扬州烹饪教育

    扬州烹饪教育历史久远，经历了家传式、师徒式和学校式三个渐进式的发展阶段。古代烹饪经验的传播流行，靠亲族家人口传身授。学校式的烹饪教育是近代才有的一种模式。
扬州是全国烹饪教育最为发达的城市之一，为全国培养淮扬烹饪人才的基地。有烹饪院校九所，其中本科、大专一所——扬州大学旅游烹饪学院，技校、中专五所——江苏省扬州商务高等职业学校、扬州生活科技学校、扬州高级职业技术学校、扬州旅游技校、扬州英才烹饪学校。据不完全统计，扬州每年输送大专以上烹饪学员300人，中专技校学员800人，向各省、市、自治区源源不断的输送烹饪教育与烹饪工艺人才。二十世纪70年代初开始，共培养大专生3000余名，中专、中技生(职技生)8000余名。
1956年，扬州开始进行饮食企业的烹饪培训。1958年，扬州建立扬州烹饪学校，开设厨师班。二十世纪八十年代，扬州在全国首先开办专科层次的中国烹饪系，烹饪教育的层次不断提高，办学规模不断扩大。扬州还在普通中等教育的基础上，开设烹饪职业中学。烹饪教育形成初、中、高配套的院校教育体系，以适应不同层次，不同对象的需要。1983年，开办全国首个中国烹饪专业(专科)——江苏商业专科学校(扬州)。1993年，扬州大学旅游烹饪学院开办本科层次教育。
烹饪技工学校主要培养初级烹饪人才。一般招收初中毕业生，学制1～2年，或初中学制加一年烹饪专业技术课。学生在校期间，除学习饮食基础知识、饮食营养卫生、烹饪基础化学、烹饪原料知识、烹饪原利料加工技术、烹调工艺美术、烹调技术、面点制作工艺等专业基础理论知识外，侧重专业技术操作能力的培养，实践性教学占整个教学的60％。它培养出来的学生烹饪基本功扎实、动手能力强，有一定的理论基础。
2004年以来，扬州主要烹饪院校乔迁新址，或新建了教学楼，改善了办学条件。
扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院  扬州大学旅游烹饪学院位于扬州市华扬西路196号。1992年5月19日，经国家教委批准，由扬州师范学院、江苏商业专科学校等联合组建扬州大学。1998年8月，扬州大学将扬州师范学院旅游管理系与江苏省商业专科学校烹饪系合并，组建扬州大学旅游烹饪学院。2002年8月，扬州大学将江苏农学院食品科学系整建制划归旅游烹饪学院，并建立食品科学与工程学院，与旅游烹饪学院实行两块牌子一套机构进行统一管理。本科教育设有旅游管理专业、烹饪与营养教育专业(设有烹饪工艺、烹饪教育、营养工程三个方向，为江苏省特色专业建设点，是全国烹饪高等教育首创、办学历史最长、办学水平一直处于国内领先地位的省级特色专业。)、食品科学与工程专业(包括食品发酵工程方向)、食品质量与安全专业。研究生教育设有旅游管理和食品科学两个硕士点，同时挂靠学院相关学科硕士点设有体育运动与营养保健、旅游经济和烹饪教育三个研究方向。成人继续教育设有烹饪与营养教育、旅游管理、酒店管理、烹饪工艺、食品质量与安全、食品科学与工程等本科和专科专业，其中烹饪与营养教育专业为江苏省成人高等教育特色专业。
2008年8月8～24日，第29届世界奥林匹克运动会在北京举行，扬州大学旅游烹饪学院247名师生组成“奥运厨师团”分七批赴京服务，在奥运村的运动员村、媒体村、国际广播中心和主新闻中心等餐厅进行中西式餐饮服务。扬大旅游烹饪学院奥运大厨制作的“扬州炒饭”特别受运动员和志愿者青睐。
学院办学条件优良，拥有国内领先、国际一流的教学及实验设备，并建立了一批稳定的专业实习基地。
学院重视对外合作和交流，先后与美国、日本、加拿大、澳大利亚、泰国、意大利、新西兰、韩国、朝鲜等十多个国家和地区建立了稳定的合作关系，面向国外招收本科留学生和硕士、博士研究生及短期研修生。师生先后赴日本、新加坡、香港、澳门及全国各地举办美食节，受到国内外食品、餐饮同行的赞誉。
2014年末，扬州大学旅游烹饪学院有教职工106人，其中专任教师80人。专任教师中：教授13人，副教授38人，博、硕士生导师38人，享受政府特殊津贴2人，国家级烹饪大师13人。学院有全日制本科学生1600余名、研究生近300名、留学生50多名，成人教育学生300多名。学院设有江苏省烹饪研究所、全国职教师资培训基地、国家职业技能鉴定所、旅游文化研究所、乳品研究所等。编辑出版《扬州大学烹饪学报》，面向国内外发行。2005年前，受中国烹饪协会委托，创刊、编辑、出版、发行《中国烹饪信息》。
附：江苏商业专科学校烹饪系  1979年春，经江苏省革命委员会报请国务院批准，恢复南京商业专科学校(即1965年原南京市半工半读商业专科学校)，并易名为江苏商业专科学校，由省商业厅抽调干部移址扬州复校。1983年，经教育部、商业部和江苏省人民政府批准，江苏商业专科学校举办建国以来的全国首个烹饪高等教育专业——中国烹饪系烹饪专业，当年面向全国招生40人。烹饪系教学设施较完备，5千平米的烹饪教学实验大楼配有现代化的实验、实习仪器和设备，可满足现代烹饪科学研究和教学需要。陶文台、聂风乔、邱庞同是烹饪系的创始人和著名教授，并选聘兼职教授、讲师多名。该系有一套相对稳定的烹饪高等教学计划，共编写专业课程十几门的教学大纲和高等烹饪教育系列专用教材。编辑出版学报《中国烹饪研究》。1984年后，举办成人教育的多种培训班，其中包括高级实习指导教师培训班和函授班。该系接待美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、德国等国家的同行来访并进行交流，接受日本、德国、加拿大等国的研修生和厨师来校学习、培训。1992年并入新组建的扬州大学。
江苏省扬州商务高等职业学校  1956年6月，扬州市饮食公司针对市内厨师不足的情况，建立厨师业务训练班。1958年，扬州建立扬州烹饪学校，开设厨师班，由14名厨师任教，招收学员44人。这批学员大部份成为淮扬菜的中坚力量。许多人已成为国际烹饪大师、中国烹饪大师、、烹饪专业兼职教授与高级教育师、非物质文化遗产传承人，肩负烹饪传统与创新的重任。这是扬州市技工学校的前身。
1965年9月，经省商业厅和扬州市人民委员会批准，建立扬州市商业技工学校，当年招收初中毕业生100人，分日工（营业员等）、财会两个班。烹饪专业与市技工学校联办，由市技校负责招生，划拨教育经费，配备文化基础课教员，负责学员分配。由市商校提供教舍，将烹饪专业纳入学校教学管理体系，负责烹饪专业教学，提供实习基地，编写烹饪教材。技校招生两个班，70人。
扬州商业技工学校除招收初高中毕业生外还受省饮服公司委托，培养在职二级以上厨师，为晋升一级和特级厨师创造条件。几年中培训在职厨师达2182人，其中培养一级和特级厨师266名。
扬州商业技工学校文革期间停办，1978年恢复招生，以烹饪专业为主要学科。1979年3月，文革后第一批87名高中毕业男生入校学习烹饪专业。实习烹饪理论教育系统化，培养学生一专多能。入学时，学生分两个班在大武城巷一座旧式盐商四合院老宅内轮流上课。一个班在此上课，另一班在市内各大饭店实习，每两周轮换一次。
1980年夏，学校迁至西门街五七灯泡厂内办学。1980年底，这批学生毕业。遴选优秀学生留校担任教师，培养新一代有理论有实践的烹饪专业教师。其他分配到省、市公务接待宾馆招待所和传统饭店。这批学生中一部分人选择继续深造，如今已成为扬州大学旅游烹饪学院、扬州商务高等职业学校、扬州生活科技学校烹饪专业的教学骨干与领军人物。
1981年，市商业局、供销社将西门牲畜市场迁西，原址新建商业技工学校校舍。学校占地9338平米，其中校舍建筑8680平米；教职工118人，形成了一支有理论教学，有实践经验的教师队伍。1981年3月至1983年3月，为中央直属机关代培养40名厨师，他们毕业后，均分配至中直机关下属后勤接待单位，有的成为钓鱼台国宾馆、人民大会堂的行政总厨师长，成为国宴的设计大师施艺大师。许多人成为世界中厨界精英。
1987年，学校设有烹饪专业5个班，在校生167人，教职工119人。在职教师中6人具有高级职称。学校采取常规招生和在职培训相结合、长期培训和短期培训相结合，专门培养中级烹饪技术人才。1978～1987年，已毕业学生900余人、培训结业2100余人。
2005年，学校更名江苏省扬州商务高等职业学校，在扬子津科教园新建校区，占地350亩，建筑面积22.3万平米。现有教职工374人，66.4%的教师具有研究生学历，80.9%的教师为“双师型”，100多名教师是国家级、省级大师、名师。在校生3000多人，以五年制高职教育为主，保留三年制中职教育，以传统服务业、传统手工业的改革、创新、提升为重点，以发展现代服务业、现代商务业、信息技术业为方向，立足“三产”、联动“二产”。学校隶属于江苏省教育厅，设有中西烹饪与营业专业。目前，学校有烹饪、旅游等6大类近20个专业。其中，烹饪工艺与营养、旅游服务与管理等为省级品牌专业.学校按投资兴建了集实验、实训、演示、交流、比赛、表演、生产、研发于一体的面积达23000多平方米的多功能实验实训中心，设有设有烹饪实训基地等。毕业生综合素质高、业务能力强、拥有较大的可持续发展潜力，平均就业率达到98%以上。
建校至今，学校共培养了2万余名以烹调师、服务师为主的中高级技术人才。学生遍布全国各地和40多个国家和地区。自2007以来，在全省职业院校技能大赛上，获得325枚奖牌（42金85银198铜）；在全国职业院校技能大赛上，获得36枚奖牌（25金7银4铜）。学校多次荣获 “江苏省职业学校技能大赛先进学校”。累计开发了《扬州三把刀技艺系列教材》、《金阳光》丛书等上百本校本教材，每年都有300多篇论文在省级刊物上发表。
学校积极参与国际交流，与意大利帕罗·迪亚哥诺学校、韩国纪全大学联合办学，开设烹饪、旅游等专业。学校毕业生受到用人单位的欢迎。近年来，学校成为国家级重点职业学校、 “扬州三把刀”技能培训基地、 “江苏省烹饪技术培训中心”、 “国内贸易部全国淮扬菜培训中心”等。
扬州生活科技学校  前身为扬州煤炭烹饪技工学校。位于扬州市文昌中路579号，1985年10月经江苏省人民政府批准创办，隶属于煤炭工业部。学员来自全国二十多个省、市、自治区，先后为国家统配煤矿培训在职厨师上万名。1998年，学校加挂扬州生活科技学校校牌。
同年下放至江苏，归江苏省煤矿安全监察局领导。与此同时，学校由培训在职厨师为主，改为全日制烹饪教育。2006年，经省劳动厅批准，学校加挂江苏生活技工学校校牌，后又成立江苏省琼花围家(高级)职业技能鉴定所，成为培养生活科技管理和生活技术人才的省属全日制重点中等专业学校(省级事业单位)。2014年，学校加挂江苏高级生活技工学校校牌，学校占地面积7．47万平米，建筑面积近7万平米。在校生总数3000余名，现有教职工104人。
学校师资力量雄厚，有19名烹饪专业教师，其中中国烹饪大师1名，中国烹饪名师1名，江苏烹饪大师3名，淮扬菜烹饪大师4名，淮扬菜烹饪名师8名，烹饪高级讲师、高级指导教师8名。学校烹饪专业设备齐全、先进，具备各种餐馆教学功能的烹饪教室7间，设备价值650万元。学校在江苏、浙江、上海各大城市的50多家四星、五星级宾馆酒楼建立了实习基地，合作时间达15年之久。实习生一直受到社会、企业的肯定和好评。
学校先后被中国教育联合会授予“中国最具特色职业学校”，被全国煤炭教育协会授予“全国煤炭教育先进单位”、被省教育厅评为“三星级中等职业学校”和“江苏省课程改革实验学校”，学校设有烹饪旅游系、机电信息系、成人教育部共20个专业，其中烹饪与餐饮管理、中西面点、摄影与广告、机电技术应用4个专业为主干专业，烹饪与餐饮管理系为省级课改实验点，烹饪与餐饮管理、机电技术应用专业为省级示范专业，中餐烹饪专业为省级品牌专业。
江苏省扬州旅游商贸学校   原名江苏省扬州职业高级中学。1980年在扬州始创职业教育。1988年确定为江苏重点职业高中。1992年6月被江苏省教委、计委、人事厅、劳动局、财政厅联合授予 “ 江苏省职业教育先进单位 ”。1993年通过国标省级重点职业高中评估验收。1998年增挂“扬州市旅游职业学校”校牌。2008年9月搬迁到史可法西路15号。2008年10月，学校更名为“江苏省扬州旅游商贸学校”。2011年晋级为江苏省四星级中等职业学校、江苏省高水平示范性中等职业学校。
学校师资力量雄厚，教学设施先进。具有高中级职称的教师达70%。拥有现代化设施的实验大楼和实验性旅游饭店，有烹调操作等数十个实验实习室。学校各专业有联办单位和校外实习基地20多个。
学校开设烹饪、宾馆服务、外事服务等专业。20多年来，为社会培养了数千名初、中级技术人才，毕业就业率达百分之百，专业对口率达95%以上。毕业生受到用人单位的好评。实训基地遍布南京、北京、上海、深圳、广州等国内各大城市。已向海内外输送中级技术人才10000名。
学校和日本国际饭店协会、意大利阿•莫诺职业学院、新加坡育龙劳务有限公司、韩国永进专门大学联合办学。目前已有学生赴日本、意大利、新加坡、韩国等国研修、升学及劳务输出近1000人。
学校全国教育系统先进集体、江苏省四星级职业学校、江苏省高水平现代化中等职业学校，连续六年评为扬州市职业学校技能大赛先进学校。