清真饮食

2016-06-25

    “清真”是中国穆斯林(Muslin,阿拉伯文音译)特有的专用词语,意为伊斯兰(1slam)教的含有“清净无染”、“真乃独一”之意。我国是多民族国家,56个民族中有10个信奉伊斯兰教的少数民族用“穆斯林”这一称呼。

   扬州市所属高邮菱塘回族自治乡聚居有回民近7000多人。这里建有清真寺、回民小学,从事着各行各业。入冬,家家擅长腌制板鸭、咸鹅,味香肉嫩,远近闻名。

江都昌松乡波斯庄,是历史遗存的大食、波斯番客聚居地。至今村中尚流传两句俚言:“波斯六个庄,荞面疙瘩汤。”荞面是当地种植的荞麦(即“羌麦”,亦称甜荞麦)磨成的荞面粉。荞麦原产于中亚地区。食用荞面,是当年胡人聚居波斯庄时的日常主食之一。至今当地村民仍有种荞麦吃荞面的习惯。

    扬州众多的伊斯兰教徒,在严格遵守教规的情况下,吸取汉民技艺,烹饪技艺有了不断改进和发展。这一特定的基础条件,逐渐丰富回族肴馔,促进清真饮食文化的形成。

    早在1300多年前,即有从事商品贸易的大食、波斯人竞来扬州。他们绝大多数信奉伊斯兰教。长住扬州不归的番客,安家落户,娶妻生子。

    唐代的扬州与广州、泉州、杭州并称为东方四大商港。扬州是我国最早传来伊斯兰教的几个城市之一。明何乔远著《闵书·方域志》载:“伊斯兰教始创人穆罕默德的门徒大贤四人,唐武德中(618~626年)来朝,遂传教中国。一贤传教广州,二贤传教扬州,三贤四贤传教泉州。”

扬州现存先贤普哈丁墓祠,本地回民称之为“巴巴窑”(“巴巴”是baba音译,意为导师),位于扬州城东古运河畔。普哈丁乃穆圣后裔,墓域中清光绪三十四年《先贤历史纪实》碑载:“普哈丁者,天方之贤士,负有德望者也。”相传为穆罕默德圣人16世裔孙。南宋咸淳年间来扬州,德佑元年七月二十口归真(亡故)。       

普哈丁生前曾两度来中国,南北游方传教,创建扬州仙鹤寺,归真于扬州,是一位毕生奉献,终于葬身异国的天方贤士。

清真禁食教规:“猪肉不食,牲禽血不食,动物自死者不食,一切异形之物不食。”从而在食品选料方面,特别是肉类食品有着严格要求。

由西域来华番客传入的食品,有些流传甚广,如市场上烧饼、面条,本是他们家庭日常主食的芝麻胡饼、麦粉胡面。其制作之法,出于胡地,故名胡饼、胡面。胡麻即芝麻,原亦产自西域故名。又如从未向外流传的“油香”(又称“油饷”)乃广大穆斯林视为高贵食品,其实本是阿拉伯、波斯人家经常食用的油饼。

油饼是穆圣提倡之物,中国穆斯林出自尊敬圣人之心,历来只有在宗教节日和祖先纪念日做油香,每多与请阿訇诵经并举。成为蒙有宗教色彩的特殊食品。

全国清真菜一般可分4个区域,即西部地区清真菜、京津清真菜、浙闽粤清真菜、淮扬清真菜,各有风味特色。

扬州清真菜源于唐代有番客宋来扬贸易。当时的扬州已是国际商港之一,番客定居量日增。经由他们传入的胡食,长期受东南沿海农耕民族饮食生活影响,扬州穆斯林饮食文化,与我国华南、东南大片地区汉族饮食文化,有着显著的融合。清末民初,扬州清真菜馆有天兴、马公兴、大新馆、奎星馆、穆源兴等,家家生意兴隆。天兴菜馆尤负盛名,一日三市,高朋满座。全城大小清真饭店、茶馆、牛肉铺共有30余家,此外清真饼面店有20多家,营业情况都很好。清真食品能获得广大食客光顾,在于用活口禽畜为原料的“清真”特色。擅长牛肉烹调,鸡鸭鱼类的熏烤腌卤,制作讲究。随着市场需要,不断丰富品种,改进烹饪技艺,多种食品以用素油为主,佐以鸡鸭油。精加工,偏甜淡,口味清雅,具有显著南菜风味。获得扬州清真菜美誉的中高档肴馔中,用鲨鱼皮或翅、鮰鱼肚、鸡鸭牛羊肉制作许多传统清真名菜,如原焖鱼翅、清汤鱼翅、皮夹翅、烩鱼皮肚、清炒鸭腰胰(又称炒红白腰)、清炒鸭舌掌(剔除软硬碎骨)、原焖鸡酥圆、羊方藏鱼、鱼肚什锦等。扬州的挂炉烤鸭,现烤现吃,皮脆肉嫩,原味透香,远近闻名。

扬州的穆斯林基本上都是回族。早先大都聚居在城市内外6个清真寺周围的番坊,也有部分回民散居在坊外。总体看来,都属回汉杂居。回汉之间,交流饮食烹调技艺,互有发展。

早年的扬州清真菜肴,大体可分3种类型:

一是家庭菜。穆斯林居家食品,保留阿拉伯饮食风味较浓。日常除蔬菜米面和鸡鸭水产外,家畜肉类忌猪,代以牛羊,常吃牛羊肉馅饼、牛羊肉烧卖。胡萝卜羊油脂饼以及牛骨髓油茶等。

二是清真寺的院菜,又称教席菜。凡伊斯兰教重大节日,如古尔邦节(又称宰牲节)、开斋节(又称“肉孜节”。)。清真寺宰牛宰羊,做油香,以飨众多来寺参与宗教课、礼活动的穆斯林。特别是开斋节大办院菜,菜肴以牛羊肉为主,佐以鸡鸭鱼虾、蔬菜烹制品。有白煨、红烧碗菜和干切、熘炒冷热盆菜。南北方教席菜的口味各异。

三是商业菜。明清时代的较长时间里,扬州有小本经营形式的清真菜,提篮挑担子走街串巷叫卖,零售生熟牛羊肉或熟菜,如炒牛羊肉丝,配以韭菜、药芹、雪里蕻等菜蔬的家常菜。扬州回民很多从事饮食业,代代相传,并有改进和发展,列清真熟食摊点于扬州街头,深受大众喜爱。

近代的淮扬清真饮食市场

扬州世居的穆斯林大都是回族。多数回民从事饮食业,形成一支庞大的善于制作各种清真食品的回民群体。从明清以来,扬州清真饮食一直相当繁荣,名噪一方。上世纪20年代前后,这种繁荣达到了一个相当成熟的地步,成为高潮。

扬州回民经营的饮食业,有鸡鸭熟食、面饼、生熟牛羊肉、宰牛羊、饭馆、茶社、炒货豆制品等。现分行业对近代以来情况作—概述:

菜馆业  扬州的清真菜馆业,在上世纪20~30年代曾盛极一时。翠花街马公兴、南柳巷大新、左卫街天兴、辕门桥穆源兴、砖街奎星饭菜馆,教场兴隆和新新、福运门外何福兴以及其他街上的陈茂新、王永兴等清真小饭店都是当时颇有名望的店铺。许多店名带有“新”、“兴”二字,或是有一与“新、兴”的同音字,形成扬州清真菜馆、饭店特有的标志。各店一日三市,早上茶、面点、炒菜,中晚筵席、便酌。家家生意兴隆。

 当时扬州富商巨贾和军政显要们,恣意追求吃喝享乐,酒楼茶馆遍设通衢闹市。新胜街、南柳巷旅馆区,以及左卫街、辕门桥、多子街商业区都是当年菜馆、酒楼林立的街区。清真菜馆的高档筵席佳馔纷呈。许多烹调技艺精湛的清真厨师,掌勺于各清真菜馆。他们经验丰富,既注重经济实惠,又讲究风味特色,使扬州清真饮食个性鲜明,令人回味,以致清真饮食营业迅速发展,在扬州饮食市场上占有相当的优势。   

 最有名气的清真菜馆,首推天兴馆,店主程履平。该店位处繁华闹市,宽大的店门,装修不俗的铺面,为当时一般菜饭馆所不多见。店房前后七进,每进都是宽敞高大的大三间。进入店门,正中为宽敞通道。左侧设红锅白岸炉火生产。右侧两条木质大柜台,围成直角形,柜端迎门树立一面“清真天兴馆”金底黑字大招牌。台面上摆满各色冷盘,上悬一排金黄油润的挂炉烤鸭。第四进有楼,楼上设座精致,专供军政大员宴客。每进两侧都有厢房雅座包厢。第三进东侧有月门,跨入一片大院落,院内有两座通梢玻璃窗棂的轩敞大客厅,分列前后。每厅前湖石假山、荷池花圃,点缀四季盆花。三进两厅同时能使开筵五六十桌。最后三进是职工宿舍、仓库、后作。后门通向三义阁街。天兴拥有擅于精制清真菜的高级厨师,烹调技艺高超,选料严,刀工精,讲究配料、调味,掌握火候,每菜清鲜香纯,味不雷同。

 其时扬州以至苏南各地的清真菜馆,大都有精于烹制清真菜的淮扬厨师,高邮市菱塘乡有几位杨姓回族名厨师,在上海、南京等地清真菜馆执厨。京剧名演员马连良(回族)每演出于上海,最爱吃杨兆祥师傅做的清真菜。

 天兴馆有许多名菜,煨、炒、熘、焖、烩、炸各有特色。特别擅长制作鱼翅,鱼皮烩成各色大菜。有名的挂炉烤鸭,日有大批肥鸭制成烤坯,不断熏烤应市。来天兴吃烤鸭,鸭方烤成出炉,厨师将叉子上的烤鸭,当面举验,旧称“献考”(烤与考同音),随即剖割切片—上桌,皮脆肥酥,肉鲜香嫩,原味浓郁。佐以葱白、甜面酱、现蒸的发面饼夹或银丝卷,啖得津津有味,大快朵颐。

 每当华灯初上,天兴馆顾客纷至沓来。多数是商店老板、钱庄管事、殷商富户、文人墨客、军政官员等。一时厅屋厢房的多处客座,丝竹管弦伴唱,猜拳行令,交织起伏。胡琴戏曲声、欢语笑谑声、喧嚣声溢于馆外。座上客时有名人显贵,国民党元老于右任,高级将领白崇禧(回族)来扬公务;著名京剧演员梅兰芳、周信芳、程砚秋、马连良以及影星剧团的金焰、龚秋霞、吕玉堃、韩兰根等电影演员来扬演出,大都喜爱就餐于天兴馆。世居扬州国民党中委显要王柏龄、叶秀峰、洪兰友等,不时在天兴馆邀宴同僚。还有名人公馆、商店、家庭在天兴馆定筵席,由厨师备齐菜肴熟坯,包括用油佐料及锅勺、全套餐具上门烩办。名牌大店天兴馆固属营业兴旺,其他清真菜馆饭店生意都很红火。

现今影响颇大的淮扬菜原焖鱼翅、清汤鱼翅、荚蓉鸡鱼翅、皮夹翅、烤鸭、原焖鸡酥圆、鱼肚十景、扒烧牛筋、羊方藏鱼等等,都源出天兴菜馆。砂锅拆烩鲢鱼头、红烧牛羊肉、烧青鱼头尾以及几色热炒家禽内脏如清烩拆骨鸭舌掌、炒红白腰子、清炒胰白、炒双脆、烩拆骨爪翅等都是天兴馆当年供应的美品佳味。

2015年,扬州有清真菜馆120多家。

鸡鸭熟食业  扬州鸡鸭熟食业,回民、汉人设摊开店的皆有,但清真的较多。最有名气的首推扬州的林源兴鸡鸭店。该店位于城北盐运司衙门对面东圈门街头。这爿创自1901年享有盛名的老店,更名清真鸿兴字号,增添包饺面点等品种。该点创始人林广丰,号松亭,年青时曾在北京的亲戚、总督闪殿魁(回族)家执厨两三年。返扬后在清真穆源兴饭馆学徒,期满后自开清真宝兴饭馆,兼营鸡鸭熟食,生意兴隆。后于东圈门街头开设林源兴铺,专营生熟鸡鸭,自产自销。林广丰是虔诚的伊斯兰教徒,按教规斋、课、礼都非常认真。扬州穆斯林对该店清真都很信任。林源兴生产的油鸡、板鸭、盐水鸭、烧鸭,加工均匀很讲究。油鸡白嫩酥鲜,虽耄耋老人,咀嚼方便,不失原味。板鸭、盐水鸭统称咸鸭。春、夏、秋三季卖盐水鸭,冬季卖板鸭。淮扬一带腌制板鸭,多在节令“小雪”前10天至“冬至”后数日,至迟农历冬月半左右的这段时间里,即所谓“腌碱坯”,春节前上市。林源兴咸鸭用高质量的老卤腌。多年的腌卤,逐年加料煮沸保鲜。店主人规定一锅煮多少只,多一只不准,下锅时用不沸不温的宽水,掌握火候,恰到好处。实际上板鸭是烫熟而非暴煮,以保证香鲜醇厚,细嚼耐于品味。烧鸭即烤鸭,又称“熏鸭”。选用肥鸭制成烤坯,在小叉子上烤,每叉一只,撑挂在炉膛里便于移动,让炉火熏烤透里,只只金黄不焦,皮脆肉嫩,香鲜异常。时有老饕们邀朋三五,候在炉旁,品尝现出炉的美味。烧鸭肚汤味浓,则更是扬州老食客爱吃的佳肴。为保证产品质量,该店的主人每天都亲临市场,挑选原料把关极严。制作过程也很严格,坚持清真,毫不含糊。林广丰与清真寺阿訇有特约,每天准时到店下刀,现宰现制,偶遇病或死的鸡鸭,就立即处理掉,绝不蒙混销售。顾客来店,自由选购,童叟无欺,深受广大顾客赞许。这爿清真店不仅本地闻名,也招徕远方顾客。东台、南京等外地做这门生意的,慕名板鸭质量高,每年都来订货采购。广州也常来收购咸鸭肫,行销香港。林源兴经历多年的艰苦努力,树立了优质货品的信誉。经营几十年,先后培养了不少制作鸡鸭熟食技艺人才。仅林氏家族中,艺精成才者就不下10人。他们中有的在扬州自开清真鸡鸭店,生意都很好。有的赴外地开业,把扬州烹制鸡鸭技艺远播到外埠,其中比较有名的名店有上海北河南路的林懋兴、苏州太白庙桥堍林源兴、玄妙观前街的清真鸡鸭店以及镇江的小码头附近的好几爿清真鸡鸭店等。

面饼业  近代以来,扬州回民开设的大小面饼摊铺至少有五六十处。回民操此业者如此之多,与下列因素有关:本属西亚产物的芝麻、面饼、面条,是千年以前由大食波斯商人来扬贸易时传入的生活习俗,扬州穆斯林继承历代先人传统习俗,长期以来家庭生活食用的面饼、面条步入市场作为商品,是回民熟谙的行当。大众化的食品,一经上市,为多数人所接受,生意好做。

作为粗点心的炕烧饼、蒸花卷之类,倘能精加工亦不失为可口佳品。擦酥椒盐或葱油烧饼(素油),用以做馅的有萝卜丝、豌豆苗、白糖、豆沙、桂花赤砂糖等,按形状分,有长方、浑圆、椭圆、斜方(似菱形)、金钱饼(比旧银元略大)、菊花饼(扁圆形)。

用平底锅烙的发面油酥厚大饼,又名“千层油饼”。饼面撒芝麻,饼芯多层重叠,两面扫油。烙成色质金黄,松软香酥。    

吊炉油饼。发面揉糖,饼面上有芝麻,用平底锅烙,上盖高热量的锅形铁盖薰饼面。铁盖在另侧炉火上烤热,有铁线吊提,便于移动。烙至煊饱即成。食之酥松香甜。

笼蒸馒头、花卷、糖三角、银丝卷是地道的本地风味。这类面食一般要做到煊软耐咬嚼,才算上乘。

 扬州大众食品的油货,通常有油条、糍巴、油饺、油端等。有几家清真店生意特好,油条的面坯发得足,一般一两面粉炸两根。糍巴用的蒸糯米,须熟而不烂,氽成淡黄,才能清爽好吃。油饺是糯米粉饺皮,用豆沙、芝麻、白砂糖、豌豆苗馅,是春秋季的点心佳品。油端是四季皆宜的大众食品,馅有萝卜丝或韭菜的。倘用连壳小白米虾,和在面中氽成的油端,别有风味。

 清真面饼店兼营面条的,以教场北首雀笼巷口穆四的面条最有名。面条品种多,有扁的“大宽”、“二宽”,圆的“二条”、“银丝”。有各种面浇头,如牛肉浇头面(红烧牛肉、牛肉丝炒药芹、牛肉丝炒韭菜黄),有汤面、蒸面、炒面、煮面,尤以麻油干拌面出色,作料入骨爽口。供应的是自制的“小刀面”。

 草炉烧饼店也是近代扬州清真烧饼的一个重要品种。同期曾有4家比较出色的清真草炉烧饼店,分别在扬州的城东、城南和城中,店主都是穆姓回民。

生熟牛肉业  扬州清真牛肉店有30多家,散布在闹市区、洼子街及城内外。上世纪初,众多的牛肉铺中,以教场陈万兴牛肉店最有名气。他的店里既卖生熟牛肉,又卖牛肉汤、牛肉面、牛肉蒸饺和油煎牛肉烧卖、油煎牛肉包、牛肉水饽饽。风味各殊,口味俱佳。特别是牛肉锅贴,馅足、肉细、油多底脆、皮软。人多爱吃,供不应求。扬州著名的店铺还有砖街的天顺兴牛肉店。这两家共同特点是牛肉新鲜、货色齐、品种多、售价公道。而且全天供应,随到随吃;喜肥爱瘦,任凭挑选;门售堂吃,大小生意一样做。天顺兴牛肉汤按碗定价,汤浓味正。碗里牛肉牛杂清爽可口,齿颊留香,备有熟牛肚、牛舌、牛肝、牛唇以及肥瘦白汤牛肉和牛腿腱。由顾客点牌选购,按量计价,收费合理。陈、李两家的五香熟牛肉,也颇有名,系选用牛臀净肉和腿腱,用老卤腌制,加五香煮熟。切片刀工极好,薄能透明,风能吹散。夏季用鲜荷叶包装,叶香透进肉香,诱人食欲。肉红叶绿,色彩鲜明,平添不少清趣。丁姓回民开设牛羊肉店,以卖生熟羊肉和羊糕为主,兼宰羊手艺。如有人买羊肉,不论季节约期供应,以满足广大穆斯林的享用。其他清真的牛肉店,有杨、金、满、丁、孙、张、王、卢、余、展、周姓各家。所卖牛羊肉品,保证新鲜,注重卫生,货正味佳,服务态度也不错,生意都很好。

茶社业  扬州有一家颇有名气的清真茶社,是典型淮扬式茶馆。因地处市中心旧公园门内东侧(如今公园与茶社均已无存,遗址在新建“娱乐城”),故又称“公园教门室”。茶社朝西六大间,背临小秦淮河,在迎门处白粉墙上制有阿拉伯文绿色门楣标志。外圈圆形红色边框,十分醒目。右间为敞开为生产间。毗连5大通间,高阔轩敞,柏木桌凳,整齐清洁。东西两矮墙上通梢玻璃窗,窗台上四季都摆应时花卉,环境宜人。西面可眺望窗外小巧玲珑的公园景色。东窗外紧挨小秦淮河水边,临窗可见一泓清流。岸边桃树与垂柳夹株间列。溪流两岸,一式平坦方砖小路,排着白色矮栏,徜徉其间,显得分外宁静,风光无限。

在清真茶社吃茶的客人游湖,用船上的水瓶,在茶社贮满开水。买好点心,带着笼屉茶具上船,回程归还并结帐,几成为一种特有的游湖习俗。

春卷是新春应时美点。教门室的春卷的特点是按照顾客喜好,临时配馅。当场调味,现包现炸,起锅上桌香脆可口。主要馅芯原料有鲜笋、韭黄、韭芽、鸡丝、牛肉丝、虾仁、蟹肉、鸡蛋皮、香菇、黑木耳等。形状有卷筒式和扁平式。油煎锅饼是教门室最具特色的甜食品。用大片面皮、白糖、豆沙作馅,包成圆形薄饼,平底锅多放素油氽煎酥透。起锅用盘装上桌,热气腾腾。—只锅饼,可供3~5人品尝,香甜酥脆,美味诱人。

扬州教场周围有许多回汉饮食摊店,包括几家清真牛肉店和清真饼面店,能适应不同阶层的人,选择各种吃喝的所在。其中有几家纯素茶社、饭菜馆。教场南首“老龙泉茶馆”早创于其他素茶馆。北首“禅悦斋”是兴教寺、万寿寺两个古禅院里的素斋掌厨僧合作开设的。不久,改字号为“三阳斋茶社”。由回族米氏与两位汉族朋友合资,老板为穆斯林。店面在广场北端,独间三层楼堂,显得高耸突出,各层皆设座。许多做古玩业的回族同行,聚此作为交易市场。

临近老龙泉茶社,有 “小觉林”纯素菜馆。老板徐姓,后由王姓接办。管帐的是回族兰氏,掌厨的是回族张氏。这爿店是不挂“清真”招牌的清真素茶馆。光顾小觉林的回民食客很多。小觉林既办素饭菜,又卖清茶素面点。该店自晨至暮,点面饭菜轮番供应,营业做得红火。现今小觉林迁至广陵路,是仅存的一家早年素菜馆。

 瘦西湖曾有过几处素斋食堂、素茶社。五亭桥畔法海寺.几个尼僧执厨、服务,湖心小岛上的凫庄以及徐园对岸的小金山湖厅、琴室都有纯素饭菜面点或清茶供应,花色品种多样、各有千秋。后来先后改营荤食,有的早已停业。如今平山堂大明寺的纯素食堂有面点、饭菜,宴席或点菜,高中低档俱备。

茶食业  扬州清真茶食店以湾子街德丰牌号最老,另三家是埂子街庆云馆,参府街同丰、三阳斋。清真茶食特点在于制品全用植物油,基本食客是回民大众,还有吃斋僧尼和爱吃素食的汉民。清真店的月饼、金果粉标准纯素,不同于汉民茶食荤素两备,有些吃素的人不能除疑。清真茶食凭借素净优势,精于制品有清真风味特色,取信于众。春有素枣糕,上下层糯米粉中夹枣泥芯清蒸;玉兰片,用玉兰树花朵初绽的花瓣,满沾调水加糖糯米粉,油氽成瓢形脆片;春香糖又名灌香糖,用麦芽料糖熬浓,摊成大薄片糖皮,趁热软满包馅心,芯用白糖、桂花卤、炒米粉、芝麻屑调合成,将糖皮连馅拉成比5分硬币略粗筒状长条,外粘芝麻,切成10厘米长的段;寸金糖,象春香糖如法炮制,拉成小拇指细管状长条,粘上芝麻,剪成小段约3厘米长。夏有薄荷丁、水发米粉糕、潮糕、绿豆糕等。秋有月饼、豆沙方块糕、白糖五仁方块糕、重阳糕等。冬有芝麻交切片、寸金糖、芝麻糖、花生糖、蜂糖糕等。此外还有传统茶食“小八件”,这是扬州人春节摆果盒(又称“桌盒”)招待来客常用的传统茶食。春节前上市红纸包酥糖(又名“千层酥”),这是扬州人家视为吉祥的食品。亲友赠送年礼,老者消闲副食和孩子过年都少不了它。酥糖用精白面粉、糯米粉、绵白蔗糖、果汁、食用香精、麦芽料糖及去皮白芝麻仁等原料,制作工艺程序较繁,面粉炒熟与研细过筛的白糖及芝麻仁拌匀,作为酥糖芯料,另将糯米粉与料糖熬到浓缩,趁冷却至温软时,擀成薄皮,分层包裸芯料,折叠达40多层。每层厚薄均匀,用夹板夹干,分切成小扁块。不散不乱,外包红纸,口感松软香甜,酥不粘牙。

常年供应的茶食品种有:大京果、小京果、菊花脐、冰糖酥、鸡蛋糕、双麻饼、云片糕等。比云片糕选料高档的“雪片糕”,制作精细,切片要求片薄如纸,入口绵软细腻香甜,卷不断裂。茶食中还有几种是最受大众喜爱的,如麻油馓子、小馓子、糖(盐)京江脐、桃酥、京果粉、蛤蟆酥等。在扬州,尤以几家“清真”制作的受大众欢迎。糖脐宜于松软,有桂花甜香。盐脐以多层能掰开分瓣为上乘。

德丰茶食店有预定糕馒业务。祝寿用揉糖白面寿桃。桃尖处洒红,桃侧面皮轻划两叶,洒绿似桃状,加工精细美观。糕用圆形鸡蛋糕,用一副高底红漆描金木座,将蛋糕堆高装,呈塔形两座。用红头绳码扎稳,每塔顶端扦插彩色绸布制成立式的寿公寿婆各一只,如非双双健在,则男寿全插寿公,女寿全插寿婆。装饰起来,显得富丽堂皇。迁居、建屋,扬州人爱用洒红馒图吉兆。用一对红漆浅边高座大木盘,将糕馒分装,堆高整齐,美观大方。婚嫁联姻下彩礼,两大木盘分装。面条、粽子必不可少。茶食店承制的粽子,只只扎上红头绳。面条堆装,顶端用面条摆出两朵洒红并蒂莲花。寿事则用面条掇一只洒红寿桃。

 德丰店里备有大型装盒多副,专供买他家茶食的客方租用。每副装盒能容摆几式大盘糕馒面粽等茶食。

   

  清真饮食

 

“清真”是中国穆斯林(Muslin,阿拉伯文音译)特有的专用词语,意为伊斯兰(1slam)教的含有“清净无染”、“真乃独一”之意。我国是多民族国家,56个民族中有10个信奉伊斯兰教的少数民族用“穆斯林”这一称呼。

   扬州市所属高邮菱塘回族自治乡聚居有回民近7000多人。这里建有清真寺、回民小学,从事着各行各业。入冬,家家擅长腌制板鸭、咸鹅,味香肉嫩,远近闻名。

江都昌松乡波斯庄,是历史遗存的大食、波斯番客聚居地。至今村中尚流传两句俚言:“波斯六个庄,荞面疙瘩汤。”荞面是当地种植的荞麦(即“羌麦”,亦称甜荞麦)磨成的荞面粉。荞麦原产于中亚地区。食用荞面,是当年胡人聚居波斯庄时的日常主食之一。至今当地村民仍有种荞麦吃荞面的习惯。

    扬州众多的伊斯兰教徒,在严格遵守教规的情况下,吸取汉民技艺,烹饪技艺有了不断改进和发展。这一特定的基础条件,逐渐丰富回族肴馔,促进清真饮食文化的形成。

    早在1300多年前,即有从事商品贸易的大食、波斯人竞来扬州。他们绝大多数信奉伊斯兰教。长住扬州不归的番客,安家落户,娶妻生子。

    唐代的扬州与广州、泉州、杭州并称为东方四大商港。扬州是伊斯兰教最早传入中国的几个城市之一。明何乔远著《闵书·方域志》载:“伊斯兰教始创人穆罕默德的门徒大贤四人,唐武德中(618626)来朝,遂传教中国。一贤传教广州,二贤传教扬州,三贤四贤传教泉州。”

扬州现存先贤普哈丁墓祠,本地回民称之为“巴巴窑”(“巴巴”是baba音译,意为导师),位于扬州城东古运河畔。普哈丁乃穆圣后裔,墓域中清光绪三十四年《先贤历史纪实》碑载:“普哈丁者,天方之贤士,负有德望者也。”相传为穆罕默德圣人16世裔孙。南宋咸淳年间来扬州,德佑元年七月二十口归真(亡故)。      

普哈丁生前曾两度来中国,南北游方传教,创建扬州仙鹤寺,归真于扬州,是一位毕生奉献,终于葬身异国的天方贤士。

清真禁食教规:“猪肉不食,牲禽血不食,动物自死者不食,一切异形之物不食。”从而在食品选料方面,特别是肉类食品有着严格要求。

由西域来华番客传入的食品,有些流传甚广,如市场上烧饼、面条,本是他们家庭日常主食的芝麻胡饼、麦粉胡面。其制作之法,出于胡地,故名胡饼、胡面。胡麻即芝麻,原亦产自西域故名。又如从未向外流传的“油香”(又称“油饷”)乃广大穆斯林视为高贵食品,其实本是阿拉伯、波斯人家经常食用的油饼。

油香是穆圣提倡之物,中国穆斯林出自尊敬圣人之心,历来只有在宗教节日和祖先纪念日做油香,每多与请阿訇诵经并举。成为蒙有宗教色彩的特殊食品。

中国清真菜一般可分4个区域,即西部地区清真菜、京津清真菜、浙闽粤清真菜、淮扬清真菜,各有风味特色。

扬州清真菜源于唐代有番客宋来扬贸易。当时的扬州已是国际商港之一,番客定居量日增。经由他们传入的胡食,长期受东南沿海农耕民族饮食生活影响,扬州穆斯林饮食文化,与我国华南、东南大片地区汉族饮食文化,有着显著的融合。清末民初,扬州清真菜馆有天兴、马公兴、大新馆、奎星馆、穆源兴等,家家生意兴隆。天兴菜馆尤负盛名,一日三市,高朋满座。全城大小清真饭店、茶馆、牛肉铺共有30余家,此外清真饼面店亦有20多家,营业情况都很好。清真食品能获得广大食客光顾,在于用活口禽畜为原料的“清真”特色。擅长牛肉烹调,鸡鸭鱼类的熏烤腌卤,制作讲究。随着市场需要,不断丰富品种,改进烹饪技艺,多种食品以用素油为主,佐以鸡鸭油。精加工,偏甜淡,口味清雅,具有显著南菜风味。获得扬州清真菜美誉的中高档肴馔中,用鲨鱼皮或翅、鮰鱼肚、鸡鸭牛羊肉制作许多传统清真名菜,如原焖鱼翅、清汤鱼翅、皮夹翅、烩鱼皮肚、清炒鸭腰胰(又称炒红白腰)、清炒鸭舌掌(剔除软硬碎骨)、原焖鸡酥圆、羊方藏鱼、鱼肚什锦等。扬州的挂炉烤鸭,现烤现吃,皮脆肉嫩,原味透香,远近闻名。

扬州的穆斯林基本上都是回族。早先大都聚居在城区内外6个清真寺周围的番坊,也有部分回民散居在坊外。总体看来,都属回汉杂居。回汉之间,交流饮食烹调技艺,互有发展。

早年的扬州清真菜肴,大体可分3种类型:

一是家庭菜。穆斯林居家食品,保留阿拉伯饮食风味较浓。日常除蔬菜米面和鸡鸭水产外,家畜肉类忌猪,代以牛羊,常吃牛羊肉馅饼、牛羊肉烧卖。胡萝卜羊油脂饼以及牛骨髓油茶等。

二是清真寺的院菜,又称教席菜。凡伊斯兰教重大节日,如古尔邦节(又称宰牲节)、开斋节(又称“肉孜节”)。清真寺宰牛宰羊,做油香,以飨众多来寺参与宗教课、礼活动的穆斯林。特别是开斋节大办院菜,菜肴以牛羊肉为主,佐以鸡鸭鱼虾、蔬菜烹制品。有白煨、红烧碗菜和干切、熘炒冷热盆菜。南北方教席菜的口味各异。

三是商业菜。明清时代的较长时间里,扬州有小本经营形式的清真菜,提篮挑担子走街串巷叫卖,零售生熟牛羊肉或熟菜,如炒牛羊肉丝,配以韭菜、药芹、雪里蕻等菜蔬的家常菜。扬州回民很多从事饮食业,代代相传,并有改进和发展,列清真熟食摊点于扬州街头,深受大众喜爱。

扬州世居的穆斯林大都是回族。多数回民从事饮食业,形成一支庞大的善于制作各种清真食品的回民群体。明清以来,扬州清真饮食一直相当繁荣,名噪一方。上世纪20年代前后,这种繁荣达到了一个相当成熟的地步,成为高潮。

扬州回民经营的饮食业,有菜馆、鸡鸭熟食、面饼、生熟牛羊肉、宰牛羊、茶社、炒货豆制品等。

菜馆业  扬州的清真菜馆业,在上世纪2030年代曾盛极一时。翠花街马公兴、南柳巷大新、左卫街天兴、辕门桥穆源兴、砖街奎星饭菜馆,教场兴隆和新新、福运门外何福兴以及其他街上的陈茂新、王永兴等清真小饭店都是当时颇有名望的店铺。许多店名带有“新”、“兴”二字,或是有一与“新、兴”的同音字,形成扬州清真菜馆、饭店特有的标志。各店一日三市,早上茶、面点、炒菜,中晚筵席、便酌。家家生意兴隆。

当时扬州富商巨贾和军政显要们,恣意追求吃喝享乐,酒楼茶馆遍设通衢闹市。新胜街、南柳巷旅馆区,以及左卫街、辕门桥、多子街商业区都是当年菜馆、酒楼林立的街区。清真菜馆的高档筵席佳馔纷呈。许多烹调技艺精湛的清真厨师,掌勺于各清真菜馆。他们经验丰富,既注重经济实惠,又讲究风味特色,使扬州清真饮食个性鲜明,令人回味,以致清真饮食营业迅速发展,在扬州饮食市场上占有相当的优势。  

 最有名气的清真菜馆,首推天兴馆,店主程履平。该店位处繁华闹市,宽大的店门,装修不俗的铺面,为当时一般菜饭馆所不多见。店房前后七进,每进都是宽敞高大的大三间。进入店门,正中为宽敞通道。左侧设红锅白岸炉火生产。右侧两条木质大柜台,围成直角形,柜端迎门树立一面“清真天兴馆”金底黑字大招牌。台面上摆满各色冷盘,上悬一排金黄油润的挂炉烤鸭。第四进有楼,楼上设座精致,专供军政大员宴客。每进两侧都有厢房雅座包厢。第三进东侧有月门,跨入一片大院落,院内有两座通梢玻璃窗棂的轩敞大客厅,分列前后。每厅前湖石假山、荷池花圃,点缀四季盆花。三进两厅同时能使开筵五六十桌。最后三进是职工宿舍、仓库、后作。后门通向三义阁街。天兴拥有擅于精制清真菜的高级厨师,烹调技艺高超,选料严,刀工精,讲究配料、调味,掌握火候,每菜清鲜香纯,味不雷同。

 其时扬州以至苏南各地的清真菜馆,大都有精于烹制清真菜的淮扬厨师,高邮市菱塘乡有几位杨姓回族名厨师,在上海、南京等地清真菜馆执厨。京剧名演员马连良(回族)每演出于上海,最爱吃杨兆祥师傅做的清真菜。

 天兴馆有许多名菜,煨、炒、熘、焖、烩、炸各有特色。特别擅长制作鱼翅,鱼皮烩成各色大菜。有名的挂炉烤鸭,日有大批肥鸭制成烤坯,不断熏烤应市。来天兴吃烤鸭,鸭方烤成出炉,厨师将叉子上的烤鸭,当面举验,旧称“献考”(烤与考同音),随即剖割切片—上桌,皮脆肥酥,肉鲜香嫩,原味浓郁。佐以葱白、甜面酱、现蒸的发面饼夹或银丝卷,啖得津津有味,大快朵颐。

 每当华灯初上,天兴馆顾客纷至沓来。多数是商店老板、钱庄管事、殷商富户、文人墨客、军政官员等。一时厅屋厢房的多处客座,丝竹管弦伴唱,猜拳行令,交织起伏。胡琴戏曲声、欢语笑谑声、喧嚣声溢于馆外。座上客时有名人显贵,国民党元老于右任,高级将领白崇禧(回族)来扬公务;著名京剧演员梅兰芳、周信芳、程砚秋、马连良以及影星剧团的金焰、龚秋霞、吕玉堃、韩兰根等电影演员来扬演出,大都喜爱就餐于天兴馆。世居扬州国民党中委显要王柏龄、叶秀峰、洪兰友等,不时在天兴馆邀宴同僚。还有名人公馆、商店、家庭在天兴馆定筵席,由厨师备齐菜肴熟坯,包括用油佐料及锅勺、全套餐具上门烩办。名牌大店天兴馆固属营业兴旺,其他清真菜馆饭店生意都很红火。

现今影响颇大的淮扬菜原焖鱼翅、清汤鱼翅、荚蓉鸡鱼翅、皮夹翅、烤鸭、原焖鸡酥圆、鱼肚十景、扒烧牛筋、羊方藏鱼等等,都源出天兴菜馆。砂锅拆烩鲢鱼头、红烧牛羊肉、烧青鱼头尾以及几色热炒家禽内脏如清烩拆骨鸭舌掌、炒红白腰子、清炒胰白、炒双脆、烩拆骨爪翅等都是天兴馆当年供应的美品佳味。

2015年,扬州有清真菜馆120多家。

鸡鸭熟食业  扬州鸡鸭熟食业,回民、汉人设摊开店的皆有,但清真的较多。最有名气的首推扬州的林源兴鸡鸭店。该店位于城北盐运司衙门对面东圈门街头。这爿创自1901年享有盛名的老店,更名清真鸿兴字号,增添包饺面点等品种。该点创始人林广丰,号松亭,年青时曾在北京的亲戚、总督闪殿魁(回族)家帮厨两三年。返扬后在清真穆源兴饭馆学徒,期满后自开清真宝兴饭馆,兼营鸡鸭熟食,生意兴隆。后于东圈门街头开设林源兴铺,专营生熟鸡鸭,自产自销。林广丰是虔诚的伊斯兰教徒,按教规斋、课、礼都非常认真。扬州穆斯林对该店清真都很信任。林源兴生产的油鸡、板鸭、盐水鸭、烧鸭,加工均匀很讲究。油鸡白嫩酥鲜,虽耄耋老人,咀嚼方便,不失原味。板鸭、盐水鸭统称咸鸭。春、夏、秋三季卖盐水鸭,冬季卖板鸭。淮扬一带腌制板鸭,多在节令“小雪”前10天至“冬至”后数日,至迟农历冬月半左右的这段时间里,即所谓“腌碱坯”,春节前上市。林源兴咸鸭用高质量的老卤腌。多年的腌卤,逐年加料煮沸保鲜。店主人规定一锅煮多少只,多一只不准,下锅时用不沸不温的宽水,掌握火候,恰到好处。实际上板鸭是烫熟而非暴煮,以保证香鲜醇厚,细嚼耐于品味。烧鸭即烤鸭,又称“熏鸭”。选用肥鸭制成烤坯,在小叉子上烤,每叉一只,撑挂在炉膛里便于移动,让炉火熏烤透里,只只金黄不焦,皮脆肉嫩,香鲜异常。时有老饕们邀朋三五,候在炉旁,品尝现出炉的美味。烧鸭肚汤味浓,则更是扬州老食客爱吃的佳肴。为保证产品质量,该店的主人每天都亲临市场,挑选原料把关极严。制作过程也很严格,坚持清真,毫不含糊。林广丰与清真寺阿訇有特约,每天准时到店下刀,现宰现制,偶遇病或死的鸡鸭,就立即处理掉,绝不蒙混销售。顾客来店,自由选购,童叟无欺,深受广大顾客赞许。这爿清真店不仅本地闻名,也招徕远方顾客。东台、南京等外地做这门生意的,慕名板鸭质量高,每年都来订货采购。广州也常来收购咸鸭肫,行销香港。林源兴经历多年的艰苦努力,树立了优质货品的信誉。经营几十年,先后培养了不少制作鸡鸭熟食技艺人才。仅林氏家族中,艺精成才者就不下10人。他们中有的在扬州自开清真鸡鸭店,生意都很好。有的赴外地开业,把扬州烹制鸡鸭技艺远播到外埠,其中比较有名的名店有上海北河南路的林懋兴、苏州太白庙桥堍林源兴、玄妙观前街的清真鸡鸭店以及镇江的小码头附近的好几爿清真鸡鸭店等。

面饼业  近代以来,扬州回民开设的大小面饼摊铺至少有五六十处。回民操此业者如此之多,与下列因素有关:本属西亚产物的芝麻、面饼、面条,是千年以前由大食波斯商人来扬贸易时传入的生活习俗,扬州穆斯林继承历代先人传统习俗,将长期以来居家生活食用的面饼、面条步入市场作为商品,是回民熟谙的行当。大众化的食品,一经上市,为汉回所接受,生意日隆。

作为粗点心的炕烧饼、蒸花卷之类,倘能精加工亦不失为可口佳品。擦酥椒盐或葱油烧饼(素油),用以做馅的有萝卜丝、豌豆苗、白糖、豆沙、桂花赤砂糖等,按形状分,有长方、浑圆、椭圆、斜方(似菱形)、金钱饼(比旧银元略大)、菊花饼(扁圆形)。

用平底锅烙的发面油酥厚大饼,又名“千层油饼”。饼面撒芝麻,饼芯多层重叠,两面扫油。烙成色质金黄,松软香酥。   

吊炉油饼。发面揉糖,饼面上有芝麻,用平底锅烙,上盖高热量的锅形铁盖薰饼面。铁盖在另侧炉火上烤热,有铁线吊提,便于移动。烙至煊饱即成。食之酥松香甜。

笼蒸馒头、花卷、糖三角、银丝卷是地道的本地风味。这类面食一般要做到煊软耐咬嚼,才算上乘。

扬州大众食品的油货,通常有油条、糍巴、油饺、油端等。有几家清真店生意特好,油条的面坯发得足,一般一两面粉炸两根。糍巴用的蒸糯米,须熟而不烂,氽成淡黄,才能清爽好吃。油饺是糯米粉饺皮,用豆沙、芝麻、白砂糖、豌豆苗馅,是春秋季的点心佳品。油端是四季皆宜的大众食品,馅有萝卜丝或韭菜的。倘用连壳小白米虾,和在面中氽成的油端,别有风味。

清真面饼店兼营面条的,以教场北首雀笼巷口穆四的面条最有名。面条品种多,有扁的“大宽”、“二宽”,圆的“二条”、“银丝”。有各种面浇头,如牛肉浇头面(红烧牛肉、牛肉丝炒药芹、牛肉丝炒韭菜黄),有汤面、蒸面、炒面、煮面,尤以麻油干拌面出色,作料入骨爽口。供应的是自制的“小刀面”。

草炉烧饼店也是近代扬州清真烧饼的一个重要品种。同期曾有4家比较出色的清真草炉烧饼店,分别在扬州的城东、城南和城中,店主都是穆姓回民。

生熟牛肉业  扬州清真牛肉店有30多家,散布在闹市区、洼子街及城内外。上世纪初,众多的牛肉铺中,以教场陈万兴牛肉店最有名气。他的店里既卖生熟牛肉,又卖牛肉汤、牛肉面、牛肉蒸饺和油煎牛肉烧卖、油煎牛肉包、牛肉水饽饽。风味各殊,口味俱佳。特别是牛肉锅贴,馅足、肉细、油多底脆、皮软。人多爱吃,供不应求。扬州著名的店铺还有砖街的天顺兴牛肉店。这两家共同特点是牛肉新鲜、货色齐、品种多、售价公道。而且全天供应,随到随吃;喜肥爱瘦,任凭挑选;门售堂吃,大小生意一样做。天顺兴牛肉汤按碗定价,汤浓味正。碗里牛肉牛杂清爽可口,齿颊留香,备有熟牛肚、牛舌、牛肝、牛唇以及肥瘦白汤牛肉和牛腿腱。由顾客点牌选购,按量计价,收费合理。陈、李两家的五香熟牛肉,也颇有名,系选用牛臀净肉和腿腱,用老卤腌制,加五香煮熟。切片刀工极好,薄能透明,风能吹散。夏季用鲜荷叶包装,叶香透进肉香,诱人食欲。肉红叶绿,色彩鲜明,平添不少清趣。丁姓回民开设牛羊肉店,以卖生熟羊肉和羊糕为主,兼宰羊手艺。如有人买羊肉,不论季节约期供应,以满足广大穆斯林的享用。其他清真的牛肉店,有杨、金、满、丁、孙、张、王、卢、余、展、周姓各家。所卖牛羊肉品,保证新鲜,注重卫生,货正味佳,服务态度也不错,生意都很好。

茶社业  扬州有一家颇有名气的清真茶社,是典型淮扬式茶馆。因地处市中心旧公园门内东侧(如今公园与茶社均已无存,遗址在新建“娱乐城”),故又称“公园教门室”。茶社朝西六大间,背临小秦淮河,在迎门处白粉墙上制有阿拉伯文绿色门楣标志。外圈圆形红色边框,十分醒目。右间为敞开为生产间。毗连5大通间,高阔轩敞,柏木桌凳,整齐清洁。东西两矮墙上通梢玻璃窗,窗台上四季都摆应时花卉,环境宜人。西面可眺望窗外小巧玲珑的公园景色。东窗外紧挨小秦淮河水边,临窗可见一泓清流。岸边桃树与垂柳夹株间列。溪流两岸,一式平坦方砖小路,排着白色矮栏,徜徉其间,显得分外宁静,风光无限。

在清真茶社吃茶的客人游湖,用船上的水瓶,在茶社贮满开水。买好点心,带着笼屉茶具上船,回程归还并结帐,几成为一种特有的游湖习俗。

春卷是新春应时美点。教门室的春卷的特点是按照顾客喜好,临时配馅。当场调味,现包现炸,起锅上桌香脆可口。主要馅芯原料有鲜笋、韭黄、韭芽、鸡丝、牛肉丝、虾仁、蟹肉、鸡蛋皮、香菇、黑木耳等。形状有卷筒式和扁平式。油煎锅饼是教门室最具特色的甜食品。用大片面皮、白糖、豆沙作馅,包成圆形薄饼,平底锅多放素油氽煎酥透。起锅用盘装上桌,热气腾腾。—只锅饼,可供35人品尝,香甜酥脆,美味诱人。

扬州教场周围有许多回汉饮食摊店,包括几家清真牛肉店和清真饼面店,能适应不同阶层的人,选择各种吃喝的所在。其中有几家纯素茶社、饭菜馆。教场南首“老龙泉茶馆”早创于其他素茶馆。北首“禅悦斋”是兴教寺、万寿寺两个古禅院里的素斋掌厨僧合作开设的。不久,改字号为“三阳斋茶社”。由回族米氏与两位汉族朋友合资,老板为穆斯林。店面在广场北端,独间三层楼堂,显得高耸突出,各层皆设座。许多做古玩业的回族同行,聚此作为交易市场。

临近老龙泉茶社,有 “小觉林”纯素菜馆。老板徐姓,后由王姓接办。管帐的是回族兰氏,掌厨的是回族张氏。这爿店是不挂“清真”招牌的清真素茶馆。光顾小觉林的回民食客很多。小觉林既办素饭菜,又卖清茶素面点。该店自晨至暮,点面饭菜轮番供应,营业做得红火。现今小觉林迁至广陵路,是仅存的一家素菜馆。

瘦西湖曾有过几处素斋食堂、素茶社。五亭桥畔法海寺.几个尼僧执厨、服务,湖心小岛上的凫庄以及徐园对岸的小金山湖厅、琴室都有纯素饭菜面点或清茶供应,花色品种多样、各有千秋。后来先后改营荤食,有的早已停业。如今平山堂大明寺的纯素食堂有面点、饭菜,宴席或点菜,高中低档俱备。

茶食业  扬州清真茶食店以湾子街德丰字号最老,另三家是埂子街庆云馆,参府街同丰、三阳斋。清真茶食特点在于制品全用植物油,基本食客是回民大众,还有吃斋僧尼和爱吃素食的汉民。清真店的月饼、金果粉标准纯素,不同于汉民茶食荤素两备,有些吃素的人不能除疑。清真茶食凭借素净优势,精于制品有清真风味特色,取信于众。春有素枣糕,上下层糯米粉中夹枣泥芯清蒸;玉兰片,用玉兰树花朵初绽的花瓣,满沾调水加糖糯米粉,油氽成瓢形脆片;春香糖又名灌香糖,用麦芽料糖熬浓,摊成大薄片糖皮,趁热软满包馅心,芯用白糖、桂花卤、炒米粉、芝麻屑调合成,将糖皮连馅拉成比5分硬币略粗筒状长条,外粘芝麻,切成10厘米长的段;寸金糖,象春香糖如法炮制,拉成小拇指细管状长条,粘上芝麻,剪成小段约3厘米长。夏有薄荷丁、水发米粉糕、潮糕、绿豆糕等。秋有月饼、豆沙方块糕、白糖五仁方块糕、重阳糕等。冬有芝麻交切片、寸金糖、芝麻糖、花生糖、蜂糖糕等。此外还有传统茶食“小八件”,这是扬州人春节摆果盒(又称“桌盒”)招待来客常用的传统茶食。春节前上市红纸包酥糖(又名“千层酥”),这是扬州人家视为吉祥的食品。亲友赠送年礼,老者消闲副食和孩子过年都少不了它。酥糖用精白面粉、糯米粉、绵白蔗糖、果汁、食用香精、麦芽料糖及去皮白芝麻仁等原料,制作工艺程序较繁,面粉炒熟与研细过筛的白糖及芝麻仁拌匀,作为酥糖芯料,另将糯米粉与料糖熬到浓缩,趁冷却至温软时,擀成薄皮,分层包裸芯料,折叠达40多层。每层厚薄均匀,用夹板夹干,分切成小扁块。不散不乱,外包红纸,口感松软香甜,酥不粘牙。

常年供应的茶食品种有:大京果、小京果、菊花脐、冰糖酥、鸡蛋糕、双麻饼、云片糕等。比云片糕选料高档的“雪片糕”,制作精细,切片要求片薄如纸,入口绵软细腻香甜,卷不断裂。茶食中还有几种是最受大众喜爱的,如麻油馓子、小馓子、糖(盐)京江脐、桃酥、京果粉、蛤蟆酥等。在扬州,尤以几家“清真”制作的受大众欢迎。糖脐宜于松软,有桂花甜香。盐脐以多层能掰开分瓣为上乘。

德丰茶食店有预定糕馒业务。祝寿用揉糖白面寿桃。桃尖处洒红,桃侧面皮轻划两叶,洒绿似桃状,加工精细美观。糕用圆形鸡蛋糕,用一副高底红漆描金木座,将蛋糕堆高装,呈塔形两座。用红头绳码扎稳,每塔顶端扦插彩色绸布制成立式的寿公寿婆各一只,如非双双健在,则男寿全插寿公,女寿全插寿婆。装饰起来,显得富丽堂皇。迁居、建屋,扬州人爱用洒红馒图吉兆。用一对红漆浅边高座大木盘,将糕馒分装,堆高整齐,美观大方。婚嫁联姻下彩礼,两大木盘分装。面条、粽子必不可少。茶食店承制的粽子,只只扎上红头绳。面条堆装,顶端用面条摆出两朵洒红并蒂莲花。寿事则用面条掇一只洒红寿桃。

 德丰店里备有大型装盒多副,专供买他家茶食的客方租用。每副装盒能容摆几式大盘糕馒面粽等茶食。

 

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