饮酒习俗

2016-04-20

    酒宴  旧时扬州官绅大户以豪华铺张为荣,家蓄厨师,并聘有专人安排菜单。一般人家,每遇节日前后、婚丧寿喜等大事,亦多在饭店或家中设宴摆酒,俗称为“办酒”。凡赴宴作客,则称之为“吃酒席”。宴席的排列,以正厅内的正中间一桌为上席;每桌迎门的座位为首席,其右为主宾席,左次之,对面为末席,两侧为陪席。坐席的安排多以入席者的职位高低和年龄的长幼为序列。菜肴通常是“五碗八碟”(五个大菜,喻指五福临门;四个冷盘加四个热炒,喻指事事如意)。今多已上升为“五碗八冷八热”。以往菜肴品种多为“猪八样”、“肉打滚”,今已上升为海参鱼肚席,配以整鸡整鸭为大菜。讲究的人家,还要添上几只花盘、瓜灯等雕刻类菜肴。上菜次序为先冷后热,再上大菜,其中以大汤盘装的 “全家福”为大,俗称“头菜”。头菜上桌后,须等主人“谢头菜”后,方可下箸。其后,要上一盘“富贵鱼”(俗称“跑马鱼”),即两条同样大小的煮鱼,由厨师托着,口喊“鱼来了!”绕各桌而过,赴宴者应声高呼“余下来!余下来!”以示对主家的祝福。最后还要上一道汤,各桌闹酒都停下来,俗称“汤到酒止”,各桌赴宴者起立干杯,俗称“大团圆”。席中,如发生打坏碗盘酒瓶等物时,均呼“岁(碎)岁平安”,以作宽慰。

米烧  民间土酒。《扬州画舫录》卷十三云:酿酒“城外村庄中人善为之,城内之烧酒,大抵俱来自城外,驴驼车载,络绎不绝。”百姓人家自酿的酒,多用米、麦为原料,用米作麴的叫“米烧”,其味甘美。用麦作麴的叫“麦烧”,其味苦烈。另外“高粱、荞麦、绿豆均可蒸,亦各以其谷名为名”。

开生节  饮酒习俗。扬州人家酿酒,通常是农历六月开始“造曲”。八月新酒酿成。新酒上市,城里各酒肆便“择日贴帖”,谓之“开生”。 善饮者欢欣奔走,形同过节,又谓“开生节”。城里百姓争相购买,以尝新酿,谓之“尝生”。新酒一直可以卖到第二年的二月,惊蛰后便告截止,谓之“剪生”。此俗今不存。

五碗八碟  酒宴习俗。旧时,扬州人家待客有“三碗六盘”之礼,丰盛的酒宴则有“七簋两点”之礼。《邗江三百吟》卷九云:“(三碗六盘)此寻常待客也,讲究饮食(之)家,口味各出其奇”。“(七簋两点)此宴客丰盛席也,相沿己久。”近现代,扬州家宴有“五碗八碟”之说,五碗,指四个烧菜一个汤,寓意“五福临门”。八碟,指四个冷盘,四个热炒,寓意“事事如意”。此后,又有“六六大顺”,即六个冷盘,六个热炒。另外还有两个烧菜,两道点心,一个甜羹,一个头菜,一盆汤和一只果盘,这也谓之“事事如意”。合起来共为二十道菜肴,又谓“十全十美”。

朝廷序爵,乡党序齿  酒宴礼俗。扬州人应邀赴宴时,桌次,座次有主次之分。通常,位于正厅内里正中的,或紧邻司仪位置的是主桌。每一桌,又以迎门的为首席,其余的以左手位置为尊,首席的对面为末席。主人对各位来客分派座次,也有讲究,这就是“朝廷序爵,乡党序齿”。“朝廷序爵”,是指官场上的聚宴要以官爵大小来排坐席。“乡党序齿”,是指民众中聚宴以年纪长幼来定主次。客人入座后,主人一定要陪席。若是桌席较多,家里人要分到每一桌,以示作陪。若家中人数不多,还可委托客人中较亲近者,代为陪客。

主不请,客不饮  酒宴礼俗。入席后,酒菜准备就绪,主人要举杯致辞,以示欢迎众宾,这就是俗说的“主不请,客不饮”。主人没有致辞敬酒,客人是不能擅自动箸的。就餐过程中,也要遵从餐桌俗规,有几种“吃相”是有违礼仪的,一谓“抬轿”,指动箸夹菜,满满一叉。二谓“跑马”,指东搛西夹,毫无间歇。三谓“过河”,指越过桌心,随意叉搛。四谓“翻场”,指兜底翻拣,不顾他人。另外还有两句讥讽俗语,一是:“眼睛如打闪,筷子如夹剪。不顾喉咙皮,只顾往下咽。”二是:“菜来先奔顶,然后扫四方。眼看佳肴尽,赶快去泡汤。”以上俗规,反映了扬州旧时的生活状况。

鱼来了,余起来  酒宴礼俗。去扬州人家赴宴,餐桌上的各种菜肴都可以品尝,但有一样菜千万不能动箸,那就是两条同样大小的红烧鱼。这盘红烧鱼通常都覆盖着一张红色的剪纸,或为“喜”字,或为“寿”字,并有一个吉祥的称呼,叫做“富贵鱼”。“富贵鱼”是事先备好的,在端上最后一道汤菜之前,有专人高高地端着这盘鱼,边走边喊“鱼来了,鱼来了!”这时,众位宾客要和应道:“余起来,余起来!”所谓“余起来”是指把主人的富贵余起来,祝愿主人幸福久远。

    酒宴  旧时扬州官绅大户以豪华铺张为荣,家蓄厨师,并聘有专人安排菜单。一般人家,每遇节日前后、婚丧寿喜等大事,亦多在饭店或家中设宴摆酒,俗称为“办酒”。凡赴宴作客,则称之为“吃酒席”。宴席的排列,以正厅内的正中间一桌为上席;每桌迎门的座位为首席,其右为主宾席,左次之,对面为末席,两侧为陪席。坐席的安排多以入席者的职位高低和年龄的长幼为序列。菜肴通常是“五碗八碟”(五个大菜,喻指五福临门;四个冷盘加四个热炒,喻指事事如意)。今多已上升为“五碗八冷八热”。以往菜肴品种多为“猪八样”、“肉打滚”,今已上升为海参鱼肚席,配以整鸡整鸭为大菜。讲究的人家,还要添上几只花盘、瓜灯等雕刻类菜肴。上菜次序为先冷后热,再上大菜,其中以大汤盘装的 “全家福”为大,俗称“头菜”。头菜上桌后,须等主人“谢头菜”后,方可下箸。其后,要上一盘“富贵鱼”(俗称“跑马鱼”),即两条同样大小的煮鱼,由厨师托着,口喊“鱼来了!”绕各桌而过,赴宴者应声高呼“余下来!余下来!”以示对主家的祝福。最后还要上一道汤,各桌闹酒都停下来,俗称“汤到酒止”,各桌赴宴者起立干杯,俗称“大团圆”。席中,如发生打坏碗盘酒瓶等物时,均呼“岁(碎)岁平安”,以作宽慰。

    米烧  民间土酒。《扬州画舫录》卷十三云:酿酒“城外村庄中人善为之,城内之烧酒,大抵俱来自城外,驴驼车载,络绎不绝。”百姓人家自酿的酒,多用米、麦为原料,用米作麴的叫“米烧”,其味甘美。用麦作麴的叫“麦烧”,其味苦烈。另外“高粱、荞麦、绿豆均可蒸,亦各以其谷名为名”。

    开生节  饮酒习俗。扬州人家酿酒,通常是农历六月开始“造曲”。八月新酒酿成。新酒上市,城里各酒肆便“择日贴帖”,谓之“开生”。 善饮者欢欣奔走,形同过节,又谓“开生节”。城里百姓争相购买,以尝新酿,谓之“尝生”。新酒一直可以卖到第二年的二月,惊蛰后便告截止,谓之“剪生”。此俗今不存。

    五碗八碟  酒宴习俗。旧时,扬州人家待客有“三碗六盘”之礼,丰盛的酒宴则有“七簋两点”之礼。《邗江三百吟》卷九云:“(三碗六盘)此寻常待客也,讲究饮食(之)家,口味各出其奇”。“(七簋两点)此宴客丰盛席也,相沿己久。”近现代,扬州家宴有“五碗八碟”之说,五碗,指四个烧菜一个汤,寓意“五福临门”。八碟,指四个冷盘,四个热炒,寓意“事事如意”。此后,又有“六六大顺”,即六个冷盘,六个热炒。另外还有两个烧菜,两道点心,一个甜羹,一个头菜,一盆汤和一只果盘,这也谓之“事事如意”。合起来共为二十道菜肴,又谓“十全十美”。

    朝廷序爵,乡党序齿  酒宴礼俗。扬州人应邀赴宴时,桌次,座次有主次之分。通常,位于正厅内里正中的,或紧邻司仪位置的是主桌。每一桌,又以迎门的为首席,其余的以左手位置为尊,首席的对面为末席。主人对各位来客分派座次,也有讲究,这就是“朝廷序爵,乡党序齿”。“朝廷序爵”,是指官场上的聚宴要以官爵大小来排坐席。“乡党序齿”,是指民众中聚宴以年纪长幼来定主次。客人入座后,主人一定要陪席。若是桌席较多,家里人要分到每一桌,以示作陪。若家中人数不多,还可委托客人中较亲近者,代为陪客。

    主不请,客不饮  酒宴礼俗。入席后,酒菜准备就绪,主人要举杯致辞,以示欢迎众宾,这就是俗说的“主不请,客不饮”。主人没有致辞敬酒,客人是不能擅自动箸的。就餐过程中,也要遵从餐桌俗规,有几种“吃相”是有违礼仪的,一谓“抬轿”,指动箸夹菜,满满一叉。二谓“跑马”,指东搛西夹,毫无间歇。三谓“过河”,指越过桌心,随意叉搛。四谓“翻场”,指兜底翻拣,不顾他人。另外还有两句讥讽俗语,一是:“眼睛如打闪,筷子如夹剪。不顾喉咙皮,只顾往下咽。”二是:“菜来先奔顶,然后扫四方。眼看佳肴尽,赶快去泡汤。”以上俗规,反映了扬州旧时的生活状况。

    鱼来了,余起来  酒宴礼俗。去扬州人家赴宴,餐桌上的各种菜肴都可以品尝,但有一样菜千万不能动箸,那就是两条同样大小的红烧鱼。这盘红烧鱼通常都覆盖着一张红色的剪纸,或为“喜”字,或为“寿”字,并有一个吉祥的称呼,叫做“富贵鱼”。“富贵鱼”是事先备好的,在端上最后一道汤菜之前,有专人高高地端着这盘鱼,边走边喊“鱼来了,鱼来了!”这时,众位宾客要和应道:“余起来,余起来!”所谓“余起来”是指把主人的富贵余起来,祝愿主人幸福久远。

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