熏腊熟食

2016-04-20

宋代,扬州即已制作腌糟制品。苏轼《扬州以土物寄少游》曰:“鲜鲫经年秘醽醁,团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥,先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道?点缀盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂,方法相传竟留蓄。且同千里寄鹅毛,何用孜孜饮麋鹿!”

“薰烧”一词出于乾隆时李斗《扬州画舫录》。原指炙(烤)肉,后泛指冻蹄、板鸭、薰鸡等。嘉庆年间,林苏门《邗江三百吟·熏烧》曰:“每日晚市,满街或置桌上,或挑担中,名曰“熏烧”,皆猪头肉、猪肠之类。晚餐不甘淡泊者争买之。”林赋诗:“夕飧何处觅珍羞,鸡鹜豚蹄入市求。记得归舟舟泊晚,一灯红处认扬州。” 从该诗看,熏烧已扩至鸡、鸭等禽肉。

同治初年,有 “小红娘”者售熏烧肉于琼花观街与观巷交接处。其制法别有心得,味美冠一时,以至生涯鼎盛。传为太平军某王妾媵,流落于此。

清中叶至民国年间,扬州熏烧摊遍于街头巷尾,亦有小型固定门点。

高邮咸鸭蛋  高邮咸鸭蛋历史悠久。据《高邮州志》记载,“腌蛋,水田放鸭生卵,腌制成桶,名盐蛋,色味俱备,他方购买之”。高邮咸鸭蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油等特点。高邮双黄咸鸭蛋为咸鸭蛋中的极品。

袁枚《随园菜单·小菜单·腌蛋》载:“腌咸蛋以高邮为佳,颜色红而油多。”高邮咸鸭蛋远销美国、日本、新加坡、马来西亚等十多个国家和地区。

高邮咸鸭蛋选料严格,工艺独特。高邮咸鸭蛋传统腌制法,分泥基腌制与料液腌制两种,以泥基腌制为佳。其主要工艺流程为:配泥基(或料液)、滚泥、滚灰、浸蛋、出缸。其中滚泥、滚灰为其特色,配置泥基、料液为其重点。

高邮咸鸭蛋的蛋白 “鲜、细、嫩”,蛋黄 “松、沙、油”。

高宝变蛋   高邮、宝应精选良种鸭蛋,经精心加工制作的蛋品。又称皮蛋、彩蛋。《高邮州志》载: “一种名变蛋入药料腌者,色如蜜蜡,纹如松针尤佳。”《宝应县志》载,宝应加工皮蛋已有二百多年历史。高宝变蛋保持传统皮蛋的色、香、味、形。其壳外包黄色剁泥,并粘满稻壳,变蛋呈金黄色,富有弹性。松花晶莹剔透,蛋黄色丽,质呈溏心或带硬心。食之醇香味美,清凉爽口,有明目、降压、开胃之功效。有硬心蛋和溏心蛋两种。硬心蛋味醇香略咸,蛋白清爽光滑呈黑褐色、棕褐色透明体,有明显的松花纹。蛋黄一般呈黄色或墨绿色。溏心蛋清凉可口,食之可助消化,并能助酒开胃。

大仪风腌  仪征大仪用风腌法制作的鸡鹅。大仪有风鸡传统。

民国初期,大仪耿长龙借鉴腌牛肉的技艺,用老卤法腌制光鸡光鹅。冬季腌制,挂于通风处。风鸡、风鹅肉质干香,富有腊味。耿氏后人得其真传,挖掘整理风腌系列制品,如五香牛肉、红烧牛肉、风鸡、风鹅、风兔等,遐迩闻名。

目前大仪有十多家风鹅厂批量生产风鹅,畅销全国。

制作要领:预制卤水,宰杀活鹅、腌制、翻缸、风晾、烀熟、冷冻。

特点是腊香浓郁,鲜嫩不柴,柔韧相宜。

扬州风鸡  扬州风鸡为驰名海内外的腌鸡。

制作要领:冬日选阉割之公鸡。宰杀净血后,不褪毛,从腋下开一小口,掏出内脏,从刀口处放入热花椒盐腌制。将头插入刀口。将鸡两翅合起,用绳扎起,刀口朝上,挂在背阴处。一个月后,干捋去毛。焯水后,入水锅用小火煮熟。乘热出汤。冷后拆丝做冷盘,极其鲜嫩,为淮扬冬季名菜。可与劗肉同炖为风鸡炖劗肉,亦称风鸡狮子头。中国名菜。

汪曾祺在《我的祖父祖母》里说到如何风公鸡:风鸡——大公鸡不去毛,揉入粗盐,外包荷叶,悬于通风处,约二十日即得,久则愈佳。

特点是肉极鲜嫩,腊香味足。

黄珏老鹅  邗江黄珏镇卤制的盐水鹅。黄珏临近邵伯湖,草肥水美,自古即有饲养家禽的习惯,尤其擅长临湖养鸭放鹅。黄珏老鹅从腌制、卤煮、老卤精淬等方面把握关键。老卤越陈,越加醇香。鲜鹅须当天活杀,加工,销售。从其活,鲜其味。

制作要领:选用五斤左右的湖滩散养白鹅,宰杀后手工挦去毛绒,漂净,斩去小翅和脚掌。从肛门处开小口,从开口处取出气管、食管、内脏,入清水浸泡。洗净血水,沥去水分。在鹅腹内放入姜、葱、八角。将老卤汁放入木甑锅内烧沸,放入姜、葱、八角,将鹅放入锅内,盖上锅盖,烧沸。撇去浮沫。用微火烧60—75分钟,使汤面保持小翻星状态。鹅煮熟后,趁热捞起凉干,沥去卤汁。销售时,将老鹅剁块装碗,浇以鹅卤,淋上鹅油。

特点是鹅皮黄亮,鹅肉烂而不散,嫩而不腻,鲜香醇厚。

老鹅每个部位口感各具特色,鹅腿肉质紧柔而有弹性,鹅头被老饕视为珍品,鹅脑细腻,眼下老肉柔嫩鲜滑,鹅舌鲜脆,鹅颈韧性富有回味,鹅翅丰腴不肥,鹅脯酥嫩,鹅蹼胶浓柔嫩,鹅血鲜香细嫩,鹅肠洁白滑脆。

仪征岔镇盐水鹅  仪征岔镇卤制的盐水鹅。老鹅需当天宰杀、当天加工,当天销售。

制作要领:选用在湖滩散养,吃湖滩野草,毛齐膘足且生长两到五年、十斤左右的老鹅。宰杀后,用70℃左右的热水烫毛。手工挦毛。采用“大开口”(鹅的屁股横切一口),掏出内脏。洗净,控去水,将生鹅竖放进甑子锅。放入老卤和水,加姜、葱、香料烧沸。烹制过程中,把握火候。开始用猛火攻,使其熟;再以文火焖,使其烂。乘热出锅。熟鹅色泽浅黄,鹅态丰满。骨肉相连处刚刚断生。

扬州猪头肉   扬州用猪头制作的熟食。猪头肉沿袭了肴肉的煮制方法。口条、耳、尾巴、眼睛、大脑分盆出售,味道各不相同。

制作要领:腌制技艺工序繁多,有:刮洗、镊毛、拆骨、去肉核、腌制、泡洗、焯水、去腥、入甑、调味、加热等。每道工序都有着十分严格的要求。使用祖传秘方香料。

特点是色泽红润,香味浓郁,肥而不腻,胶黏糯滑,熟而不烂,爽口又有韧性,口感醇鲜。

杨森和火腿 晚清和民国时期,扬州彩衣街“杨森和火腿庄”生产、供应的火腿。嘉庆年间,由邵伯人杨大荣创建。道光二十九年,杨森和火腿开始销往上海、九江、武汉、广州、香港等地。

同治十一年至民国二十三年是“杨森和火腿庄”的鼎盛时期。此时,腌缸达一百余口,年产火腿四万余只。产品远销泰国、马来西亚等东南亚地区。民国初年,常年架存一万只左右。

杨森和火腿讲究选料、配料和胶制工艺。从选料开始,经修坯、腌制、入缸、翻缸、清洗、晾晒和上油脚等七道工序,费时10余月。杨森和火腿庄煮熟火腿有一整套严格的规范,切片时将所有筋络剔除净尽,入口后无纤维渣滓;每片厚薄均匀,刀运如飞。1933年,该火腿庄失火,烧光店面和全部存货,致庄破产。

特点是火腿肉嫩,入口即化。

1931年~抗战时期,扬州戴森祥、祥盛和两家腌制火腿,每年腌制数千只存架,以销本地为主。

裔家牛肉  邗江方巷裔家村制作的牛肉。其制作技艺由驴肉、骡肉制作技艺演变而来。扬州市场上销售的五香牛肉,大部分产自裔家村。

制作要领:宰牛、剔骨、冲洗、分解、腌制、清洗、入卤、入锅、煮沸、焯沫、焖烧、晾干,为其制作流程。裔家牛肉配作料20多种,多为中药材,再配以百年陈卤。由于牛的部位不同,成熟时间不一,要经常开锅,分批取肉。裔家牛肉香馥、色鲜、味浓,肉质紧密。尤其是水牛肉,肉纹较粗,有嚼头,有劲道,越嚼越香。

特点是鲜红油润、绵软鲜嫩,亮里透明,浓香扑鼻。

五香驴肉  用肉桂、茴香等香料烹调的驴肉。现已消失。

民间有“天上龙肉,地下驴肉”之说。五香驴肉呈酱黑色。也有以红曲涂色。零售时,将其分成小块,秤重而售。驴肉细嫩味香。

扬州东南乡为旱谷地,农家除养黄牛外,多畜驴。歇后语:“张纲沟的驴子——两头赶”。以前,扬州五香驴肉的原料来自大仪牲畜集散市场。少数来自农家牲畜。

高邮蒲包肉  高邮将调味的猪肉泥装入小蒲包而卤制的葫芦状冷肴。高邮名特产品。高邮蒲包肉可追溯到清初。蒲,俗称“蒲草”,一般生于水边。用蒲草编成小袋制作蒲包肉、蒲包香干等,有清香味。
汪曾祺小说《异秉》描述:“蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封了口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。煮熟以后,倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片,很香。”
制作要领:将猪肉切碎,放入葱、姜、盐、酒、糖等搅拌均匀,再装入小蒲包中扎紧。将蒲包放入锅中,加入酱油、绍酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等焖煮。煮熟后,解开蒲包,一股清香扑鼻而来。
特点是紧密有嚼劲,咸鲜微甜。清香扑鼻,便于携带。
樊川小肚  江都樊川镇将调味的猪后蹄肉丁装入小圆蒲包而卤制的葫芦形冷肴。与肠衣灌制的小肚相似,类似高邮蒲包肉。樊川小肚制作史可溯至清初。

制作要领:将七成猪后腿精肉,三成猪肥膘,切成蚕豆米大的丁。前一晚上加入重葱姜汁拌匀后腌制。第二天一早,放上绍酒、糖、盐、淀粉和香料,拌匀,用豆腐皮切成小块,包上肉丁,放入五寸来长的洗净后的小蒲包。封口用细麻绳(或棉线)扎紧,腰身上再均距扎上3~5道,松紧适当。入陈年老卤汤卤制,把握火候,大火烧开,小火焖卤,使之入味。煨熟后,解捆倒出,似一个个带有蒲包印迹的小葫芦,切片。

特点是瘦红肥白,鲜亮晶莹,软糯劲道,清香可口。

邵伯香肠  江都邵伯将猪肉末调味后,灌入猪小肠制成的腊肠。香肠食用方法很多,除蒸、煮后供作冷盘、冷拼应用外,也可配蔬菜等炒、烩成菜。还可作糕点、月饼馅料。 

制作要领:将猪肉洗净,削成肉丁。把肥肉丁和瘦肉丁搅拌在一起,放上糖、盐、味精、姜汁、葱、酒等作料。灌入猪小肠,扎口,挂在室外晾干,再放屋内吹干。邵伯香肠表面呈核桃壳状皱纹,肠形粗细均匀,呈枣红色,肠衣完整,肠体干爽。  

特点是味鲜气香,醇厚可口。

熏鱼   将青鱼或鲤鱼厚片腌渍、油炸后,入糖醋汁浸泡的冷肴。《扬州画舫录·卷九·小秦淮录》载:小东门西外城“城下间有星货铺”,“水族则鲜虾、螺丝、薰鱼,牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、薰鸡”。

制作要领:将鱼洗净沥干,由背部切开成两大块。再批切成大斜厚片,入葱姜、入酱油、绍酒、盐拌匀,腌泡4小时左右,取出晾去水汽。入油锅,将厚鱼片炸成色泽金黄,趁热放入容器。再用姜、葱、蒜末煸香,入水与绍酒、盐、糖、醋、五香粉熬成糖醋汁,用湿淀粉勾芡,入芝麻油。将糖醋鲜汁倒入容器中,将鱼片浸泡一日后食用。

特点是色泽金黄,外酥里嫩,酸甜适口。

宝应藕粉(鹅毛雪片)宝应鲜藕加工而成的淀粉。史书载宝应“本邑藕粉尤精洁,名鹅毛雪片”。

制作要领:宝应白莲良种藕“美人红”含粉量最高,是制作藕粉的理想品种。一般选取节段短壮、浆汁多的“美人红”老藕作原料。将藕洗净,然后将藕在石臼的槽齿上擦成藕末。藕浆顺水过滤到缸内沉淀,然后去掉上面的清水,取出缸底粉团装入布袋里吊干,即成湿藕团粉。最后将团粉削成片,放入竹匾,置于太阳下曝晒,晒干以后即成生粉“鹅毛雪片”。

特点是粉质玉白,藕片微弯成弧,四周挠曲,片大而薄,表面有丝状纹路,细腻柔滑。开水一冲即熟,呈淡紫藕色,晶莹透明,有胀性韧性。挑丝细长,聚缩成团。入口爽滑消溶,清雅淡香,味甘可口,清宜补人。

宋代,扬州即已制作腌糟制品。苏轼《扬州以土物寄少游》曰:“鲜鲫经年秘醽醁,团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥,先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道?点缀盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂,方法相传竟留蓄。且同千里寄鹅毛,何用孜孜饮麋鹿!”

“薰烧”一词出于乾隆时李斗《扬州画舫录》。原指炙(烤)肉,后泛指冻蹄、板鸭、薰鸡等。嘉庆年间,林苏门《邗江三百吟·熏烧》曰:“每日晚市,满街或置桌上,或挑担中,名曰“熏烧”,皆猪头肉、猪肠之类。晚餐不甘淡泊者争买之。”林赋诗:“夕飧何处觅珍羞,鸡鹜豚蹄入市求。记得归舟舟泊晚,一灯红处认扬州。” 从该诗看,熏烧已扩至鸡、鸭等禽肉。

同治初年,有 “小红娘”者售熏烧肉于琼花观街与观巷交接处。其制法别有心得,味美冠一时,以至生涯鼎盛。传为太平军某王妾媵,流落于此。

清中叶至民国年间,扬州熏烧摊遍于街头巷尾,亦有小型固定门点。

高邮咸鸭蛋  高邮咸鸭蛋历史悠久。据《高邮州志》记载,“腌蛋,水田放鸭生卵,腌制成桶,名盐蛋,色味俱备,他方购买之”。高邮咸鸭蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油等特点。高邮双黄咸鸭蛋为咸鸭蛋中的极品。

袁枚《随园菜单·小菜单·腌蛋》载:“腌咸蛋以高邮为佳,颜色红而油多。”高邮咸鸭蛋远销美国、日本、新加坡、马来西亚等十多个国家和地区。

高邮咸鸭蛋选料严格,工艺独特。高邮咸鸭蛋传统腌制法,分泥基腌制与料液腌制两种,以泥基腌制为佳。其主要工艺流程为:配泥基(或料液)、滚泥、滚灰、浸蛋、出缸。其中滚泥、滚灰为其特色,配置泥基、料液为其重点。

高邮咸鸭蛋的蛋白 “鲜、细、嫩”,蛋黄 “松、沙、油”。

高宝变蛋   高邮、宝应精选良种鸭蛋,经精心加工制作的蛋品。又称皮蛋、彩蛋。《高邮州志》载: “一种名变蛋入药料腌者,色如蜜蜡,纹如松针尤佳。”《宝应县志》载,宝应加工皮蛋已有二百多年历史。高宝变蛋保持传统皮蛋的色、香、味、形。其壳外包黄色剁泥,并粘满稻壳,变蛋呈金黄色,富有弹性。松花晶莹剔透,蛋黄色丽,质呈溏心或带硬心。食之醇香味美,清凉爽口,有明目、降压、开胃之功效。有硬心蛋和溏心蛋两种。硬心蛋味醇香略咸,蛋白清爽光滑呈黑褐色、棕褐色透明体,有明显的松花纹。蛋黄一般呈黄色或墨绿色。溏心蛋清凉可口,食之可助消化,并能助酒开胃。

大仪风腌  仪征大仪用风腌法制作的鸡鹅。大仪有风鸡传统。

民国初期,大仪耿长龙借鉴腌牛肉的技艺,用老卤法腌制光鸡光鹅。冬季腌制,挂于通风处。风鸡、风鹅肉质干香,富有腊味。耿氏后人得其真传,挖掘整理风腌系列制品,如五香牛肉、红烧牛肉、风鸡、风鹅、风兔等,遐迩闻名。

目前大仪有十多家风鹅厂批量生产风鹅,畅销全国。

制作要领:预制卤水,宰杀活鹅、腌制、翻缸、风晾、烀熟、冷冻。

特点是腊香浓郁,鲜嫩不柴,柔韧相宜。

扬州风鸡  扬州风鸡为驰名海内外的腌鸡。

制作要领:冬日选阉割之公鸡。宰杀净血后,不褪毛,从腋下开一小口,掏出内脏,从刀口处放入热花椒盐腌制。将头插入刀口。将鸡两翅合起,用绳扎起,刀口朝上,挂在背阴处。一个月后,干捋去毛。焯水后,入水锅用小火煮熟。乘热出汤。冷后拆丝做冷盘,极其鲜嫩,为淮扬冬季名菜。可与劗肉同炖为风鸡炖劗肉,亦称风鸡狮子头。中国名菜。

汪曾祺在《我的祖父祖母》里说到如何风公鸡:风鸡——大公鸡不去毛,揉入粗盐,外包荷叶,悬于通风处,约二十日即得,久则愈佳。

特点是肉极鲜嫩,腊香味足。

黄珏老鹅  邗江黄珏镇卤制的盐水鹅。黄珏临近邵伯湖,草肥水美,自古即有饲养家禽的习惯,尤其擅长临湖养鸭放鹅。黄珏老鹅从腌制、卤煮、老卤精淬等方面把握关键。老卤越陈,越加醇香。鲜鹅须当天活杀,加工,销售。从其活,鲜其味。

制作要领:选用五斤左右的湖滩散养白鹅,宰杀后手工挦去毛绒,漂净,斩去小翅和脚掌。从肛门处开小口,从开口处取出气管、食管、内脏,入清水浸泡。洗净血水,沥去水分。在鹅腹内放入姜、葱、八角。将老卤汁放入木甑锅内烧沸,放入姜、葱、八角,将鹅放入锅内,盖上锅盖,烧沸。撇去浮沫。用微火烧60—75分钟,使汤面保持小翻星状态。鹅煮熟后,趁热捞起凉干,沥去卤汁。销售时,将老鹅剁块装碗,浇以鹅卤,淋上鹅油。

特点是鹅皮黄亮,鹅肉烂而不散,嫩而不腻,鲜香醇厚。

老鹅每个部位口感各具特色,鹅腿肉质紧柔而有弹性,鹅头被老饕视为珍品,鹅脑细腻,眼下老肉柔嫩鲜滑,鹅舌鲜脆,鹅颈韧性富有回味,鹅翅丰腴不肥,鹅脯酥嫩,鹅蹼胶浓柔嫩,鹅血鲜香细嫩,鹅肠洁白滑脆。

仪征岔镇盐水鹅  仪征岔镇卤制的盐水鹅。老鹅需当天宰杀、当天加工,当天销售。

制作要领:选用在湖滩散养,吃湖滩野草,毛齐膘足且生长两到五年、十斤左右的老鹅。宰杀后,用70℃左右的热水烫毛。手工挦毛。采用“大开口”(鹅的屁股横切一口),掏出内脏。洗净,控去水,将生鹅竖放进甑子锅。放入老卤和水,加姜、葱、香料烧沸。烹制过程中,把握火候。开始用猛火攻,使其熟;再以文火焖,使其烂。乘热出锅。熟鹅色泽浅黄,鹅态丰满。骨肉相连处刚刚断生。

扬州猪头肉   扬州用猪头制作的熟食。猪头肉沿袭了肴肉的煮制方法。口条、耳、尾巴、眼睛、大脑分盆出售,味道各不相同。

制作要领:腌制技艺工序繁多,有:刮洗、镊毛、拆骨、去肉核、腌制、泡洗、焯水、去腥、入甑、调味、加热等。每道工序都有着十分严格的要求。使用祖传秘方香料。

特点是色泽红润,香味浓郁,肥而不腻,胶黏糯滑,熟而不烂,爽口又有韧性,口感醇鲜。

杨森和火腿 晚清和民国时期,扬州彩衣街“杨森和火腿庄”生产、供应的火腿。嘉庆年间,由邵伯人杨大荣创建。道光二十九年,杨森和火腿开始销往上海、九江、武汉、广州、香港等地。

同治十一年至民国二十三年是“杨森和火腿庄”的鼎盛时期。此时,腌缸达一百余口,年产火腿四万余只。产品远销泰国、马来西亚等东南亚地区。民国初年,常年架存一万只左右。

杨森和火腿讲究选料、配料和胶制工艺。从选料开始,经修坯、腌制、入缸、翻缸、清洗、晾晒和上油脚等七道工序,费时10余月。杨森和火腿庄煮熟火腿有一整套严格的规范,切片时将所有筋络剔除净尽,入口后无纤维渣滓;每片厚薄均匀,刀运如飞。1933年,该火腿庄失火,烧光店面和全部存货,致庄破产。

特点是火腿肉嫩,入口即化。

1931年~抗战时期,扬州戴森祥、祥盛和两家腌制火腿,每年腌制数千只存架,以销本地为主。

裔家牛肉  邗江方巷裔家村制作的牛肉。其制作技艺由驴肉、骡肉制作技艺演变而来。扬州市场上销售的五香牛肉,大部分产自裔家村。

制作要领:宰牛、剔骨、冲洗、分解、腌制、清洗、入卤、入锅、煮沸、焯沫、焖烧、晾干,为其制作流程。裔家牛肉配作料20多种,多为中药材,再配以百年陈卤。由于牛的部位不同,成熟时间不一,要经常开锅,分批取肉。裔家牛肉香馥、色鲜、味浓,肉质紧密。尤其是水牛肉,肉纹较粗,有嚼头,有劲道,越嚼越香。

特点是鲜红油润、绵软鲜嫩,亮里透明,浓香扑鼻。

五香驴肉  用肉桂、茴香等香料烹调的驴肉。现已消失。

民间有“天上龙肉,地下驴肉”之说。五香驴肉呈酱黑色。也有以红曲涂色。零售时,将其分成小块,秤重而售。驴肉细嫩味香。

扬州东南乡为旱谷地,农家除养黄牛外,多畜驴。歇后语:“张纲沟的驴子——两头赶”。以前,扬州五香驴肉的原料来自大仪牲畜集散市场。少数来自农家牲畜。

高邮蒲包肉  高邮将调味的猪肉泥装入小蒲包而卤制的葫芦状冷肴。高邮名特产品。高邮蒲包肉可追溯到清初。蒲,俗称“蒲草”,一般生于水边。用蒲草编成小袋制作蒲包肉、蒲包香干等,有清香味。
    汪曾祺小说《异秉》描述:“蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封了口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。煮熟以后,倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片,很香。”
    制作要领:将猪肉切碎,放入葱、姜、盐、酒、糖等搅拌均匀,再装入小蒲包中扎紧。将蒲包放入锅中,加入酱油、绍酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等焖煮。煮熟后,解开蒲包,一股清香扑鼻而来。
    特点是紧密有嚼劲,咸鲜微甜。清香扑鼻,便于携带。
    樊川小肚  江都樊川镇将调味的猪后蹄肉丁装入小圆蒲包而卤制的葫芦形冷肴。与肠衣灌制的小肚相似,类似高邮蒲包肉。樊川小肚制作史可溯至清初。

制作要领:将七成猪后腿精肉,三成猪肥膘,切成蚕豆米大的丁。前一晚上加入重葱姜汁拌匀后腌制。第二天一早,放上绍酒、糖、盐、淀粉和香料,拌匀,用豆腐皮切成小块,包上肉丁,放入五寸来长的洗净后的小蒲包。封口用细麻绳(或棉线)扎紧,腰身上再均距扎上3~5道,松紧适当。入陈年老卤汤卤制,把握火候,大火烧开,小火焖卤,使之入味。煨熟后,解捆倒出,似一个个带有蒲包印迹的小葫芦,切片。

特点是瘦红肥白,鲜亮晶莹,软糯劲道,清香可口。

邵伯香肠  江都邵伯将猪肉末调味后,灌入猪小肠制成的腊肠。香肠食用方法很多,除蒸、煮后供作冷盘、冷拼应用外,也可配蔬菜等炒、烩成菜。还可作糕点、月饼馅料。 

制作要领:将猪肉洗净,削成肉丁。把肥肉丁和瘦肉丁搅拌在一起,放上糖、盐、味精、姜汁、葱、酒等作料。灌入猪小肠,扎口,挂在室外晾干,再放屋内吹干。邵伯香肠表面呈核桃壳状皱纹,肠形粗细均匀,呈枣红色,肠衣完整,肠体干爽。  

特点是味鲜气香,醇厚可口。

熏鱼   将青鱼或鲤鱼厚片腌渍、油炸后,入糖醋汁浸泡的冷肴。《扬州画舫录·卷九·小秦淮录》载:小东门西外城“城下间有星货铺”,“水族则鲜虾、螺丝、薰鱼,牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、薰鸡”。

制作要领:将鱼洗净沥干,由背部切开成两大块。再批切成大斜厚片,入葱姜、入酱油、绍酒、盐拌匀,腌泡4小时左右,取出晾去水汽。入油锅,将厚鱼片炸成色泽金黄,趁热放入容器。再用姜、葱、蒜末煸香,入水与绍酒、盐、糖、醋、五香粉熬成糖醋汁,用湿淀粉勾芡,入芝麻油。将糖醋鲜汁倒入容器中,将鱼片浸泡一日后食用。

特点是色泽金黄,外酥里嫩,酸甜适口。

宝应藕粉(鹅毛雪片)  宝应鲜藕加工而成的淀粉。史书载宝应“本邑藕粉尤精洁,名鹅毛雪片”。

制作要领:宝应白莲良种藕“美人红”含粉量最高,是制作藕粉的理想品种。一般选取节段短壮、浆汁多的“美人红”老藕作原料。将藕洗净,然后将藕在石臼的槽齿上擦成藕末。藕浆顺水过滤到缸内沉淀,然后去掉上面的清水,取出缸底粉团装入布袋里吊干,即成湿藕团粉。最后将团粉削成片,放入竹匾,置于太阳下曝晒,晒干以后即成生粉“鹅毛雪片”。

特点是粉质玉白,藕片微弯成弧,四周挠曲,片大而薄,表面有丝状纹路,细腻柔滑。开水一冲即熟,呈淡紫藕色,晶莹透明,有胀性韧性。挑丝细长,聚缩成团。入口爽滑消溶,清雅淡香,味甘可口,清宜补人。

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