茶俗

2016-04-20

      扬州人多喜饮茶。旧时城镇中富裕之家饮龙井、瓜片、旗枪等绿茶,一般人家多饮普通茶叶。贫困人家则以茶叶末冲茶,乡间贫困人家以大麦仁、蚕豆壳炒熟泡茶。今饮茶叶末者已少见。旧时饮茶,分倒茶、冲茶和泡茶三种:置茶叶和开水于大茶壶中,再由壶中倒入饮者的小茶杯中,叫倒茶;如茶壶中置入的茶叶多,茶汁(俗称“茶卤子”)浓,在茶杯中倒进部分茶汁后再掺入开水,叫冲茶;将茶叶直接置于“三泡台”(有托的盖碗)中冲泡,叫泡茶。今此俗已改。用大茶壶和三泡台者少见,多以把杯或玻璃杯泡茶饮用。旧时夏日的各城镇要道口,有一些施茶亭子,备有冲茶卤子的小水缸和茶杯,专供行人免费饮用,以防行人中暑。北郊至观音山的沿路上有头道茶庵、二道茶庵、三道茶庵、四道茶庵。除平日施茶外,每于观音山香会期间免费向香客和行人提供茶水和坐凳,以示对菩萨的虔诚。

扬州人把饮茶用水也分为若干等:以大明寺内天下第五泉之水为最佳,“天落水”次之。其中又以露天承接的雨水和取自梅花上的积雪化水为上品,以露天承接的积雪化水为中品,以屋檐下承接的雨水为下品。旧时市肆茶炉中的水,均系独轮车于江水涨潮时从运河中取出运来,俗称此水为“活水”。对井水,则以其味咸而为最下等。无论是何等水,均需烧得滚沸,俗称“宝塔水”。若是烧开后在水瓶中停放过夜,则为“停汤水”,多不喜饮用。

    旧俗扬州人早上多留连于茶社、茶馆。茶馆中除供应茶水、点心外,也有卖酒(以杯计售)的,卖五香牛肉、驴肉、兔肉的,卖香干臭干、花生瓜子、炸白果的,卖卷烟、火柴、草纸的小贩,提篮兜售。扬州人常邀客进茶馆“吃早茶”,在茶馆中品茶、吃早点的同时,畅谈古今中外、天南地北的趣闻逸事,藉以交流感情。今此俗仍存。

 旧时扬州的一些茶馆,常常被某些行业用作交流市场行情、传递商品信息的场所。如:中华园、静乐园、富春、颐园等茶社的茶客,主要是商界、金融界人士;月明轩、九如分座、碧螺春等茶社的茶客多为小商贩;龙海楼、正阳楼的茶客,几乎全是“陆陈行”(兼有粮业)的生意人。旧社会的茶社,还常常被用作调解民事纠纷“吃讲茶”的场所:闹矛盾的双方因打不起官司,往往请出人来到茶社“叙理”。开始时两把茶壶的嘴子相对,一俟矛盾解决,则茶壶嘴相背,表示和解。茶资由欠理的一方付给。此俗今已稀见。

茶社  生活习俗。扬州人称吃茶的场所,叫茶社、茶楼、茶坊、茶肆、茶馆等。究其原因,是扬州的老茶社大多是与花园连着,或者茶社本身就是一座花园。而外地的茶馆,常常是店家除了营业用房,别无其它赏心悦目之处。关于这一区别,清人李斗在《扬州画舫录》中点明:“吾乡茶肆,甲于天下。多有以此为业者。出金建造花园,或鬻故家大宅废园为之,楼台亭舍,花木竹石,杯盘匙箸,无不精美。”因其环境优美,人们乐于在此集聚,故而称为 “茶社”。

荤茶肆  生活习俗。是既卖茶水又卖点心菜肴的茶肆。这种茶肆扬州很多,位于扬州小巷深处的百年老店“富春茶社”是其中的代表。富春茶社原本是个花局,主人最初是以栽培四时花木盆景为喜好,后来,应常来此处赏花吟诗的一帮文人之需,设立了茶室,逐渐地又在供应茶水的基础上,增加了点心、菜肴,从而形成了茶肆。二十世纪二十年代,这家茶社已有四个堂口,堂口原无定名,但茶客“人以群分”,约定成俗,无形中把几个堂口叫出了几个很别致的名称。一个堂口叫 “乡贤祠”,多为地方上有地位有身份的人物在此聚会。又一个堂口叫“聚义厅”,又称“乱弹琴”,是社会上三教九流一类的下层市民常去的地方。又有一个小堂口叫“财神庙”,面积很小,却是生意人时常碰头之处。另有一间位于里面的堂口,叫“大成殿”,是一帮读书文人聚会之所。今“富春茶社”以传统淮扬菜为经营特色,成为扬州餐饮业的品牌。

素茶肆  生活习俗。又叫“清茶肆”。这种茶肆主要是让人们在此会友交际、娱玩消闲,仅卖茶水及糖果蜜饯、瓜子炒货,如客人有吃点心小吃的需要,店老板会派人外买送上。《儒林外史》的作者吴敬梓曾长期住在扬州,对扬州的茶肆十分了解,在《儒林外史》的第二十三回里就有这样一段描写:“第三日,牛浦同道士吃了早饭,道士道:‘我要到旧城里木兰院一个师兄家走走,牛相公,你在家里坐着罢。’牛浦道:‘我在家有甚事,不如也同你去顽顽。’当下锁了门,同道士一直进了旧城,一个茶馆内坐下。茶馆里送上一壶干烘茶,一碟透糖,一碟梅豆上来。……”吴敬梓笔下的茶馆就是当时扬州旧城木兰院(今石塔寺附近)里的一家清茶肆。清茶肆的环境都很雅致,座位、茶具也较为讲究,走进茶肆就令人心旷神怡,十分适合会友交际。现今扬州也有许多茶楼,这些茶楼多为清茶肆,人们在此交朋会友,还有人在此打牌下棋,直至更深夜静。

书茶肆  生活习俗。是兼带“说书”的一种茶肆。这种茶肆旧时较多,清代和民国年间,扬州市区的许多茶肆都是书茶肆。书茶肆是从清茶肆演变而来,其经营方式也类似清茶肆,上午接待饮茶的客人,下午让茶客在此听扬州评话和扬州弹词。扬州评话,扬州人又叫“说书”,故有扬州评话表演的茶肆就叫“书茶肆”。有了艺人的表演,老板既可收茶水费,又可收听书钱,得利益丰。后来,这些书茶肆又逐渐向专业书场演变,原先的书茶肆是有艺人来了,就开讲书目。一时没有艺人,便照旧卖茶。这使得许多老听众时续时断,得不到满足。后来有的书茶肆就专门约请艺人常年在此登台表演。一位艺人的书目结束了,立即换上另一位艺人,保证不空档。说书成为常年稳定的营业项目,茶客也成为书客。书茶肆演变成了书场,但茶肆的那一套旧习仍然袭用,如书场里的“票房收入”仍叫做“茶资”,书场里既为茶客泡茶,也像清茶肆那样供应糖果花生瓜子,这些都与普通清茶肆类同。今东关街上有茶肆兼带说书,保留了书茶肆的营业样式。

吃讲茶  传统茶俗,是扬州人评定事理的一种方式。扬州人遇到纠纷,矛盾双方可以到茶肆,请人主持公道,让大家来“叙理”,这叫做“吃讲茶”。主持公道的人又叫“中人”,在茶桌上,“中人”居中而坐,双方各坐两边,开始时双方茶壶的壶嘴相对,表示双方意见不合。若矛盾化解了,则由“中人”把两只茶壶的壶嘴相交,表示和好。若一方仍有异议,还可将自己的茶壶向后拉开,再行“叙理”。最终还是由“中人”评判,把双方茶壶拉到一起。若是“中人”判一方理亏,则把一方的壶盖掀开反扣,以作裁定。这次“叙理”的茶资,概由翻开壶盖的一方付费。当然,对方也可表示善意,也把自己的壶盖反扣,那茶资就由双方“二一添作五”,一人付一半了。在扬州的茶肆里,时常听到这样一句话:“吃的是菜和米,叙的是情和理”。许许多多的情和理,就是在茶肆里“泡”的过程中“叙”出来的。

小聚聚  扬州民俗方言,指朋友相约到茶肆聚会。现代作家洪为法,是扬州人,他在上个世纪四十年代的上海《申报》上发表过一组散文,其中一篇的题目就叫《聚聚》。他在这篇散文中写道:“以扬州习俗说,发请帖,延嘉宾,假座酒楼,觥筹交错,藉以联欢话旧等等的并不怎么喜爱,却特别喜爱邀人茶聚,遇到多时未见之亲友,互道寒暄而后,固是互邀茶聚。这在扬州人说是‘聚聚’,所谓‘聚聚’,即是茶聚之意。‘聚聚’的声音,在过去的扬州,各色交际的场合中乃至街前巷口,是极易听到的。”现今的扬州人,还是喜欢 “小聚聚”。“聚聚”的方式更多,不限于茶肆,酒楼、咖啡馆等都是好去处。

三省茶 六省水  饮茶习俗。扬州人以喝绿茶为主,不仅讲究茶叶的产地和品种,更注重茶叶的选配和窨制。多年来,扬州人摸索出了一种茶叶选配窨制的特殊配方,这就是“魁龙珠”。“魁龙珠”是用安徽的魁针、浙江的龙井和扬州的珠兰,按一定的比例选配窨制。这种茶有龙井的味、珠兰的香、魁针的色,泡上一杯,色浓,味美,耐泡。由于这种茶来自三个省份,故又称“三省茶”。扬州位于长江下游,长江水流经了青海、四川、湖北、江西、安徽、江苏六个省份,故扬州的长江水是“六省水”。“六省水”配上 “三省茶”,据说茶叶能在杯中不上不下,悬浮荡漾,清香醇美,非比寻常。

卖水业  旧时特种行业。扬州百姓对茶水有特殊选择,一般不用井水泡茶,喜用江水,于是旧时的扬州形成了一个特殊的行业——卖水业。扬州城东、城南的城墙是傍着运河的。便益、东关、徐凝、福运四个城门是取水通道,全城有二百多辆水车,每天出城取水,供城中居民饮用。长江潮水到达扬州城下,大约是上午十时与下午四时,水车每到此时便守候在运河边,潮水一到,当即汲取,此水,扬州人便谓之“江水”,若过了此时才汲,便谓之“河水”(也有人把瘦西湖来的水叫作“船水”,把官河来的水叫作“河水”,见《扬州画舫录》卷九)。“江水”的水资当然要比“河水”高。善饮茶者能辩出“江水”与“河水”的真伪优劣,虽是高价,也在所不惜。

点茶  饮茶礼俗。扬州有吃“点茶”的做法,是祝寿、拜年时的一种习俗。《邗江三百吟》卷九中云:“遇大寿,来祝寿者。客登堂揖过,即有衣冠一价,捧盘中高(糕)果二盅献之,客惟摇手而己。此则用银镶杯,斟热清茶,内放红杏仁、长生果几个,以点染之,名曰‘点茶’。年节及长(者)诞(辰),大抵需此。”主人向客人敬上糕果,客人“惟摇手而己”,献而不食。不明其中事理者,会以为客人不礼貌。其实,这正是扬州人的特殊礼节。糕果,即糕点,取其吉利,叫成“高果”,有“高升兴旺”之意。客人不食,是让主人余下来,留待日后兴旺发达,是对主人表示祝福和尊重。

泡果茶  饮茶礼俗。扬州人家逢节过节或是家中有喜庆之事,有冲泡果茶的做法。果茶,即在茶叶里再添加红枣、金桔、枸杞等,随喜好而定,多取吉利之意。

大麦茶  饮茶习俗。扬州农家把冲饮大麦稞和新蚕豆壳,也叫“茶”。这是农家去暑解渴的一种特殊方法。夏日酷暑难当时,喝上一碗大麦茶,顿时就有一股新豆谷的清香满溢口中,这是任何一种名茶都难以比拟的。这种茶的制作方法很简单,也很实用,其法为:把新上场的大麦和新蚕豆的豆壳,晒干后在锅里炒至焦黄,存储起来即可随时冲泡。

    扬州人多喜饮茶。旧时城镇中富裕之家饮龙井、瓜片、旗枪等绿茶,一般人家多饮普通茶叶。贫困人家则以茶叶末冲茶,乡间贫困人家以大麦仁、蚕豆壳炒熟泡茶。今饮茶叶末者已少见。旧时饮茶,分倒茶、冲茶和泡茶三种:置茶叶和开水于大茶壶中,再由壶中倒入饮者的小茶杯中,叫倒茶;如茶壶中置入的茶叶多,茶汁(俗称“茶卤子”)浓,在茶杯中倒进部分茶汁后再掺入开水,叫冲茶;将茶叶直接置于“三泡台”(有托的盖碗)中冲泡,叫泡茶。今此俗已改。用大茶壶和三泡台者少见,多以把杯或玻璃杯泡茶饮用。旧时夏日的各城镇要道口,有一些施茶亭子,备有冲茶卤子的小水缸和茶杯,专供行人免费饮用,以防行人中暑。北郊至观音山的沿路上有头道茶庵、二道茶庵、三道茶庵、四道茶庵。除平日施茶外,每于观音山香会期间免费向香客和行人提供茶水和坐凳,以示对菩萨的虔诚。

    扬州人把饮茶用水也分为若干等:以大明寺内天下第五泉之水为最佳,“天落水”次之。其中又以露天承接的雨水和取自梅花上的积雪化水为上品,以露天承接的积雪化水为中品,以屋檐下承接的雨水为下品。旧时市肆茶炉中的水,均系独轮车于江水涨潮时从运河中取出运来,俗称此水为“活水”。对井水,则以其味咸而为最下等。无论是何等水,均需烧得滚沸,俗称“宝塔水”。若是烧开后在水瓶中停放过夜,则为“停汤水”,多不喜饮用。

    旧俗扬州人早上多留连于茶社、茶馆。茶馆中除供应茶水、点心外,也有卖酒(以杯计售)的,卖五香牛肉、驴肉、兔肉的,卖香干臭干、花生瓜子、炸白果的,卖卷烟、火柴、草纸的小贩,提篮兜售。扬州人常邀客进茶馆“吃早茶”,在茶馆中品茶、吃早点的同时,畅谈古今中外、天南地北的趣闻逸事,藉以交流感情。今此俗仍存。

    旧时扬州的一些茶馆,常常被某些行业用作交流市场行情、传递商品信息的场所。如:中华园、静乐园、富春、颐园等茶社的茶客,主要是商界、金融界人士;月明轩、九如分座、碧螺春等茶社的茶客多为小商贩;龙海楼、正阳楼的茶客,几乎全是“陆陈行”(兼有粮业)的生意人。旧社会的茶社,还常常被用作调解民事纠纷“吃讲茶”的场所:闹矛盾的双方因打不起官司,往往请出人来到茶社“叙理”。开始时两把茶壶的嘴子相对,一俟矛盾解决,则茶壶嘴相背,表示和解。茶资由欠理的一方付给。此俗今已稀见。

    茶社  生活习俗。扬州人称吃茶的场所,叫茶社、茶楼、茶坊、茶肆、茶馆等。究其原因,是扬州的老茶社大多是与花园连着,或者茶社本身就是一座花园。而外地的茶馆,常常是店家除了营业用房,别无其它赏心悦目之处。关于这一区别,清人李斗在《扬州画舫录》中点明:“吾乡茶肆,甲于天下。多有以此为业者。出金建造花园,或鬻故家大宅废园为之,楼台亭舍,花木竹石,杯盘匙箸,无不精美。”因其环境优美,人们乐于在此集聚,故而称为 “茶社”。

    荤茶肆  生活习俗。是既卖茶水又卖点心菜肴的茶肆。这种茶肆扬州很多,位于扬州小巷深处的百年老店“富春茶社”是其中的代表。富春茶社原本是个花局,主人最初是以栽培四时花木盆景为喜好,后来,应常来此处赏花吟诗的一帮文人之需,设立了茶室,逐渐地又在供应茶水的基础上,增加了点心、菜肴,从而形成了茶肆。二十世纪二十年代,这家茶社已有四个堂口,堂口原无定名,但茶客“人以群分”,约定成俗,无形中把几个堂口叫出了几个很别致的名称。一个堂口叫 “乡贤祠”,多为地方上有地位有身份的人物在此聚会。又一个堂口叫“聚义厅”,又称“乱弹琴”,是社会上三教九流一类的下层市民常去的地方。又有一个小堂口叫“财神庙”,面积很小,却是生意人时常碰头之处。另有一间位于里面的堂口,叫“大成殿”,是一帮读书文人聚会之所。今“富春茶社”以传统淮扬菜为经营特色,成为扬州餐饮业的品牌。

    素茶肆  生活习俗。又叫“清茶肆”。这种茶肆主要是让人们在此会友交际、娱玩消闲,仅卖茶水及糖果蜜饯、瓜子炒货,如客人有吃点心小吃的需要,店老板会派人外买送上。《儒林外史》的作者吴敬梓曾长期住在扬州,对扬州的茶肆十分了解,在《儒林外史》的第二十三回里就有这样一段描写:“第三日,牛浦同道士吃了早饭,道士道:‘我要到旧城里木兰院一个师兄家走走,牛相公,你在家里坐着罢。’牛浦道:‘我在家有甚事,不如也同你去顽顽。’当下锁了门,同道士一直进了旧城,一个茶馆内坐下。茶馆里送上一壶干烘茶,一碟透糖,一碟梅豆上来。……”吴敬梓笔下的茶馆就是当时扬州旧城木兰院(今石塔寺附近)里的一家清茶肆。清茶肆的环境都很雅致,座位、茶具也较为讲究,走进茶肆就令人心旷神怡,十分适合会友交际。现今扬州也有许多茶楼,这些茶楼多为清茶肆,人们在此交朋会友,还有人在此打牌下棋,直至更深夜静。

    书茶肆  生活习俗。是兼带“说书”的一种茶肆。这种茶肆旧时较多,清代和民国年间,扬州市区的许多茶肆都是书茶肆。书茶肆是从清茶肆演变而来,其经营方式也类似清茶肆,上午接待饮茶的客人,下午让茶客在此听扬州评话和扬州弹词。扬州评话,扬州人又叫“说书”,故有扬州评话表演的茶肆就叫“书茶肆”。有了艺人的表演,老板既可收茶水费,又可收听书钱,得利益丰。后来,这些书茶肆又逐渐向专业书场演变,原先的书茶肆是有艺人来了,就开讲书目。一时没有艺人,便照旧卖茶。这使得许多老听众时续时断,得不到满足。后来有的书茶肆就专门约请艺人常年在此登台表演。一位艺人的书目结束了,立即换上另一位艺人,保证不空档。说书成为常年稳定的营业项目,茶客也成为书客。书茶肆演变成了书场,但茶肆的那一套旧习仍然袭用,如书场里的“票房收入”仍叫做“茶资”,书场里既为茶客泡茶,也像清茶肆那样供应糖果花生瓜子,这些都与普通清茶肆类同。今东关街上有茶肆兼带说书,保留了书茶肆的营业样式。

    吃讲茶  传统茶俗,是扬州人评定事理的一种方式。扬州人遇到纠纷,矛盾双方可以到茶肆,请人主持公道,让大家来“叙理”,这叫做“吃讲茶”。主持公道的人又叫“中人”,在茶桌上,“中人”居中而坐,双方各坐两边,开始时双方茶壶的壶嘴相对,表示双方意见不合。若矛盾化解了,则由“中人”把两只茶壶的壶嘴相交,表示和好。若一方仍有异议,还可将自己的茶壶向后拉开,再行“叙理”。最终还是由“中人”评判,把双方茶壶拉到一起。若是“中人”判一方理亏,则把一方的壶盖掀开反扣,以作裁定。这次“叙理”的茶资,概由翻开壶盖的一方付费。当然,对方也可表示善意,也把自己的壶盖反扣,那茶资就由双方“二一添作五”,一人付一半了。在扬州的茶肆里,时常听到这样一句话:“吃的是菜和米,叙的是情和理”。许许多多的情和理,就是在茶肆里“泡”的过程中“叙”出来的。

    小聚聚  扬州民俗方言,指朋友相约到茶肆聚会。现代作家洪为法,是扬州人,他在上个世纪四十年代的上海《申报》上发表过一组散文,其中一篇的题目就叫《聚聚》。他在这篇散文中写道:“以扬州习俗说,发请帖,延嘉宾,假座酒楼,觥筹交错,藉以联欢话旧等等的并不怎么喜爱,却特别喜爱邀人茶聚,遇到多时未见之亲友,互道寒暄而后,固是互邀茶聚。这在扬州人说是‘聚聚’,所谓‘聚聚’,即是茶聚之意。‘聚聚’的声音,在过去的扬州,各色交际的场合中乃至街前巷口,是极易听到的。”现今的扬州人,还是喜欢 “小聚聚”。“聚聚”的方式更多,不限于茶肆,酒楼、咖啡馆等都是好去处。

    三省茶 六省水  饮茶习俗。扬州人以喝绿茶为主,不仅讲究茶叶的产地和品种,更注重茶叶的选配和窨制。多年来,扬州人摸索出了一种茶叶选配窨制的特殊配方,这就是“魁龙珠”。“魁龙珠”是用安徽的魁针、浙江的龙井和扬州的珠兰,按一定的比例选配窨制。这种茶有龙井的味、珠兰的香、魁针的色,泡上一杯,色浓,味美,耐泡。由于这种茶来自三个省份,故又称“三省茶”。扬州位于长江下游,长江水流经了青海、四川、湖北、江西、安徽、江苏六个省份,故扬州的长江水是“六省水”。“六省水”配上 “三省茶”,据说茶叶能在杯中不上不下,悬浮荡漾,清香醇美,非比寻常。

    卖水业  旧时特种行业。扬州百姓对茶水有特殊选择,一般不用井水泡茶,喜用江水,于是旧时的扬州形成了一个特殊的行业——卖水业。扬州城东、城南的城墙是傍着运河的。便益、东关、徐凝、福运四个城门是取水通道,全城有二百多辆水车,每天出城取水,供城中居民饮用。长江潮水到达扬州城下,大约是上午十时与下午四时,水车每到此时便守候在运河边,潮水一到,当即汲取,此水,扬州人便谓之“江水”,若过了此时才汲,便谓之“河水”(也有人把瘦西湖来的水叫作“船水”,把官河来的水叫作“河水”,见《扬州画舫录》卷九)。“江水”的水资当然要比“河水”高。善饮茶者能辩出“江水”与“河水”的真伪优劣,虽是高价,也在所不惜。

    点茶  饮茶礼俗。扬州有吃“点茶”的做法,是祝寿、拜年时的一种习俗。《邗江三百吟》卷九中云:“遇大寿,来祝寿者。客登堂揖过,即有衣冠一价,捧盘中高(糕)果二盅献之,客惟摇手而己。此则用银镶杯,斟热清茶,内放红杏仁、长生果几个,以点染之,名曰‘点茶’。年节及长(者)诞(辰),大抵需此。”主人向客人敬上糕果,客人“惟摇手而己”,献而不食。不明其中事理者,会以为客人不礼貌。其实,这正是扬州人的特殊礼节。糕果,即糕点,取其吉利,叫成“高果”,有“高升兴旺”之意。客人不食,是让主人余下来,留待日后兴旺发达,是对主人表示祝福和尊重。

    泡果茶  饮茶礼俗。扬州人家逢节过节或是家中有喜庆之事,有冲泡果茶的做法。果茶,即在茶叶里再添加红枣、金桔、枸杞等,随喜好而定,多取吉利之意。

    大麦茶  饮茶习俗。扬州农家把冲饮大麦稞和新蚕豆壳,也叫“茶”。这是农家去暑解渴的一种特殊方法。夏日酷暑难当时,喝上一碗大麦茶,顿时就有一股新豆谷的清香满溢口中,这是任何一种名茶都难以比拟的。这种茶的制作方法很简单,也很实用,其法为:把新上场的大麦和新蚕豆的豆壳,晒干后在锅里炒至焦黄,存储起来即可随时冲泡。

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