蔬菜

2016-04-20

扬州气候温和,水源充沛,蔬果素菜品种繁多,可谓得天独厚。扬州蔬菜的主体为:菘菜、白菜、韭菜、菰笋、莴笋、芦芽、菱、薏、芡、莲藕、慈菇、荸荠等。

扬州民众对食用蔬菜情有独钟,俗语“三天不吃青,两眼冒金星。”

扬州蔬菜的主要品种有:

烫干丝  将豆腐干切成细丝,经三次烫,拌以芽姜丝、虾米、芝麻油而成的小吃。清代黄鼎铭《望江南》:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”朱自清《说扬州》中介绍了烫干丝的制作。清代扬州名菜。

制作要领:将豆腐干切成薄如纸的片,再切成细丝。将鲜芽姜切成针样细丝。分别泡在清水里。抓把干丝放在碗中,用沸水冲烫,挤干水分后,继续用沸水冲烫。如此三次,烫去豆腥味。边烫边码入盘中,堆成宝塔状,上覆一撮芽姜丝,加香菜末,用酱油鲜汁浇盘边,上浇芝麻油。

特点是绵软鲜韧,津津有味,百吃不厌。

大煮干丝  用豆腐干丝配荤素五丝和鸡汤、虾子煮成的菜。淮扬刀工菜代表,中国名菜。扬州人称先烫后煮为大煮,煮汤煮配料,略煮干丝。此菜由清代九丝汤发展而成。现代各地淮扬风味菜馆均挂牌供应此菜。

制作要领:选用扬州大方豆腐白干为主要原料。先用刀将豆腐干劈成薄片,再切成细丝,入沸水中烫,氽水再烫,沥水。炒锅上火,入鸡汤,加虾籽、熟虾仁、熟鸡丝、熟火腿丝、熟笋丝、熟鸡肫肝丝等,煮入味。放入干丝略煮。

特点是口味咸鲜,色彩美观,干丝绵软鲜醇,汤汁醇厚。

文思豆腐  用嫩豆腐丝与鸡汤制作的羹汤。

清代扬州文思和尚首创。《扬州画舫录·卷四》载 ,“满汉席”“第三分 细白羹碗十件”有 “文思豆腐羹”。《调鼎集》载有文师豆腐、文师什锦豆腐、假文师豆腐。原为素馔。现已发展成一块豆腐切5000多根细丝的佳品,扬州菜刀工代表作。

制作要领:将豆腐切成毛发般的细丝。用意念控制极其娴熟的刀法切丝。炒锅入鸡清汤,放入冬笋丝、火腿丝、青菜叶丝烧沸,放入豆腐丝,勾薄芡即成。

特点是刀工精细,软嫩清醇。

雪花豆腐  将嫩豆腐丁、香菇等五丁和虾仁烧制的羹汤。江苏名菜。

制作要领:将嫩豆腐竖切成小方格,再劈成细丁,放入水中。用沸水烫去豆腥味。将香菇、火腿、鸡脯、松子仁、瓜子仁切成细丁(以上称五丁)。炒锅入油,放入虾仁炒熟。炒锅复置火上,入鸡清汤,放入豆腐丁和五丁烧沸,放盐,勾芡。起锅装入汤盘,上放虾仁,撒上青蒜末、胡椒粉。

特点是豆腐洁白,形似雪花,烫鲜嫩香。

蛼螯豆腐  用老豆腐、蛼螯制作的菜肴。袁枚在《随园食单》中称其为程立万豆腐。袁枚、杭世骏、金农、郑燮在程立万家品尝此菜,过不能忘,故名。马曰琯、马曰璐兄弟曾以蛼螯豆腐招待袁枚。蛼螯又称文蛤,蛼螯豆腐为历史名菜,扬州十大名菜。

制作要领:将老豆腐挤去水,拓压成泥状。将蛼螯焯水,取肉劗碎,汤留用。将熟猪肥膘切成细末。将豆腐泥中依次加入文蛤肉、熟肥膘肉末、葱姜末、鸡蛋、精盐,搅拌上劲。倒入托盘,压成豆腐饼,密封蒸15分钟,冷却定型后,改刀成小块,入锅煎至两面金黄起壳。炒锅上火,放入蛼螯浓汤,下入豆腐蛼螯饼,加鸡精,大火收汁,出锅。

特点是蛼螯豆腐鲜味浓郁,吃其味而不见其物。

嘶马拉豆腐  将豆腐下锅搅碎,放入调料,放入粉芡与油脂,不停用手勺搅拉烧制,如是三次,使豆腐与鲜汁高度融合的菜。以烫鲜著称。历史传统名菜。起源于岳飞在江都嘶马芦荡“悬羊震鼓”,设疑兵以少胜多,大败金兵。嘶马百姓以拉豆腐、烧鲢鱼犒劳岳家军。

制作要领:将豆腐放下锅用手勺搅碎,放砂糖、酱油等。用大火烧到豆腐沸腾时,放入粉芡,搅拌均匀。用手勺拉至豆腐泥呈糊状时,加第二次油,再加粉芡搅拌。放入香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花,如是三次。用小火烧片刻起锅。

特点是豆腐鲜烫,香菇油腻,竹笋清脆,蒜叶香醇,如同脂羹。

杨寿豆腐圆子  以脱水豆腐与诸味食材搅和,烹调成豆腐圆子的菜肴。杨寿豆腐圆子是扬州豆腐圆子的代表,源于民间,得益于盐商家厨。《调鼎集》中记载多种豆腐圆子的做法。佛门豆腐圆子放糯米与香菇,清真豆腐圆子放牛肉末、虾仁。都采用油煎成熟,再与其他菜相烩。

制作要领:用纱布将新鲜的盐卤豆腐或石膏豆腐包起,上放平板再压石块,压出水分。将压后的豆腐放入容器内,放入香菇丁、笋丁、水发湖虾米、猪肉末、海参丁、干贝丝、姜葱末等配料,搅拌均匀,到有黏度为止。将搅拌均匀的豆腐做成扁圆形状,成为生胚。在锅中放入豆油,将生胚入锅,用中小火煎至两面呈金黄色。

特点是口感韧嫩,豆香浓郁,滋味融合,清淡清雅。

十香菜  用十样素菜炒制的年味菜。扬州春节有炒十香菜的习俗。十香菜有十全十美的寓意。

制作要领:十样菜必须一样样下锅。用色拉油、姜米、葱末煸炒,用精盐、酱油、糖、绍酒调味。食材一般有咸菜丁、百页丝、胡萝卜丝、冬笋丁、木耳丝、金针菜丝、花生仁、黄豆、豌豆苗、酱瓜姜丝。瓜姜必不可少。将胡萝卜切成细丝,晒至半干。煮熟花生、黄豆。将炒好的十样菜,一齐放入锅内炒匀即成。

特点是什锦融合,味道鲜香。

金钱虾膏藕夹  用圆形藕夹刀片夹入虾馅,经油炸而制成的菜肴。扬州秋季时菜。盐商家制作藕夹很讲究,选用名藕,极嫩无渣,夹入虾茸,使菜品更加细嫩鲜脆。

制作要领:将虾仁与熟肥膘斩成茸,加精盐、葱姜酒汁调成虾膏。将藕刨皮,切成夹刀片,藕片中夹入虾馅,制成藕夹。将面粉加鸡蛋和水调成糊。炒锅上火,入油,待油锅五成热时,将藕夹挂上糊,下锅炸成金黄色,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,放入红椒末、葱花、姜米煸香,放入炸好的藕夹,撒上椒盐,颠匀装盘。

特点是外酥脆内鲜嫩,咸鲜中透出香气。

鉴真素烧鸭   用油豆皮卷浸入蕈笋香料等鲜汁,经蒸煎制而成的佛门素菜。大明寺经典素食。

制作要领:炒锅上火入油,待六成热,下入八角、桂皮煸香,加香蕈、笋,加水煮出鲜味,再入糖、酱油和盐稍煮,盛出,即成鲜汁。将豆腐皮浸入鲜汁20分钟。捞出后,卷成长条状。用手压扁压实,上笼蒸透,掠冷。用平底锅,入油。将豆腐皮卷放入,煎至两面金黄后盛出,放于盘中,浇上原汤汁。入蒸锅蒸20分钟后取出,待凉后斜切成块。

特点是色泽金黄,形如切块的烧鸭,鲜香回甜,口感柔而有韧劲,富有余味。

蜜汁捶藕   将煨熟的藕片入菱粉、蛋糊,反复捶打成条形,再经炸、蒸的甜菜。扬州著名甜菜之一。它是传统藕制品的典型代表。其原料以精选的美人红、大雁红、小暗红等白莲藕优质品种的老藕为主。

制作要领:将藕洗净,两头去节。将糯米塞满藕孔,用刀背将藕孔捶合、封闭。将藕放锅内,加满水。旺火煮沸后,用小火焖烂,撕去外皮,顺长切成长条藕片。将藕片拓上蛋糊,拍上干菱粉。用面杖将藕条片捶松,再拍粉,再捶,反复多次,直至藕条与菱粉高度融合成捶藕生坯。锅上火,入油,放入捶藕片,炸至嫩黄。捞起沥油。将藕片改刀成长条,装入大碗,放入白糖、荤油,蒸透,复入盘中。浇上桂花糖芡汁。

特点是色泽酱红,酷似褐参,香甜酥软,黏滑爽口,浓而不腻,素而不淡。

扬州气候温和,水源充沛,蔬果素菜品种繁多,可谓得天独厚。扬州蔬菜的主体为:菘菜、白菜、韭菜、菰笋、莴笋、芦芽、菱、薏、芡、莲藕、慈菇、荸荠等。

扬州民众对食用蔬菜情有独钟,俗语“三天不吃青,两眼冒金星。”

扬州蔬菜的主要品种有:

烫干丝  将豆腐干切成细丝,经三次烫,拌以芽姜丝、虾米、芝麻油而成的小吃。清代黄鼎铭《望江南》:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”朱自清《说扬州》中介绍了烫干丝的制作。清代扬州名菜。

制作要领:将豆腐干切成薄如纸的片,再切成细丝。将鲜芽姜切成针样细丝。分别泡在清水里。抓把干丝放在碗中,用沸水冲烫,挤干水分后,继续用沸水冲烫。如此三次,烫去豆腥味。边烫边码入盘中,堆成宝塔状,上覆一撮芽姜丝,加香菜末,用酱油鲜汁浇盘边,上浇芝麻油。

特点是绵软鲜韧,津津有味,百吃不厌。

大煮干丝  用豆腐干丝配荤素五丝和鸡汤、虾子煮成的菜。淮扬刀工菜代表,中国名菜。扬州人称先烫后煮为大煮,煮汤煮配料,略煮干丝。此菜由清代九丝汤发展而成。现代各地淮扬风味菜馆均挂牌供应此菜。

制作要领:选用扬州大方豆腐白干为主要原料。先用刀将豆腐干劈成薄片,再切成细丝,入沸水中烫,氽水再烫,沥水。炒锅上火,入鸡汤,加虾籽、熟虾仁、熟鸡丝、熟火腿丝、熟笋丝、熟鸡肫肝丝等,煮入味。放入干丝略煮。

特点是口味咸鲜,色彩美观,干丝绵软鲜醇,汤汁醇厚。

文思豆腐  用嫩豆腐丝与鸡汤制作的羹汤。

清代扬州文思和尚首创。《扬州画舫录·卷四》载 ,“满汉席”“第三分 细白羹碗十件”有 “文思豆腐羹”。《调鼎集》载有文师豆腐、文师什锦豆腐、假文师豆腐。原为素馔。现已发展成一块豆腐切5000多根细丝的佳品,扬州菜刀工代表作。

制作要领:将豆腐切成毛发般的细丝。用意念控制极其娴熟的刀法切丝。炒锅入鸡清汤,放入冬笋丝、火腿丝、青菜叶丝烧沸,放入豆腐丝,勾薄芡即成。

特点是刀工精细,软嫩清醇。

雪花豆腐  将嫩豆腐丁、香菇等五丁和虾仁烧制的羹汤。江苏名菜。

制作要领:将嫩豆腐竖切成小方格,再劈成细丁,放入水中。用沸水烫去豆腥味。将香菇、火腿、鸡脯、松子仁、瓜子仁切成细丁(以上称五丁)。炒锅入油,放入虾仁炒熟。炒锅复置火上,入鸡清汤,放入豆腐丁和五丁烧沸,放盐,勾芡。起锅装入汤盘,上放虾仁,撒上青蒜末、胡椒粉。

特点是豆腐洁白,形似雪花,烫鲜嫩香。

蛼螯豆腐  用老豆腐、蛼螯制作的菜肴。袁枚在《随园食单》中称其为程立万豆腐。袁枚、杭世骏、金农、郑燮在程立万家品尝此菜,过不能忘,故名。马曰琯、马曰璐兄弟曾以蛼螯豆腐招待袁枚。蛼螯又称文蛤,蛼螯豆腐为历史名菜,扬州十大名菜。

制作要领:将老豆腐挤去水,拓压成泥状。将蛼螯焯水,取肉劗碎,汤留用。将熟猪肥膘切成细末。将豆腐泥中依次加入文蛤肉、熟肥膘肉末、葱姜末、鸡蛋、精盐,搅拌上劲。倒入托盘,压成豆腐饼,密封蒸15分钟,冷却定型后,改刀成小块,入锅煎至两面金黄起壳。炒锅上火,放入蛼螯浓汤,下入豆腐蛼螯饼,加鸡精,大火收汁,出锅。

特点是蛼螯豆腐鲜味浓郁,吃其味而不见其物。

嘶马拉豆腐  将豆腐下锅搅碎,放入调料,放入粉芡与油脂,不停用手勺搅拉烧制,如是三次,使豆腐与鲜汁高度融合的菜。以烫鲜著称。历史传统名菜。起源于岳飞在江都嘶马芦荡“悬羊震鼓”,设疑兵以少胜多,大败金兵。嘶马百姓以拉豆腐、烧鲢鱼犒劳岳家军。

制作要领:将豆腐放下锅用手勺搅碎,放砂糖、酱油等。用大火烧到豆腐沸腾时,放入粉芡,搅拌均匀。用手勺拉至豆腐泥呈糊状时,加第二次油,再加粉芡搅拌。放入香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花,如是三次。用小火烧片刻起锅。

特点是豆腐鲜烫,香菇油腻,竹笋清脆,蒜叶香醇,如同脂羹。

杨寿豆腐圆子  以脱水豆腐与诸味食材搅和,烹调成豆腐圆子的菜肴。杨寿豆腐圆子是扬州豆腐圆子的代表,源于民间,得益于盐商家厨。《调鼎集》中记载多种豆腐圆子的做法。佛门豆腐圆子放糯米与香菇,清真豆腐圆子放牛肉末、虾仁。都采用油煎成熟,再与其他菜相烩。

制作要领:用纱布将新鲜的盐卤豆腐或石膏豆腐包起,上放平板再压石块,压出水分。将压后的豆腐放入容器内,放入香菇丁、笋丁、水发湖虾米、猪肉末、海参丁、干贝丝、姜葱末等配料,搅拌均匀,到有黏度为止。将搅拌均匀的豆腐做成扁圆形状,成为生胚。在锅中放入豆油,将生胚入锅,用中小火煎至两面呈金黄色。

特点是口感韧嫩,豆香浓郁,滋味融合,清淡清雅。

十香菜  用十样素菜炒制的年味菜。扬州春节有炒十香菜的习俗。十香菜有十全十美的寓意。

制作要领:十样菜必须一样样下锅。用色拉油、姜米、葱末煸炒,用精盐、酱油、糖、绍酒调味。食材一般有咸菜丁、百页丝、胡萝卜丝、冬笋丁、木耳丝、金针菜丝、花生仁、黄豆、豌豆苗、酱瓜姜丝。瓜姜必不可少。将胡萝卜切成细丝,晒至半干。煮熟花生、黄豆。将炒好的十样菜,一齐放入锅内炒匀即成。

特点是什锦融合,味道鲜香。

金钱虾膏藕夹  用圆形藕夹刀片夹入虾馅,经油炸而制成的菜肴。扬州秋季时菜。盐商家制作藕夹很讲究,选用名藕,极嫩无渣,夹入虾茸,使菜品更加细嫩鲜脆。

制作要领:将虾仁与熟肥膘斩成茸,加精盐、葱姜酒汁调成虾膏。将藕刨皮,切成夹刀片,藕片中夹入虾馅,制成藕夹。将面粉加鸡蛋和水调成糊。炒锅上火,入油,待油锅五成热时,将藕夹挂上糊,下锅炸成金黄色,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,放入红椒末、葱花、姜米煸香,放入炸好的藕夹,撒上椒盐,颠匀装盘。

特点是外酥脆内鲜嫩,咸鲜中透出香气。

鉴真素烧鸭   用油豆皮卷浸入蕈笋香料等鲜汁,经蒸煎制而成的佛门素菜。大明寺经典素食。

制作要领:炒锅上火入油,待六成热,下入八角、桂皮煸香,加香蕈、笋,加水煮出鲜味,再入糖、酱油和盐稍煮,盛出,即成鲜汁。将豆腐皮浸入鲜汁20分钟。捞出后,卷成长条状。用手压扁压实,上笼蒸透,掠冷。用平底锅,入油。将豆腐皮卷放入,煎至两面金黄后盛出,放于盘中,浇上原汤汁。入蒸锅蒸20分钟后取出,待凉后斜切成块。

特点是色泽金黄,形如切块的烧鸭,鲜香回甜,口感柔而有韧劲,富有余味。

蜜汁捶藕   将煨熟的藕片入菱粉、蛋糊,反复捶打成条形,再经炸、蒸的甜菜。扬州著名甜菜之一。它是传统藕制品的典型代表。其原料以精选的美人红、大雁红、小暗红等白莲藕优质品种的老藕为主。

制作要领:将藕洗净,两头去节。将糯米塞满藕孔,用刀背将藕孔捶合、封闭。将藕放锅内,加满水。旺火煮沸后,用小火焖烂,撕去外皮,顺长切成长条藕片。将藕片拓上蛋糊,拍上干菱粉。用面杖将藕条片捶松,再拍粉,再捶,反复多次,直至藕条与菱粉高度融合成捶藕生坯。锅上火,入油,放入捶藕片,炸至嫩黄。捞起沥油。将藕片改刀成长条,装入大碗,放入白糖、荤油,蒸透,复入盘中。浇上桂花糖芡汁。

特点是色泽酱红,酷似褐参,香甜酥软,黏滑爽口,浓而不腻,素而不淡。

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