创新菜

2021-06-24

改革开放以来,扬州城市化演进,消费人群变化,消费口味亦在变化,多家企业推出创新菜。其设计理念为:使菜品在用料、工艺与菜品的色、香、味、形、质、养方面发生区别于传统的变化,并力求得到社会的认可。创新菜的审美,把握传统与现代文化的对接,色彩对比繁富与雅丽明快和谐并存,素色质朴与破色跳跃相辅相成,在回归自然的基础上,艳丽而不媚俗。造型艺术采用均衡、破题点缀、以菜围菜、菜点合一、空间错位、物象造型等方式,丰富菜肴艺术的感染力。创新菜用料门类更加丰富,江鲜、湖鲜、山珍、海错、野味、禽、畜、蛋、腊味、菌、食用昆虫、应时与稀有果蔬各献其珍,辅料、调料的加工深度与组合设计日新月异。在清淡味雅的基础上,选用新的调味品和组合新的味型,改良性的复合味变化多端,并引入西餐调味与中餐调味组合,演绎出若干滋味,与菜品制作过程中形成的菜肴质地相配合,众味纷呈。

红烧小鱼头  焖烧小鲢鱼头,汤汁亮红,鱼头金黄,椒圈鲜艳,鱼肉肥嫩,口味鲜美,略带甜味。

脆皮旱团鱼(油炸臭大元)  臭大元切成滚刀块,炸至外焦里嫩,下锅红烧。入口格外香。

茶菇百叶卷  文火慢煨,红烧入味。端上桌时,还冒着热气。

元宝肉  肉块为方,鸡蛋为圆,形状像元宝,暗合传统的天圆地方。盛放于特制的紫砂容器里,寓意壶中有乾坤。色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

红烧河豚  口感饱满、肥嫩鲜美。

牛腩煲  保持了牛肉的原汁原味,营养成分也比猪肉更易吸收。牛肉酥烂,特别醇香。

双味狮子头  造型壮观,肉鲜酥烂,口感层次丰富,味道香醇。

香煎小虾  选料精细,壳脆肉嫩,口感分明,营养保健。

素什锦  佛门素菜,汤汁稠浓渗入菜中,素有荤味,古朴而求其真味。

西红柿烤鳕鱼  色泽红亮,鳕鱼口感鲜嫩,造型美观。

八仙过海  由八种新鲜的刺生为原料制成,主料有鲈鱼、赤贝、汤肠、北极贝、沙虾、鲜带子、海螺片、墨鱼仔等。制法为将主料放入高汤涮食,显得祥云缭绕、仙气十足。

凝脂江鮰  借膏油之鲜腴,出鸡油之香醇,现豆油之金灿。汤汁紧裹鮰鱼,鲜醇而胶浓不腻。

干炸一枝春  采摘柳芽裹玉膏,茵茵春意入馔来。清淡之中透出高雅之气。

番茄脆藕色拉  色调对比跳跃,造型简约而抽象。从味质之中,感悟情调之美。

烧照银鳕鱼  色彩红亮,鲜香浓郁,浓而不腻,富有回味。 

创新菜


红烧小鱼头  小鲢鱼头洗净,将京葱段、蒜籽、葱、姜放入油中煸香后放入小砂锅中。再放入小鱼头加入酱油、盐、糖、绍酒、水,置火上焖烧,待卤汁呈粘稠状,放上青红椒圈。特点:汤汁亮红,鱼头金黄,椒圈鲜艳,鱼肉肥嫩,口味鲜美,略带甜味。

脆皮旱团鱼(油炸臭大元) 将臭豆腐干洗净,切成菱形块。炒锅上火.入油,将臭豆腐块炸至金黄色.沥油。炒锅上火,入油,入姜米、葱末、蒜末煸香,入红椒片、笋片煽香,入臭干块,加酱油、糖、盐、味精、酒,焖入味,勾芡,淋上芝麻油.装盘。 特点是外焦里嫩,又臭又香。

茶菇百叶卷  将马蹄、猪肉茸制成馅,百页包上肉馅成生坯;茶菇下油锅,炸干水分;百页生坯下油锅略炸成形后放入锅内; 文火慢煨,红烧入味。加入调料,焖制一小时,出锅装盘。特点:味道浓厚,爽口味美,营养丰富。

元宝肉  选用猪五花肉,净毛,温水洗尽,沸水汆五分钟,再洗尽,切成方块。取大砂锅,铺葱、姜块,将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,旺火烧开后密封边封,微火焖二小时。将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。装入特制罐中,加盖,封罐盖四周,旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。特点是状似元宝,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

双味狮子头  将肉冷冻至半冻时,用刀斩成石榴米大小,加入葱、姜、酒、淀粉、白糖、荸荠粒,搅拌上劲,将咸鸭蛋黄包裹其中,放入锅中,加水、葱姜酒、生抽、老抽,大火烧开,小火炖熟。特点是造型壮观,肉鲜酥烂,口感层次丰富,味道香醇。

香煎小虾  小虾去头留尾,洗净,沥水,入高油温油锅清炸30秒出锅,入青椒,馓子末、小虾和盐,翻炒数下即可。特点是选料精细,壳脆肉嫩,口感分明,营养保健。

素什锦  素什锦为佛门素菜,将面筋泡、豆素鸡、金针菜、笋片、山药片、青菜心、鲜蘑、金枣、栗子、银杏等十样素鲜,加自制鲜汁浇浓,盛入烧红的石锅,顿时香气四溢。特点是汤汁稠浓,渗入菜中,素有荤味,古朴而求其真味。

西红柿烤鳕鱼 将鳕鱼去皮去骨,改刀成手指粗细的条,加入调味腌渍备用。西红柿挖空,装入腌渍好的鳕鱼条,下烤箱烤熟上色,装盘,插上焯水调味的芦笋、面包网即成。特点是色泽红亮,鳕鱼口感鲜嫩,造型美观,调滋西味,融入中味。

凝脂江鮰  将鮰鱼段焯水冶净。将草鸡、猪筒子骨、猪肉皮放水中,加绍酒、葱、姜、熬制成浓汤。将凝脂油下锅,入姜葱煸出香味,入鮰鱼块,浓汤烧沸,用中火收稠汤汁,装盘,用芦笋、胡萝卜花点缀。特点是借膏油之鲜腴,出鸡油之香醇,着豆油之金灿,汤汁紧裹鮰鱼,鲜醇而胶浓不腻。

番茄脆藕色拉  番茄用沸水烫后去皮,用刀在柄部开口,去掉内瓤,另将藕片炸脆,色拉酱、芥末、盐调成混合调味汁,与藕片拌匀,酿入番茄中。色调对比跳跃,造型简约;从味质中感悟情调之美。

烧照银鳕鱼  将银鳕鱼放入豆酱、蒜茸辣椒酱、味精,盐腌渍,入味后洗净沥水,拍粉,入油,煎至两面金黄略带焦斑装盘。将油入锅,入蒜茸、辣椒酱,煸出香味,加入咪淋、美极鲜、清酒、糖、酱油,用湿淀粉勾芡,浇在鳕鱼上即成。特点是色彩红亮,鲜香浓郁,浓而不腻,富有回味。



冷 盘


新中国成立后,丁万谷等扬州烹饪界前贤既继承传统,又有所创新,推出“双拼”“扇面三拼”“六拼”等刀法讲究、抽缝叠角的力作,影响颇大。改革开放以来,在薛泉生、陈春松、周晓燕等大师的推动及一批新秀的努力下,淮扬冷拼发展到了一个新的境地,并形成典雅婉秀、刀法细腻、设色自然、富有生活气息的风格。

扬州盐水鹅   盐水鹅选料讲究,制作精细。鹅毛齐膘足。制盐水鹅关键在于掌握火候,先用大火烧制,再以文火焖透。盐水鹅讲究汤料(俗称卤汁)配方,每次卤制要以老卤掺以新鲜汤料烹制。老卤保存时间愈久,滋味愈加鲜美。形态:形象饱满,烂而不散、形整似活;色泽:白里透黄、滋润光滑;质感:脆嫩而有弹性,丰腴而不肥腻。瘦肉纤细而鲜润;口味:清香淳厚,鲜嫩可口;咸鲜,有滋有味。老鹅各部位各具特色,鹅腿肉质紧柔而有弹性,爪翘胶浓富有回味,鹅脑细腻,眼下老肉柔嫩鲜滑,鹅舌鲜脆,头颈柔嫩细香,鹅翅丰腴不肥,鹅脯细嫩,鹅蹼胶浓柔嫩,肫肝酥韧有度,鹅血鲜香,鹅肠洁白滑脆。

肴肉  用猪蹄腌、煮而成的冷菜。江苏传统名菜,国宴常用菜。又称肴蹄、水晶肴肉。因老卤附着在肴肉上呈透明状,称水晶,使肴肉更加香鲜。清黄鼎铭《望江南》:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”肴肉可分眼镜、玉带钩、添灯棒、三角棱等部分,各有各的滋味。

制作要领:将猪蹄去毛,刮洗干净,用平刀剖开,剔骨抽筋。用竹扦(或铁扦)在瘦肉上戳几个小孔,用盐腌制。腌制的时间和用盐量因季节而异。入冷水中浸泡,漂洗。入锅加香料,大火烧沸,改小火煮,上下翻身。煮至九成烂出锅,装盆加压。舀入原汤,冲去油卤。冷冻。特点是瘦肉鲜红,肥肉滋润醇香,皮淡红晶莹而有韧性,卤冻透明,油润不腻,滋味鲜香。

五香牛肉 制法:分解牛肉,放一层牛肉洒一层盐、糖,均匀化于卤中,将卤水浸没牛肉,腌制35天,每天早晚各翻缸一次。及时换卤。将腌好的牛肉漂洗,放入木制甑锅内,添加葱、生姜、中药材。一般甑锅烧沸后约一个小时,用竹筷轻轻戳穿即可,捞出卤牛肉块晾凉。切片。切片要戗丝横切,并薄厚均匀、摆放有序。

特点是鲜红油润、绵软鲜嫩,云斑通透浓香扑鼻。

酥㸆鲫鱼  淮扬菜中著名的一道凉菜,炸、焖、㸆至酥软的鲫鱼菜。《调鼎集》卷五载酥鲫鱼制法。扬州名厨李魁南担纲北京饭店厨师长期间,经常制作酥㸆鲫鱼。国宴菜品。周恩来总理常点此菜款待外国贵宾。

制作要领:将鲜活小鲫鱼挖鳃去鳞,从脊展开成扇面状,治净,挤去水份,入油炸酥。在砂锅底衬竹箅,铺香葱,鲫鱼排满一层,再放一层葱丝、酱瓜、姜丝、红椒丝,排一层鲫鱼。逐层码好,加入醋、酱油、糖、绍酒等,淹没至鱼肉,旺火烧沸。微火焖4小时左右,待鱼骨酥透,卤汁将要稠浓,再加入芝麻油,收稠汤汁,冷后作冷盘。特点是鱼形完整,不焦不枯、不散不碎,卤汁包紧。鱼肉红亮,鱼骨酥透,酸甜中透出酱香微辛之味。

椒盐脆魛  小魛鱼又称刀鲚。《调鼎集》卷四《童氏食规》有炸鲚鱼:“油炸酥,加酱油、酒、葱、姜。”

制作要领:将小魛鱼从鳃口抽出内脏,刮去鳞,治净,用葱姜绍酒腌制。将腌好的小魛鱼放入240℃的油锅里炸制,至酥脆倒入漏勺控油。炒锅复上火,放入葱花、姜末煸香,放入魛鱼,撒花椒盐,颠翻炒锅出锅。特点是金黄酥脆盈口,焦香入味咸鲜。

炝虎尾  用笔杆鳝鱼加工炝制而成,因其形似虎尾,故名。中国名菜,国宴菜品。

制作要领:选用极嫩的“笔杆青”鳝鱼,放盐、醋,经烫制后划取连尾的脊肉,码入碗中,加鸡汁、葱姜汁,上笼略蒸,将鳝背覆入盘中,放上蒜泥,浇上鲜汁。特点是肉质软嫩,鲜香爽滑。

葱油酥蜇  清代扬州盐商家处理海蜇技法独特。多用三年陈海蜇头。先用沸水烫,后用冷水拔。质地从硬韧变为酥脆,调以鲜汁,别有风味。有诗赞曰:“海蜇沸烫涩尽摧,皮囊收缩体式微。泡水伸展似海松,清音润肺鲜酥脆。”

制作要领:将香葱末入炒锅中,煸成翠绿色,盛起备用。将陈海蜇放入水烫,视海蜇头张开呈松状时,捞起洗净,批成大片,入冷水浸泡,每天换12次水。捞出挤去水,入碗,入精盐、葱末,拌匀即成。特点是酥脆咸鲜,葱香浓郁。

醉虾   用酒、盐或醋、盐加鲜汁醉制的鲜活青虾。《调鼎集》卷五载醉虾制法。

制作要领:选鲜活青虾,洗净,剪须,用白酒和精盐拌匀,加盖焖30分钟,调味供食。调味料用酱油、醋、姜末、蒜花、香菜末,撒上胡椒粉,组合成一种特殊的鲜汁,也可以加腐乳汁炝青虾特点是虾肉鲜嫩有弹性,鲜汁盈口,富有回味。

葱油爆虾  制作要领:将河虾剪须洗净,用绍酒、淀粉拌匀。炒锅上火,入色拉油,待油锅热时,放入虾,炸至橙红色,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,放入色拉油,入葱末煸香,放入鸡汤、精盐。烧沸,放入虾,炒锅离火,淋上芝麻油,翻匀装盘。特点是虾壳鲜亮微脆,虾仁鲜嫩清口。

韭芽青螺   江淮清水涟涟,盛产螺蛳。江都宜陵、邵伯盛产清水螺蛳,邵伯民谣唱道:“清明螺蛳胜鹅肫,明目清补赛人参。配来蒜芽笋脯炝,浇撒胡麻味绝伦。”

制作要领:韭芽洗净焯水后切成小段。将青螺肉洗净,用沸水烫熟后沥干水份,放入容器内,加入酱油、精盐、糖、姜末、熟火腿丁、熟鸡脯丁、熟笋丁、韭芽段、白胡椒粉,拌匀装盘,淋上芝麻油。特点是青螺肉富有弹性,韭芽翠绿,软嫩鲜香。

糟香鹅掌  为五代时期的谦光和尚喜爱吃的一道菜,吃法也很特殊,将鹅掌烤熟后,折去掌骨,用糟香卤入缸坛密封,浸泡入味,每天滚动圆坛。七天后食用,鹅掌糟香四溢,糯韧而有弹性。

制作要领:将鹅掌焯水洗净后再煮至烂熟。放入钵内,加糟汁、精盐、白糖、绍酒,泡制,装盘。特点是鹅掌胶韧,糟香味醇。

五香麻鸭  高邮邵伯湖盛产麻鸭。麻鸭蛋在宋代称凫子,苏东坡常以麻鸭、鸭蛋、江都醉蟹馈赠朋友。江都以麻鸭制作的名菜之一有五香麻鸭。采用卤制法,鸭肉红润酥香。民歌唱道:“邵伯湖水荡连荡,麻鸭生蛋忙又忙。两头光,蛋丹黄,五香鸭子鲜又香。”

制作要领:将光麻鸭由膈窝剖开,取出内脏,分别斩去鸭掌和翅尖,割除鸭骚,洗净。经焯水后用酱油抹遍鸭身晾干。锅内放入油,至240℃时,放入鸭子,炸至表面金黄色沥油待用。锅内放入油,至180℃时放入姜、葱、八角、桂皮、香叶,煸香,加入清水、糖、酱油、精盐、绍酒。用小火煮熟后,用大火使汤卤稠厚。将鸭子取出晾凉,并刷上芝麻油。吃时斩成小块,浇上卤汁和芝麻油。特点是色泽金黄,鸭肉酥烂,香浓味美。

水晶鸭舌  《调鼎集》卷四中有糟鸭舌、醉鸭舌,都是将鸭舌加酒或酒糟而制作的冷肴。鸭舌不抽脆骨,称鸭信,可用水晶卤汁冻制。盐商传统做法用鸭卤入冻。水晶鸭舌为清雅之食。

制作要领:将鸭舌入水锅中煮后捞出,抽去舌脆骨,用盐沸水洗净,将鸭舌叠入碗中。将鸭卤皮冻汁,加绍酒、精盐、鸡精煮沸,舀入碗中,冷却后,放入冰箱结冻,食时扣入盘中。特点是鸭舌柔嫩鲜爽,水晶透明鲜醇。

水晶鹅肫  清末在扬州砖街上有一爿林大兴清真鸡鸭店,出售卤制鸡、鸭、鹅,风靡于世。在卤制鹅鸭时,放入一串串鹅、鸭肫,称代锅香。将肫及卤汁送到盐商家供其待客。

制作要领:将鲜鹅肫切开,除去肫内金皮,洗净,将鹅肫加入葱、姜、绍酒、葡萄糖,擦匀腌制,入清水漂洗干净。将鹅肫入沸水锅焯水,将其入卤鹅鸭的木甑中卤制,出锅晾凉,切薄片,码入小碗中。将老鹅卤、猪皮冻入锅烧沸去浮沫,凉后倒入肫片小碗,入冰箱冷却。食用时,将小碗肫片扣入盘中加以点缀。特点是晶莹、红润、脆爽、鲜香。

白菊鸡丝   郑板桥诗句曰:“十里栽花算种田”,盛赞扬州一年四季为花的世界。以花入馔为盐商文人菜的特色。春季香炸玉兰片,夏季夜来香氽鸡片,秋季白菊鸡丝,可炒可拌。白菊有平肝明目之功效。

制作要领:在沸水锅中放入绍酒、姜片,将鸡放入,先煮后焖。捞出光鸡,拆取鸡丝。将白菊花瓣入冷盐水中浸洗,沥去水。将白酱油、糖、鸡粉、胡椒粉调成鲜汁,与熟鸡丝、白菊丝拌匀装盘。特点是鸡丝鲜嫩,白菊清香。

茄鲞   鲞,原指一种海鱼或干鱼。《红楼梦》第四十一回:王熙凤笑道:“这也不难,你把才下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎丁,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子,各色干果子,都切成丁儿,拿鸡汤煨干了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里,封严了,要吃时候儿,拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”   

制作要领:将香干丁、熟鸡肉丁、冬笋丁、 冬菇丁、核桃仁丁焯水。将茄子去皮,切成丁。炒锅上火,入食用植物油,待140℃时放茄丁过油,倒入漏勺沥油。炒锅上火,放入茄丁、香干丁、熟鸡肉丁、冬笋丁、冬菇丁、核桃仁丁,煸香,入姜葱酒汁、鸡清汤,加入三伏抽油、糖、精盐,收干汤汁,加入芝麻油,撒入松子即成。特点是以禽蔬菌果仁助茄珍味,诸味调和,酱香浓郁,咸鲜味美。

虾籽笋芽  徽商喜吃问政山笋。徽商马氏昆仲,春季文宴都将笋作为必食之菜,鲜、馥、脆、雅,富有文人气息。清代叶芳林《行庵文宴图》记录了全祖望、厉樊谢、马氏兄弟等14人,于马氏行庵食笋文宴。陆钟辉诗曰:“香泥脱锦绷,供厨嗜美疢。聊参玉版禅,何用分域畛。登盘佐樱珠,入箸共松菌。真味流牙颊,食尽香未尽。”

制作要领:将春笋尖拍松,切成滚刀块,焯水备用。炒锅上火,放入色拉油,再放入葱、姜、八角、虾籽煸香,入鸡汤烧沸,入精盐、味精,烧入味,再大火收稠汤汁,淋入葱油出锅,冷却后装盘,用香菜、红椒丝点缀。特点是春笋微脆清香,口味清雅咸鲜。

凉拌双笋  春季扬州文人雅集,常以樱桃、芽笋为题举行的尝新会,休园樱笋会最为著名。扬州八怪之一闵华于雅集赋诗:“今乾复良觌,樱笋佐飞斝。”以黄配绿,以脆配嫩。清雅之食,江乡风情。

制作要领:将春笋煮熟,切成滚刀块。将莴苣切成滚料块,一同放入碗中,用盐、姜末拌匀,淋上芝麻油装盘。特点是白绿相映,脆嫩爽口,清香味鲜。

银杏香菇  扬州为银杏之乡,千年唐杏为市之瑰宝。宋代,银杏开始向朝廷进贡。欧阳修诗云:“绛囊初入贡,银杏贵中州。”

制作要领:将水发金钱香菇用温水泡发后,洗净,去蒂,挤去水。将银杏仁放入油锅中炸香,去衣膜、芯。炒锅上火,入油,入虾籽、葱姜略煸,入鸡汤、绍酒,煮出鲜味,下香菇、银杏仁,加酱油,糖,煮至酥软,拣去葱姜,淋上芝麻油即成。特点是香菇绵软,咸鲜回甜,银杏韧滑,清香可口。

翡翠羽衣  又名“蓑衣黄瓜”,宛似羽裳滴翠。《红楼梦》第六十回:芳官吩咐厨房柳嫂子,要为宝二爷做一道凉凉的、酸酸的素菜。此时正值初夏季节,可供取用的只是初生的嫩黄瓜。

制作要领:将黄瓜切成蓑衣状,用精盐腌制,略挤去水分,加入芝麻油、蒜茸调味,摆叠入盘。特点是:鲜、脆、嫩,清凉爽口,刀纹细腻如片片羽毛,食之生津解渴。

芝麻茼蒿   扬州盐商家冷盘,吃的是清翠芝麻香。曹寅为清康熙朝扬州巡盐监察御史。他爱吃芝麻茼蒿。曹雪芹是曹寅之孙,所著《红楼梦》出现了“芝麻蒿杆”,系家传渊源。蒿杆有两说,一曰茼蒿嫩茎,二曰蒌蒿嫩茎,前者宜拌,后者宜炒。

制作要领:将茼蒿茎撕去外皮,洗净切段,入沸水,焯水,迅速捞入凉水浸凉,控去水,将精盐、鸡精、黑芝麻与之拌匀装盘,淋上芝麻油。特点是蒿杆碧翠,芝麻喷香,口感脆嫩。

凉拌杞芽   苏东坡知扬州时,去江都邵伯巡视江淮水利,当地治水官吏和文士以雅集相迎,是夜歌唱诗和逸兴飞。次日早茶一款生拌杞芽令东坡动容。邵伯有诗曰:“昨夜春风拂湘廉,晨观杞芽绽嫩尖。采来和羹映翠绿,犹有清拌动子瞻。”清代,扬州儒商马曰璐在雅集时以“杞苗”赋诗曰:“井口茁寒苕,小摘末盈掬。其味元功成,其下灵犬伏。”

制作要领:将枸杞芽洗净,入沸水锅焯水,晾凉,沥干水分,切成段。茶干切成丝。将枸杞芽、茶干丝用盐、姜末、芝麻油拌匀,装盘。特点是杞芽爽脆,茶干香嫩,春令佳肴。

香干马兰  马兰又名马郎头。选嫩苗沸水烫熟配香干,加调料拌食。其味带有野趣。清代扬州诗人诗云:“陌上春初膏雨沾,坻场遍出马兰尖。迎阳晞就功良便,沿路挑来价甚廉。烂煮濡豚卑笋韭,熟蒸隔饭剂油盐。笺里野蔬各应冠,别录谁教草部拈。”文士将马兰列为野蔬之冠。《扬州画舫录》载,扬州贮草坡姚干最为有名,采用三伏抽油、虾籽与豆干卤制而成,鲜香细嫩,愈嚼愈香。

制作要领:将马兰洗净,用沸水焯熟,沥干水份,切成小段,茶干切成长细丝,用白砂糖、精盐、芝麻油拌匀后装入盘内。特点是香嫩味鲜,清爽利口。

马齿香干  黄慎参加盐商秋天的文人雅集,赋诗:“峨眉满架家常豆,马齿堆盘野菜香”。峨眉豆即扁豆,马齿菜为生命力极其顽强的野蔬菜,清口馨香,凉拌做馅,风味独特。

制作要领:将马齿菜洗净控干,切长段,香干切成细丝。炒锅上火,入葱姜,将马齿苋段和香干丝下锅略煸,加鸡精、盐、清水,烧入味。起锅淋上芝麻油,拌匀。特点是马齿清脆滑润,香干酱香咸鲜。

秧草豆瓣   秧草是南方稻田生长的嫩草,又称南苜蓿,嫩者可食。唐代就出现在宫廷菜中。扬州人食苜蓿采用腌制法,在第一年夏季腌,入泥瓮塞紧,封存。次年开罐,秧草黄灿,香气四溢,与蚕豆瓣煸炒,为夏季珍味。清人诗曰:“去夏秧草醭生霜,开罈十里闻醇香。吴音绕耳品乡味,遥盼秋莼蟹满黄。”

制作要领:将秧草用水浸泡去咸味,沥水切成小段。鲜豆瓣焯水待用。炒锅上火,放入油、姜末煸香后,放入秧草、豆瓣翻炒。加入精盐调味。特点是酱香酸鲜,细嫩爽口。

香椿玉版   庄子称9000年不死香椿为长寿之树,其嫩叶可入馔,有特殊芬芳之气。玉版指豆腐,椿芽凉拌豆腐,为道家清供之食,有禅道仙风。清代有小令道:“春,料峭春寒树芽新。越千岁,椿香倍芳馨。春,椒豆浓浆慢火煮。浇百遍,点卤变豆腐。”

制作要领:将豆腐去边皮,用沸水氽烫晾凉后,切小块放入盘内。将香椿头去掉老茎,洗净、焯水后沥水。切成细末,放在豆腐块上。加入蒜泥、精盐、大豆油、芝麻油,拌匀即成。特点是椿香清馨,爽嫩鲜香。


火 锅


火锅,古称“古董羹”“骨董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,是中国独创的美食,历史悠久。扬州火锅的历史可以追溯到2000多年前的西汉。2017年,宿扬高速公路扬州段考古发掘到西汉时期的四足铁烤炉,与今天我们吃烤串时使用的烤炉有异曲同工之妙,出土时里面是木炭和灰烬。李斗《扬州画舫录》卷十一载“烹饪之技,家厨最胜……风味皆臻绝胜”的13种美味中,就有“管大骨董汤”。扬州八怪罗聘题画诗云:“山萝菔,割玉之膄味最清,谱食经,东坡居士骨董羹。”

菊花火锅  菊花火锅是一道色香味俱全的汉族名菜。盛行于晚清宫廷内。芬芳扑鼻,别具风味,被视为火锅之上品。亦为扬州盐商冬季雅食。

主料为鲜猴头菇、鸡肫、韭黄、粉丝、野菜、灯笼豆腐、蟹腿、蟹肉、蟹黄。调料为鸡汤、盐、胡椒粉。民间的菊花锅以四生片、四蔬菜、四水鲜、虎爪(京江脐)、虎皮(锅巴)、虎筋(粉丝)、虎卵(鸡蛋)为主要原料。

菊花锅点然,放入鸡汤、盐、胡椒粉调味,各种食物根据不同情况分别摆一火锅,放入鸡汤烧开,取白菊花瓣净洗,撕成丝,洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后,将原料投入汤中涮食,如个人喜欢随时增加,出锅即成。特点是口味咸鲜,汤清味美。

火锅甲鱼 制作要领:将活小甲鱼宰杀治净,斩块。在火锅内,放入皮肚片、笋片、牛肚片、虾饼、豆腐块、鸭血块,入鸡汤、盐、绍酒,火锅底料,烧沸。再放入甲鱼块,烧熟。再放入青菜心,烧沸,即食。投入锅烧熟,约五分钟左右即可吃。特点是裙边如胶,口感丰富。


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