米面小吃

2016-04-20

扬州米面等制作的小吃品种多样,各具特色。扬州米面小吃的主要品种有:

曹甸小粉饺  将小粉(纯淀粉)调成半透明状的粉团,拍成饺皮,包进饺馅,经蒸制的食品。它创于清末。其技艺独特,技法精深,诸多要求近于苛刻。

制作要领:将面粉放在清水里浸泡15天左右,换六、七次清水,取其沉淀后的中层,在阳光下晒干。包馅时从棉垫内取出热坯,拍成薄而均匀的饺皮,快速利索地填进饺馅。食用前20分钟左右蒸制。火候一到,立即上桌供客品尝。

特点是晶莹透明,口感独特,转瞬即化,甜而不腻,清香绕齿。其“翡翠饺” 青翠澄碧、“玛瑙饺”瑰丽生辉、“水晶饺”晶莹剔透。

四喜汤圆   汤圆也称团圆、元宵。四喜汤圆指将糯米经打汆调成粉圆,分别包入甜咸四种不同馅心经水煮而成的小吃。民国《江都县续志》载:“汤圆。作正圆形者为汤圆,又称元宵。”四喜是以四个汤圆为一碗。馅心分别是鲜肉、细沙、菜肉、芝麻糖。它形状不一:“鲜肉汤圆小尖尖(一个尖头形),细沙汤圆两头尖,菜肉汤圆鸭嘴扁(椭圆形),芝麻汤圆团团圆(球形)。”四喜源自民间流传的《四喜诗》:“久旱逢甘雨,他乡遇故知。洞房花烛夜.金榜题名时。”

制作要领:摘剂,制馅,包馅,捏纹,收口,煮熟。

特点是有咸有甜,有圆有长,细腻黏糯,各具鲜香。

藕粉圆子  用硬质甜馅心反复滚裹藕粉,反复烫制,成元宵形状而煮熟的小吃。江苏名小吃。

制作要领:藕粉的冷塑性差,热塑性好,冷调藕粉无法包馅成形。采用将硬质馅心逐层滚烫粘合法,为藕粉圆子的操作关键。将腌渍的糖猪板油丁,加杏仁、核桃仁、松子仁、金橘饼等多种果料制成馅心。将馅心搓成圆球,放入藕粉筛,使球面滚上一层藕粉,立即放入沸水锅氽,随放随捞出。再入藕粉筛中滚粘一层藕粉,使藕粉糊化定型,如此反复4~5次而成圆子。再入水锅养熟。   

特点是透明呈琥珀色,外层圆滑晶莹有弹性,馅心甜润。

宝应捶藕  将宽条糯米藕捶松、油炸后,加蜜饯蒸熟的甜菜。淮扬名菜。中国名菜。

制作要领:将糯米淘洗干净,放入温水中浸20分钟。将藕洗净,削去两头,将糯米灌入藕孔。用刀背将藕孔敲合,然后放入锅中,加满清水,盖上锅盖,置旺火烧沸,移小火焖至酥烂取出。削去藕皮,将藕顺长切成长条。将鸡蛋磕入碗内,加干淀粉,调成蛋糊。将藕块裹上蛋糊,两面粘匀干淀粉。将藕敲成长烧饼大小。将捶藕生坯入六成油温中,炸至淡黄色捞起,沥油,横切成长条。在碗内抹上熟猪油,将糖青梅丝、金橘饼丝、蜜枣丝、莲心排入碗底,再将捶藕条排入,放入白糖、熟猪油,上笼蒸15分钟取出,复扣入盘内。将锅置火上,滗去盘内汤汁,舀入清水,加白糖、蜂蜜烧沸。用湿淀粉勾芡,起锅浇在蜜饯捶藕上。

特点是酥松甜润,汤汁鲜甜爽口。

豆腐脑  以豆浆点卤制成极嫩的豆腐,浇调料而食的小吃。为扬州传统小吃之一。民国《江都县续志》载:“豆腐脑。不置为块装,和石膏煮之,视腐浆为厚,亦肩市之。”

制作要领:将黄豆拣净,用清水浸泡,冲净后带水磨成豆浆。滤去豆渣,得浆液,调成生浆。大锅置旺火上,倒进生浆烧沸。取熟石膏用清水溶化,滤出膏渣。将膏浆倒入大木桶。速将沸腾的豆浆汁冲人木桶,搅匀,焖20分钟,得洁白的豆腐脑。将五香酱干、酱黄瓜、榨菜、酱笋、酱莴苣、酱萝卜分别洗净切成末。另备熟芝麻、酱油、味精、白胡椒粉、葱花、小磨芝麻油,也分别盛装。取碗,舀入嫩豆腐脑,依次酌量放人配料、调料。

特点是质地细腻,软嫩鲜香。

凉粉  用绿豆淀粉(或豌豆粉、山芋粉等)加水调成糊状,通过漏盆落入沸水锅煮熟,再经冷却成形,加调料拌制而成的小吃。每到夏天,扬州街头有卖凉粉的担子、摊子。

制作要领:用绿豆淀粉(或豌豆粉、山芋粉等)加温水搅拌,使之全部解开。将水烧沸,加明矾,改用小火,保持微沸状。将淀粉倒入锅中,用木棒搅成稠糊状。趁热舀于漏盆。淀粉糊通过漏盆的小孔,漏入凉水中,即凝成凉粉。凉透后,将其打成如钵之大的凉粉砣子,用铜凉粉刨子随到随刨,加芝麻酱、酱油、醋、芥末糊、辣椒油、蒜泥拌匀。或专卖粉皮(为“绿豆粉”制成),按张计价,撕成碎条碎块,再加调料食用。  

特点是光滑富有弹性,开胃爽口。

粉丝  以豆粉为原料制成的食物半成品。 较粗者称粉条,扁形者称瓢粉 (也称宽粉条),水湿者称水粉 (也称索粉)。粉丝可供作荤素菜肴的配料,亦可作主料,宜于多种烹调方法。扬州街头小吃通常作鸭血砂锅粉丝、牛肉砂锅粉丝、粉丝汤、凉拌糖醋粉丝、凉拌香辣粉丝。

制作要领:将绿豆粉(或豌豆粉、蚕豆粉、甘薯粉、马铃薯粉)研细成粉末,部分调成粉水。将粉水搅拌成薄糊。将薄糊倒入剩下的半干绿豆淀粉内拌和。置入漏粉斗勺中。淀粉糊由小孔成线状漏下,落入沸水锅中,立即煮熟漂浮在水面。用长竹筷取出粉丝,在冷水中浸片刻,再放入酸浆水内洗涤,脱去黄绿色。挂在竹竿上晾干。

特点是细而透明,有光泽。

油炸臭干  油炸的臭干子。扬州街头路边小吃食品。油炸臭干是夏令喝粥、搭酒、杀馋最佳的小吃。

制作要领:将野苋茎切段,加姜、葱、盐腌制,装入坛内,使其静置发酵,产生臭香味。将原料(大多由豆腐店里买来大方干,改刀一分为四,成小方干)浸在臭卤里,约2日即成。将臭豆腐干取出洗净,放在油锅里炸,待其色泽金黄,膨松起孔,捞出滤油。根据顾客需求,逐一挟起,剪成斜角小块,浇上麻酱油、蒜茸、稀红大椒,再撒青蒜花。

特点是脆鲜软可口,臭中透鲜。扬州油炸臭干六分香三分臭一分脆。

回卤干  将已油炸的臭干回锅重卤的小吃。 入秋以后,卖油炸臭干的担子,有的改做回卤干。

制作要领:把油炸好的臭干,再回汤锅煮。至起泡中空,配粉丝、豆芽菜、鸭血、青蒜花,放入豆芽汤中煮软,吸入鲜汁。将方干剪块,浇上麻酱油,随顾客需要,再浇上稀红大椒即成。

特点是绵软入味,汤汁辣香。

扬州炒饭  将米饭、配料炒制而成的饭菜合一的炒饭。特指扬州什锦炒饭,即由米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参等八种配料加适量调料,炒制而成的饭菜合一的炒饭。隋代,碎金饭声名鹊起。清代,知府伊秉绶对扬州炒饭作了改进。他在配料中添加笋丁、火腿丁、虾仁等,成为什锦炒饭的雏形。以后扬州厨师在配菜中添加香菇丁、熟鸡丁等,最终形成什锦炒饭。扬州什锦炒饭已经列为中国名菜,常列为国宴菜品。2015年9月,中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州炒饭“国际经典美食”称号。2005年,联合国推出“环球300种米饭食谱”,扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。

制作要领:鸡蛋磕入碗内,加盐、葱末搅匀。炒锅上火,入油,放入虾仁滑油。入葱末煸香,入海参丁、鸡肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、笋丁、猪精肉丁、青豆、干贝丁,略炒。加绍酒、盐、鸡清汤烧沸,盛入碗内成什锦浇头。炒锅上火,入油,入葱末煸香,再入鸡蛋液揉炒。炒至成桂花状时,加入熟米饭同炒。炒匀,入盐、什锦浇头,再加油煸葱末,再次炒匀,装盘。

特点是米粒颗颗分清,色泽明快谐和,诸味融和精陈,光润鲜香爽口。

野鸭菜饭  将米饭、野鸭肉、青菜等煮成的饭。扬州传统名馔。阮元告老还乡后,每年腊月过生日时,全家仅野鸭菜饭庆贺,有“太傅菜饭悦宫商”之赞誉。扬州盐商们附庸风雅,命家厨将其发展提高,后成为饮食业经营的菜肴。

制作要领:将野鸭、母鸡、猪肋条肉洗净,焯水,烧沸。移至小火上焖烂。将野鸭、鸡取出拆骨,同猪肉、肫、肝、火腿、笋切成小丁。将粳米淘洗干净,将青菜心、雪里蕻、荠菜择净洗净,切小段。将菜煸炒。将锅置火上,舀入鸡鸭原汤,放入笋丁、鸡丁、火腿丁、青菜等烧沸。放入粳米,待锅中汤汁收干时,上盖雪菜末、荠菜末,移微火焖熟,铲去雪菜、荠菜,放入熟猪油,拌匀即成。

特点是咸鲜腊香,菜饭有家野之蔬,禽有家野之鲜,肉有鲜腊之补,滋味和串,色泽玉黄,香气扑鼻,入口油润清鲜。

三皛饭  三皛指白米饭﹑白萝卜和白汤(一说“白盐”)。苏轼守扬州时喜欢吃三皛饭。清代扬州盐运司衙门每年都有祭祀苏轼的活动。杭世骏以《东坡先生辰》为题诗曰:“思公所嗜如公在……皛饭仍参白糁羹……”郑燮有联:“萝卜青盐粯子饭;瓦壶天水菊花茶。”盐商三皛饭是属于丰富型的风味。

制作要领:将白萝卜丁入沸水焯,放入冷水晾冷,沥去水;将小虾仁漂水打水,沥去水;将粳米淘洗干净,醒30分钟。炒锅上火,入色拉油,入姜、葱,煸出香味捞出,放虾仁略煸,放入粳米、萝卜丁、浓白汤、精盐、虾籽。烧沸,煮熟,分装入席。

特点是萝卜清香,饭粒晶莹,虾仁玉润鲜香。

炒米  将米经过炒或炸膨大成熟的小食品。汪曾祺有文《炒米和焦屑》。炒米属家常预备。用开水一泡,马上可吃。郑燮说“穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中”,叙其省事。还有一种吃法,用猪油煎两个嫩荷包蛋(蛋瘪子),抓一把炒米,用沸水冲泡在一起吃。

   制作要领:一种是家里炒。过了冬至,炒炒米的背了一面大筛子,手执长柄的铁铲。几乎家家都炒。这种炒法很特别,炒米很香有身骨,先将白矾石子炒烫,然后放入一碗米,米粒迅速爆起,盛入筛子,白矾石子留在筛子里,炒米漏入筛下。这种炒米小而香,属于石爆法。

一种是炸。快到年底时,炸炒米的师傅推着小车子,上有葫芦一样的铁锅,还有小炭炉子、布袋等。他们摇着炒米机,拉着风箱。待锅内压力达到一定程度,发出响声,炒米即炸熟。

八宝饭  将糯米蒸熟,拌以糖、油、桂花,配红枣、薏仁米、莲子、桂圆等八宝,蒸熟后的传统甜食。莲子象征婚姻和谐美好,桂圆象征团圆,金橘象征吉利,红枣象征早生贵子,蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜,薏仁米象征长寿、高雅、纯洁,瓜子仁象征平安,红梅丝祝福顺利,绿梅丝象征长寿,桂花寓意“金玉满堂”。

制作要领:将饭煮熟,红枣泡发,核桃肉炒熟,糯米蒸熟。取碗,内涂熟猪油,碗底摆好青梅、龙眼肉、枣、核桃肉、莲子、白扁豆、薏仁米等,最后放熟糯米饭。上蒸锅蒸20分钟,把八宝饭扣在大圆盘中,用白糖加水熬汁浇上。

特点是色泽鲜艳,质糯香甜。

粢饭  用糯米、粳米蒸制成饭,裹油条或其他小吃包捏而成。粢饭是江南最普及的民间早点品种,用粢饭包热油条捏紧,热吃甚美。

制作要领:将糯米、粳米掺和淘净,倒入容器,用冷水浸没,至米粒吃水发涨,捞出沥干。将米放入垫有蒸草(或纱布)的蒸桶内。放在装有半锅水的锅上,用大火蒸至蒸汽上涌,面上米熟。浇淋热水,立即加盖再焖即成。食用时,取一块湿布摊在左手掌上,右手捞一团粢饭放在湿布上摊开,包入热油条,用双手捏拢捏紧即成。

特点是软、韧、脆,边吃边捏,别具风味。

粯子粥  元麦(即裸大麦,又称裸麦、米麦,大麦的变种)细磨后所得粉末和米煮的粥。
制作要领:把淘净的米倒入盛满清水的锅中烧煮,至大米七八成熟时,将粯子和水后倒入。逐步停火,靠余火继续焖。十多分钟后,大米软烂,粥浆黏稠,颜色呈浅黄或浅红,冷后食用。

特点是解暑消渴,清凉爽口,有元麦清香。

糖粥  用糯米加红枣熬制,有时加入豌豆、芋苗籽或其他杂粮、藕的粥。旧时清晨与傍晚,担担的小贩沿街串巷叫卖,“洋糖——芋安粥——来”。一个长调乡音就是一段挥之不去的乡愁。老扬州春有“白糖豌豆粥”,该粥用豌豆、糯米、白糖用文火熬制而成;粥稠如漆,甜味如蜜。夏有“籼米绿豆粥”,可口消暑。 秋有“桂花香血糯”,味醇可口,沁人心脾,芳香自透。冬有“红糖赤豆粥”,粥黏如胶、甜如糕,暖融融,味浓浓。还有“糖藕糯米粥”,热腾腾,红通通,糯米香,熟藕香,阵阵奇香扑鼻。 

油香  亦称“油饷”,扬州回民的特殊食品。相传这种食品本是古代波斯所属的布哈拉和亦思法罕等地的家庭食品。形状有扁圆形、三角形、金钱形、朵花形等。扬州回民油香有:面粉油香、糯米粉油香、糯米掺面粉油香、甘薯油香、地瓜油香、侉面油香、牛(羊)肉馅油香、金钱小油香、油酥脆花、油酥花茧等。糯米粉油香用于喜庆事宜,象征吉祥幸福。金钱小油香用于喜庆或做知感颂经待客。《古兰经》指明油香是一种“洁美的食物”。参与制作油香的人,一定是穆斯林,事先必须“浇澡”,按伊斯兰教所规定动作和程序沐浴。做油香用的油和水要纯洁。容器须清洗洁净。制油香时,作场近处燃棒香净化空气,参与者虔诚操作。

制作要领:用面粉或糯米等为原料制作成扁圆形,用素油氽熟。揉进白糖成甜油香,揉进牛(羊)肉等馅成咸油香。

特点是糯米粉油香外皮酥内层黏糯,馅心香甜可口。金钱小油香色泽金黄,香酥醇甜。味不雷同。

粽子  也称角黍。用粽叶包裹糯米或黍米,经煮或蒸而成的食品。形制多样,有三角形、锥形、斧头形、枕头形、箱形等;有的加拌料或馅,如赤豆、蚕豆、火腿、大枣、豆沙、猪肉、咸肉等。讲究包得紧、裹得实,越是紧实滋味越佳。

宋朝,扬州粽子已很著名。戴复古《扬州端午呈赵帅》 云:“榴花角黍斗时新,今日谁家不酒樽?”清乾嘉年间,扬州粽子做得好,尤重火功。《随园食单》记载了扬州洪府粽子,《邗江三百吟》记载了火腿粽,费轩《梦江南》记载了小脚粽,郑燮《忆江南·端阳节》记载了香粽。

制作要领:糯米淘净,再用水泡至起酥。粽叶焯水,入清水漂清。将粽叶卷成圆锥形放进糯米、火腿块(或其他配料)。将余下的粽叶翻上盖起,用粗线扎牢,放入清水锅内煮熟。

特点是粽香清馨,糯米微绿,糯郁醇和。

运司糕  扬州风味糕点之一,香甜松软,昔称运司糕。《随园食单》载:“卢雅雨作运司……扬州店中作糕献之,遂有‘运司糕'之名,色白如雪,点胭脂,红如桃花,微糖作馅,淡而称旨。”

制作要领:将粳米粉用热水、糖拌成雪花状,揉匀揉透。再将青梅、金橘切碎,放进豆沙、糖、瓜子仁,拌和均匀成果仁馅。将有方格的木框放在铺有干净湿布的笼内,再将包有果馅的米糕放入方格,上撒红绿丝,蒸熟。

特点是香甜松软。

发糕   又名嫩胶糕,用米淀粉和水发酵后,成直径五公分左右中间厚,边缘薄的圆饼,上笼熬蒸,用保温桶背在肩上叫卖。

甑儿糕   又名童儿糕。模为木制,长约15厘米,圆桶状,中间空,上有盖。用灿米粉,洒水拌和,使米粉空松而不粘黏。用河蚌壳抄起米粉,撒入木模中,用鹅毛括平。放在水壶上蒸熟,边放边蒸。吃时用沸水泡开。婴儿食品,易消化。

 五香茶叶蛋  将鸡蛋煮熟后敲碎,倒入酱油、精盐、五香、八角、茶叶末。置火上再煮,直至入味为止。

糖藕    将老藕灌入糯米煮熟,糯韧甜香。

炒白果   将鲜银杏果放入铁丝络子,放在木炭火上炒。爆炸声脆,白果香黏。买者剥开白果外壳,去掉果心后即可食用。

扬州米面等制作的小吃品种多样,各具特色。扬州米面小吃的主要品种有:

曹甸小粉饺  将小粉(纯淀粉)调成半透明状的粉团,拍成饺皮,包进饺馅,经蒸制的食品。它创于清末。其技艺独特,技法精深,诸多要求近于苛刻。

制作要领:将面粉放在清水里浸泡15天左右,换六、七次清水,取其沉淀后的中层,在阳光下晒干。包馅时从棉垫内取出热坯,拍成薄而均匀的饺皮,快速利索地填进饺馅。食用前20分钟左右蒸制。火候一到,立即上桌供客品尝。

特点是晶莹透明,口感独特,转瞬即化,甜而不腻,清香绕齿。其“翡翠饺” 青翠澄碧、“玛瑙饺”瑰丽生辉、“水晶饺”晶莹剔透。

四喜汤圆   汤圆也称团圆、元宵。四喜汤圆指将糯米经打汆调成粉圆,分别包入甜咸四种不同馅心经水煮而成的小吃。民国《江都县续志》载:“汤圆。作正圆形者为汤圆,又称元宵。”四喜是以四个汤圆为一碗。馅心分别是鲜肉、细沙、菜肉、芝麻糖。它形状不一:“鲜肉汤圆小尖尖(一个尖头形),细沙汤圆两头尖,菜肉汤圆鸭嘴扁(椭圆形),芝麻汤圆团团圆(球形)。”四喜源自民间流传的《四喜诗》:“久旱逢甘雨,他乡遇故知。洞房花烛夜.金榜题名时。”

制作要领:摘剂,制馅,包馅,捏纹,收口,煮熟。

特点是有咸有甜,有圆有长,细腻黏糯,各具鲜香。

藕粉圆子  用硬质甜馅心反复滚裹藕粉,反复烫制,成元宵形状而煮熟的小吃。江苏名小吃。

制作要领:藕粉的冷塑性差,热塑性好,冷调藕粉无法包馅成形。采用将硬质馅心逐层滚烫粘合法,为藕粉圆子的操作关键。将腌渍的糖猪板油丁,加杏仁、核桃仁、松子仁、金橘饼等多种果料制成馅心。将馅心搓成圆球,放入藕粉筛,使球面滚上一层藕粉,立即放入沸水锅氽,随放随捞出。再入藕粉筛中滚粘一层藕粉,使藕粉糊化定型,如此反复4~5次而成圆子。再入水锅养熟。   

特点是透明呈琥珀色,外层圆滑晶莹有弹性,馅心甜润。

宝应捶藕  将宽条糯米藕捶松、油炸后,加蜜饯蒸熟的甜菜。淮扬名菜。中国名菜。

制作要领:将糯米淘洗干净,放入温水中浸20分钟。将藕洗净,削去两头,将糯米灌入藕孔。用刀背将藕孔敲合,然后放入锅中,加满清水,盖上锅盖,置旺火烧沸,移小火焖至酥烂取出。削去藕皮,将藕顺长切成长条。将鸡蛋磕入碗内,加干淀粉,调成蛋糊。将藕块裹上蛋糊,两面粘匀干淀粉。将藕敲成长烧饼大小。将捶藕生坯入六成油温中,炸至淡黄色捞起,沥油,横切成长条。在碗内抹上熟猪油,将糖青梅丝、金橘饼丝、蜜枣丝、莲心排入碗底,再将捶藕条排入,放入白糖、熟猪油,上笼蒸15分钟取出,复扣入盘内。将锅置火上,滗去盘内汤汁,舀入清水,加白糖、蜂蜜烧沸。用湿淀粉勾芡,起锅浇在蜜饯捶藕上。

特点是酥松甜润,汤汁鲜甜爽口。

豆腐脑  以豆浆点卤制成极嫩的豆腐,浇调料而食的小吃。为扬州传统小吃之一。民国《江都县续志》载:“豆腐脑。不置为块装,和石膏煮之,视腐浆为厚,亦肩市之。”

制作要领:将黄豆拣净,用清水浸泡,冲净后带水磨成豆浆。滤去豆渣,得浆液,调成生浆。大锅置旺火上,倒进生浆烧沸。取熟石膏用清水溶化,滤出膏渣。将膏浆倒入大木桶。速将沸腾的豆浆汁冲人木桶,搅匀,焖20分钟,得洁白的豆腐脑。将五香酱干、酱黄瓜、榨菜、酱笋、酱莴苣、酱萝卜分别洗净切成末。另备熟芝麻、酱油、味精、白胡椒粉、葱花、小磨芝麻油,也分别盛装。取碗,舀入嫩豆腐脑,依次酌量放人配料、调料。

特点是质地细腻,软嫩鲜香。

凉粉  用绿豆淀粉(或豌豆粉、山芋粉等)加水调成糊状,通过漏盆落入沸水锅煮熟,再经冷却成形,加调料拌制而成的小吃。每到夏天,扬州街头有卖凉粉的担子、摊子。

制作要领:用绿豆淀粉(或豌豆粉、山芋粉等)加温水搅拌,使之全部解开。将水烧沸,加明矾,改用小火,保持微沸状。将淀粉倒入锅中,用木棒搅成稠糊状。趁热舀于漏盆。淀粉糊通过漏盆的小孔,漏入凉水中,即凝成凉粉。凉透后,将其打成如钵之大的凉粉砣子,用铜凉粉刨子随到随刨,加芝麻酱、酱油、醋、芥末糊、辣椒油、蒜泥拌匀。或专卖粉皮(为“绿豆粉”制成),按张计价,撕成碎条碎块,再加调料食用。  

特点是光滑富有弹性,开胃爽口。

粉丝  以豆粉为原料制成的食物半成品。 较粗者称粉条,扁形者称瓢粉 (也称宽粉条),水湿者称水粉 (也称索粉)。粉丝可供作荤素菜肴的配料,亦可作主料,宜于多种烹调方法。扬州街头小吃通常作鸭血砂锅粉丝、牛肉砂锅粉丝、粉丝汤、凉拌糖醋粉丝、凉拌香辣粉丝。

制作要领:将绿豆粉(或豌豆粉、蚕豆粉、甘薯粉、马铃薯粉)研细成粉末,部分调成粉水。将粉水搅拌成薄糊。将薄糊倒入剩下的半干绿豆淀粉内拌和。置入漏粉斗勺中。淀粉糊由小孔成线状漏下,落入沸水锅中,立即煮熟漂浮在水面。用长竹筷取出粉丝,在冷水中浸片刻,再放入酸浆水内洗涤,脱去黄绿色。挂在竹竿上晾干。

特点是细而透明,有光泽。

油炸臭干  油炸的臭干子。扬州街头路边小吃食品。油炸臭干是夏令喝粥、搭酒、杀馋最佳的小吃。

制作要领:将野苋茎切段,加姜、葱、盐腌制,装入坛内,使其静置发酵,产生臭香味。将原料(大多由豆腐店里买来大方干,改刀一分为四,成小方干)浸在臭卤里,约2日即成。将臭豆腐干取出洗净,放在油锅里炸,待其色泽金黄,膨松起孔,捞出滤油。根据顾客需求,逐一挟起,剪成斜角小块,浇上麻酱油、蒜茸、稀红大椒,再撒青蒜花。

特点是脆鲜软可口,臭中透鲜。扬州油炸臭干六分香三分臭一分脆。

回卤干  将已油炸的臭干回锅重卤的小吃。 入秋以后,卖油炸臭干的担子,有的改做回卤干。

制作要领:把油炸好的臭干,再回汤锅煮。至起泡中空,配粉丝、豆芽菜、鸭血、青蒜花,放入豆芽汤中煮软,吸入鲜汁。将方干剪块,浇上麻酱油,随顾客需要,再浇上稀红大椒即成。

特点是绵软入味,汤汁辣香。

扬州炒饭  将米饭、配料炒制而成的饭菜合一的炒饭。特指扬州什锦炒饭,即由米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参等八种配料加适量调料,炒制而成的饭菜合一的炒饭。隋代,碎金饭声名鹊起。清代,知府伊秉绶对扬州炒饭作了改进。他在配料中添加笋丁、火腿丁、虾仁等,成为什锦炒饭的雏形。以后扬州厨师在配菜中添加香菇丁、熟鸡丁等,最终形成什锦炒饭。扬州什锦炒饭已经列为中国名菜,常列为国宴菜品。2015年9月,中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州炒饭“国际经典美食”称号。2005年,联合国推出“环球300种米饭食谱”,扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。

制作要领:鸡蛋磕入碗内,加盐、葱末搅匀。炒锅上火,入油,放入虾仁滑油。入葱末煸香,入海参丁、鸡肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、笋丁、猪精肉丁、青豆、干贝丁,略炒。加绍酒、盐、鸡清汤烧沸,盛入碗内成什锦浇头。炒锅上火,入油,入葱末煸香,再入鸡蛋液揉炒。炒至成桂花状时,加入熟米饭同炒。炒匀,入盐、什锦浇头,再加油煸葱末,再次炒匀,装盘。

特点是米粒颗颗分清,色泽明快谐和,诸味融和精陈,光润鲜香爽口。

野鸭菜饭  将米饭、野鸭肉、青菜等煮成的饭。扬州传统名馔。阮元告老还乡后,每年腊月过生日时,全家仅野鸭菜饭庆贺,有“太傅菜饭悦宫商”之赞誉。扬州盐商们附庸风雅,命家厨将其发展提高,后成为饮食业经营的菜肴。

制作要领:将野鸭、母鸡、猪肋条肉洗净,焯水,烧沸。移至小火上焖烂。将野鸭、鸡取出拆骨,同猪肉、肫、肝、火腿、笋切成小丁。将粳米淘洗干净,将青菜心、雪里蕻、荠菜择净洗净,切小段。将菜煸炒。将锅置火上,舀入鸡鸭原汤,放入笋丁、鸡丁、火腿丁、青菜等烧沸。放入粳米,待锅中汤汁收干时,上盖雪菜末、荠菜末,移微火焖熟,铲去雪菜、荠菜,放入熟猪油,拌匀即成。

特点是咸鲜腊香,菜饭有家野之蔬,禽有家野之鲜,肉有鲜腊之补,滋味和串,色泽玉黄,香气扑鼻,入口油润清鲜。

三皛饭  三皛指白米饭﹑白萝卜和白汤(一说“白盐”)。苏轼守扬州时喜欢吃三皛饭。清代扬州盐运司衙门每年都有祭祀苏轼的活动。杭世骏以《东坡先生辰》为题诗曰:“思公所嗜如公在……皛饭仍参白糁羹……”郑燮有联:“萝卜青盐粯子饭;瓦壶天水菊花茶。”盐商三皛饭是属于丰富型的风味。

制作要领:将白萝卜丁入沸水焯,放入冷水晾冷,沥去水;将小虾仁漂水打水,沥去水;将粳米淘洗干净,醒30分钟。炒锅上火,入色拉油,入姜、葱,煸出香味捞出,放虾仁略煸,放入粳米、萝卜丁、浓白汤、精盐、虾籽。烧沸,煮熟,分装入席。

特点是萝卜清香,饭粒晶莹,虾仁玉润鲜香。

炒米  将米经过炒或炸膨大成熟的小食品。汪曾祺有文《炒米和焦屑》。炒米属家常预备。用开水一泡,马上可吃。郑燮说“穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中”,叙其省事。还有一种吃法,用猪油煎两个嫩荷包蛋(蛋瘪子),抓一把炒米,用沸水冲泡在一起吃。

   制作要领:一种是家里炒。过了冬至,炒炒米的背了一面大筛子,手执长柄的铁铲。几乎家家都炒。这种炒法很特别,炒米很香有身骨,先将白矾石子炒烫,然后放入一碗米,米粒迅速爆起,盛入筛子,白矾石子留在筛子里,炒米漏入筛下。这种炒米小而香,属于石爆法。

一种是炸。快到年底时,炸炒米的师傅推着小车子,上有葫芦一样的铁锅,还有小炭炉子、布袋等。他们摇着炒米机,拉着风箱。待锅内压力达到一定程度,发出响声,炒米即炸熟。

八宝饭  将糯米蒸熟,拌以糖、油、桂花,配红枣、薏仁米、莲子、桂圆等八宝,蒸熟后的传统甜食。莲子象征婚姻和谐美好,桂圆象征团圆,金橘象征吉利,红枣象征早生贵子,蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜,薏仁米象征长寿、高雅、纯洁,瓜子仁象征平安,红梅丝祝福顺利,绿梅丝象征长寿,桂花寓意“金玉满堂”。

制作要领:将饭煮熟,红枣泡发,核桃肉炒熟,糯米蒸熟。取碗,内涂熟猪油,碗底摆好青梅、龙眼肉、枣、核桃肉、莲子、白扁豆、薏仁米等,最后放熟糯米饭。上蒸锅蒸20分钟,把八宝饭扣在大圆盘中,用白糖加水熬汁浇上。

特点是色泽鲜艳,质糯香甜。

粢饭  用糯米、粳米蒸制成饭,裹油条或其他小吃包捏而成。粢饭是江南最普及的民间早点品种,用粢饭包热油条捏紧,热吃甚美。

制作要领:将糯米、粳米掺和淘净,倒入容器,用冷水浸没,至米粒吃水发涨,捞出沥干。将米放入垫有蒸草(或纱布)的蒸桶内。放在装有半锅水的锅上,用大火蒸至蒸汽上涌,面上米熟。浇淋热水,立即加盖再焖即成。食用时,取一块湿布摊在左手掌上,右手捞一团粢饭放在湿布上摊开,包入热油条,用双手捏拢捏紧即成。

特点是软、韧、脆,边吃边捏,别具风味。

粯子粥  元麦(即裸大麦,又称裸麦、米麦,大麦的变种)细磨后所得粉末和米煮的粥。
制作要领:把淘净的米倒入盛满清水的锅中烧煮,至大米七八成熟时,将粯子和水后倒入。逐步停火,靠余火继续焖。十多分钟后,大米软烂,粥浆黏稠,颜色呈浅黄或浅红,冷后食用。

特点是解暑消渴,清凉爽口,有元麦清香。

糖粥  用糯米加红枣熬制,有时加入豌豆、芋苗籽或其他杂粮、藕的粥。旧时清晨与傍晚,担担的小贩沿街串巷叫卖,“洋糖——芋安粥——来”。一个长调乡音就是一段挥之不去的乡愁。老扬州春有“白糖豌豆粥”,该粥用豌豆、糯米、白糖用文火熬制而成;粥稠如漆,甜味如蜜。夏有“籼米绿豆粥”,可口消暑。 秋有“桂花香血糯”,味醇可口,沁人心脾,芳香自透。冬有“红糖赤豆粥”,粥黏如胶、甜如糕,暖融融,味浓浓。还有“糖藕糯米粥”,热腾腾,红通通,糯米香,熟藕香,阵阵奇香扑鼻。 

油香  亦称“油饷”,扬州回民的特殊食品。相传这种食品本是古代波斯所属的布哈拉和亦思法罕等地的家庭食品。形状有扁圆形、三角形、金钱形、朵花形等。扬州回民油香有:面粉油香、糯米粉油香、糯米掺面粉油香、甘薯油香、地瓜油香、侉面油香、牛(羊)肉馅油香、金钱小油香、油酥脆花、油酥花茧等。糯米粉油香用于喜庆事宜,象征吉祥幸福。金钱小油香用于喜庆或做知感颂经待客。《古兰经》指明油香是一种“洁美的食物”。参与制作油香的人,一定是穆斯林,事先必须“浇澡”,按伊斯兰教所规定动作和程序沐浴。做油香用的油和水要纯洁。容器须清洗洁净。制油香时,作场近处燃棒香净化空气,参与者虔诚操作。

制作要领:用面粉或糯米等为原料制作成扁圆形,用素油氽熟。揉进白糖成甜油香,揉进牛(羊)肉等馅成咸油香。

特点是糯米粉油香外皮酥内层黏糯,馅心香甜可口。金钱小油香色泽金黄,香酥醇甜。味不雷同。

粽子  也称角黍。用粽叶包裹糯米或黍米,经煮或蒸而成的食品。形制多样,有三角形、锥形、斧头形、枕头形、箱形等;有的加拌料或馅,如赤豆、蚕豆、火腿、大枣、豆沙、猪肉、咸肉等。讲究包得紧、裹得实,越是紧实滋味越佳。

宋朝,扬州粽子已很著名。戴复古《扬州端午呈赵帅》 云:“榴花角黍斗时新,今日谁家不酒樽?”清乾嘉年间,扬州粽子做得好,尤重火功。《随园食单》记载了扬州洪府粽子,《邗江三百吟》记载了火腿粽,费轩《梦江南》记载了小脚粽,郑燮《忆江南·端阳节》记载了香粽。

制作要领:糯米淘净,再用水泡至起酥。粽叶焯水,入清水漂清。将粽叶卷成圆锥形放进糯米、火腿块(或其他配料)。将余下的粽叶翻上盖起,用粗线扎牢,放入清水锅内煮熟。

特点是粽香清馨,糯米微绿,糯郁醇和。

运司糕  扬州风味糕点之一,香甜松软,昔称运司糕。《随园食单》载:“卢雅雨作运司……扬州店中作糕献之,遂有‘运司糕'之名,色白如雪,点胭脂,红如桃花,微糖作馅,淡而称旨。”

制作要领:将粳米粉用热水、糖拌成雪花状,揉匀揉透。再将青梅、金橘切碎,放进豆沙、糖、瓜子仁,拌和均匀成果仁馅。将有方格的木框放在铺有干净湿布的笼内,再将包有果馅的米糕放入方格,上撒红绿丝,蒸熟。

特点是香甜松软。

发糕   又名嫩胶糕,用米淀粉和水发酵后,成直径五公分左右中间厚,边缘薄的圆饼,上笼熬蒸,用保温桶背在肩上叫卖。

甑儿糕   又名童儿糕。模为木制,长约15厘米,圆桶状,中间空,上有盖。用灿米粉,洒水拌和,使米粉空松而不粘黏。用河蚌壳抄起米粉,撒入木模中,用鹅毛括平。放在水壶上蒸熟,边放边蒸。吃时用沸水泡开。婴儿食品,易消化。

 五香茶叶蛋  将鸡蛋煮熟后敲碎,倒入酱油、精盐、五香、八角、茶叶末。置火上再煮,直至入味为止。

糖藕    将老藕灌入糯米煮熟,糯韧甜香。

炒白果   将鲜银杏果放入铁丝络子,放在木炭火上炒。爆炸声脆,白果香黏。买者剥开白果外壳,去掉果心后即可食用。

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