2016-04-20

宋朝时,扬州酒已步入华夏名酒的行列。张能臣所著《酒名记》中载有“淮南扬州百桃”酒。周密《武林旧事》卷六载扬州有“琼花露”酒。宋代最著名的扬州名酝是“云液酒”。北宋时,诗家墨客为其吟颂者屡屡不绝。苏轼《东坡前集》卷一四《泗州除夜雪中黄师是送酥酒二首》云:“扬州云液却如酥”;又卷一六《次韵刘贡父省上》云:“花前白酒倾云液”。云液酒用糯米酿成,为传统型米酒。北宋词作中也多有吟咏云液酒的阙段,如晏殊《珠玉词·望仙门》云: “仙酒斟云液,仙歌绕梁虹。此时佳会庆相逢。庆相逢,欢醉且从容。”李纲《李忠定公长短句·望江南》云:“新酒熟,云液满香篘。溜溜清声归小瓮,温温玉色照瓷瓯。饮兴浩难收。”南宋时,扬州仍酿制云液酒。陆游《剑南诗稿》卷三八《庵中晨起书触目》云: “朱担长瓶引云液”,自注:“云液,扬州酒名,近淮帅饷数十樽。”

元代的扬州酒尤以酒力醇烈见称。萨都剌《雁门集》卷七《过江后书寄成居竹》云;“扬州酒力四十里,睡到瓜州始渡江”。

元朝时的扬州名酝有蜜酒、葡萄酒和高邮五加皮酒,在当时的华夏酒界中稳居前列。葡萄酒是元朝异军突起的扬州酒。萨都剌《雁门集》卷七《蒲萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》云:“扬州酒美天下无,小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉,银瓮水暖浮黄酥。”

    元朝最著名的扬州名酒是琼花露酒和金盘露酒。琼花露酒以扬州名花——琼花而得名,而金盘露酒则取意于道门仙家的美好传说,含有祈求长生的太虚寄托。元朝诗人对此二酝讴唱不绝。颂咏琼花露酒的诗有:贡奎《云林集》卷六《次袁伯长惠琼花露酒诗韵》二首。其一云:“维扬城里花名酒,对酒却思华盛时。一笑东风八仙处,月轮空挂最高枝。”又袁桷《清容居士集》卷一三《舟中得功远琼花露戏成三绝》云:“琼花瑞露十分清,客里相看眼倍明。自是江南春色好,错教骑马到京城。”赵文《青山集》卷七《扬州》诗中亦有“唐昌游女再归来,城中只卖琼花露”的吟唱。颂咏金盘露酒的诗有:许恕《北郭集》卷五《次张元章禁酒韵》:“何时烂醉金盘露,再见扬州酒价高。”张宪《玉笥集》卷四《玉壶歌》:“金盘露,真珠酪,春风吹水桃花腮。”

    明清时期,扬州名酝极大丰盛,史籍见称的有雪酒、豨莶酒、细酒、五加皮酒、木瓜酒、蒿酒、陈苦酵酒、蜜淋漓酒、乔家白等。清康熙宝应县志记载:“酒类,最佳乔家白”。《扬州画舫录》记载:“土酒如通州雪酒、泰州枯、陈老枯、高邮木瓜、五加皮、宝应乔家白,皆为名品”。

扬州雪酒始酿于明朝,又称雪醅。王思任《避园拟存诗集·扬州清明曲》云:“酒旆翩翩红雨沟,小杨水槛亦风流。醇浓雪酒饶夸珀,一割鸡猪十斛油。”清代,雪酒仍然受到酒人的欢迎。宋翔风《浮溪精舍词·望江南》云:“扬州忆,此意少人知。水重水轻全未觉,愁深愁浅定多时。雪醅触相思。”

豨莶酒是一种药酒,具有益气滋补的作用。顾起无《客座赘语》卷九记载:“扬州之雪酒、豨莶酒……多色味冠绝者。”《调鼎集》卷八也将其列为名酒。

    木瓜酒自清朝始著名,多为酒家津津乐道。阮元《广陵诗事》卷八记载:“吾郡酒以木瓜著名,盖酿热,以木瓜渍之也,出高邮者尤佳美。夏醴谷检讨之蓉见之,于诗云:‘乡味江干木瓜酒’是也。”朱彝尊《食宪鸿秘》卷上记载:“江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒,而木瓜酒为良。”田雯《古欢堂集》卷六《秦邮木瓜酒歌》云:“江南名酒非美酒,岂有大爵但小户。兰陵蜜甜惠泉酸,麴部欢伯不足取。秦邮野店木瓜香,妙理孤斟索阿姥。”梁绍壬《两般秋雨庵笔记》卷二感叹:“扬州之木瓜……真醉乡之魔道也。”

    蒿酒出产于高邮,亦曾著名。《通雅》卷三九有云:“高邮蒿酒苦”。可证这种酒以苦味见长。《古欢堂集》卷一五《淮上咏古》诗云:“禹酒胜于麴米春”。

    扬州出产的许多酒品都见于史家记载,如广陵细酒见载于袁宏道《瓶花斋集》卷五,蜜淋禽酒见载于《客座赘浯》卷九和《通雅》卷三九,陈苦酵酒见载于《食宪鸿秘》卷上。明清诗词中亦常见其踪影。这些美酒千姿百态,把历史上的扬州酒推向巅峰。

历史上曾出名的扬州酒,有很多品种都是高邮所产,而经扬州府扩散出去,诸如五加皮酒、木瓜洒、豨莶酒、蒿酒,均以高邮酿制者为优。高邮首先推出的名酝是五加皮酒。宋伯仁《酒小史》将其列入百品之一。高邮所产沿续到明清时期。《江南通志》卷八六就记载;“五加皮……今高邮入以之造酒。”由于高邮酒美,明清酒人往往喜好亲临高邮小邑,一品当地正宗名酿。陈维崧《湖海楼词·望江南》云:“重五节,记得在扬州。歌板千群游法海,酒旗一片写高邮。”刘嗣绾《筝船词·减字木兰花·过高邮》云:“酒旗风色,写出秦邮天似墨。一样湖波,过得江来绿几多。”

清代,扬州普通百姓也会酿造土酒。《扬州画舫录》卷十三云:酿酒“城外村庄中人善为之,城内之烧酒,大抵俱来自城外,驴驼车载,络绎不绝。”百姓人家自酿的酒,多用米、麦为原料,用米作麴的叫“米烧”,其味甘美。用麦作麴的叫“麦烧”,其味苦烈。另外“高粱、荞麦、绿豆均可蒸,亦各以其谷名为名”。扬州人家酿酒,通常是农历六月开始“造曲”。八月新酒酿成。新酒上市,城里各酒肆便“择日贴帖”,谓之“开生”。城里百姓争相购买,以尝新酿,谓之“尝生”。新酒一直卖到第二年的二月,惊蛰后截止,谓之“剪生”。

扬州“琼花露” 古代扬州以名花——琼花为名制作的露酒。宋代,周密《武林旧事·卷六》载扬州有“琼花露”酒。南宋宝祐年间的《惟扬志》中记载的酒品亦有琼花露等。元代,汤式《新水令·春日闺思》套曲:“琼花露点滴水晶丸,荔枝浆荡漾玻璃罐。”王恽《琼华露酒歌》云:“琼枝湛露吹天风。一酌气馥烈,再酌心冲融。”贡奎著《次袁伯长惠琼花露酒诗韵》二首。袁桷著《舟中得功远琼花露戏成三绝》。赵文《青山集》卷七《扬州》诗中亦有“唐昌游女再归来,城中只卖琼花露”的吟唱。万历《扬州府志》载:“扬州饮食华侈……酿多雪酒,疑即宋云液、琼花露遗制。”

高邮木瓜酒、陈瓜酒  高邮以瓜米(糯稻碾五次)造的酒。《扬州画舫录·卷一三》载:“高邮木瓜、五加皮,宝应乔家白,皆为名品。”还载:“瓜米者,糯稻碾五次之称。” 同书卷八载:“扬州市酒以戴氏为最,谓之戴蛮;次则周氏,谓之周六槽坊,皆鬻木瓜酒。”阮元《广陵诗事·卷八》载:“吾郡酒以木瓜著名,盖酿热,以木瓜渍之也,出高邮者尤佳美。”朱彝尊《食宪鸿秘》载:“江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒,而木瓜酒为良。”梁绍壬《两般秋雨庵笔记·卷二》载:“扬州之木瓜……真醉乡之魔道也。”

高邮陈瓜酒,据传创于乾嘉年间,由张二房祖传。该酒采取夏做曲,秋备米,冬酿酒,春吊糟的步骤,香味醇厚,名盛一时。咸丰、同治年间,它曾远销南洋一带,获巴拿马国际博览会奖状。

五加皮酒  元朝时高邮著名补酒。五加皮是一种药材,功能祛风湿,壮筋骨。五加皮酒沿续到明清。万历《扬州府志》载:“扬州饮食华侈……惟高邮五加皮酒盛称官府,或多作土仪,赠遗闾闬累甚。” 《扬州画舫录·卷一三》载:“……高邮木瓜、五加皮,宝应乔家白,皆为名品。”宋伯仁《酒小史》将其列入历史百品之一。康熙《江南通志·卷八六·食货》记述扬州府物产时亦说:“五茄皮,一名文章草,今高邮以之造酒。”

宝应“乔家白”酒  明末清初,宝应人乔可用大麦、高粱、糯米、小麦和豌豆等采用古运河水酿制的酒。《嘉庆重修扬州府志》载:“木瓜酒,出江都,乔家白、记光春,俱出宝应。”《扬州画舫录·卷一三》载:“高邮木瓜、五加皮,宝应乔家白,皆为名品。”康熙《宝应县志》载:“酒类,最佳乔家白。” 乔家白酒采用传统酿造方法,经固态发酵酿制,精心勾兑,酒香突出,酒度适中,色清透明,窖香浓郁,醇厚丰满。乔家白酒的口感既有北方的酣畅、爽劲,又有南方的绵柔、软净。现五琼浆酒沿袭传统乔家白酒的酿造工艺。其第二代产品“陈瓜酒”荣获巴拿马国际博览会金奖。第三代产品五琼浆、龄酒多次在国际、国内酒类评比中获奖。 

宋代,扬州酒已步入华夏名酒的行列。张能臣所著《酒名记》中载有“淮南扬州百桃”酒。周密《武林旧事》卷六载扬州有“琼花露”酒。宋代最著名的扬州名酝是“云液酒”。北宋时,诗家墨客为其吟颂者屡屡不绝。苏轼《东坡前集》卷一四《泗州除夜雪中黄师是送酥酒二首》云:“扬州云液却如酥”;又卷一六《次韵刘贡父省上》云:“花前白酒倾云液”。云液酒用糯米酿成,为传统型米酒。北宋词作中也多有吟咏云液酒的阙段,如晏殊《珠玉词·望仙门》云: “仙酒斟云液,仙歌绕梁虹。此时佳会庆相逢。庆相逢,欢醉且从容。”李纲《李忠定公长短句·望江南》云:“新酒熟,云液满香篘。溜溜清声归小瓮理,温温玉色照瓷瓯。饮兴浩难收。”南宋时,扬州仍酿制云液酒。陆游《剑南诗稿》卷三八《庵中晨起书触目》云: “朱担长瓶引云液”,自注:“云液,扬州酒名,近淮帅饷数十樽。”

元代的扬州酒尤以酒力醇烈见称。萨都剌《雁门集》卷七《过江后书寄成居竹》云;“扬州酒力四十里,睡到瓜州始渡江”。

元朝时的扬州名酝有蜜酒、葡萄酒和高邮五加皮酒,在当时的华夏酒界中稳居前列。葡萄酒是元朝异军突起的扬州酒。萨都剌《雁门集》卷七《蒲萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》云:“扬州酒美天下无,小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉,银瓮水暖浮黄酥。”

    元朝最著名的扬州名酒是琼花露酒和金盘露酒。琼花露酒以扬州名花——琼花而得名,而金盘露酒则取意于道门仙家的美好传说,含有祈求长生的太虚寄托。元朝诗人对此二酝讴唱不绝。颂咏琼花露酒的诗有:贡奎《云林集》卷六《次袁伯长惠琼花露酒诗韵》二首。其一云:“维扬城里花名酒,对酒却思华盛时。一笑东风八仙处,月轮空挂最高枝。”又袁桷《清容居士集》卷一三《舟中得功远琼花露戏成三绝》云:“琼花瑞露十分清,客里相看眼倍明。自是江南春色好,错教骑马到京城。”赵文《青山集》卷七《扬州》诗中亦有“唐昌游女再归来,城中只卖琼花露”的吟唱。颂咏金盘露酒的诗有:许恕《北郭集》卷五《次张元章禁酒韵》:“何时烂醉金盘露,再见扬州酒价高。”张宪《玉笥集》卷四《玉壶歌》:“金盘露,真珠酪,春风吹水桃花腮。”

    明清时期,扬州名酝极大丰盛,史籍见称的有雪酒、豨莶酒、细酒、五加皮酒、木瓜酒、蒿酒、陈苦酵酒、蜜淋漓酒、乔家白等。清康熙宝应县志记载:“酒类,最佳乔家白”。《扬州画舫录》记载:“土酒如通州雪酒、泰州枯、陈老枯、高邮木瓜、五加皮、宝应乔家白,皆为名品”。

扬州雪酒始酿于明朝,又称雪醅。王思任《避园拟存诗集·扬州清明曲》云:“酒旆翩翩红雨沟,小杨水槛亦风流。醇浓雪酒饶夸珀,一割鸡猪十斛油。”清代,雪酒仍然受到酒人的欢迎。宋翔风《浮溪精舍词·望江南》云:“扬州忆,此意少人知。水重水轻全未觉,愁深愁浅定多时。雪醅触相思。”

豨莶酒是一种药酒,具有益气滋补的作用。顾起无《客座赘语》卷九记载:“扬州之雪酒、豨莶酒……多色味冠绝者。”《调鼎集》卷八也将其列为名酒。

    木瓜酒自清朝始著名,多为酒家津津乐道。阮元《广陵诗事》卷八记载:“吾郡酒以木瓜著名,盖酿热,以木瓜渍之也,出高邮者尤佳美。夏醴谷检讨之蓉见之,于诗云:‘乡味江干木瓜酒’是也。”朱彝尊《食宪鸿秘》卷上记载:“江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒,而木瓜酒为良。”田雯《古欢堂集》卷六《秦邮木瓜酒歌》云:“江南名酒非美酒,岂有大爵但小户。兰陵蜜甜惠泉酸,麴部欢伯不足取。秦邮野店木瓜香,妙理孤斟索阿姥。”梁绍壬《两般秋雨庵笔记》卷二感叹:“扬州之木瓜……真醉乡之魔道也。”

    蒿酒出产于高邮,亦曾著名。《通雅》卷三九有云:“高邮蒿酒苦”。可证这种酒以苦味见长。《古欢堂集》卷一五《淮上咏古》诗云:“禹酒胜于麴米春”。

    扬州出产的许多酒品都见于史家记载,如广陵细酒见载于袁宏道《瓶花斋集》卷五,蜜淋禽酒见载于《客座赘浯》卷九和《通雅》卷三九,陈苦酵酒见载于《食宪鸿秘》卷上。明清诗词中亦常见其踪影。这些美酒千姿百态,把历史上的扬州酒推向巅峰。

历史上曾出名的扬州酒,有很多品种都是高邮所产,而经扬州府扩散出去,诸如五加皮酒、木瓜洒、豨莶酒、蒿酒,均以高邮酿制者为优。高邮首先推出的名酝是五加皮酒。宋伯仁《酒小史》将其列入百品之一。高邮所产沿续到明清时期。《江南通志》卷八六就记载;“五加皮……今高邮入以之造酒。”由于高邮酒美,明清酒人往往喜好亲临高邮小邑,一品当地正宗名酿。陈维崧《湖海楼词·望江南》云:“重五节,记得在扬州。歌板千群游法海,酒旗一片写高邮。”刘嗣绾《筝船词·减字木兰花·过高邮》云:“酒旗风色,写出秦邮天似墨。一样湖波,过得江来绿几多。”

清代,扬州普通百姓也会酿造土酒。《扬州画舫录》卷十三云:酿酒“城外村庄中人善为之,城内之烧酒,大抵俱来自城外,驴驼车载,络绎不绝。”百姓人家自酿的酒,多用米、麦为原料,用米作麴的叫“米烧”,其味甘美。用麦作麴的叫“麦烧”,其味苦烈。另外“高粱、荞麦、绿豆均可蒸,亦各以其谷名为名”。扬州人家酿酒,通常是农历六月开始“造曲”。八月新酒酿成。新酒上市,城里各酒肆便“择日贴帖”,谓之“开生”。城里百姓争相购买,以尝新酿,谓之“尝生”。新酒一直卖到第二年的二月,惊蛰后截止,谓之“剪生”。

扬州“琼花露”  古代扬州以名花——琼花为名制作的露酒。宋代,周密《武林旧事·卷六》载扬州有“琼花露”酒。南宋宝祐年间的《惟扬志》中记载的酒品亦有琼花露等。元代,汤式《新水令·春日闺思》套曲:“琼花露点滴水晶丸,荔枝浆荡漾玻璃罐。”王恽《琼华露酒歌》云:“琼枝湛露吹天风。一酌气馥烈,再酌心冲融。”贡奎著《次袁伯长惠琼花露酒诗韵》二首。袁桷著《舟中得功远琼花露戏成三绝》。赵文《青山集》卷七《扬州》诗中亦有“唐昌游女再归来,城中只卖琼花露”的吟唱。万历《扬州府志》载:“扬州饮食华侈……酿多雪酒,疑即宋云液、琼花露遗制。”

高邮木瓜酒、陈瓜酒  高邮以瓜米(糯稻碾五次)造的酒。《扬州画舫录·卷一三》载:“高邮木瓜、五加皮,宝应乔家白,皆为名品。”还载:“瓜米者,糯稻碾五次之称。” 同书卷八载:“扬州市酒以戴氏为最,谓之戴蛮;次则周氏,谓之周六槽坊,皆鬻木瓜酒。”阮元《广陵诗事·卷八》载:“吾郡酒以木瓜著名,盖酿热,以木瓜渍之也,出高邮者尤佳美。”朱彝尊《食宪鸿秘》载:“江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒,而木瓜酒为良。”梁绍壬《两般秋雨庵笔记·卷二》载:“扬州之木瓜……真醉乡之魔道也。”

高邮陈瓜酒,据传创于乾嘉年间,由张二房祖传。该酒采取夏做曲,秋备米,冬酿酒,春吊糟的步骤,香味醇厚,名盛一时。咸丰、同治年间,它曾远销南洋一带,获巴拿马国际博览会奖状。

五加皮酒  元朝时高邮著名补酒。五加皮是一种药材,功能祛风湿,壮筋骨。五加皮酒沿续到明清。万历《扬州府志》载:“扬州饮食华侈……惟高邮五加皮酒盛称官府,或多作土仪,赠遗闾闬累甚。” 《扬州画舫录·卷一三》载:“……高邮木瓜、五加皮,宝应乔家白,皆为名品。”宋伯仁《酒小史》将其列入历史百品之一。康熙《江南通志·卷八六·食货》记述扬州府物产时亦说:“五茄皮,一名文章草,今高邮以之造酒。”

宝应“乔家白”酒  明末清初,宝应人乔可用大麦、高粱、糯米、小麦和豌豆等采用古运河水酿制的酒。《嘉庆重修扬州府志》载:“木瓜酒,出江都,乔家白、记光春,俱出宝应。”《扬州画舫录·卷一三》载:“高邮木瓜、五加皮,宝应乔家白,皆为名品。”康熙《宝应县志》载:“酒类,最佳乔家白。” 乔家白酒采用传统酿造方法,经固态发酵酿制,精心勾兑,酒香突出,酒度适中,色清透明,窖香浓郁,醇厚丰满。乔家白酒的口感既有北方的酣畅、爽劲,又有南方的绵柔、软净。现五琼浆酒沿袭传统乔家白酒的酿造工艺。其第二代产品“陈瓜酒”荣获巴拿马国际博览会金奖。第三代产品五琼浆、龄酒多次在国际、国内酒类评比中获奖。 

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