市外扬州馆子

2016-04-21
      经营扬州菜的馆子,一般称为“扬州馆子”。扬州馆子都有一些好听的名字。扬州馆子有许多名菜、名点,还有名厨。扬州菜肴在全国的影响,首先在北京。
北京  据《食在宫廷》介绍,清帝喜吃的宫廷菜有一百多款,其中淮扬风味菜肴红烧狮子头、核桃鸡、虾籽玉兰片、杏仁豆腐、什锦火锅、火腿冬瓜汤、清炒虾仁等有60多款。
清末民初,杨度《都门饮食琐记》载:清末民初,北京的扬州的著名菜馆有春华楼(在五道庙,后迁韩家潭)、老半斋(在四眼井)、新半斋(在半壁街)、宝华楼(在排子胡同)、通商饭庄、藕香榭、天和祥(在六部口)等。宝华楼著名之菜,与春华楼相仿。淮扬菜馆除肴馔外,以各种点心著名,如汤包系小包子,而内有汤卤(非苏式之汤包,系小包子另外带一碗汤者)、水饺、白汤面。天和样专应外烩。
早在三、四十年代,齐白石老人经常在同春园饭庄会友酬宾。同春园饭庄座落在北京长安街上,以经营正宗的淮扬菜为主,娄师白常陪恩师前往,对那里制做的年糕、肴肉、核桃酪……等扬州菜点印象颇深。
北京玉华台饭庄也是一家很有名气的淮扬风味饭庄。1921年,由扬州人马玉华和马玉林兄弟开于北京的王府井,时聘请了一批淮扬菜的高手,名噪北京城。解放后,玉华台饭庄技术力量雄厚,名厨多达20多位,有被誉为淮扬菜专家的老师傅王在富、马玉林、张福祉……。著名的“开国第一宴”就是礼请玉华台饭庄的9位淮扬菜大师等掌勺烹制的。后来,饭庄的一些厨师被抽调到其它部门服务。淮扬菜高手欧树堂、王杜堃被调在中外驰名的北京饭店任主厨,刘万福调到国务院,杜焕云调在周总理身边服务,杨万生为罗瑞卿部长服务。
北京人民大会堂建成后,中厨房亦选用扬州名厨担任。还有钓鱼台国宾馆、长城饭店、民族饭店、兆龙饭店、西苑饭店、燕京饭店、大都饭店……在北京较大的宾馆饭店都辟有淮扬风味,几乎都有淮扬菜的厨师掌厨。
20世纪80年代初,在京城历数厨师技术力量雄厚、菜肴风味纯正、影响深远的扬州菜馆,要算坐落在北京西城区车公庄大街西口东北角的北京绿杨邨酒楼。它是北京与扬州联合经营的一个跨地区、跨部门横向联营企业。该酒楼共接待了上百万人次,宾客们无不被绿杨村酒楼的名师烹制的色、香、味、形俱佳的扬州菜所倾倒。
上海  晚清朱文炳有《海上竹枝词》云:“扬州馆子九华楼,楼上房间各自由;只有锅巴汤最好,侵晨饺面也兼优。”这“九华楼”是当时一家老扬州馆子。郑逸梅先生《拈花微笑录》谈到旧上海有一处小花园,“小花园的尽头,设有两家扬州馆,一家名大吉春,一家名半仙居,盘樽清洁,座位雅致,到此小酌,扑去俗尘”。
历史最长的当数上海老半斋酒楼。原先坐落于汉口路,现移址福州路。这家酒楼是上海最早经营镇扬风味的菜馆。创办于1905年,前身是半斋总会,是当时在沪开设银行的几位场面人士联名组织的一个同人俱乐部,最初供应扬州面点,后增加了酒菜,经营者张景轩,扬州人氏。在民国初期翻建房屋后正式对外营业,定名为“老半斋酒楼”。二十世纪20年代闻名全市,30年代名扬中外。经营中高档宴席、小吃、淮扬点心和扬州风味早茶。所制菜肴选料严谨,特别注重采用扬州传统制作方法,在烹制河鲜、鸡鸭方面均有独到之处。水晶肴肉”、风鸡是老半斋酒楼的特色产品,其制作的淮扬点心也享有盛名,著名的点心品种有蟹粉小笼、千层油糕、翡翠烧卖、雪菜烩面。当家大厨为扬州籍名厨王德坤。
在上海最负盛名的当推扬州饭店。扬州饭店的前身是上海著名的“莫有财厨房”。1950年开始于江西中路374号三楼,为上海棉纺业和银行界同人俱乐部,实为前国家主席荣毅仁私人厨房。创始人为扬州名厨莫德俊、莫有庚、莫有财、莫有沅父子四人。至1956年公私合营,该厨房正式对外开放,成为上海各界领导聚餐、设宴请客的场所。1958年以后,曾接待过党和国家领导人。1970年改名为“扬州饭店”。从1986年起,曾先后几次赴广州、新加坡、香港献技,受到国内外同仁好评。扬州饭店制作的淮扬菜以选料精细、制作考究、注重菜肴质量而驰名中外,尤以蟹粉狮子头、八宝鸡、蜜汁火方、火腿萝卜酥腰、折烩鲢鱼头、三套鸭等名菜著称。在90年代,创制了“红楼宴”。近几年又推出了“刀鱼席”、“全鸭宴”。莫氏三兄弟为扬州江都人。“莫家菜”创始人老大莫有庚十四岁随父学艺(莫德俊),后拜扬州名厨吴松三为师。曾在上海、香港等地深造,还曾被邀请到钓鱼台国宾馆进行技术交流并受聘在上海饮食技术中心教研组工作,撰写过菜谱、技术资料和书刊。老二莫有财,十四岁开始在青岛中国银行厨房随父学艺,三年后到上海私人公馆当厨师,七十年代被授予特一级烹调师的称号,老三莫有沅刀工技艺精湛,擅长瓜果雕刻工艺,并善于制作花色菜肴。
上海接待层次较高属上海大厦。位于上海外滩黄浦江、苏州河交汇处,曾接待过许多国家元首和国家领导人。大厦以供应淮扬菜驰名中外,其代表性菜品有软炸鸽蛋、宝塔明虾、黄焖牛膝盖等。在淮扬菜浓汤和清汤的制作方面有独特的创造。周总理生前对其的厨艺予以肯定和褒扬。
在上海餐饮界享有极佳口碑的梅陇镇酒家、绿杨村、绿野饭店无不是以经营川扬特色菜点而闻名遐迩的餐馆酒楼。更值得称奇的是在上海享有极高声望的二位海派川菜泰斗陈德奎、吕正坤均为扬州人氏。陈德奎是上海四川饭店名师,他于1986年被黄浦区饮食二公司聘为技术顾问;悉心培养下一代。他擅长烹制灯影牛肉、富贵鱼、炝鲳鱼、三下锅、麻辣熟窝鸡、水煮牛肉等经典川菜,脍炙人口。1983年曾被邀请到北京钓鱼台国宾馆,为中央首长及各国贵宾做菜。
南京  周作人在《知堂回想录》里,已经说到下关的扬州馆子,有茶,有干丝,有素包子吃,而且价廉物美。许姬传在《七十年见闻录》里,回忆周信芳先生曾经“到夫子庙一家扬式点心铺吃鸡肉大馒头,可巧老板是熟人,还了账,盘桓了半晌”。
西安  在二十世纪30年代初外地进入西安的第一个餐馆,是经营淮扬菜的“乐霞春”。“七七事变”以后,华北、华东和中原相继沦陷,西安成了抗战的大后方,京、鲁、豫、湘、徽菜也陆续云集古城,但领风骚者莫过于淮扬菜。影响较大的有中央菜社、小富春、杏花春。这些餐馆均以善烹鱼虾海鲜著称,名菜有烧乌参、烧甲鱼、烧鳝段、炒鳝糊、狮子头、煮干丝、芙蓉鸡片和烤方等。解放后的西安餐饮业还保留了不少淮扬餐馆。

    经营扬州菜的馆子,一般称为“扬州馆子”。扬州馆子都有一些好听的名字。扬州馆子有许多名菜、名点,还有名厨。扬州菜肴在全国的影响,首先在北京。

    北京  据《食在宫廷》介绍,清帝喜吃的宫廷菜有一百多款,其中淮扬风味菜肴红烧狮子头、核桃鸡、虾籽玉兰片、杏仁豆腐、什锦火锅、火腿冬瓜汤、清炒虾仁等有60多款。

    清末民初,杨度《都门饮食琐记》载:清末民初,北京的扬州的著名菜馆有春华楼(在五道庙,后迁韩家潭)、老半斋(在四眼井)、新半斋(在半壁街)、宝华楼(在排子胡同)、通商饭庄、藕香榭、天和祥(在六部口)等。宝华楼著名之菜,与春华楼相仿。淮扬菜馆除肴馔外,以各种点心著名,如汤包系小包子,而内有汤卤(非苏式之汤包,系小包子另外带一碗汤者)、水饺、白汤面。天和样专应外烩。
    早在三、四十年代,齐白石老人经常在同春园饭庄会友酬宾。同春园饭庄座落在北京长安街上,以经营正宗的淮扬菜为主,娄师白常陪恩师前往,对那里制做的年糕、肴肉、核桃酪……等扬州菜点印象颇深。
    北京玉华台饭庄也是一家很有名气的淮扬风味饭庄。1921年,由扬州人马玉华和马玉林兄弟开于北京的王府井,时聘请了一批淮扬菜的高手,名噪北京城。解放后,玉华台饭庄技术力量雄厚,名厨多达20多位,有被誉为淮扬菜专家的老师傅王在富、马玉林、张福祉……。著名的“开国第一宴”就是礼请玉华台饭庄的9位淮扬菜大师等掌勺烹制的。后来,饭庄的一些厨师被抽调到其它部门服务。淮扬菜高手欧树堂、王杜堃被调在中外驰名的北京饭店任主厨,刘万福调到国务院,杜焕云调在周总理身边服务,杨万生为罗瑞卿部长服务。
    北京人民大会堂建成后,中厨房亦选用扬州名厨担任。还有钓鱼台国宾馆、长城饭店、民族饭店、兆龙饭店、西苑饭店、燕京饭店、大都饭店……在北京较大的宾馆饭店都辟有淮扬风味,几乎都有淮扬菜的厨师掌厨。
    20世纪80年代初,在京城历数厨师技术力量雄厚、菜肴风味纯正、影响深远的扬州菜馆,要算坐落在北京西城区车公庄大街西口东北角的北京绿杨邨酒楼。它是北京与扬州联合经营的一个跨地区、跨部门横向联营企业。该酒楼共接待了上百万人次,宾客们无不被绿杨村酒楼的名师烹制的色、香、味、形俱佳的扬州菜所倾倒。
    上海  晚清朱文炳有《海上竹枝词》云:“扬州馆子九华楼,楼上房间各自由;只有锅巴汤最好,侵晨饺面也兼优。”这“九华楼”是当时一家老扬州馆子。郑逸梅先生《拈花微笑录》谈到旧上海有一处小花园,“小花园的尽头,设有两家扬州馆,一家名大吉春,一家名半仙居,盘樽清洁,座位雅致,到此小酌,扑去俗尘”。
    历史最长的当数上海老半斋酒楼。原先坐落于汉口路,现移址福州路。这家酒楼是上海最早经营镇扬风味的菜馆。创办于1905年,前身是半斋总会,是当时在沪开设银行的几位场面人士联名组织的一个同人俱乐部,最初供应扬州面点,后增加了酒菜,经营者张景轩,扬州人氏。在民国初期翻建房屋后正式对外营业,定名为“老半斋酒楼”。二十世纪20年代闻名全市,30年代名扬中外。经营中高档宴席、小吃、淮扬点心和扬州风味早茶。所制菜肴选料严谨,特别注重采用扬州传统制作方法,在烹制河鲜、鸡鸭方面均有独到之处。水晶肴肉”、风鸡是老半斋酒楼的特色产品,其制作的淮扬点心也享有盛名,著名的点心品种有蟹粉小笼、千层油糕、翡翠烧卖、雪菜烩面。当家大厨为扬州籍名厨王德坤。
在上海最负盛名的当推扬州饭店。扬州饭店的前身是上海著名的“莫有财厨房”。1950年开始于江西中路374号三楼,为上海棉纺业和银行界同人俱乐部,实为前国家主席荣毅仁私人厨房。创始人为扬州名厨莫德俊、莫有庚、莫有财、莫有沅父子四人。至1956年公私合营,该厨房正式对外开放,成为上海各界领导聚餐、设宴请客的场所。1958年以后,曾接待过党和国家领导人。1970年改名为“扬州饭店”。从1986年起,曾先后几次赴广州、新加坡、香港献技,受到国内外同仁好评。扬州饭店制作的淮扬菜以选料精细、制作考究、注重菜肴质量而驰名中外,尤以蟹粉狮子头、八宝鸡、蜜汁火方、火腿萝卜酥腰、折烩鲢鱼头、三套鸭等名菜著称。在90年代,创制了“红楼宴”。近几年又推出了“刀鱼席”、“全鸭宴”。莫氏三兄弟为扬州江都人。“莫家菜”创始人老大莫有庚十四岁随父学艺(莫德俊),后拜扬州名厨吴松三为师。曾在上海、香港等地深造,还曾被邀请到钓鱼台国宾馆进行技术交流并受聘在上海饮食技术中心教研组工作,撰写过菜谱、技术资料和书刊。老二莫有财,十四岁开始在青岛中国银行厨房随父学艺,三年后到上海私人公馆当厨师,七十年代被授予特一级烹调师的称号,老三莫有沅刀工技艺精湛,擅长瓜果雕刻工艺,并善于制作花色菜肴。
    上海接待层次较高属上海大厦。位于上海外滩黄浦江、苏州河交汇处,曾接待过许多国家元首和国家领导人。大厦以供应淮扬菜驰名中外,其代表性菜品有软炸鸽蛋、宝塔明虾、黄焖牛膝盖等。在淮扬菜浓汤和清汤的制作方面有独特的创造。周总理生前对其的厨艺予以肯定和褒扬。
    在上海餐饮界享有极佳口碑的梅陇镇酒家、绿杨村、绿野饭店无不是以经营川扬特色菜点而闻名遐迩的餐馆酒楼。更值得称奇的是在上海享有极高声望的二位海派川菜泰斗陈德奎、吕正坤均为扬州人氏。陈德奎是上海四川饭店名师,他于1986年被黄浦区饮食二公司聘为技术顾问;悉心培养下一代。他擅长烹制灯影牛肉、富贵鱼、炝鲳鱼、三下锅、麻辣熟窝鸡、水煮牛肉等经典川菜,脍炙人口。1983年曾被邀请到北京钓鱼台国宾馆,为中央首长及各国贵宾做菜。
    南京  周作人在《知堂回想录》里,已经说到下关的扬州馆子,有茶,有干丝,有素包子吃,而且价廉物美。许姬传在《七十年见闻录》里,回忆周信芳先生曾经“到夫子庙一家扬式点心铺吃鸡肉大馒头,可巧老板是熟人,还了账,盘桓了半晌”。
    西安  在二十世纪30年代初外地进入西安的第一个餐馆,是经营淮扬菜的“乐霞春”。“七七事变”以后,华北、华东和中原相继沦陷,西安成了抗战的大后方,京、鲁、豫、湘、徽菜也陆续云集古城,但领风骚者莫过于淮扬菜。影响较大的有中央菜社、小富春、杏花春。这些餐馆均以善烹鱼虾海鲜著称,名菜有烧乌参、烧甲鱼、烧鳝段、炒鳝糊、狮子头、煮干丝、芙蓉鸡片和烤方等。解放后的西安餐饮业还保留了不少淮扬餐馆。
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