扬州面点与小吃

2016-06-30

扬州面点素以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名。

    扬州面点的产生,至迟不晚于秦汉时期。当时,扬州境内以种植水稻为主,亦种植小麦等谷物。谷物加工工具除杵臼、碓等之外,已有旋转石磨。20世纪50年代,扬州凤凰河水利工地曾经出土汉代旋转石磨。2007年9月,西湖镇蚕桑村的西汉古墓内出土蒸面食的铜蒸笼。这些标志着汉代扬州已能加工小麦面粉。

魏晋南北朝时期,扬州面点品种已经较为丰富。

隋唐时期,扬州面点品种较多。据《唐大和上东征传》,扬州高僧鉴真第二次东渡日本时,所携带的面点有“干胡饼2车、干蒸饼1车、干薄饼10000番、捻头(馓子)1车半。”而这些面点,部分系寺院自己制作,大都是在市场上采购的。《云仙杂记》载:“扬州太守仲端畏妻,不敢延客,谢廷皓谒之,坐久,甚饥,端入内袖聚香团咬之。” “聚香团”当是油炸或蒸熟而成的圆形点心。唐代,扬州有胡饼店、胡食店。

宋代,扬州面点在前代的基础上又有所发展。《东京梦华录》载,北宋都城汴京城中有不少“南食店”,专门供应南方风味的菜点,名品有兜子、盖浇面等等。而“南食”是以江、浙风味为主,当包括扬州面点。其时扬州用米粉做糕点,亦很有特色,尤其是丝糕在工艺上有突破,“色香兼味皆可歌”。高邮人陈造《谢韩干送丝糕》诗描写了丝糕工艺:“玉颗莹澈珠就磋,吴乡早秔莫计过。无乃风露透结异,移种昆仓之木禾。国家厨妇一百技,三舂九淅付重罗。 ……即今拟形供食事,纤手幻出千絇多。倒甑入著第三绝,色香兼味皆可歌。”

    明代扬州面点不仅品种多,而且口味随品种而变,制作也精,成熟方法已有煮、蒸、油炸、烘、烤等多种。明万历《扬州府志·风俗》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……汤饼有温淘(热汤面)、冷淘(水冷面),或用猪内杂、河豚、虾、鳝为之。又有春玺饼、雪花薄脆、果馅餢飳、糭子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子……。”

清代,扬州面点发展迅速,品种大增,技艺更精,影响日益扩大。

清代扬州的著名面点有数十种。康乾时期,包子已成为扬州民俗文化现象,谢溶生在《扬州画舫录》序中云:“梅花包子,争传于陌上楼头;芍药歌声,遍帜于河干桥畔。”乾隆南巡扬州官绅多次进献裙褶包子。清代扬州面点制作精致主要表现在馒头重视发酵;烧饼讲究擦酥、用馅;包子皮薄馅丰,馅心荤素水鲜禽畜相配,品种繁富;糕追求松软等方面。

扬州小吃历史悠久,以精致味美著称。其类别有包馒类、面饺类、糕点类、糯食类、饼酥类、饭粥类、油馓类、豆品类、汤羹类等500余种。

《民国江都县续志》记载了炒米、汤圆、粉团、麻团、粽、馄饨、烧卖、包子(有肉馅、菜馅、豆沙糖馅等,有汤者谓之汤包),馒头、糍糕、油条(俗称油炸鬼)、切面、嫫饼(俗呼煎饼)、烧饼(即胡饼,有炭炉烧饼、草炉烧饼,插酥者谓之酥烧饼)、蒸饼、大饼(即炊饼之类,有糖及椒盐二种)、春饼、月饼、蜂糖糕、筒儿糕、董糖、馓子、面筋、索粉(凉粉、粉皮)、豌豆糖粥、豆腐脑等近30个小吃品种的制法。

扬州小吃店铺鳞次栉比,特别是私家小吃店铺,各以其新、优、奇、廉的特色,彼此竞争。更有提篮挑担串巷者填塞街市,吟叫百端。有些铺家摊点通宵买卖,交晓不绝。市民小吃,四时皆有。

扬州面点素以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名。

    扬州面点的产生,至迟不晚于秦汉时期。当时,扬州境内以种植水稻为主,亦种植小麦等谷物。谷物加工工具除杵臼、碓等之外,已有旋转石磨。20世纪50年代,扬州凤凰河水利工地曾经出土汉代旋转石磨。2007年9月,西湖镇蚕桑村的西汉古墓内出土蒸面食的铜蒸笼。这些标志着汉代扬州已能加工小麦面粉。

魏晋南北朝时期,扬州面点品种已经较为丰富。

隋唐时期,扬州面点品种较多。据《唐大和上东征传》,扬州高僧鉴真第二次东渡日本时,所携带的面点有“干胡饼2车、干蒸饼1车、干薄饼10000番、捻头(馓子)1车半。”而这些面点,部分系寺院自己制作,大都是在市场上采购的。《云仙杂记》载:“扬州太守仲端畏妻,不敢延客,谢廷皓谒之,坐久,甚饥,端入内袖聚香团咬之。” “聚香团”当是油炸或蒸熟而成的圆形点心。唐代,扬州有胡饼店、胡食店。

宋代,扬州面点在前代的基础上又有所发展。《东京梦华录》载,北宋都城汴京城中有不少“南食店”,专门供应南方风味的菜点,名品有兜子、盖浇面等等。而“南食”是以江、浙风味为主,当包括扬州面点。其时扬州用米粉做糕点,亦很有特色,尤其是丝糕在工艺上有突破,“色香兼味皆可歌”。高邮人陈造《谢韩干送丝糕》诗描写了丝糕工艺:“玉颗莹澈珠就磋,吴乡早秔莫计过。无乃风露透结异,移种昆仓之木禾。国家厨妇一百技,三舂九淅付重罗。 ……即今拟形供食事,纤手幻出千絇多。倒甑入著第三绝,色香兼味皆可歌。”

    明代扬州面点不仅品种多,而且口味随品种而变,制作也精,成熟方法已有煮、蒸、油炸、烘、烤等多种。明万历《扬州府志·风俗》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……汤饼有温淘(热汤面)、冷淘(水冷面),或用猪内杂、河豚、虾、鳝为之。又有春蠒饼、雪花薄脆、果馅餢飳、糭子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子……。”

清代,扬州面点发展迅速,品种大增,技艺更精,影响日益扩大。

清代扬州的著名面点有数十种。康乾时期,包子已成为扬州民俗文化现象,谢溶生在《扬州画舫录》序中云:“梅花包子,争传于陌上楼头;芍药歌声,遍帜于河干桥畔。”乾隆南巡扬州官绅多次进献裙褶包子。清代扬州面点制作精致主要表现在馒头重视发酵;烧饼讲究擦酥、用馅;包子皮薄馅丰,馅心荤素水鲜禽畜相配,品种繁富;糕追求松软等方面。

    扬州小吃历史悠久,以精致味美著称。其类别有包馒类、面饺类、糕点类、糯食类、饼酥类、饭粥类、油馓类、豆品类、汤羹类等500余种。

    《民国江都县续志》记载了炒米、汤圆、粉团、麻团、粽、馄饨、烧卖、包子(有肉馅、菜馅、豆沙糖馅等,有汤者谓之汤包),馒头、糍糕、油条(俗称油炸鬼)、切面、嫫饼(俗呼煎饼)、烧饼(即胡饼,有炭炉烧饼、草炉烧饼,插酥者谓之酥烧饼)、蒸饼、大饼(即炊饼之类,有糖及椒盐二种)、春饼、月饼、蜂糖糕、筒儿糕、董糖、馓子、面筋、索粉(凉粉、粉皮)、豌豆糖粥、豆腐脑等近30个小吃品种的制法。

    扬州小吃店铺鳞次栉比,特别是私家小吃店铺,各以其新、优、奇、廉的特色,彼此竞争。更有提篮挑担串巷者填塞街市,吟叫百端。有些铺家摊点通宵买卖,交晓不绝。市民小吃,四时皆有。

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