和春笋块烧制的自来芡鱼菜。有白烧与红烧两种,多用白烧,称白汁鮰鱼。江苏传统菜。鮰鱼为长江三鲜之一。春季上市,秋季菊花鮰最为肥美。

制作要领:将鱼治净,横切厚块,放入沸水锅中,加盐烧沸,沥去水。炒锅上火,入熟猪油,将葱、姜煸香,放入鱼块,加水、盐、酒焖烧,转用中小火。放入鲜春笋块,用大火收稠汤汁,装盘。

特点是鱼肉无刺,软腴细嫩,春笋嫩脆,汤汁浓白,稠浓黏唇,滋味鲜美。

烧青鱼头尾  将青鱼头尾两段活肉红烧的菜肴。很早,扬州人即食青鱼。乾隆年间,扬州流行专吃青鱼头尾。民国年间,扬州人喜作青鱼会。因鱼美而雅集,因味佳而吟诗。扬州坊间有句俗话:“青鱼吃头尾,鸭子吃大腿。”青鱼肉白嫩味鲜,皮厚胶多。头尾为活肉,红烧居多。

制作要领:将青鱼初加工后,从鱼后颈向胸鳍下斜切,取下鱼头,将鱼段从脊鳍下端向脐门斜切,取下鱼尾。青鱼中段留作他用。炒锅上火,入油,放入姜、葱煸香,放入鱼头、鱼尾,两面煎黄而不破皮,放入清水。加酱油、绍酒、盐,烧沸。移小火烧至汤汁快要稠黏时,加入糖,移大火烧,淋入油、香醋。待汤汁稠黏时,勾芡,再淋入油,起锅装盘。

特点是卤汁稠浓,咸中微甜,鱼皮完整,鲜红油亮,鱼头肉丰腴,鱼肉鲜嫩。

芙蓉鱼片 将蛋泡糊和鱼茸串和,养油滑炒成熟的鱼片。

制作要领:选用刀鱼(或青鱼、鳜鱼、白鱼)肉,剔除鱼刺,取用净鱼肉入姜葱酒汁泡。然后,排斩成极细的鱼茸。将鸡蛋清搅打成发泡蛋,加入鱼茸,搅匀上劲,成芙蓉鱼缔。用手勺将鱼缔舀成柳叶状的大片,放入温油锅中,养熟沥油,加笋尖片、绿味菜烹炒。入鸡清汤,勾琉璃芡,装盘,撒上熟火腿末。

特点是色调素雅,鱼片细嫩,汁明芡亮,柔嫩爽滑。

芙蓉瓜鱼  用新鲜瓜鱼和蛋白泡糊炒制而成的菜。江苏名馔。 “瓜鱼” 又称 “黄瓜鱼” ,因出水时含有类似黄瓜之香味而得名。瓜鱼产于高邮湖,属于大银鱼名特品种。芙蓉瓜鱼为江苏名馔。

制作要领:割去瓜鱼头部,去除内脏。 劈下两爿鱼肉,去脊骨和尾。 用绍酒等调料拌入味。将鸡蛋清搅打成发泡蛋,放入菱粉拌匀,成芙蓉蛋糊。炒锅上火,入油至五成热,将瓜鱼片入油、过油,捞起沥油。再舀入芙蓉蛋,养透后倒入漏勺沥油。炒锅上火,略炒葱段、笋片、红椒片,加入少量鸡汤、精盐,勾琉璃芡,入瓜鱼片与芙蓉蛋,颠匀起锅装盘。

特点是瓜鱼芙蓉洁白,色泽高雅,滑嫩细腻。

三鲜脱骨鱼  将鲤鱼脱骨,腹内填入鲜嫩馅料,煎、烧的菜肴。扬州刀功火功菜代表作之一。
制作要领:将鲤鱼刮鳞,用长条刀从鳃口处插入鱼内,将骨肉割离,取出脊骨和内脏。再将袋状鲤鱼洗净,从鱼鳃口下刀处放入猪肉茸、鸡肫丁、三鲜配料(虾仁、冬笋丁、香菇丁),成完整的鱼形。炒锅上火,入姜、葱,放入鱼,煎至两面金黄,加酱油、精盐、绍酒,加盖烧沸。移小火烧透,加糖,再移至旺火,收稠汤汁,装盘。  

特点是鱼形完整,鱼肉鲜嫩,三鲜味美,别具风格。

稀卤白鱼  扬州传统菜,在清蒸白鱼上浇上稀卤的菜肴。

制作要领:将白鱼初加工后,洗净,在鱼两侧剞长扇面刀纹,再劈成两爿,一片连头,一片连尾,放入椭圆盘中,用沸水两面浇烫,在白鱼肉上加入葱段、姜片,加绍酒、精盐、虾籽和清汤,上沸水笼蒸12分钟取下,去葱、姜。炒锅上火,将鱼盘内汤汁滗入锅内,放入火腿丁、冬菇丁、笋丁,烧沸。用湿淀粉勾芡,浇于清蒸白鱼身上即成。

特点是鱼肉细嫩,卤汁鲜香。

龙袍西施乳  将河豚鱼精白、皮烧制的菜肴。河豚最美之处有二:一是精白,即雄鱼的鱼精白,人称西施乳,极其细嫩;二是鱼皮,胶浓润滑,养颜养胃。《扬州画舫录》记载的满汉席中就有西施乳,用雄性小河豚鱼(亦称鲃鱼)的鱼精白,单独成菜。后来盐商家厨加以改进,用河豚鱼皮(俗称龙袍)白烧精白,美称曰龙袍西施乳。

制作要领:将河豚鱼精白、皮分别焯水,洗净备用。炒锅上火,入蟹黄油,下入葱、姜,煸炒出香,捞去。放入浓鱼汤,依次下入河豚鱼精白、皮、春笋块。大火烧沸,转中火,烧入味,大火收稠汤汁,出锅分装入汤盘,撒上白胡椒粉、用香菜叶点缀。

特点是鱼精白细腻,鱼皮胶滑,汤汁浓稠,蟹香浓郁。

红烧河豚  河豚鱼经无害化处理后红烧的菜肴。烧河豚为春季妙物,一般用芽笋与菜薹红烧。苏轼知扬州时,喜食河豚。一次,他在资善堂谈及河豚的味美,说“真可消得一死”,传为千古佳话。

  制作要领:将河豚鱼严格去血、眼、籽、肠,清洗干净。将锅烧热,入油,将姜葱煸香,入河豚鱼肝煸,呈金黄色,放入猪肋条肉片煸香。放入河豚鱼,大火烧制10分钟后,加虾籽酱油、盐、绍酒、糖,烧沸,用小火烧制10分钟。待汤汁起稠发亮,起锅装盘。淋上浓稠的豚鱼汁。

特点是口感饱满,肥嫩鲜美。

邵伯焖鱼  将虎头鲨片焖炸四次而成的菜肴。

制作要领:将虎头鲨去骨架,劈下两片肉,挂浆。用油锅小火炸,捞出晾凉。上锅复炸,捞出控油。再将鱼片下油锅用小火焖炸10 分钟,炸至酥透。第四次下油锅焖炸。另用锅将糖、醋、酱油、麻油等熬制黏稠状卤汁。服务员小跑上席,将滚烫的卤汁倒入焖炸的鱼中,发出吱吱声响。

原料要求“三鲜”:新鲜,鱼要活;时鲜,鱼可随季节变;味鲜,选用上好的调味品。注意火候,该文火要文火,该烈火要烈火。

特点是内外酥脆,嚼之无渣,味美香鲜,上桌有声。

鲨鱼菜薹  将虎头鲨鱼片与菜薹嫩茎烩制的春季菜肴。鲨鱼菜薹为扬州传统名菜,扬州十大名菜之一,也是扬州盐商席上春馔妙物。鲨鱼指高宝湖虎头鲨。 《调鼎集·卷四》:“土步鱼,一名虎头鲨,又名春斑鱼。”“肉最松嫩。煮之,煎之,蒸之俱可。”扬州春季文士雅集,常以此菜上席。汪曾祺曾赋《虎头鲨歌》:“虎头鲨味因自佳,嫩比河豚鲜比虾。最是清汤烹淡火,胡椒滴翠紫姜芽。”

制作要领:将虎头鲨撕去皮,剐下两片鱼肉,用精盐、鸡蛋清、干淀粉上浆。将青菜薹撕去茎皮,将嫩芯切段。炒锅上火,入油,加热至四成油温,入鱼片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒锅复上火,入青菜薹煸炒至断生,加入鸡清汤、熟火腿片、鲨鱼片、精盐、白胡椒粉,大火烩制。

特点是鱼肉滑爽,菜薹翠绿,汤醇清美。

金丝鱼片  将金丝鱼(昂刺鱼)片滑炒的菜肴。黄颡鱼又名黄颊。高邮人称之为金丝鱼、昂刺鱼。清《调鼎集·卷五·杂鱼·黄颡鱼》有记载。汪曾祺钟情昂刺鱼,并将昂刺鱼定为“昂嗤”鱼,用发声字“嗤”代外形的“刺”,并亲自做昂嗤鱼菜肴。

制作要领:将黄颡鱼剐下两片鱼肉,片成片,加精盐、味精、葱姜酒汁、湿淀粉上浆。炒锅上火,入油,加热至四成油温,入鱼片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒锅复上火,入生姜丝、球葱片、红椒片煸香。入鱼片,用湿淀粉勾芡,淋入葱油,出锅装盘。

特点是鱼肉滑爽,诸丝鲜香。

生炒甲鱼  将甲鱼生炒的菜肴。清《调鼎集·卷五·甲鱼》记载生炒甲鱼制法。

制作要领:将甲鱼宰杀后,用开水烫,刮去黑膜。摘去黄油、肝胆,用清水反复浸泡,冲去血水,剁成块,淋去水,再用绍酒和胡椒粉腌渍。炒锅热油,入姜末、蒜片、葱段,煸出香味。放甲鱼块煸炒,待炒至甲鱼变色,放绍酒,加少许水。大火烧开,转小火略焖。复转大火,加盐、酱油、胡椒粉,勾芡。烹醋颠锅,放入小葱末,淋入芝麻油,装盘。

特点是甲鱼鲜嫩,滋味浓香。

鸽蛋鸡汁鱿鱼  鸽蛋鸡汁鱿鱼为盐商清雅之菜,以柔配柔,以滑配滑,在轻柔嫩脆之中品出鲜味。食材精细,汤汁鲜醇。

制作要领:将鸽蛋逐一磕入冷水碗中。炒锅上火,入清水烧沸。轻轻放入鸽蛋养熟,成水哺鸽蛋。将水发鱿鱼劈成薄片,入沸水锅,加姜片、葱段、绍酒,放入鱿鱼,焯水,捞出洗净。将鱿鱼片、水哺鸽蛋、笋尖片、火腿片、清鸡汤、精盐、白胡椒粉入锅烧沸,分装入盅,加盖,上笼蒸烫上席。

特点是柔滑脆嫩,汤汁鲜醇。

鸡汁鱼皮  扬州盐商菜,清代盐商在灶厅将整张鲨鱼悬于山墙,彰显宏富通江达海之气,常以鸡汁鱼皮作雅宴头菜待客。

制作要领:将鲨鱼皮水发,去掉砂刺,使皮质呈半透明、柔滑状态。切成菱形片,用姜葱酒汁焯水,汰净。入锅,入鸡油,煸葱、姜,入鸡汤、虾籽、熟火腿片、笋片烧沸,入鱼皮片。浇至汤汁起稠,捞去葱、姜,入胡椒粉、焐油青菜心,烧沸装盘。

特点是鱼皮滑柔,配菜精当,汁鲜胶浓。

将军过桥  又名黑鱼两吃,用一条黑鱼,制作炒黑鱼片和烧黑鱼盔甲(鱼头、鱼骨、鱼肠)汤的总称。中国名菜。黑鱼骠悍凶猛,生命力极强,人称之为“龙宫大将”。 “过桥”为扬州烹饪术语,指将一种主料制成一干一汤两种菜肴。

制作要领:将黑鱼肉劈成片,将鱼皮、鱼肠、鱼盔甲治净。鱼片上浆与笋尖、黑木耳白炒,鱼片自然卷曲而洁白,似玉兰花瓣。将鱼盔甲煮汤,汤白浓厚。

特点是一鱼两菜,各献一味。鱼片洁白,晶莹滑嫩,咸鲜之中透出醋香。鱼汤乳白,鱼肠清脆。

大烧马鞍桥  将大鳝鱼段与猪肉合烧的菜。因鳝鱼段烧制后两头翘起,形似马鞍,故名。《扬州画舫录》载:“烹饪之技家庖最胜,如……小山和尚的马鞍桥,风味皆臻绝胜。”另《邗上三百吟·马鞍桥》载:“藏时本与鼍为族,烹出偏从马得名。解释年来弹铗憾,当筵翻动据鞍情。”

制作要领:将鳝鱼治净、切段;将猪肋条肉洗净,切片。将锅置旺火,入油煸猪肉片,加调味鲜汁。烧沸后,移小火上焖透。另取锅置旺火上,入油,入蒜瓣,放入鳝鱼段翻炒,加入酱油、精盐、香醋等。将肉片、鳝段同放入带有竹箅的砂锅中,放入肉汤和鳝鱼卤汁,加入白糖,置旺火上烧沸,小火上焖,去掉竹箅,再移旺火收稠汤汁。

特点是鳝段酥柔,入口即化,猪肉胶浓,色泽酱红,汤汁稠浓。

炒软兜  运用烫、汆、焐、炒等方法将长鱼(即鳝鱼) 脊背肉炒成鲜嫩的菜肴。江苏传统名菜,中国名菜。氽制长鱼旧法是将活长鱼用布兜扎起,放入配有葱、姜、盐、醋的汤锅内汆熟。成菜后,用筷子夹食,由于鱼肉软嫩,两端下垂,食时可以汤匙兜住,如小孩胸前兜带,故名软兜。

制作要领:选笔杆粗细的鳝鱼。入沸水中烫,略焖后,捞起,浸凉,用竹刀划取鳝背与肚裆两个部分。用鳝背炒软兜。炒锅上旺火烧热,放人熟猪油、蒜瓣片,入鳝鱼段略煸。加酱油、绍酒、糖、醋等烧沸勾芡,入韭芽或韭黄段。颠锅,淋油,装盘。

特点:鱼脊背乌光熠熠,鲜嫩鲜香,蒜香浓郁。

白煨脐门   经汆、烫、煨多种方法烹制鳝鱼的腹部肉而成的菜。脐门,即鳝鱼的腹部肉。淮扬菜代表名菜之一。

制作要领:氽烫鳝鱼的方法同炒软兜。将肚裆部分切段。.炒锅上火,入熟猪油,放入鳝鱼肚裆略炸,沥油。砂锅内竹箅垫底,放入油炸鳝肚裆、水、醋等。烧沸后,用小火焖。放入油氽蒜瓣,入精盐,再焖,去竹箅,撒上白胡椒粉。

特点是制作精细,纯软酥烂,汤汁乳白。冬令佳肴。

秀茨烧笙箫  《扬州画舫录》记有小山和尚大烧马鞍桥,与其他文人菜肴一起,并列为“风味臻皆绝胜”的名菜。盐商家厨变通其法,食鱼不见刺,借肉香而不见肉,将鳝段变成鳝筒,似箫而非箫。以小茨菇配烧之,形奇味奇,化俗为雅。

制作要领:将鳝鱼案杀,劈下鱼肉,在肉面剞上花刀,再切成长段,入沸水略烫成卷筒形。将小茨菇入油锅炸至金黄色。将黑猪五花肉切成小长方块。炒锅上火,入葱、姜、八角煸香,再入五花肉块煸透,入沸水、绍酒、冰糖、精盐,烧入味。至六成熟时,放入鳝鱼段、油炸小茨菇,烧入味。拣去五花肉、葱、姜、八角,装盘。

特点是咸鲜入味,胶浓回甜,鳝段酥柔,茨菇香辛。

炝虎尾  用笔杆鳝鱼加工炝制而成的菜,因其形似虎尾,故名。中国名菜,国宴菜品。

制作要领:选用极嫩的“笔杆青”鳝鱼,放盐、米醋,经烫制后,划取连尾的脊肉,码入碗中,加鸡汁、葱姜汁上笼略蒸,将鳝背复入盘中,放上蒜泥,浇上鲜汁。

特点是肉质软嫩,鲜香爽滑。

醉虾  用酒、盐或醋、盐加鲜汁醉制的鲜活青虾。清《调鼎集·卷五》载醉虾制法。

制作要领:选鲜活青虾,洗净,剪须,用白酒和精盐拌匀,加盖焖30分钟,用酱油、醋、姜末、蒜花、香菜末调味,撒上胡椒粉。亦可加乳腐汁炝青虾

特点是虾肉鲜嫩而有弹性,鲜汁盈口,富有回味。

清炒虾仁  以湖虾剥壳取肉,滑炒烹制的菜肴。周恩来常以清炒虾仁款待许多国家元首。国宴菜肴。

制作要领:选用高邮湖盛产的湖虾,挤成虾仁,漂水,上蛋清浆。烹炒时只用一根香葱佐香去腥,借香调味后拣去,用鸡汁勾芡。

特点是洁白晶莹,天生丽质,富有弹性,嫩滑鲜爽。

翠带虾仁  将虾仁套上葱管圈,滑炒的菜肴。中国名菜。扬州盐商家讨彩头之菜肴,祝愿君子洁身自好,温润如玉,步步高升,腰缠翠带,登上金阶。

制作要领:将虾仁放入碗中,放入精盐,拌匀上劲,放入干淀粉、鸡蛋清,搅匀上浆。将部分虾仁套上葱管圈,一同放入碗中。浇上清油,使虾仁上劲。炒锅上火,入油,放入虾仁、葱,过油。待虾仁变白,倒入漏勺沥油,拣去葱。炒锅复上火,放入鸡汤,用湿淀粉勾芡,放入虾仁。颠匀装盘,将穿有葱管的虾仁摆放在上。

特点是珠白与翠绿相映,虾仁富有弹性而伴有葱香。

醉蟹  用酒、盐等为卤汁醉制的螃蟹。宋代,扬州即以制作醉蟹、醉鱼闻名。欧阳修《归田录》卷二云:“淮南人藏盐酒蟹,凡一器数十蟹,以皂荚半挺置其中,则可藏经岁不沙。” 苏轼《扬州以土物寄少游》云:“鲜鲫经年秘醽醁,团脐紫蟹脂填腹。” 清《调鼎集·卷五》载醉蟹制法。

制作要领:严选良蟹。一般在农历八月下旬捕捉,此时螃蟹脂满膏腻,肉肥黄多,大小适宜,最好一斤5~6只;十肢矫健,蟹螫钳大,脐白凸出,蟹壳青绿。将精选的螃蟹清水圈养,小雪前后,饲以新鲜小草与大麦芽催肥。然后取出刷洗干净,置容器中干放断食,并以竹箅盖压,使其不能爬动。直至腹内脏物出净。以优质糯米酿成甜浆酒,配以一定份量的烧酒、花椒、八角、炒盐、大葱、生萝卜汁等制成卤汁。将断食放干的活蟹清理抹净,投入卤汁中。蟹醉死后立即入缸封严,隔绝空气,并置阴凉避光处,二三十天即成。

特点是蟹肉亚白,酒香鲜醇,蟹膏黑色胶浓,富有回味 。

清炒蟹馓  用麻油馓子炒蟹粉的菜肴。为盐商秋季珍味,亦为淮扬国宴名菜,集蟹香、馓香、胡椒香、菜香的清香为一体。

制作要领:将香菜放入盘底,上放小茶馓。炒锅上火,放入葱、姜末煸香,入蟹粉和蟹肉略煸,加绍酒、胡椒粉、精盐炒匀,用湿淀粉勾芡。临起锅时,在锅壁上淋上香醋起锅,装盖在茶馓上。

特点是金黄油亮,香气扑鼻,蟹粉鲜浓,茶馓酥香。

炒虾蟹  用虾仁炒蟹肉、蟹黄的菜肴。扬州秋季名菜。深秋高邮湖的螃蟹十分肥壮,选以爬过水中的竹簖的湖蟹为佳。其是扬州厨师传统菜肴,好看好吃。炒虾蟹色如金,富丽堂皇,蟹黄紧裹在晶莹而富有弹性的虾仁之上,鲜嫩爽滑。

制作要领:炒锅上火,入油烧至四成熟,放入虾仁,搂匀。待其呈乳白色,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,入油,入姜、葱末煸,入熟蟹黄、蟹肉煸香。入精盐、绍酒、水、黑胡椒粉,炒匀。放入过油虾仁,炒匀。用湿淀粉勾芡,淋入香醋,颠匀起盘,装入长腰盘的一端,另一端用香菜、姜丝、红椒末,点缀成菊花。

    特点是色泽淡黄,虾蟹鲜味融合,鲜嫩相得益彰,咸鲜中略透椒香。

河蚌菜薹  将春季青菜嫩菜薹的嫩茎与河蚌急火烧制的菜肴。《调鼎集》收录以菜薹作的菜品11款。在马氏行庵文宴中,扬州儒商陆钟辉作“菜薹”诗。

制作要领:将河蚌斧足部分用木棍敲松,洗净。入高压锅,加水、葱、姜,烧沸。用小火压制10分钟,至河蚌酥烂。将青菜薹切成长段,洗净。炒锅上火,放入豆油,煸香姜片,加入菜薹。煸炒成翠绿色时,加入浓白汤、河蚌、精盐、味精。大火烧沸至汤浓,撒入胡椒粉,装盘。

特点是河蚌滑嫰酥烂,菜薹碧绿脆爽。

水产菜

   

烤鱼   郑板桥《罢官作二首》曰:“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鲈鱼。”郑板桥吃的是直接在火上烤的江鲈鱼。扬州历史传统菜中有叉烤鲥鱼、叉烤鮰鱼、叉烤鳜鱼。鱼腹内填上丝状馅心,外裹网油而成。

制作要领:将鳜鱼去鳞,从脊背开刀,去掉内脏,洗净,擦干水分。将冬笋丝、香菇丝、熟火腿丝、姜丝、葱丝放入热油锅中煸炒,加糖、绍酒、虾仁、盐、虾籽、清水烩成馅, 冷却后塞入鱼肚内。猪网油用开水烫好晾干,涂上鸡蛋清,撒上淀粉,裹在鱼表面,用网油包起,用铁丝络卷起,别上烤叉,用木炭烤熟,刷上芝麻油。

清蒸鲥鱼   将火腿片、笋片、香菇片放置在鲥鱼上蒸熟的菜肴。江南传统名菜。《调鼎集》卷五载录。袁枚认为“鲥鱼贵在清字,保持真味”。

制作要领:将鲥鱼剖腹去内脏、鳃,不去鳞,洗净。入盘中,沸水浇烫去腥。将熟火腿片、春笋片铺放在鱼身,加精盐、鸡汤等。撒上虾籽,放姜葱,上盖猪网油,上笼用旺火蒸约20分钟,去姜、葱、网油,带姜米醋碟蘸食。特点是肉质细腻,味道鲜美。

糟香鲥鱼  鲥鱼为 “长江三鲜”之首。康熙南巡扬州时,两淮巡盐御史曹寅曾进献糟香鲥鱼。曹寅《鲥鱼》:“三月齑盐无次弟,五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节,多半含桃注颊红。”鲥鱼宜蒸不宜煮,红烧不如清蒸。

制作要领:将鲥鱼洗净后对半剖开,连鳞同烹。 用优质绍酒稀释香糟,在鲥鱼身上撒上糟料,抹上盐、姜汁,稍腌。装盘,在鱼身上包上冶净入味的猪网油;上蒸箱蒸入味,取出。将汤汁泌入锅中,加入虾籽淋、糖,用湿淀粉勾薄芡,揭出猪网油,浇在糟香鲥鱼上。特点是鲥鱼细嫩,糟香幽远,富有回味。

春笋鮰鱼  有白烧与红烧两种,多用白烧,又称白汁鮰鱼。江苏传统菜。鮰鱼为长江三鲜之一。春季上市,秋季菊花鮰最为肥美。

制作要领:将鱼治净,横切厚块,放入沸水锅中,加盐烧沸,沥去水。炒锅上火,入油,葱、姜煸香,放入鱼块,加酒焖烧。放入鲜春块,转用中小火烧熟。

古法蒸鮰鱼  制作要领:将鮰鱼剖腹去内脏,洗净。斩去头尾,取中段切块状。将水锅烧沸,入葱姜段、绍酒。入鮰鱼焯透,去粘液。用清水洗净。将鱼块放入长盘,加盐、鸡汤、葱姜段,上笼蒸熟。拣去姜葱,放上葱姜丝点缀。外带醋碟蘸食。特点是鲜嫩浓腴,鱼肉透白。

荷叶鮰鱼  苏东坡诗云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。东坡以为鮰鱼像石首鱼而没有细刺,味似河豚,无毒而肉质细嫩。

制作要领:将豆瓣酱斩碎,放入碗内,调成酱汁。将鮰鱼治净,取下两边鱼肉,切成小长方块状。在沸水锅中加盐、葱姜酒汁,放入鱼块略烫,捞出放清水浸泡洗净。将鮰鱼捞出,沥去水分,放入酱汁碗内拌和,再拌入炒米粉,浇上芝麻油。将荷叶剪成圆形后放入沸水锅中略烫,捞出摊在小笼内,再把腌过的鮰鱼放进笼内用旺火蒸,取出连笼上桌。特点是荷叶包蒸,清香四溢,鱼肉肥嫩,富有回味。

香煎鮰鱼   采用油煎烧法,兼有鲥鱼细腻与河豚胶浓的特色,色味俱佳。

制作要领:将鮰鱼横切成圆形块,洗净,用葱姜片等腌渍。将鮰鱼两面均匀裹上面粉,再均匀沾上蛋液,煎锅中加入少量橄榄油。用微火将鮰鱼两面煎成金黄色至熟,装盘。锅内放入黄油,溶化后,放入洋葱碎粒炒香,再加入胡椒粉,挤入柠檬汁装入鱼盘内。特点是:鮰鱼外面微脆,肉质细腻胶浓。

拆烩鲢鱼头   扬州“三头宴”菜之一 。《调鼎集》卷五载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传统名菜。清赵翼 《孙介眉招食鲢鱼头羹》:“鲢鱼之美乃在头,头大于身如兜鍪”。 花鲢鱼以头大、肉肥、味鲜著称。尤以小雪后的鲢鱼更为上乘。 长江三江营的血鲢最好。制作要领:取大鲢鱼头,劈成两爿,治净。下沸水锅加姜葱酒汁,焯水至半熟。将鱼头放入冷水,拆去鱼头骨,保持鱼脸完整。将鱼头放入网状竹兜中,配火腿片、笋片、菜头等,放入砂锅加原汁鱼头汤,烧至胶浓。特点是卤汁稠浓,肥嫩腴滑,鲜美爽口,无刺无骨。“老脸肉”呈蒜瓣状,有黄鱼肉的风味,鱼唇软嫩味厚。鱼云呈花瓣状,极其柔滑。

醋熘鳜鱼   将鳜鱼入油锅炸三次,再将糖醋卤汁浇淋的鱼菜。中国名菜,由古代名菜“全鱼炙”、“熘鲫鱼”发展而来。扬州烹饪界泰斗丁万谷师承古法,在烹制与调味上略作改进。

制作要领:将鳜鱼剞牡丹花刀,倒挂金钟,用纯淀粉挂糊,入油锅炸三次,第一次结壳,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。将滋汁倒入红底锅中,滋汁升腾鼎沸,形成活滋,浇在鱼身上,糖醋汁迅速渗入鱼内,服务员小跑上席,拨开鱼身,供客品尝。特点是外焦脆,里酥香;醋香扑鼻,酸甜适口。滋汁沸腾,骨酥肉松。

松鼠鳜鱼  前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》记载:取鯚鱼,肚皮去皮骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。

制作要领:将鳜鱼去鳞鳃内脏,清洗干净,将鱼头切下,从颌下剖开,再将鱼身一剖为二。去龙骨,鳍仍连,在鱼肉面剞上花刀,抹上盐。用鸡蛋液上浆,黏上干淀粉,下油锅炸至成熟定型。尾鳍翻转朝上。鱼头亦拍粉入锅炸熟,在盘中装成松鼠式。炒锅上火,入葱姜末煸香,入水、盐、糖、醋、蕃茄汁,烧沸,勾芡,成糖醋茄汁,乘热浇在松鼠鳜鱼上。撒上熟虾仁、松子仁即可。特点是形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松仁香味。

清蒸鳜鱼 淮扬菜清蒸鱼类中的一个代表菜。制法:将鳜鱼治净,入沸水中略烫,放入盘中,剞上花刀,以精盐码味片刻,将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上,再加熟猪油、糖、盐、虾子、绍酒、鸡清汤,盖上猪网油,放上葱段、姜片,上笼蒸至断生后,淋响油装盘。上桌时带姜米醋碟,以供蘸食。特点是造型简捷,汤汁清亮;肉质细腻,柔嫩爽滑;清鲜淡雅之余,浮动熟猪油暗香。

水晶鳜鱼脯  菜品透明,食之有柔嫩感觉,用柔性透明物料包裹菜品而流光溢彩。

制作要领:将冬瓜去皮,批成薄片,放入沸水中焯水。将鳜鱼肉批厚片上浆,火腿切片,将鳜鱼肉片、火腿片、香菜末、水发菜、枸杞一起夹在两片冬瓜间,包紧成方形,成水晶鳜鱼脯。锅上火,放入鸡清汤、绍酒,烧沸,排入水晶鳜鱼脯,入精盐,用湿淀粉勾硫璃芡,装盘。特点是冬瓜清腴,鳜鱼清鲜,火腿醇鲜,自成一格。

鳜鱼羊肉  鳜鱼为我国“四大淡水名鱼”之一。鳜鱼肉呈蒜瓣状且细、嫩、软、鲜。羊肉味甘性温。苏轼知扬州时,曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料,设宴款待友人。

制作要领:将鳜鱼去头尾,洗净。将羊肉块用葱姜酒汁、盐拌匀入味。将鱼肉朝上,切成一刀断、一刀不断的夹刀鱼片,用葱姜汁、盐、绍酒入味。把鱼片展开放板上,再将土豆馅挤成圆形,放在鱼片上,合成半月形的蛤蜊鱼。放入盘中。油锅上火,烧热,将羊肉挂上蛋清糊,次第入锅,炸成金黄色捞起。放入蛤蜊鱼,养透成熟装盘。将羊肉块放在两边,蛤蜊鱼排放中间,将油炸的鳜鱼头尾放入盘中。特点是鲜嫩腴美,金黄灿灿。

双皮刀鱼  双皮,指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸,刀鱼皮包双鱼肉。又称摸刺刀鱼,江苏传统菜肴。清 林苏门《邗江三百吟》:“扬城名工庖人,用新斗门兴布一块,将刀鱼包入,加手法以摸其刺,名曰‘摸刺刀鱼’。”扬州厨师选择笏板刀鱼(即大刀鱼)制作,整鱼出骨而不失其形。

制作要领:将刀鱼去鳞、鳃、内脏,切鱼尾尖,沿鱼脊骨两侧剖开。剔除脊骨、胸刺,用刀刮下鱼肉(皮上稍留点鱼肉,以保持鱼皮不破),去刺骨。将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸,加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上呈刀鱼原形。在接口处粘上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上,蒸熟。特点是鱼形完整,无骨无刺,清鲜细嫩。

清汤鱼圆   用刀鱼或白鱼肉劗制、氽熟而成。淮扬传统名菜。《调鼎集》卷五载白鱼圆制法。按季节选用茉菜叶、小菠菜、茼蒿、莼菜衬汤底。又称“一行白鹭上青天”。

制作要领:将鱼肉用刀拍松,剔除细刺,浸漂去除血水,斩成茸。加入葱姜酒汁、精盐等搅匀,搅打至鱼茸上劲,成鱼缔。用手抓挤成小圆子,放入冷水锅中,置中火上,烧沸,小火养透。另用一锅,放入高清汤、绿叶菜,加盐烧沸,盛入汤碗中,捞出鱼圆漂在汤上。特点是平中见奇,鱼圆洁白如玉、温润光滑,汤清如水,无油无渣;鱼圆软绵嫩滑、微带弹性。鲜爽隽永,余韵绕梁。

荷包鲫鱼  又名鲫鱼揣劗肉、怀胎鲫鱼。《调鼎集》卷五载荷包鱼制法,包鸡脯圆、虾圆。

制作要领:选用鲜活大鲫鱼,从脊部开口,剔除脊骨胸刺与肠脏,治净,填入猪五花肉茸,保持完整鱼形,煎成两面金黄。用酱油、盐、绍酒、糖等调味品红烧,小火煎面,中火慢煮,大火收稠汤汁。特点是鲫鱼肉质酥嫩,肉馅鲜嫩,鱼有肉香,肉有鱼鲜,滋味互补,卤汁棕红浓稠油亮,口味咸鲜微甜。

特点是鱼肉无刺,软腴细嫩,春笋嫩脆,汤汁浓白,稠浓黏唇,滋味鲜美。

翠珠鱼花  此菜为中国烹饪大师薛泉生创新菜,获得全国第二届烹饪大赛金奖。

将青鱼肉爿皮朝下放砧板上,在肉面剞荔枝花刀,刀纹深至皮,用姜葱汁及盐浸渍后,沾上干淀粉,再顺长剖成两条。将其中一条再改刀为一长一短条。银杏去壳去衣入四成油锅焐油。油锅置火上,舀入精炼油,烧至七成热,将鱼花条圈成大中小三个圈炸熟至酥装盘,以小中大依次堆好,银杏围在鱼花的四周。炒锅置火上,舀入精炼油(50克),将葱姜蒜炸香捞出,再放番茄酱、白糖、盐、醋和芝麻油,用水淀粉勾芡,起锅浇在鱼花上即成。特点是鱼花层层圈起,造型别致,色鲜红亮,酸甜适口。

烧青鱼头尾   乾隆间,扬州流行专吃青鱼头尾。民国间,扬州人喜作青鱼会。扬州坊间有句俗话:“青鱼吃头尾,鸭子吃大腿。”青鱼肉白嫩味鲜,皮厚胶多。头尾为活肉,红烧居多。

制作要领:将青鱼初加工,从鱼后颈向胸鳍下斜切,取下鱼头,将鱼段从脊鳍下端向脐门斜切,取下鱼尾。中段留作他用。炒锅上火,入油,放入姜、葱煸香,放入鱼头、鱼尾,两面煎黄而不破皮,放入清水。加酱油、绍酒、盐,烧沸。移小火烧至汤汁快要稠黏,加入糖,移大火烧,淋入油、香醋。待汤汁稠黏时,勾芡,再淋入油,起锅装盘。特点是卤汁稠浓,咸中微甜。鱼皮完整,鲜红油亮。鱼头丰腴,鱼肉鲜嫩。

芙蓉鱼片 用蛋泡糊、鱼茸串和养油滑炒成熟的鱼片。

制作要领:选用刀鱼(或青鱼、鳜鱼、白鱼),剔除鱼刺,取用净鱼肉入姜葱酒汁泡。排斩成极细鱼茸。将鸡蛋清搅打成发泡蛋,加入鱼茸搅匀上劲,成芙蓉鱼缔。用手勺将鱼缔舀成柳叶状大片,放入温油锅,养熟沥油,加笋尖片、绿味菜烹炒。入鸡清汤,勾琉璃芡,装盘,撒上熟火腿末。特点是色调素雅,鱼片细嫩,汁明芡亮,柔嫩爽滑。

芙蓉瓜鱼  采用新鲜瓜鱼和蛋白泡糊炒制而成的菜。瓜鱼又称黄瓜鱼,因出水时有类似黄瓜的香味而得名。产于高邮湖,属大银鱼名特品种。

制作要领:割去瓜鱼头部,去除内脏。 劈下两爿鱼肉,去脊骨和尾。 用绍酒等调料拌入味。将鸡蛋清搅打成发泡蛋,放入菱粉拌匀,成芙蓉蛋糊。炒锅上火,入油至五成热,瓜鱼片入油、过油,捞起沥油。再舀入芙蓉蛋,养透后倒入漏勺沥油。炒锅上火,略炒葱段、笋片、红椒片,加少量鸡汤、精盐,勾琉璃芡,入瓜鱼片与芙蓉蛋,颠匀起锅装盘。 特点是瓜鱼芙蓉洁白,色泽高雅,滑嫩细腻。

三鲜脱骨鱼 将鲤鱼脱骨,腹内填入鲜嫩馅料,煎、烧的菜肴。扬州刀功火功菜代表之一。

制作要领:将鲤鱼刮去鳞,用长条刀从鳃口处插入鱼内,将骨肉割离,取出脊骨和内脏。将鲤鱼洗净,从下刀处放入猪肉茸、鸡肫丁、三鲜配料(虾仁、冬笋丁、香菇丁),成完整的鱼形。炒锅上火,入姜、葱,放入鱼,煎至两面金黄,加酱油、精盐、绍酒,加盖烧沸。小火烧透,加糖,再移至旺火,收稠汤汁,装盘。  特点是鱼形完整,鱼肉鲜嫩,三鲜味美,别具风格。稀卤白鱼  清蒸白鱼浇上稀卤的菜肴。扬州传统菜。

制作要领:将白鱼初加工,洗净,鱼两侧剞长扇面刀纹,劈成两爿,一片连头,一片连尾,放入圆盘中,用沸水两面浇烫,在白鱼肉上加入葱段、姜片,加绍酒、精盐、虾籽和清汤,上沸水笼蒸,12分钟取下,去葱、姜。炒锅上火,将鱼盘内汤汁滗入锅内,放入火腿丁、冬菇丁、笋丁,烧沸,用湿淀粉勾芡,浇于清蒸白鱼身上即成。特点是鱼肉细嫩,卤汁鲜香。

醉白鱼  《儒林外史》第二十五回写道,酒楼点菜:“肘子、鸭子、黄闷鱼、醉白鱼……”

制作要领:将白鱼去鳞、腮,从脊背开刀,去除内脏,用清水洗净。腌制,使其肉面与皮面腌制入味均匀。挂在通风处风至半干。用清水冲净腌料杂质,上屉蒸至熟透断生,摆入盘中稍加点缀,浇解酒汁即可上桌。 特点是肉质鲜嫩,酒香浓郁。

龙袍西施乳  用河豚鱼精白、皮烧制的菜肴。河豚最美之处有二:一是精白,即雄鱼的鱼精白,人称西施乳,极其细嫩;二是鱼皮(俗称龙袍),胶浓润滑,养颜养胃。《扬州画舫录》记载的满汉席中有西施乳。

制作要领:将河豚鱼精白、皮分别焯水,洗净。炒锅上火,入蟹黄油,入葱、姜,煸炒出香,捞去,放入浓鱼汤,依次下入鱼精白、皮、春笋尖块。大火烧沸,转中火,烧入味,大火收干汤汁,出锅分装入汤盘,撒白胡椒粉、香菜叶点缀。特点是鱼精白细腻,鱼皮胶滑,汤汁浓稠,蟹香浓郁。

红烧河豚  春季妙物,一般用芽笋与菜薹红烧。苏轼知扬州时,喜吃河豚。有一次他在资善堂与郡倅晁无错谈及河豚的味美,说“真可消得一死”,传为千古佳话。

  制作要领:将河豚鱼严格去血、眼、籽、肠,清洗干净。将锅烧热,加入油将姜葱煸香,入河豚鱼肝煸,呈金黄色,放入猪肋条肉片煸香,再放入河豚鱼,大火烧制10分钟,加虾籽酱油、盐、绍酒,糖烧沸,用小火烧制10分钟,待汤汁起稠发亮,起锅装盘,淋上浓稠的豚鱼汁即可。特点是口感饱满、肥嫩鲜美。      

邵伯焖鱼  将虎头鲨片焖炸4次而成的菜肴。

制作要领:将虎头鲨去骨架,劈下两爿肉,挂浆。用小火炸,捞出晾凉。上锅复炸,捞出控油。将鱼片下油锅用小火焖炸10 分钟至酥透。再下油锅焖炸。另用锅将糖、醋、酱油、麻油等熬制黏稠状卤汁。将滚烫的卤汁倒入焖炸的鱼中,发出吱吱声响。

原料要求“三鲜”:新鲜,鱼要活;时鲜,鱼可随季节变;味鲜,选用上好的调味品。注意火候。特点是内外酥脆,嚼之无渣,味美香鲜,上桌有声。

鲨鱼菜薹  用虎头鲨鱼片与菜薹嫩茎烩制的春季菜肴。扬州传统名菜,扬州十大名菜之一。高宝湖虎头鲨是扬州盐商席上春馔妙物。《调鼎集》卷四:“土步鱼,一名虎头莎,又名春斑鱼。”“肉最松嫩。煮之,煎之,蒸之俱可。”扬州春季文士雅集,常以此菜上席。汪曾祺曾赋《虎头鲨歌》:“虎头鲨味因自佳,嫩比河豚鲜比虾。最是清汤烹淡火,胡椒滴翠紫姜芽。”

制作要领:将虎头鲨撕去皮,剐下两爿鱼肉,用精盐、鸡蛋清、干淀粉上浆。青菜薹撕去茎皮,嫩芯切段。炒锅上火,入油,加热至四成油温,入鱼片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒锅复上火,入青菜薹煸炒至断生,加入鸡清汤、熟火腿片、鲨鱼片、精盐、白胡椒粉,大火烩制。特点是鱼肉滑爽,菜薹翠绿,汤醇清美。

金丝鱼片  黄颡鱼,又名黄颊。高邮人又称之昂刺鱼。《调鼎集》卷五有记载。汪曾祺钟情昂刺鱼,并将昂刺鱼定为“昂嗤”鱼,用发声字“嗤”代外形的“刺”,并亲自做昂嗤鱼菜肴。

制作要领:将黄颡鱼剐下两爿鱼肉,片成片,加精盐、味精、葱姜酒汁,湿淀粉上浆。炒锅上火,放入油,加热至四成油温,入鱼片滑油至成熟,倒入漏勺控油。炒锅复上火,入生姜丝、球葱片、红椒片煸香,下入鱼片,用湿淀粉勾芡,淋入葱油,出锅装盘。特点是鱼肉滑爽,诸丝鲜香。

生炒甲鱼  清《调鼎集》卷五载其制法。

制作要领:将甲鱼宰杀,用开水烫,刮去黑膜。摘去黄油、肝胆,用清水反复浸泡,冲去血水,剁块,淋水,用绍酒和胡椒粉腌渍。炒锅热油,入姜末、蒜片、葱段,煸出香味。放甲鱼块煸炒,至变色,放绍酒,加少许水。大火烧开后转小火略焖。复转大火,加盐、酱油、胡椒粉,勾芡。烹醋颠锅,放入小葱末,淋入芝麻油,装盘。特点是甲鱼鲜嫩,滋味浓香。

鸽蛋鸡汁鱿鱼  盐商清雅之菜。以柔配柔,以滑配滑,在轻柔嫩脆之中品出鲜味。

制作要领:将鸽蛋逐一磕入冷水碗中。炒锅上火,入清水烧沸,轻轻放入鸽蛋养熟,成水哺鸽蛋。将水发鱿鱼劈成薄片,入沸水锅,加姜片、葱段、绍酒,放入鱿鱼,焯水,捞出洗净。将鱿鱼片、水哺鸽蛋、笋尖片、火腿片、清鸡汤、精盐、白胡椒粉入锅烧沸,分装入盅,加盖,上笼蒸烫上席。特点是柔滑脆嫩,汤汁鲜醇。

 鸡汁鱼皮  扬州盐商菜以其作雅宴头菜,款待客人。

制作要领:将鲨鱼皮水发,去沙,使皮质呈半透明、柔滑状态。切成菱形片,用姜葱酒汁焯水,汰净。入锅,入鸡油,煸葱、姜,入鸡汤、虾籽、熟火腿片、笋片烧沸,入鱼皮片。烧至汤汁起稠,捞去葱、姜,入胡椒粉、焐油青菜心,烧沸装盘。特点是鱼皮滑柔,配菜精当,汁鲜胶浓。

将军过桥  又名黑鱼两吃。用一条黑鱼,制作炒黑鱼片和烧黑鱼盔甲(鱼头、鱼骨、鱼肠)汤。中国名菜。黑鱼骠悍凶猛,生命力极强,人称之为“龙宫大将”。过桥,扬州烹饪术语,指将一种主料制成一干一汤两种菜肴。

制作要领:黑鱼肉劈成片,鱼皮、鱼肠、鱼盔甲治净。鱼片上浆与笋尖、黑木耳白炒,鱼片自然卷曲而洁白,似玉兰花瓣。鱼盔甲煮汤,汤白浓厚。特点是一鱼两菜,各献一味。鱼片晶莹滑嫩。鱼汤乳白,鱼肠清脆。

大烧马鞍桥   将大鳝鱼段与猪肉合烧的菜。因鳝鱼段烧制后两头翘起,形似马鞍,故名。《扬州画舫录》卷十一载录小山和尚马鞍桥。《邗江三百吟》:“藏时本与鼍为族,烹出偏从马得名。解释年来弹铗憾,当筵翻动据鞍情。”

制作要领:将鳝鱼治净、切段。猪肋条肉洗净,切片。将锅置旺火,入油煸猪肉片,加调味鲜汁。烧沸后,移小火上焖透。另取锅置旺火上,入油,入蒜瓣,放入鳝鱼段翻炒,加入酱油、精盐、香醋等。将肉片、鳝段放入带有竹垫的砂锅中,放入肉汤和鳝鱼卤汁,加入白糖,置旺火上烧沸,小火焖,再移旺火收稠汤汁。特点是鳝段酥柔,猪肉胶浓,入口即化,色泽酱红,汤汁稠浓。

炒软兜  运用烫、汆、焐、炒等方法将长鱼(即鳝鱼) 脊背肉炒制而成。江苏传统名菜,中国名菜。氽制长鱼旧法是将活长鱼用布兜扎起,放入配有葱、姜、盐、醋的汤锅内汆熟。成菜后,用筷子夹食,由于鱼肉软嫩,两端下垂,食时可用汤匙兜住,如小孩胸前兜带,故名软兜。

制作要领:选笔杆粗细的鳝鱼,入沸水中烫,略焖后,捞起,浸凉,用竹刀划取鳝背与肚裆两个部分。用鳝背炒软兜。炒锅上旺火烧热,放入熟猪油、蒜瓣片,入鳝鱼段略煸。加酱油、绍酒、糖、醋等烧沸勾芡,入韭芽或韭黄段。颠锅,淋油,装盘。特点是鱼脊背乌光熠熠,鲜嫩鲜香。

白煨脐门  用汆、烫、煨多种方法烹制鳝鱼的腹部肉而成。脐门,鳝鱼的腹部肉。淮扬菜代表名菜之一。

制作要领:氽烫鳝鱼参见“炒软兜”。将肚裆部分切段。.炒锅上火,入熟猪油,放入鳝鱼肚裆略炸,沥油。砂锅内竹箅垫底,放入油炸鳝肚裆、水、醋等调料。烧沸,小火焖。放入油氽蒜瓣,入精盐,再焖,撒上白胡椒粉。特点是纯软酥烂,汤汁乳白。冬令佳肴。

鳝鱼卷  五代,扬州即以鳝鱼席作为敬上物。《旧五代史》载,后周世宗柴荣问钦差齐藏珍以扬州之事。对曰, 扬州地富卑湿,食物则多腥腐,去岁在彼,人以()馈臣者。”活鳝鱼肉质细嫩,滋味鲜美。

制作要领:将鳝鱼宰杀,剖开肚膛,去内脏,剔去脊骨与头,洗净。在鱼肉面剞成十字花刀,皮面上不能断。再切成段,放入碗内,加入葱姜汁、绍酒、盐、胡椒粉、鸡蛋拌匀。将每段鳝鱼卷拍上淀粉待用。炒锅放油烧热,放入鱼肉,炸至鳝鱼卷成鱼卷,呈金黄色。沥油,撒上花椒盐、芝麻油即可。盛入盘中。特点是肉质酥松,鲜美入味。

炖笙箫  将鳝段变成鳝筒,似箫而非箫,化俗为雅。长鱼宴中的一道传统名菜。

制作要领:宰杀黄鳝,用刀切开颈和脐门处,使骨断皮连。去骨,切成寸长段。炒锅上火,入油烧热,入鳝鱼段炸至鱼段收缩,漏勺沥油。原锅上火,放入葱、姜略煸,放入鳝鱼段,加入水、绍酒、盐、酱油,烧沸后,移至小火,焖到酥烂,大火收稠卤汁,淋上芝麻油、醋,撒上胡椒粉。特点是腴滑相融,汤汁稠粘,鳝筒似笙箫,味香肉嫩。

锅贴鳝背 由传统名菜锅贴鸡、锅贴鱼演变而来。它以黄鳝肉质最佳的鳝背为主料,以锅贴这一传统技法,突出了黄鳝这一江淮特产。将熟鳝背以精盐、白胡椒粉拌匀,斜刀切成条。将虾茸、肥膘茸、精盐拌成混合茸泥,抹在切成菱形的面包片上,在混合茸泥酿层的上面,嵌上三条鳝背,成锅贴鳝背生坯。将生坯入锅,用“锅贴”的烹饪技法,将其一面煎脆,即可出锅装盘。此菜构思精巧,造型优雅,口感丰富。鳝背黑亮、底部金黄,块形端正,鳝背细嫩、虾茸软融、底部松脆,清鲜淡雅。

 浇切虾  以虾为主料,做成像茶食里的浇切片那样的一道清淡小菜。将鲜活青虾剥出虾仁,漂净体液后,剁成虾茸,加葱姜汁、鸡蛋清、绍酒、精盐拌匀。豆腐皮回软后,在其两面上分别抹上虾茸,在虾茸的表面,分别洒上黑白芝麻并拍实,即成浇切虾生坯。将生坯在锅内烙至定型,原锅内放入冷花生油,逐步升温,炸至表面香脆,出锅沥油后,切成斜角块,再嵌拼于盘内即成。形似浇切片、块形整齐,状如棋盘。外脆里嫩,芝麻清香,虾茸淡雅。

清炒虾仁  以湖虾剥壳取肉,滑炒烹制。周恩来常以清炒虾仁款待许多国家元首。国宴菜肴。

制作要领:选用高邮湖虾,挤虾仁,漂水,上蛋清浆。烹炒时只用一根香葱佐香去腥,借香调味后拣去,用鸡汁勾芡。特点是洁白晶莹,富有弹性嫩滑鲜爽。

翠带虾仁  将虾仁套上葱管圈,滑炒烹制中国名菜。扬州盐商家借此讨彩头:洁身自好,温润如玉,步步高升,腰缠翠带,登上金阶。

制作要领:将虾仁放入碗中,放入精盐,拌匀上劲,放入干淀粉、鸡蛋清,搅匀上浆。将几只虾仁套上葱管圈,一同放入碗中,浇上清油,使虾仁上劲。炒锅上火,入油,放入虾仁、葱,过油,待虾仁变白,倒入漏勺沥油,拣去葱。炒锅复上火,放入鸡汤,用湿淀粉勾芡,放入虾仁,颠匀装盘,将穿有葱管的虾仁摆放在上面。特点是珠白与翠绿相映,虾仁富有弹性而伴有葱香。

宫灯照明珠  江淮河虾,粒大如玉,号称明珠。诗曰:“宫灯虾仁光远照,推纱望月玉美人。”

制作要领:将熟胡萝卜、彩色鱼糕、蛋皮丝、青椒丝、 红椒丝等拼摆成宫灯图案。将大河虾仁打水漂净,挤去水,用精盐、鸡蛋清、淀粉上浆。炒锅上火,入油,入虾仁划油至变色,倒入漏勺沥去油,炒锅复上火,入油,入葱结煸香,去葱,入虾仁,加绍酒,勾芡,撒入白胡椒粉,颠锅炒匀。特点是虾仁鲜嫩有弹性,宫灯华美。

蒲菜大玉  汉代枚乘任吴王刘濞文学侍从时,写了汉赋《七发》。提及江淮名食:“刍牛之腴,菜以笋蒲。”意思是说蒲菜的细茎又香又脆嫩。蒲菜为江淮人春季待客必备蔬菜。儿歌:“水蒲菜,杏鹅黄,取白芯,脆生生。炒虾仁,敬天神。”

制作要领:将蒲菜切成段,焯水后,用鸡清汤放盐煮熟装盘。将虾仁用鸡蛋清、精盐、干淀粉拌匀上浆。炒锅上火,入色拉油。待四成油温,虾仁撒上火腿末过油,沥油,入鸡汤,用湿淀粉勾芡,再放入虾仁,颠匀,盛于蒲菜上。特点是虾仁滑嫩,蒲菜清香,口味鲜美。

水晶虾塔   制作要领:用刀背将鲜虾仁和猪膘肉砸成虾茸。把鸡蛋清、湿淀粉和面粉调成蛋清糊。将猪肥膘肉放入锅内煮熟,切成圆形片,扎小孔。抹上蛋清糊,将虾茸挤成圆球,放在肥膘圆片上,抹平成虾塔生坯。炒锅烧热,放入芝麻油,将虾塔排入烙煎。待底面酥脆时捞出,摆成金字塔形。特点是色泽乳白,口味鲜嫩,香气浓郁。

醉蟹  用酒、盐等为卤汁醉制。宋代,扬州即以制作醉蟹、醉鱼闻名。欧阳修《归田录》卷二云:“淮南人藏盐酒蟹,凡一器数十蟹,以皂荚半挺置其中,则可藏经岁不沙。” 苏轼《扬州以土物寄少游》:“鲜鲫经年秘醽醁,团脐紫蟹脂填腹。”《调鼎集》卷五载醉蟹制法。

制作要领:严选良蟹。一般在农历八月下旬捕捉,此时螃蟹脂满膏腻,肉肥黄多,大小适宜,最好156只;十肢矫健,蟹螫钳大,脐白凸出,蟹壳青绿。清水圈养。小雪前后,饲以新鲜小草与大麦芽催肥。然后取出刷洗干净,置容器中干放断食,并以竹箅盖压,使其不能爬动,直至腹内脏物全部出净。以优质糯米酿成甜浆酒,配以一定份量的烧酒、花椒、八角、炒盐、大葱、生萝卜汁等制成卤汁。将断食的活蟹清理抹净,投入卤汁中。蟹醉死后立即入缸封严,隔绝空气,并置阴凉避光处,醉二三十天即成。特点是蟹肉色白,酒香鲜醇。蟹膏黑色胶浓,富有回味 。

葫芦虾蟹  中国烹饪大师薛泉生在传统菜肴“葫芦鸡腿”的基础上发展创制。在原料运用、口味设计、造型色彩等方面均有了提升,为扬州创新菜品,颇受食客欢迎。

10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”,连同虾仁用精盐、干淀粉、鸡蛋清上浆。将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,放入姜末略炸,放入蟹肉,加绍酒、鸡清汤、精盐煸烩入味,用水淀粉勾芡起锅,晾冷。取蟹黄15克放入碗中另用,撒上胡椒粉、葱末,加虾仁拌匀成馅虾蟹。用葱椒盐、鸡蛋调成葱椒盐浆。再用鸡蛋、干淀粉调成全蛋浆。将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺在案板上,抹上葱椒盐蛋浆,在每张网油的一角装上凤尾虾,并将馅心分成10等份,放在网油上,包成圆锥型,外抹全蛋浆,沾上面包屑,在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯。将锅置火上,舀入精炼油,烧到六成热时,放入葫芦虾蟹生坯炸透捞出,待油温回升至七成热时,再放入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘的四周,淋上芝麻油,撒上花椒盐。将龙虾片投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子的中间,上放蟹黄,用香菜占缀即成。特点是形似葫芦,外松香可口,里鲜嫩味美。

蟹粉茶馓  用麻油馓子炒蟹粉的菜肴。盐商秋季珍味。集蟹香、馓香、胡椒香、菜的清香为一体。

制作要领:将香菜放入盘底,上放小茶馓。炒锅上火,放入葱、姜末煸香,入蟹粉和蟹肉略煸,加绍酒、胡椒粉、精盐炒匀,用湿淀粉勾芡。在锅壁淋上香醋起锅,装盖在茶馓上。特点是金黄油亮,香气扑鼻,蟹粉鲜浓,茶馓酥香。

炒虾蟹   用虾仁炒蟹肉、蟹黄的菜肴。扬州秋季名菜。深秋高邮湖的螃蟹十分肥壮,以过水中的竹簖的湖蟹为佳。扬州传统菜肴,好看好吃。富丽堂皇,蟹黄紧裹在晶莹而富有弹性的虾仁之上,鲜嫩爽滑。

制作要领:炒锅上火,入油烧至四成熟,放入虾仁,揉匀,待其呈乳白色,倒入漏勺沥油,炒锅复上火,入油,入姜、葱末煸,入熟蟹黄、蟹肉煸香,入精盐、绍酒、水、黑胡椒粉,炒匀,放入过油虾仁,炒匀,用湿淀粉勾芡,淋入香醋,颠匀起盘,装入长腰盘的一端,另一端用香菜、姜丝、红椒末,点缀成菊花。    特点是色泽淡黄,虾蟹鲜味融合,鲜嫩相得益彰,咸鲜中略透椒香。

腐皮蟹卷  制作要领:将湖蟹蒸熟剥壳,剔出蟹黄蟹肉。将猪前夹肉泥、葱姜末、绍酒、盐搅匀上劲,放入荸荠丁、白芝麻粉、芝麻酱、芝麻油拌匀成馅。将馅抹在豆腐皮上,抹平,上放蟹黄蟹肉、蟹油、虾仁。将豆腐皮包卷起,用蛋液封黏接口,入油锅炸熟至金黄色,切斜段装盘。特点是外微脆里鲜嫩,肉鲜与水鲜融合。

蟹黄兜子  宋代,蟹黄兜子又叫“橙瓮”。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时不用整只蟹,也不用蟹黄膏,只从蟹的双螯里挑出来一点蟹肉。     

制作要领:用香油炒匀鸭卵,加川椒、胡椒粉、姜、桔丝、面酱、盐、葱、粉皮,炒熟。放入鲜猪肉末、蟹黄蟹肉拌匀成馅。用圆形粉皮逐个包入馅心,包成烧卖形,用鸡蛋液封口,蒸熟。特点是兜皮透明,香鲜滋润。

蒿杆澳龙  淮扬新潮菜。将澳龙烹,盛于贝壳,师法自然,取于自然,还于自然。

制作要领:将加工好的龙虾切成段入味,拍上淀粉,炸成金黄色,装盘。炒锅上火,入蒿杆、芝麻油、椒盐,炒匀,装盘,围于澳龙虾球四周。特点是肉质细嫩滑,味道鲜香。

河蚌菜薹   将春季青菜菜薹与河蚌急火烧制的菜肴。《调鼎集》收录以菜薹作的菜品11款。马氏行庵文宴中,扬州儒商陆钟辉作“菜薹”诗。

制作要领:将河蚌斧足部分用木棍敲松,洗净,入高压锅加水、葱、姜,烧沸。用小火烧制10分钟,至河蚌酥烂。将青菜薹切成长段洗净。炒锅上火,放入豆油,煸香姜片,加入菜薹。煸炒成翠绿色,加入浓白汤、河蚌、精盐、味精,大火烧沸至汤浓,撒入胡椒粉,装盘。特点是河蚌滑嫰酥烂,菜薹碧绿脆爽。

清炒螺蛳头  郑板桥诗曰:“臣家江淮间,虾螺鱼藕乡。”汪曾祺在散文中提及家乡螺蛳一往情深,美味隽留齿颊间。螺肉丰腴细腻,味道鲜美,素有“盘中黑珍珠”的美誉。

制作要领:锅中热油。放葱末、姜米、蒜泥,爆香,放螺蛳头炒。放热水没过螺蛳头,加入绍酒、盐、辣椒、糖、酱油烧。起锅后撒上小葱末,装盘。特点是肉质脆嫩,香鲜味辣。

蛤蜊馄饨  蛤蜊又称蛼螯,小海鲜。自宋以降,扬州辖地曾达黄海之滨。蛤蜊等海鲜源源来扬。扬州八怪之一边寿民赋《蛤菌》:“老屋苇间洗酒铛,盘餐不用费庖丁。只须山菌兼花蛤,便作诗人骨董羹。”

制作要领:将活蛤蜊放在水缸中,静养一周,让它自身新陈代谢、吐故纳新。取出洗净。将锅放入鸡汤,放入蛤蜊,小火烧沸。捞出蛤蜊,汤留用。将蛤蜊肉切碎成末。将猪夹心肉切碎,加绍酒、葱姜汁,搅匀上劲。加入蛤蜊末、胡椒粉,调成馅心,用馄饨皮包入馅心。将鸡汁蛤蜊汤烧沸,碗中入盐,冲入鲜汤。另用沸水锅,将馄饨下熟,捞入鲜汤内,上撒白胡椒粉、小葱末。特点是蛤鲜浓郁。

蚬子汪豆腐   江都民谣:“小小蚬子鲜肉藏,长在清水河中央,沸水文火烫出肉,小葱豆腐簟丝汪”。汪属于烧的一种,汤汁介于烧与汤之间,半烧半汤,汤汁紧渍渍,有滋有味,吃得很雅惬。

制作要领:将蚬子放入清水中养一日,洗净,放入沸水锅,移小火略养。捞出剥壳取肉,待用。汤汁过筛备用。将豆腐切成方块,蘑菇焯水切成片。锅上火入油,入葱末煸香,入鸡汤,蚬蚬汤,蘑菇片和豆腐块浇沸,再放入蚬肉烧至汤白,入盐,用湿淀粉勾琉璃芡。装汤碗,撒上小葱末。特点是口感细嫩,汤汁腥鲜,介于鸡鱼之间。

清水龙虾  制作要领:剪去龙虾爪、腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋,洗净沥水待用。锅内加入清水,放入葱、姜,烧沸。加入八角、香叶、盐,煮沸,再放入龙虾、绍酒,烧入味。加入鸡精、味精、蒜头,烧沸,撇去浮沫。至汤清虾熟后停火,将龙虾在锅中鲜汁浸渍。装盘去葱姜香料,带清卤上席。特点是突出原味,虾肉细嫩,汤清味浓。

红烧龙虾  制作要领:剪去龙虾爪、腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋,洗净沥水待用。从尾部抽去筋,洗净沥水待用。锅上火,放入豆油、色拉油,烧热,放入姜、葱、蒜头,煸出香味,加入水,放入香料包,大火烧,放入龙虾,加酱油、糖、曲酒,烧至汤汁黏稠,放入鸡精、味精、加入醋,淋入芝麻油,带清卤装盘,用香菜点缀上桌。特点是色泽红亮,虾肉有弹性,麻辣鲜香。

蒜茸龙虾   制作要领:剪去龙虾爪、腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋,洗净沥水待用。从尾部抽去筋,洗净沥水,从背部剖开背壳,放入盆中,加入精盐腌制,用水冲洗后沥水。

锅上火,放入色拉油,加热至210℃,分次放入龙虾炸,至龙虾外壳金红发亮,捞出沥油备用。锅内放入油,入蒜泥、干辣椒,煸出香味。加入水。待卤汁稠厚时,加入精盐、豉油、鸡精,翻炒。再放入炸好的龙虾,翻炒至蒜泥包裹在龙虾上,装盘。用香菜叶点缀。特点是色泽红亮,虾壳微脆,微辣爽口,蒜香味美。

椒盐龙虾  制作要领:剪去龙虾爪、腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋,洗净沥水待用。从尾部抽去筋,洗净沥水待用。锅内加水,烧沸,加葱段、姜片、蒜头、八角煮出味。放入龙虾,加入曲酒、干辣椒、鸡精,烧沸,捞出控干。锅内放入色拉油,烧至240℃,将龙虾分次入锅炸至外壳酥脆,捞出沥油。锅内放入色拉油,放入洋葱末,小火煸炒出香味。放入龙虾,加入花椒盐。翻炒,再撒入葱末翻匀出锅装盘。特点是外壳香脆,虾肉鲜嫩,椒香四溢。

蛋黄龙虾  制作要领:剪去龙虾爪、腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋,洗净沥水待用。从尾部抽去筋,洗净沥水待用。将咸鸭蛋黄上笼蒸熟,榻成茸待用。锅内放入水,烧沸后,放入葱、姜、蒜头、香料、绍酒煮,加入盐、龙虾煮入味,出锅沥干水份待用。锅内放入色拉油,加热至240℃,分次把龙虾入锅炸至外壳香脆,捞出沥油备用。锅内放入油,加入蛋黄、水,炒至蛋黄起沫,倒入龙虾翻炒,至蛋茸均匀包裹上龙虾即可,撒上葱花,出锅装盘。特点是色泽红黄,蛋香浓郁,咸鲜味美。


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