氽炸食品

2016-04-20

扬州氽炸食品主要有锅贴、春卷、油酥、油条、麻花(三股、两股、套环)、麻团、油饺、油馓(扇形、圈形)、油糍、油端等。

锅贴  将饺子放入平底锅煎制(只煎底面),淋入少量水,半煎半蒸,底脆皮韧、馅多汁鲜的小吃。馅心有鲜肉、牛肉、虾肉等。品尝锅贴要用香醋蘸食。扬州十大名小吃之一。民国初,孔庆镕《扬州竹枝词》记载了锅贴角。

制作要领:将猪肉茸加酱油、糖、葱、芝麻油、清水,调匀,加入姜末、葱末成馅。将沸水面团擀成圆皮,用温水和面。包馅,捏成月牙状。放入平底锅,上文火。煎锅贴用油水煎蒸之法。加油、水数次,油煎锅贴之底,水汽化后循环于煎锅之中。将上皮蒸熟。至锅贴底煎至金黄色出锅。

特点是咸鲜丰满,边纹清晰,面皮软韧,底脆肉嫩,馅鲜卤多。

扬州春卷  用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,下锅油炸的面点。因是春节前后应节食品,故名。扬州十大名小吃之一。名品有韭菜黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。《乾隆三十年江南节次膳底档》载,乾隆三十年二月十八日未正,在天宁寺行宫赏庆妃春卷一品。另《邗江三百吟·应时春饼》载:“调羹汤饼佐春卮,春到人间一卷之。二十四番风信过,纵教能画也非时。” 又民国《江都县续志》载:“春饼。春时食之。以薄饼皮裹馅,油煎作食。”

制作要领:制春卷皮。将荠菜头(或韭菜芽、韭菜黄、豌豆苗)配春笋,配肉茸或虾茸,和入皮冻作馅。包馅,卷裹成长条,用面糊封口。锅内放油,烧至八成热。入春卷生坯,炸至金黄色。

特点是皮薄酥脆,馅心香软,春季的时令佳品。

扬州锅饼  用稀鸡蛋面液在锅中将馅心包成长方形,煎至成形,入油锅炸熟,切成条。馅心有枣泥、葱油火腿等十数种。

制作要领:将稀鸡蛋面舀入锅中,上小火。晃动锅,使稀鸡蛋液使其烙成园形面皮。在面皮中央放上葱末、火腿末(或肴肉末)。叠成长方形,封好口。入油锅炸熟,切条装盘。

特色:外皮酥脆,葱香抹鼻,火腿鲜香。

油饺  经油炸制而成的有馅心的糯米粉饺子。油饺一般包皮较厚,个头较大,馅有甜咸两种 (如豆沙、荠菜等)。扬州十大名小吃之一。

制作要领:将中筋粉调成浆糊状蒸熟,放入糯米粉和匀,揉成面团。揉纯,搓条,摘剂,揿成四边薄中间厚的面皮,拓上馅心,合成元宝形,捏出双边。入油锅养透,逐步加温,炸成黄色。

特点是形似元宝,边纹清晰,外微脆里软糯。甜鲜软糯。

糍粑   将糯米加盐煮熟,冷后切块炸制的食品。

操作要领:将糯米淘洗后,静置1小时,加盐和水入锅,煮糯米饭。质地要硬糯适度。将糯米饭冷后放入长方形木框中,揿实,切长方块,入油锅养透,炸至外酥里嫩。

特点是外壳酥脆,里面软糯。

麻团   用糯米粉加温水揉制挤剂,包馅成圆形,滚上芝麻,油炸成外皮微脆、内心甜糯的点心。

制作要领:用猪板油丁拌糖,制成水晶馅。用沸水将精面粉调成热水面团。用冷水将糯米粉调成粉团。将面团和粉团搅拌揉匀,做成剂子。包入水晶馅,搓圆后滚上芝麻成生坯。入油锅用小火温油养透,再用大火热油炸至麻团渐渐隆起,再复炸至金黄色。

特点是色泽金黄,外脆中空,糯粉黏甜。

油条  将面粉加水、矾(或碱)揉和成面团,下剂成条,炸制的面食。民国《江都县续志》载:“油条。以面环其两端,用油煎之,俗称油炸鬼。”通常用作早点。有时也用于制菜,如油条丝瓜汤、油条揣劗肉等。扬州人吃油条,喜欢现炸的脆而酥的油条。购者用夹子将油条从头到尾扑一遍,扑平、扑实。还喜将油条夹入烧饼同吃,既香又脆,又有嚼劲。

制作要领:以面粉加水、矾(或碱)揉和成面团,下剂成条,两两叠放,旋扭,经油炸、整形、定型,翻条,至炸出金黄色即可。

麻花  用面粉加水揉和后,下剂搓成细条,两股旋扭成麻绳状,温油炸成的小吃。麻花风格有南北之分,北有津门,南有扬州。扬州麻花娇小而酥脆。扬州麻花起源于佛教,庵舍的素油麻花最具特色。

制作要领:将白糖、油、清水调匀,加酵面、碱面、油搅匀,与面粉和匀,揉成硬面团,揉至表面光滑。将面团放上案板,切成条,搓成麻绳形,拧花,整形,定型,下油锅小火养透养熟,再热油炸酥。

特点是质地酥脆,入口甜香,条散而不乱。

馓子  油炸食品。以水和面制成,经抻细、环绕,炸成扇形食品。淮扬特色小吃。民国《江都县续志》载:“馓子。以面置条,屈曲如环状,用膏油炸之,用麻油者谓之麻油馓子。” 二十世纪50年代,扬州常有小贩沿街巷叫卖。扬州一般有两种吃法:一种是干嚼,另一种是水煮。还可作菜肴的配料。

制作要领:用水调面团搓成长条。盘入芝麻油盆中。将其绕在手上绷开,用两只长竹筷插入,再绷。将面条抽细如线,放入油锅,用筷子绷住条,在油锅中摆动。然后将两只筷子交错叠在一起,使面条错叠成扇形,抽出筷子,炸至金黄色时起锅。

特点是色泽金黄,香酥松脆,入口即化。其味略咸带甜,宛如金线绕成,环环相连。

油端子  将生拌馅心放入模具油炸而成的小吃。扬州大众化的老吃刮。名称源自加工时所采用的辅助工具“端子”。

制作要领:将面粉调成稀稀的面糊,将萝卜丝(或藕丝、黄芽菜)加盐、味精、葱(考究的放鸡蛋)搅拌。在盆里舀上一勺面糊放入端子,放入生拌馅心,再浇稀面糊,连端子放在油锅里炸。定型后再脱开端子,在油锅里继续炸至金黄色成熟。

特点是金黄油亮,外脆里嫩,油滋滋,香喷喷,油而不膩。

双麻酥饼  扬州双麻酥饼是在吸收胡饼的食材与起酥技术的基础上日益精进,用素油起酥,采用小包酥起酥方法制作坯皮,包入馅心,黏上芝麻,经油炸而成的酥点。甜馅有细沙、金橘,咸馅有葱油、萝卜丝、火腿、肉松等。扬州十大名小吃之一。

制作要领:将面粉、猪油擦成干油酥。另用面粉、猪油揉成水油面。用水油面包入干油酥,捏紧,收口,按扁,擀成薄皮。顺长向里卷起,搓成长条,切成剂。按扁,包入馅心,然后将收口捏紧朝下放,揿成圆饼状。在酥饼正反面涂上蛋液,两面分别粘上黑芝麻、白芝麻。油锅上火,入油,入双麻酥饼生坯。用小火养,起酥,捞起。油锅用中火。待油温升高,放入双麻酥饼,待全部膨松浮起即成熟。
特点是美观酥香,滋味甜美。
萝卜丝酥饼  用水油面包入干油酥,以小包酥的起酥技术包入萝卜丝,经油炸成熟的小酥饼。扬州传统点心。
制作要领:采用油酥面团小包酥的技法,包入馅心,饼外粘上芝麻。用水油面包入干油酥,捏紧,收口,按扁,擀成薄皮,搓条,切成剂。包入萝卜丝馅心,揿成圆饼状。在酥饼正反面涂上蛋液,粘上芝麻。油锅上火,入油,放入生坯。用小火养起酥,移至中火,待全部膨松浮起即成熟。

特点是酥层松酥,萝卜清香,油润不腻。

萱花酥  将水油面包入干油酥,揿扁,擀成长方形,分成三等份折叠。再擀薄成长方形,再对折,计三次后擀成长方形薄片,包入枣泥(或萝卜丝)馅,收口,成椭圆形生坯。入油锅氽至酥层放开。

特点是层次清晰,薄酥香脆。

扬州氽炸食品主要有锅贴、春卷、油酥、油条、麻花(三股、两股、套环)、麻团、油饺、油馓(扇形、圈形)、油糍、油端等。

锅贴  将饺子放入平底锅煎制(只煎底面),淋入少量水,半煎半蒸,底脆皮韧、馅多汁鲜的小吃。馅心有鲜肉、牛肉、虾肉等。品尝锅贴要用香醋蘸食。扬州十大名小吃之一。民国初,孔庆镕《扬州竹枝词》记载了锅贴角。

制作要领:将猪肉茸加酱油、糖、葱、芝麻油、清水,调匀,加入姜末、葱末成馅。将沸水面团擀成圆皮,用温水和面。包馅,捏成月牙状。放入平底锅,上文火。煎锅贴用油水煎蒸之法。加油、水数次,油煎锅贴之底,水汽化后循环于煎锅之中。将上皮蒸熟。至锅贴底煎至金黄色出锅。

特点是咸鲜丰满,边纹清晰,面皮软韧,底脆肉嫩,馅鲜卤多。

扬州春卷  用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,下锅油炸的面点。因是春节前后应节食品,故名。扬州十大名小吃之一。名品有韭菜黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。《乾隆三十年江南节次膳底档》载,乾隆三十年二月十八日未正,在天宁寺行宫赏庆妃春卷一品。另《邗江三百吟·应时春饼》载:“调羹汤饼佐春卮,春到人间一卷之。二十四番风信过,纵教能画也非时。” 又民国《江都县续志》载:“春饼。春时食之。以薄饼皮裹馅,油煎作食。”

制作要领:制春卷皮。将荠菜头(或韭菜芽、韭菜黄、豌豆苗)配春笋,配肉茸或虾茸,和入皮冻作馅。包馅,卷裹成长条,用面糊封口。锅内放油,烧至八成热。入春卷生坯,炸至金黄色。

特点是皮薄酥脆,馅心香软,春季的时令佳品。

扬州锅饼  用稀鸡蛋面液在锅中将馅心包成长方形,煎至成形,入油锅炸熟,切成条。馅心有枣泥、葱油火腿等十数种。

制作要领:将稀鸡蛋面舀入锅中,上小火。晃动锅,使稀鸡蛋液使其烙成园形面皮。在面皮中央放上葱末、火腿末(或肴肉末)。叠成长方形,封好口。入油锅炸熟,切条装盘。

特色:外皮酥脆,葱香抹鼻,火腿鲜香。

油饺  经油炸制而成的有馅心的糯米粉饺子。油饺一般包皮较厚,个头较大,馅有甜咸两种 (如豆沙、荠菜等)。扬州十大名小吃之一。

制作要领:将中筋粉调成浆糊状蒸熟,放入糯米粉和匀,揉成面团。揉纯,搓条,摘剂,揿成四边薄中间厚的面皮,拓上馅心,合成元宝形,捏出双边。入油锅养透,逐步加温,炸成黄色。

特点是形似元宝,边纹清晰,外微脆里软糯。甜鲜软糯。

糍粑   将糯米加盐煮熟,冷后切块炸制的食品。

操作要领:将糯米淘洗后,静置1小时,加盐和水入锅,煮糯米饭。质地要硬糯适度。将糯米饭冷后放入长方形木框中,揿实,切长方块,入油锅养透,炸至外酥里嫩。

特点是外壳酥脆,里面软糯。

麻团   用糯米粉加温水揉制挤剂,包馅成圆形,滚上芝麻,油炸成外皮微脆、内心甜糯的点心。

制作要领:用猪板油丁拌糖,制成水晶馅。用沸水将精面粉调成热水面团。用冷水将糯米粉调成粉团。将面团和粉团搅拌揉匀,做成剂子。包入水晶馅,搓圆后滚上芝麻成生坯。入油锅用小火温油养透,再用大火热油炸至麻团渐渐隆起,再复炸至金黄色。

特点是色泽金黄,外脆中空,糯粉黏甜。

油条  将面粉加水、矾(或碱)揉和成面团,下剂成条,炸制的面食。民国《江都县续志》载:“油条。以面环其两端,用油煎之,俗称油炸鬼。”通常用作早点。有时也用于制菜,如油条丝瓜汤、油条揣劗肉等。扬州人吃油条,喜欢现炸的脆而酥的油条。购者用夹子将油条从头到尾扑一遍,扑平、扑实。还喜将油条夹入烧饼同吃,既香又脆,又有嚼劲。

制作要领:以面粉加水、矾(或碱)揉和成面团,下剂成条,两两叠放,旋扭,经油炸、整形、定型,翻条,至炸出金黄色即可。

麻花  用面粉加水揉和后,下剂搓成细条,两股旋扭成麻绳状,温油炸成的小吃。麻花风格有南北之分,北有津门,南有扬州。扬州麻花娇小而酥脆。扬州麻花起源于佛教,庵舍的素油麻花最具特色。

制作要领:将白糖、油、清水调匀,加酵面、碱面、油搅匀,与面粉和匀,揉成硬面团,揉至表面光滑。将面团放上案板,切成条,搓成麻绳形,拧花,整形,定型,下油锅小火养透养熟,再热油炸酥。

特点是质地酥脆,入口甜香,条散而不乱。

馓子  油炸食品。以水和面制成,经抻细、环绕,炸成扇形食品。淮扬特色小吃。民国《江都县续志》载:“馓子。以面置条,屈曲如环状,用膏油炸之,用麻油者谓之麻油馓子。” 二十世纪50年代,扬州常有小贩沿街巷叫卖。扬州一般有两种吃法:一种是干嚼,另一种是水煮。还可作菜肴的配料。

制作要领:用水调面团搓成长条。盘入芝麻油盆中。将其绕在手上绷开,用两只长竹筷插入,再绷。将面条抽细如线,放入油锅,用筷子绷住条,在油锅中摆动。然后将两只筷子交错叠在一起,使面条错叠成扇形,抽出筷子,炸至金黄色时起锅。

特点是色泽金黄,香酥松脆,入口即化。其味略咸带甜,宛如金线绕成,环环相连。

油端子  将生拌馅心放入模具油炸而成的小吃。扬州大众化的老吃刮。名称源自加工时所采用的辅助工具“端子”。

制作要领:将面粉调成稀稀的面糊,将萝卜丝(或藕丝、黄芽菜)加盐、味精、葱(考究的放鸡蛋)搅拌。在盆里舀上一勺面糊放入端子,放入生拌馅心,再浇稀面糊,连端子放在油锅里炸。定型后再脱开端子,在油锅里继续炸至金黄色成熟。

特点是金黄油亮,外脆里嫩,油滋滋,香喷喷,油而不膩。

双麻酥饼  扬州双麻酥饼是在吸收胡饼的食材与起酥技术的基础上日益精进,用素油起酥,采用小包酥起酥方法制作坯皮,包入馅心,黏上芝麻,经油炸而成的酥点。甜馅有细沙、金橘,咸馅有葱油、萝卜丝、火腿、肉松等。扬州十大名小吃之一。

制作要领:将面粉、猪油擦成干油酥。另用面粉、猪油揉成水油面。用水油面包入干油酥,捏紧,收口,按扁,擀成薄皮。顺长向里卷起,搓成长条,切成剂。按扁,包入馅心,然后将收口捏紧朝下放,揿成圆饼状。在酥饼正反面涂上蛋液,两面分别粘上黑芝麻、白芝麻。油锅上火,入油,入双麻酥饼生坯。用小火养,起酥,捞起。油锅用中火。待油温升高,放入双麻酥饼,待全部膨松浮起即成熟。
    特点是美观酥香,滋味甜美。
    萝卜丝酥饼  用水油面包入干油酥,以小包酥的起酥技术包入萝卜丝,经油炸成 熟的小酥饼。扬州传统点心。
    制作要领:采用油酥面团小包酥的技法,包入馅心,饼外粘上芝麻。用水油面包入干油酥,捏紧,收口,按扁,擀成薄皮,搓条,切成剂。包入萝卜丝馅心,揿成圆饼状。在酥饼正反面涂上蛋液,粘上芝麻。油锅上火,入油,放入生坯。用小火养起酥,移至中火,待全部膨松浮起即成熟。

特点是酥层松酥,萝卜清香,油润不腻。

萱花酥  将水油面包入干油酥,揿扁,擀成长方形,分成三等份折叠。再擀薄成长方形,再对折,计三次后擀成长方形薄片,包入枣泥(或萝卜丝)馅,收口,成椭圆形生坯。入油锅氽至酥层放开。

特点是层次清晰,薄酥香脆。

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