山珍海味菜

2016-04-20

梁章钜《海参鱼翅》载:“近日淮扬富家觞客,无不用根者,谓之肉翅。扬州人最擅长此品,真有沉浸浓郁之概,可谓天下无双。”光绪年间,鹤云氏撰《食品佳味备览》:“扬州厨子做鱼翅最好;保定府次之;天津又次之。”

扬州菜肴中的山珍海味高档美食自有特色。同样是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鹿筋、果子狸、熊掌、鲟鳇鱼作菜,但烹调有独到之技,口味有特佳之优势。比如燕窝,冬夏衬料、烹调方法不同。海参配料更多。鱼翅菜有:鱼翅拖蛋黄、鹿筋烧鱼翅、鸡冠油烧鱼翅、蛼螫煨鱼翅、核桃仁衬鱼翅、蟹肉炒鱼翅加肥肉条、野鸭烧鱼翅、鸽蛋烩鱼翅、拌鱼翅等。鲍鱼干货先入冷水浸一夜,又换热水浸一夜,取出切象眼块,配肥肉亦切象眼块,煨熟切条。配肥肉条共炒尤妙。

扬州山珍海味菜的主要品种有:

原焖鱼翅   将鱼翅用鸡清汤反复套制,蒸焖而成的菜。扬州十大名菜之一。鱼翅本身味淡,须借助调味品增味。原焖鱼翅多用来做高档筵席的头菜。清代扬州盐商以鱼翅席为最高档次。

制作要领:把水发鱼翅片成二爿后,排叠在大汤碗内,加鸡清汤,放入葱结等,上笼用旺火蒸,滗去汤,再加鸡清汤,上笼复蒸。滗去汤,将鱼翅排入砂锅,放入熟火腿片、冬笋尖片、青菜心,放入鸡清汤,加调料,用小火焖,水沸即成。

特点是翅针晶莹,软糯滋润,汁浓味鲜。

清汤鱼翅   将水发鱼翅用原汁鸡清汤反复套制入味的汤菜,扬州天兴菜馆著名菜肴。

制作要领:将草光鸡治净,斩成两腿两脯四块。再将鸡块与鱼排先后焯水洗净。将笋片、青菜焯水洗净。将其中两块脯肉放入盛器中,加清水、虾籽、调料,上笼蒸3小时左右,取脯肉,拆鸡丝。将鱼翅放入蒸钵中,上放一只鸡腿加鸡清汤、调料,上笼蒸2小时左右。再取出鱼翅,扣入碗中,加鸡清汤、调料,再上笼蒸约1小时取出。在蒸鱼翅钵中,放入另一只鸡腿,加鸡清汤、精盐,蒸1小时。将熟鸡丝、笋片排入鱼翅钵中。再略蒸,复扣入大汤碗中。将菜心入鸡清汤氽熟取出,放在鱼翅上。再把蒸笼中鸡钵取出,把原汁鸡汤放入鱼翅汤碗中,淋上熟鸡油即成。

特点是汤汁清澈味厚,鱼翅透明软糯,滋味鲜美,三咂之后尚有余味。

芙蓉鸡鱼翅  用芙蓉鸡片、鱼翅烧制的菜肴。为扬州天兴菜馆首创,常列为清真筵席的头菜。

制作要领:蒸制水发鱼翅,去腥增鲜。将鸡脯肉剔除筋膜,用刀背捶松,斩成细茸。将鸡茸放入碗中,加精盐,搅上劲,放入冷鸡清汤、姜葱汁调匀。将鸡蛋清搅打成发泡蛋,放入调稀的鸡茸,调匀成芙蓉鸡蛋糊。炒锅上火,放入清水,加姜、葱烧沸。用手勺将芙蓉鸡蛋糊舀成鹅毛片,放入水中养透。炒锅上火,将芙蓉鸡片养熟,用漏勺捞起,去姜、葱。炒锅上火,放入鸡清汤、鱼翅,烧入味,加精盐。再放入芙蓉鸡片烧沸,勾薄芡,淋上熟鸡油,盛入汤盘即成。

特点是鱼翅明亮糯韧,鸡片洁白软嫩,汤汁醇鲜。

蟹粉鱼翅  将水发鱼翅用鸡清汤调味,反复蒸3次,使其去腥韧糯入味,采用湖蟹肉、蟹黄烧制鱼翅的菜肴。

制作要领:将炒锅置中火上,入熟猪油,烧至五成热,入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒。入绍酒,加鸡清汤、精盐,稍烧盛起。将炒锅置旺火上,下熟猪油,烧至七成热,入葱段煸出香味,加绍酒、鸡清汤烧沸,拣去葱段,排入已入味的鱼翅,加精盐,改用小火烧透。再用旺火煮。撒上蟹黄、蟹肉,烧匀,淋入湿淀粉。当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油。撒上白胡椒粉。
特点是色泽黄灿,鱼翅柔糯,蟹黄杏红,蟹鲜盈口,汤汁醇浓。

清汤燕窝  燕窝又称燕菜、燕根、燕菜,古“八珍”之一,为雨燕用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的窝,形似元宝。窝外壁由横条密集的丝状物堆垒成不规则棱状,窝内壁由丝状物织成不规则网状,窝碗根坚实。据《乾隆三十年巡幸江南膳食档》记载,乾隆在扬州,多次品尝清汤燕窝。清汤燕窝为扬州历史传统名菜。清汤燕窝是将水发燕窝,用清鸡汤烧制的羹汤。

制作要领:将燕窝用纯净水泡透发后,捞在干净盘内,钳净燕毛和其他杂质。用凉水清洗两遍,用开水冲泡。加鸡清汤烧开,再放入燕窝烧开,捞出分在10个镀金汤盅中。将盐、胡椒粉、绍酒加进清汤中。调味烧沸后,分浇入10个汤盅,加盖上桌。

特点是燕窝滑软,汤汁鲜醇。

鲫鱼舌烩熊掌  将鲫鱼之舌烩熊掌的菜肴。熊掌又名熊蹯,为熊科动物的前脚掌,是珍贵的传统食材,古“八珍”之一。《孟子·告子上》云:“鱼与熊掌不可得兼。”此菜兼而有之。扬州满汉席菜肴之一。

制作要领:将鲫鱼舌焯水去骨,将熊掌治净,保持掌肉完整。将水发熊掌入大汤盘,放入鸡块、排骨、火腿片、姜葱、浓白汤、绍酒蒸制。套汤三次,去其膻味异味。使其增香,增鲜糯烂,再去掉陪蒸的食材。将熊掌排入竹箅中,加鸡清汤蒸透。炒锅上火,入油,入姜、葱煸香。将熊掌、鸡清汤放入锅中,排入鲫鱼舌,加盐、绍酒、酱油、糖,烧浓入味,用淀粉勾芡,置深盘中。将鲫鱼舌排在周围,撒上胡椒粉。

特点是熊掌糯烂,鱼舌鲜滑,香气浓郁,汤汁胶浓。

参芪鸽蛋竹荪汤  将鸽蛋、鲜参、黄芪片、竹荪蒸制的汤。个园和街南书屋故主黄筠泰继马氏之后成为两淮盐总,讲究吃功。家中养禽,在饲料中加参须、黄芪,每只禽蛋耗银二两。因竹荪展开如白色丝帘,故此菜又称“推纱望月”,颇有诗情画意。

制作要领:将鸽蛋放入小圆碟中蒸熟成月宫蛋,脱入沸水养起。将鲜人参片、黄芪片、水发竹荪放入容器,加入清鸡汤。大火蒸制45分钟,放入精盐,上桌前放入月宫蛋。

特点是补气益中,鸽蛋细嫩,竹荪幽香微脆,汤汁清鲜。

芙蓉蛋海底松  用高级清鸡汤烹制芙蓉蛋和陈海蜇的汤菜。因水发海蜇似 松枝,故名。中国名菜。盐商家厨菜肴。制作此菜需掌握扬州传统的三吊汤技术,达到七咂之后尚有余味。海蜇头宜选三年陈蜇头。

制作要领:将两只老母鸡、一只公鸡炖成清汤。将一只老母鸡的鸡颈骨剁碎,分别将鸡腿肉、鸡脯肉剁碎,加葱姜酒汁调成枯料、红料、白料。将陈海蜇头入容器烫,使蜇头收缩放开。洗净泥沙,劈成大片,放入冷水浸泡。每天换清水,两天后使用。

将煨好的鸡汤捞去鸡留汤,入锅上火。将“枯料”调匀,放入锅中,撇去浮沫。用同样的方法将“红料”“白料”入锅操作,且程序不能颠倒。待三料分别成饼后,用小火炖1小时。捞去三饼,成高级清鸡汤。将鸡蛋清搅匀,蒸成嫩芙蓉蛋。炒锅上火,入七咂汤烧沸。将海蜇放入汤碗,舀入热鸡清汤,连续浸烫两次,滗去汤。另用七咂汤入锅加盐,烧沸后盛入海蜇碗中,将芙蓉蛋舀入碗内。

特点是汤醇蜇酥,芙蓉洁白,猩红的火腿末点缀其间。

扒大乌  用大乌参烧制的菜。海参须借助它味以成味。

制作要领:分别将水发大乌参、草母鸡焯水洗净。将乌参放在一个竹制灯笼竹架中(俗称灯笼泡),放入锅内,将草母鸡、火腿片(中段)、水发干贝、葱、姜放在灯笼竹架上。放入砂锅,加清水,用大火烧开,然后用小火焖2小时,直到将乌参完全焖透焖烂为止,提起竹笼放入砂锅。滗入砂锅中鲜汁。锅上火烧开,加入调料,用微火烧开,提起竹笼将乌参排入盘内,将炒锅内的鲜汁勾稀芡,淋入鸡油,浇在乌参上。

特点是乌参乌黑油亮,软烂糯滑,浓鲜味厚。

什锦鱼肚  将油发鮰鱼肚与十样清真配菜用鸡汤烩制的头菜。扬州天兴清真菜馆挂牌名菜。鱼肚用鮰鱼肚,称“猫儿脸”,厚实而腥味较轻。鱼肚是海产“八珍”之一。

制作要领:将油发鱼肚入温水浸泡,洗去油污后用温水汰净。再将鱼肚斜批成鹅毛大片,洗净。将现挤虾仁放入清水,挤去水,用竹筷略搅,去红筋虾仁素,用盐、蛋清、干菱粉上浆。炒锅上火,入油,待油温四成热,放入虾仁,拨散。待虾仁变色时,倒入漏勺沥油。炒锅上火,放入熟鸡油烧热,放入姜、葱煸香,去掉姜、葱,放入鱼肚片略煸,放入虾籽、鸡清汤、熟鸡油烧透,将虾圆等十锦配菜入锅,加熟鸡油烧透,放入青菜心,勾薄芡,起锅装盘。将鱼肚放入盘底,什锦盖在上面,虾仁放在中央。

特点是鱼肚空松吸卤鲜醇,什锦鲜香多姿多味,色泽雅丽。

白汁银肚   用浓白鱼汤烧水发银肚和虾饼的菜肴。银肚指将干鱼鳔不加油发,而用水发,吃鱼肚之滑脆。用虾饼、鱼汤同烩,有滋阴养颜之功效。

制作要领:将虾仁、猪肥膘肉斩成茸泥,加入精盐、味精,沿顺时针方向搅拌上劲,成茸。入温油锅,将虾茸制成饼状,再升温养熟,倒入漏勺控油。将芦笋尖入锅焐油,至绿色鲜脆。炒锅上火,放入熟鸡油、葱、姜煸香,放入鱼汤、水发鱼肚、芦笋尖。烧入味后加入虾饼,放入精盐,略烧,出锅装盘,用芦笋尖点缀。

特点是虾饼鲜嫩,鱼肚脆滑,汤汁浓厚,胶质稠黏。

蟹粉鱼肚  用鱼肚、蟹粉烧制的菜。为秋冬季高档应时菜品之一。

制作要领:将干鱼肚放入六七成热的大油锅涨发。改用中火,使油温降至三成热,焐三刻钟。用温热水泡软,去除油腻,用清水漂净挤干。切成长斜方块,加沸水和适量碱水,洗净漂清,挤干水分。将锅烧热,加熟猪油、葱段煸香,随即放蟹粉和姜末、绍酒,加鲜汤、精盐、白糖,烧沸,放入鱼肚烧沸,撒入胡椒粉,用湿淀粉勾琉璃芡,使汤菜融合,再淋上热猪油,用手勺推匀,淋入香醋,出锅装盆,撒上香菜末。

特点是色泽淡黄明亮,香菜碧绿清香,鱼肚糯软滑口,蟹粉味道极鲜。

鲍鱼烩珍珠菜  用鸡清汤烩制水发鲍鱼和珍珠菜嫩茎的菜肴。扬州满汉席菜肴之一。扬州历史名菜。《扬州画舫录·卷四·新城北录》载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。……第一分 头号五簋碗十件 —— ……鲍鱼烩珍珠菜……所谓‘满汉席’也。”

鲍鱼是一种原始的海洋贝类,属于单壳软体动物,仅有半面外壳,壳坚厚、扁而宽,是中国传统的名贵食材,位居四大海味之首。用干鲍鱼经水发,剞上花刀,用鸡清汤反复蒸,套汤后使用。珍珠菜又名珍珠花菜、白花蒿、角菜、扯根菜、虎尾等。菊科蒿属多年生草本植物。以嫩绿清香的叶片与嫩茎为原料。 清高宗南巡之际,各地接驾菜式中唯扬州有此鲍鱼菜式。

鲜蛏萝卜丝羹  扬州满汉席菜肴之一。《扬州画舫录·卷四·新城北录》载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。……第一分 头号五簋碗十件 —— ……鲜蛏萝卜丝羹……所谓‘满汉席’也。”

蛏子,双壳纲竹蛏科海产贝类软体动物。介壳两扇,形状狭而长,外壳蛋黄色,肉质白色,生活在近岸的海水里,亦可人工养殖,肉味鲜美。有缢蛏、竹蛏等种类。食用前须静养水中,使其吐去腹中细沙,焯水,用浓白鱼汤、萝卜丝烩。

梁章钜《海参鱼翅》载:“近日淮扬富家觞客,无不用根者,谓之肉翅。扬州人最擅长此品,真有沉浸浓郁之概,可谓天下无双。”光绪年间,鹤云氏撰《食品佳味备览》:“扬州厨子做鱼翅最好;保定府次之;天津又次之。”

扬州菜肴中的山珍海味高档美食自有特色。同样是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鹿筋、果子狸、熊掌、鲟鳇鱼作菜,但烹调有独到之技,口味有特佳之优势。比如燕窝,冬夏衬料、烹调方法不同。海参配料更多。鱼翅菜有:鱼翅拖蛋黄、鹿筋烧鱼翅、鸡冠油烧鱼翅、蛼螫煨鱼翅、核桃仁衬鱼翅、蟹肉炒鱼翅加肥肉条、野鸭烧鱼翅、鸽蛋烩鱼翅、拌鱼翅等。鲍鱼干货先入冷水浸一夜,又换热水浸一夜,取出切象眼块,配肥肉亦切象眼块,煨熟切条。配肥肉条共炒尤妙。

扬州山珍海味菜的主要品种有:

原焖鱼翅   将鱼翅用鸡清汤反复套制,蒸焖而成的菜。扬州十大名菜之一。鱼翅本身味淡,须借助调味品增味。原焖鱼翅多用来做高档筵席的头菜。清代扬州盐商以鱼翅席为最高档次。

制作要领:把水发鱼翅片成二爿后,排叠在大汤碗内,加鸡清汤,放入葱结等,上笼用旺火蒸,滗去汤,再加鸡清汤,上笼复蒸。滗去汤,将鱼翅排入砂锅,放入熟火腿片、冬笋尖片、青菜心,放入鸡清汤,加调料,用小火焖,水沸即成。

特点是翅针晶莹,软糯滋润,汁浓味鲜。

清汤鱼翅   将水发鱼翅用原汁鸡清汤反复套制入味的汤菜,扬州天兴菜馆著名菜肴。

制作要领:将草光鸡治净,斩成两腿两脯四块。再将鸡块与鱼排先后焯水洗净。将笋片、青菜焯水洗净。将其中两块脯肉放入盛器中,加清水、虾籽、调料,上笼蒸3小时左右,取脯肉,拆鸡丝。将鱼翅放入蒸钵中,上放一只鸡腿加鸡清汤、调料,上笼蒸2小时左右。再取出鱼翅,扣入碗中,加鸡清汤、调料,再上笼蒸约1小时取出。在蒸鱼翅钵中,放入另一只鸡腿,加鸡清汤、精盐,蒸1小时。将熟鸡丝、笋片排入鱼翅钵中。再略蒸,复扣入大汤碗中。将菜心入鸡清汤氽熟取出,放在鱼翅上。再把蒸笼中鸡钵取出,把原汁鸡汤放入鱼翅汤碗中,淋上熟鸡油即成。

特点是汤汁清澈味厚,鱼翅透明软糯,滋味鲜美,三咂之后尚有余味。

芙蓉鸡鱼翅  用芙蓉鸡片、鱼翅烧制的菜肴。为扬州天兴菜馆首创,常列为清真筵席的头菜。

制作要领:蒸制水发鱼翅,去腥增鲜。将鸡脯肉剔除筋膜,用刀背捶松,斩成细茸。将鸡茸放入碗中,加精盐,搅上劲,放入冷鸡清汤、姜葱汁调匀。将鸡蛋清搅打成发泡蛋,放入调稀的鸡茸,调匀成芙蓉鸡蛋糊。炒锅上火,放入清水,加姜、葱烧沸。用手勺将芙蓉鸡蛋糊舀成鹅毛片,放入水中养透。炒锅上火,将芙蓉鸡片养熟,用漏勺捞起,去姜、葱。炒锅上火,放入鸡清汤、鱼翅,烧入味,加精盐。再放入芙蓉鸡片烧沸,勾薄芡,淋上熟鸡油,盛入汤盘即成。

特点是鱼翅明亮糯韧,鸡片洁白软嫩,汤汁醇鲜。

蟹粉鱼翅  将水发鱼翅用鸡清汤调味,反复蒸3次,使其去腥韧糯入味,采用湖蟹肉、蟹黄烧制鱼翅的菜肴。

制作要领:将炒锅置中火上,入熟猪油,烧至五成热,入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒。入绍酒,加鸡清汤、精盐,稍烧盛起。将炒锅置旺火上,下熟猪油,烧至七成热,入葱段煸出香味,加绍酒、鸡清汤烧沸,拣去葱段,排入已入味的鱼翅,加精盐,改用小火烧透。再用旺火煮。撒上蟹黄、蟹肉,烧匀,淋入湿淀粉。当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油。撒上白胡椒粉。
特点是色泽黄灿,鱼翅柔糯,蟹黄杏红,蟹鲜盈口,汤汁醇浓。

清汤燕窝  燕窝又称燕菜、燕根、燕菜,古“八珍”之一,为雨燕用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的窝,形似元宝。窝外壁由横条密集的丝状物堆垒成不规则棱状,窝内壁由丝状物织成不规则网状,窝碗根坚实。据《乾隆三十年巡幸江南膳食档》记载,乾隆在扬州,多次品尝清汤燕窝。清汤燕窝为扬州历史传统名菜。清汤燕窝是将水发燕窝,用清鸡汤烧制的羹汤。

制作要领:将燕窝用纯净水泡透发后,捞在干净盘内,钳净燕毛和其他杂质。用凉水清洗两遍,用开水冲泡。加鸡清汤烧开,再放入燕窝烧开,捞出分在10个镀金汤盅中。将盐、胡椒粉、绍酒加进清汤中。调味烧沸后,分浇入10个汤盅,加盖上桌。

特点是燕窝滑软,汤汁鲜醇。

鲫鱼舌烩熊掌  将鲫鱼之舌烩熊掌的菜肴。熊掌又名熊蹯,为熊科动物的前脚掌,是珍贵的传统食材,古“八珍”之一。《孟子·告子上》云:“鱼与熊掌不可得兼。”此菜兼而有之。扬州满汉席菜肴之一。

制作要领:将鲫鱼舌焯水去骨,将熊掌治净,保持掌肉完整。将水发熊掌入大汤盘,放入鸡块、排骨、火腿片、姜葱、浓白汤、绍酒蒸制。套汤三次,去其膻味异味。使其增香,增鲜糯烂,再去掉陪蒸的食材。将熊掌排入竹箅中,加鸡清汤蒸透。炒锅上火,入油,入姜、葱煸香。将熊掌、鸡清汤放入锅中,排入鲫鱼舌,加盐、绍酒、酱油、糖,烧浓入味,用淀粉勾芡,置深盘中。将鲫鱼舌排在周围,撒上胡椒粉。

特点是熊掌糯烂,鱼舌鲜滑,香气浓郁,汤汁胶浓。

参芪鸽蛋竹荪汤  将鸽蛋、鲜参、黄芪片、竹荪蒸制的汤。个园和街南书屋故主黄筠泰继马氏之后成为两淮盐总,讲究吃功。家中养禽,在饲料中加参须、黄芪,每只禽蛋耗银二两。因竹荪展开如白色丝帘,故此菜又称“推纱望月”,颇有诗情画意。

制作要领:将鸽蛋放入小圆碟中蒸熟成月宫蛋,脱入沸水养起。将鲜人参片、黄芪片、水发竹荪放入容器,加入清鸡汤。大火蒸制45分钟,放入精盐,上桌前放入月宫蛋。

特点是补气益中,鸽蛋细嫩,竹荪幽香微脆,汤汁清鲜。

芙蓉蛋海底松  用高级清鸡汤烹制芙蓉蛋和陈海蜇的汤菜。因水发海蜇似 松枝,故名。中国名菜。盐商家厨菜肴。制作此菜需掌握扬州传统的三吊汤技术,达到七咂之后尚有余味。海蜇头宜选三年陈蜇头。

制作要领:将两只老母鸡、一只公鸡炖成清汤。将一只老母鸡的鸡颈骨剁碎,分别将鸡腿肉、鸡脯肉剁碎,加葱姜酒汁调成枯料、红料、白料。将陈海蜇头入容器烫,使蜇头收缩放开。洗净泥沙,劈成大片,放入冷水浸泡。每天换清水,两天后使用。

将煨好的鸡汤捞去鸡留汤,入锅上火。将“枯料”调匀,放入锅中,撇去浮沫。用同样的方法将“红料”“白料”入锅操作,且程序不能颠倒。待三料分别成饼后,用小火炖1小时。捞去三饼,成高级清鸡汤。将鸡蛋清搅匀,蒸成嫩芙蓉蛋。炒锅上火,入七咂汤烧沸。将海蜇放入汤碗,舀入热鸡清汤,连续浸烫两次,滗去汤。另用七咂汤入锅加盐,烧沸后盛入海蜇碗中,将芙蓉蛋舀入碗内。

特点是汤醇蜇酥,芙蓉洁白,猩红的火腿末点缀其间。

扒大乌  用大乌参烧制的菜。海参须借助它味以成味。

制作要领:分别将水发大乌参、草母鸡焯水洗净。将乌参放在一个竹制灯笼竹架中(俗称灯笼泡),放入锅内,将草母鸡、火腿片(中段)、水发干贝、葱、姜放在灯笼竹架上。放入砂锅,加清水,用大火烧开,然后用小火焖2小时,直到将乌参完全焖透焖烂为止,提起竹笼放入砂锅。滗入砂锅中鲜汁。锅上火烧开,加入调料,用微火烧开,提起竹笼将乌参排入盘内,将炒锅内的鲜汁勾稀芡,淋入鸡油,浇在乌参上。

特点是乌参乌黑油亮,软烂糯滑,浓鲜味厚。

什锦鱼肚  将油发鮰鱼肚与十样清真配菜用鸡汤烩制的头菜。扬州天兴清真菜馆挂牌名菜。鱼肚用鮰鱼肚,称“猫儿脸”,厚实而腥味较轻。鱼肚是海产“八珍”之一。

制作要领:将油发鱼肚入温水浸泡,洗去油污后用温水汰净。再将鱼肚斜批成鹅毛大片,洗净。将现挤虾仁放入清水,挤去水,用竹筷略搅,去红筋虾仁素,用盐、蛋清、干菱粉上浆。炒锅上火,入油,待油温四成热,放入虾仁,拨散。待虾仁变色时,倒入漏勺沥油。炒锅上火,放入熟鸡油烧热,放入姜、葱煸香,去掉姜、葱,放入鱼肚片略煸,放入虾籽、鸡清汤、熟鸡油烧透,将虾圆等十锦配菜入锅,加熟鸡油烧透,放入青菜心,勾薄芡,起锅装盘。将鱼肚放入盘底,什锦盖在上面,虾仁放在中央。

特点是鱼肚空松吸卤鲜醇,什锦鲜香多姿多味,色泽雅丽。

白汁银肚   用浓白鱼汤烧水发银肚和虾饼的菜肴。银肚指将干鱼鳔不加油发,而用水发,吃鱼肚之滑脆。用虾饼、鱼汤同烩,有滋阴养颜之功效。

制作要领:将虾仁、猪肥膘肉斩成茸泥,加入精盐、味精,沿顺时针方向搅拌上劲,成茸。入温油锅,将虾茸制成饼状,再升温养熟,倒入漏勺控油。将芦笋尖入锅焐油,至绿色鲜脆。炒锅上火,放入熟鸡油、葱、姜煸香,放入鱼汤、水发鱼肚、芦笋尖。烧入味后加入虾饼,放入精盐,略烧,出锅装盘,用芦笋尖点缀。

特点是虾饼鲜嫩,鱼肚脆滑,汤汁浓厚,胶质稠黏。

蟹粉鱼肚  用鱼肚、蟹粉烧制的菜。为秋冬季高档应时菜品之一。

制作要领:将干鱼肚放入六七成热的大油锅涨发。改用中火,使油温降至三成热,焐三刻钟。用温热水泡软,去除油腻,用清水漂净挤干。切成长斜方块,加沸水和适量碱水,洗净漂清,挤干水分。将锅烧热,加熟猪油、葱段煸香,随即放蟹粉和姜末、绍酒,加鲜汤、精盐、白糖,烧沸,放入鱼肚烧沸,撒入胡椒粉,用湿淀粉勾琉璃芡,使汤菜融合,再淋上热猪油,用手勺推匀,淋入香醋,出锅装盆,撒上香菜末。

特点是色泽淡黄明亮,香菜碧绿清香,鱼肚糯软滑口,蟹粉味道极鲜。

鲍鱼烩珍珠菜  用鸡清汤烩制水发鲍鱼和珍珠菜嫩茎的菜肴。扬州满汉席菜肴之一。扬州历史名菜。《扬州画舫录·卷四·新城北录》载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。……第一分 头号五簋碗十件 —— ……鲍鱼烩珍珠菜……所谓‘满汉席’也。”

鲍鱼是一种原始的海洋贝类,属于单壳软体动物,仅有半面外壳,壳坚厚、扁而宽,是中国传统的名贵食材,位居四大海味之首。用干鲍鱼经水发,剞上花刀,用鸡清汤反复蒸,套汤后使用。珍珠菜又名珍珠花菜、白花蒿、角菜、扯根菜、虎尾等。菊科蒿属多年生草本植物。以嫩绿清香的叶片与嫩茎为原料。 清高宗南巡之际,各地接驾菜式中唯扬州有此鲍鱼菜式。

鲜蛏萝卜丝羹  扬州满汉席菜肴之一。《扬州画舫录·卷四·新城北录》载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。……第一分 头号五簋碗十件 —— ……鲜蛏萝卜丝羹……所谓‘满汉席’也。”

蛏子,双壳纲竹蛏科海产贝类软体动物。介壳两扇,形状狭而长,外壳蛋黄色,肉质白色,生活在近岸的海水里,亦可人工养殖,肉味鲜美。有缢蛏、竹蛏等种类。食用前须静养水中,使其吐去腹中细沙,焯水,用浓白鱼汤、萝卜丝烩。

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