素食

2021-06-25

素食是我国肴馔的组成部分。中国素食源远流长。原始社会,素食源于采集植物,荤食来自狩猎野牲。由于生产力低下,食物来源无法保证,所以荤食与素食不分,食物的选择余地很小。只有当生产力发展到一定程度,人们才有选择食物的条件和要求,荤食与素食才区别开来。

两汉时期,由于“丝绸之路”的开辟,传入了不少西方的蔬菜瓜果。如胡豆、胡瓜等。相传西汉淮南王刘安创造了豆腐,这标志着由豆腐制作而衍生出了豆制品,极大地丰富素菜制作的原料。东汉,佛教传人中国,斋菜开始出现在寺院,并不断发展,促进了素食的普及。北魏贾思勰《齐民要术》一书中,专列了素菜一章,介绍了1 7种素食,并且用煮、蒸、煎等多种烹调方法成菜,是我国迄今发现最早的素食谱,对后世素菜的发展产生了深远的影响。南朝梁武帝萧衍,笃信佛教,作《断酒肉文》,提倡素食。

开皇十年(590年)到开皇二十年(600年),晋王杨广第二次出镇扬州。曾受菩萨戒,仪式空前隆重。他在扬州大听寺设僧斋,专门从天台山请来智颉作戒师。这对东南一带佛教的盛行起了推波助澜的作用。吃素为信仰佛教的先决条件之一。素食渐趋显耀。

明代,高邮人王盘著《野菜谱》,比较系统地记录了开拓素食原料的经验。明清,素菜制作较之以前又有了发展,出现了寺院素食、宫廷素食和民间素食的分野。寺院素菜又称“释菜”,僧厨称“香积厨”,取“香积佛及香饭”之义,一般烹调简单,品种不繁,且有就地取材的特点。

《中国烹调大全》素菜篇中介绍了扬州素菜制作,如扬州大明寺的素菜素饭、定慧庵僧人制作的素面、瘦西湖法海寺的素餐饭、小觉林素馔等。素菜四大金刚竹笋、香蕈、豆腐、面筋,历史上均是扬州名食。

扬州仿荤素菜历来有“荤菜有一样,素菜也有一样”的传统,如素烧鸭、素火腿、素什锦、素鸽蛋等。

扬州寺院菜历史悠久,源远流长。梁武帝时,扬州一个僧厨,一个瓜能做几十种式样的菜,一种菜能做出几十种味道。唐代扬州大明寺高僧鉴真东渡日本,传去豆腐、蔗糖等制作技艺。元代诗人成廷珪游扬州上方寺时,曾写下“今日雨晴山亦佳,散行聊复写幽怀。田翁入郭买春酒,野衲下堂留午斋”的诗句。清康乾时著名诗人厉鹗与汪士慎等集天宁寺,与僧论禅后写道:“食时五观今参得,惭愧秋蔬此饱尝。”寺院菜烹调技艺精湛。蔬菜口味清淡、鲜香。仿荤菜力求“形似、质似、味似”。风味小吃、点心种类繁多,色、香、味、型俱佳。但基本口味以咸为主,咸中带甜,多汁多卤。

扬州大明寺的素菜与镇江金山寺、浙江普佗寺、四川宝光寺素食齐名。扬州斋菜极精,豆腐也可做出几十种菜,有“豆豉瓜当攒十景,金齑五版会三鲜”之说。

清赵翼在扬著《素食歌》,曰:“岂知素也可为绚,又增一番烹饪精。梦楼持斋老不怠,西岩飨之去刳宰。我非禅钻亦伴食,正嫌主不烧猪待。似渊明入莲社中,颇以无酒暗生悔。岂期下箸倍觉珍,不数豹胎猩猩唇。香菌自南蘑菇白,菘必秋后笋未春。有时故仿豚鱼样,质不相混色乱真。问谁作此太狡狯,素食想倩素手人。”清王文治《和素食歌》曰:“我治素食务洁精,匪斗华侈夸煎烹。菜根亦足餍嗜欲,庶肉食者毋絮羹。冬菘春笋真味出,涧萍溪藻神光清。”

曹雪芹《红楼梦》除提及茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外,还有芦蒿和枸杞芽。《红楼梦》第六十一回《投鼠忌器宝玉瞒赃 判冤决狱平儿行权》:探春和薛宝钗偶然商议了,要吃个油盐炒枸杞芽儿,来现打发个姐儿吩咐贾府厨房柳家的定做。同回:莲花听了,便红了脸,喊道:“前儿小燕来说,晴雯姐姐要吃芦蒿,你怎么忙的还问肉炒鸡炒?小燕说荤的因不好,才另叫你炒个面筋的,少搁油才好。”

扬州种植的蔬菜种类多、品质好、味道佳、应时节。扬州处于江、淮要冲,土地平坦而肥沃,河湖港汉纵横,是“水落鱼虾常满市,湖多莲芡不论钱”的鱼米之乡。扬州近郊西北为蜀岗丘陵,土壤为黄土状亚粘土。东南片地处京杭大运河、古运河沿线,是长江河漫滩地,土壤肥沃。扬州气候温和,雨量充沛,四季分明,良好的水土环境和自然气候,为蔬菜生产提供了得天独厚的条件。    扬州四郊素有“东乡萝卜,西乡菜,北乡葱蒜韭,南乡瓜茄豆”之称。所辖区县为苏北里下河平原,有米粮之仓美誉,有些特产蔬菜,海内闻名。

扬州有些自己的特色原料。早在夏代,扬州竹笋即是入贡美味。扬州人食蕈菌,食面筋的历史由来已久。又如皮鸡为豆类制品的半成品,可经过2~3次再加工。利用这一特色原料,形成了一些特色肴馔。如大明寺的清风明月(把皮鸡搅碎,经过煎、焖烹制后,其色、型、味均接近涨蛋,故又名素涨蛋)、白果仙皮(其中仙皮即为皮鸡)等。又如扬州方干,以其质地、色泽、口感,为扬州又一特色品种。一块薄薄方干可批几十片不等,再切丝,配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等做成传统名素菜“大煮干丝”。而鉴真素宴中的名菜“狮子头”选用大明寺自家所磨豆腐。豆腐以劗肉的形式成菜。

素菜的特点是:鲜嫩淡雅,赋味随意;原料多样,四季有别;供应量大,价格低廉;色彩艳丽,不事渲染;制作独特,讲究调味。

素菜制作有三种情况,一种为本色素菜,即保持原料的固有品质与基本口味。一种为仿荤素菜,如素鳜鱼、素脆鳝、素烧鸭、素海参、素鱼翅等。第三种为素菜荤烧。除第三种情况外,制作素菜的原料,本身味淡,这就要选择一些原料制作素鲜汤。素鲜汤的制作一般选用竹笋、香菇、黄豆芽,也可用冬菜、老姜熬制。用老蚕豆泡出芽再煮熬,其汤亦鲜。还有笋油的制作,配浇各种蔬菜,其鲜味非它物可代。

素菜烹调技法可归为三大类:一为“卷货”,即用油皮包馅卷紧,以淀粉勾芡,再烧制而成。名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;二是“卤货”,以面筋、香菇为主料制成,有素什锦、香菇面筋、酸辣片等;三是“炸货”,过油煎炸而成,有素虾、香醇鱼、熘素鳜鱼等。

     1999年6月,江苏省宗教局在南京绿柳居菜馆举办了首届“绿之风”江苏五大寺庙素食及民间素食大联展活动。来自扬州大明寺、镇江金山寺、常州天宁寺、苏州报国寺、南京鸡鸣寺等五大寺庙的素斋馆与“绿柳居”菜馆的厨师向市场推出了60余款别具风味的素食佳肴,在饮食市场上刮起“素食风”。

   

素 食


素食是我国肴馔的组成部分。中国素食源远流长。原始社会,素食源于采集植物,荤食来自狩猎野牲。由于生产力低下,食物来源无法保证,所以荤食与素食兼食,食物的选择余地很小。只有当生产力发展到一定程度,人们才有选择食物的条件和要求,荤食与素食才区别开来。

两汉时期,由于“丝绸之路”的开辟,传入了不少西方的蔬菜瓜果。如胡豆、胡瓜、菠菜、芝麻等。相传西汉淮南王刘安创造了豆腐,这标志着由豆腐制作而衍生出了豆制品,极大地丰富素菜制作的原料。东汉,佛教传人中国,斋菜开始出现在寺院,并不断发展,促进了素食的普及。北魏贾思勰《齐民要术》一书中,专列了素菜一章,介绍了1 7种素食,并且用煮、蒸、煎等多种烹调方法成菜,是我国迄今发现最早的素食谱,对后世素菜的发展产生了深远的影响。南朝梁武帝萧衍,笃信佛教,作《断酒肉文》,提倡素食。

隋开皇十年(590)至开皇二十年(600),晋王杨广第二次出镇扬州。曾受菩萨戒,仪式空前隆重。他在扬州大听寺设僧斋,专门从天台山请来智颉作戒师。这对东南一带佛教的盛行起了推波助澜的作用。吃素为信仰佛教的先决条件之一。素食渐趋显耀。

明代,高邮人王盘著《野菜谱》,比较系统地记录了开拓素食原料的经验。明清,素菜制作较之以前又有了发展,出现了寺院素食、宫廷素食和民间素食的分野。寺院素菜又称“释菜”,僧厨称“香积厨”,取“香积佛及香饭”之义,一般烹调简单,品种不繁,且有就地取材的特点。

宋代欧阳修、苏东坡知扬州,分别在大明寺、石塔举行文宴,“传荷飞觞”“石塔品三绝”传为美谈。《乾隆四十九年节次膳底档》载:太监厄禄里传旨:慧因寺厨役做素面、素菜。乾隆在扬州倚虹堂致佳楼进早膳,总管王进保奉旨赏做素菜厨役陈二官壹两重银锞二个。乾隆五十一年南巡扬州,亲临静惠寺,品尝素面素菜素点,连连夸赞。盐商家庵中的素食素菜尤为著名。《调鼎集》收素食数款。

《中国烹调大全》素菜篇介绍了扬州素菜制作,如扬州大明寺的素菜素饭、定慧庵僧人制作的素面、瘦西湖法海寺的素餐饭、小觉林素馔等。素菜四大金刚竹笋、香蕈、豆腐、面筋,历史上均是扬州名食。

扬州仿荤素菜历来有“荤菜有一样,素菜也有一样”的传统,如素烧鸭、素火腿、素什锦、素鸽蛋等。

扬州寺院菜历史悠久,源远流长。梁武帝时,扬州一个僧厨,一个瓜能做几十种式样的菜,一种菜能做出几十种味道。唐代扬州大听寺高僧鉴真东渡日本,传去豆腐、蔗糖等制作技艺。元代诗人成廷珪游扬州上方寺时,曾写下“今日雨晴山亦佳,散行聊复写幽怀。田翁入郭买春酒,野衲下堂留午斋”的诗句。清康乾时著名诗人厉鹗与汪士慎等集天宁寺,与僧论禅后写道:“食时五观今参得,惭愧秋蔬此饱尝。”寺院菜烹调技艺精湛。蔬菜口味清淡、鲜香。仿荤菜力求“形似、质似、味似”。风味小吃、点心种类繁多,色、香、味、型俱佳。但基本口味以咸为主,咸中带甜,多汁多卤。

扬州大明寺的素菜与镇江金山寺、浙江普佗寺、四川宝光寺素食齐名。扬州斋菜极精,豆腐也可做出几十种菜,有“豆豉瓜当攒十景,金齑五版会三鲜”之说。

清赵翼在扬著《素食歌》,曰:“岂知素也可为绚,又增一番烹饪精。梦楼持斋老不怠,西岩飨之去刳宰。我非禅鑽亦伴食,正嫌主不烧猪待。似渊明入莲社中,所以无酒暗生悔。岂期下箸倍觉珍,不数豹胎猩猩唇。香菌自南蘑菇北,菘必秋后笋未春。有时故仿豚鱼样,质不相混色乱真。问谁作此太狡狯,素食想倩素手人。”清王文治《和素食歌》曰:“我治素食务洁精,匪斗华侈夸煎烹。菜根亦足餍嗜欲,庶肉食者毋絮羹。冬菘春笋真味出,涧蘋溪藻神光清。”

曹雪芹《红楼梦》除提及茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外,还有芦蒿和枸杞芽。

扬州素菜以鲜干蔬菜、河湖八鲜、豆类制品、菇类、酱制品、麦制品、杂粮制品、根茎制品等为食材。

扬州种植的蔬菜种类多、品质好、味道佳、应时节。扬州处于江、淮要冲,土地平坦而肥沃,河湖港汉纵横,是“水落鱼虾常满市,湖多莲芡不论钱”的鱼米之乡。扬州近郊西北为蜀岗丘陵,土壤为黄土状亚粘土。东南片地处京杭大运河、古运河沿线,是长江河漫滩地,土壤肥沃。扬州气候温和,雨量充沛,四季分明,良好的水土环境和自然气候,为蔬菜生产提供了得天独厚的条件。    扬州四郊素有“东乡萝卜,西乡菜,北乡葱蒜韭,南乡瓜茄豆”之称。所辖区县为苏北里下河平原,有米粮之仓美誉,有些特产蔬菜,海内闻名。

扬州有些自己的特色原料。早在夏代,扬州竹笋即是入贡美味。扬州人食蕈菌,食面筋的历史由来已久。又如皮鸡为豆类制品的半成品,可经过23次再加工。利用这一特色原料,形成了一些特色肴馔。如大明寺的清风明月(把皮鸡搅碎,经过煎、焖烹制后,其色、型、味均接近涨蛋,故又名素涨蛋)、白果仙皮(其中仙皮即为皮鸡)等。又如扬州方干,以其质地、色泽、口感,为扬州又一特色品种。一块薄薄方干可批几十片不等,再切丝,配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等做成传统名素菜“大煮干丝”。而鉴真素宴中的名菜“狮子头”选用大明寺自家所磨豆腐。豆腐以劗肉的形式成菜。

扬州素菜制作精细,刀工刀法比较讲究,丁、丝、条、块、片、花刀,精巧而适当。采用精当的加工方法、精细加工;以软配软,以脆配柔,以韧配滑等组配方法,化平庸为美味。烹调技法采用炖、焖、炒、烧、烤、燻、煮、煎等技法。形成香、酥、脆、嫩、腴、糯、柔、滑等,一菜一味,一菜一式。调味有咸鲜、糟香、糖醋、酱香等十数种复合型调味。清汤采用豆芽、笋根、菌叶吊汤,汤汁清澈。浓汤采用胡豆、菌类吊汤,鲜醇似乳。素食变化多端,有的形似,有的味似,有的质似。味不雷同。

素菜烹调技法可归为三大类:一为“卷货”,即用油皮包馅卷紧,以淀粉勾芡,再烧制而成。名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;二是“卤货”,以面筋、香菇为主料制成,有素什锦、香菇面筋、卤皮松、酸辣片等;三是“炸货”,过油煎炸而成,有素虾、香醇鱼、熘素肥肠、熘素鳜鱼等。

素菜制作有三种情况,一种为本色素菜,即保持原料的固有品质与基本口味。一种为仿荤素菜,如素鳜鱼、素脆鳝、素烧鸭、素海参、素鱼翅等。第三种为素菜荤烧。除第三种情况外,制作素菜的原料,本身味淡,这就要选择一些原料制作素鲜汤。素鲜汤的制作一般选用竹笋、香菇、黄豆芽,也可用冬菜、老姜熬制。用老蚕豆泡出芽再煮熬,其汤亦鲜。还有笋油的制作,配浇各种蔬菜,其鲜味非它物可代。

 扬州素食自成体系,名师辈出,马家骏、杨凤朝一脉相承。20世纪80年代,杨凤朝带了众多弟子,并将素食传给了族弟杨军。杨军开设的聚贤饭庄,与平山堂东西相望,近在咫尺。他制作的素食成为僧俗市民品尝之所,继承淮扬素食的传统,闻名遐迩。

扬州素食特征是:

素食“荤”做。民间膳食讲究荤素搭配,而释家僧俗不赞混淆,民众中也有常年吃素者,更不用说纯素食宴席只有素而无荤。为图“荤素搭配”,素食制作者们便想出了一个“素食‘荤’做”的办法来,如扣香猪头、红焖狮子头、熘鹅皮、炸鹅胫、素鸡等,有的形似,有的味似,惟妙惟肖。

平中见奇。扬州素菜以鲜干蔬菜、河湖八鲜、豆类制品、菇类、酱制品、麦制品、杂粮类制品、根茎制品等为食材,采用精当的加工方法、精细加工。以软配软,以脆配柔,以韧配滑等组配方法,化平庸为美味。确如金农《园蔬》中所说:“园蔬是佳味,且把佳肴一一问世间。”由此可见,扬州素食制作技艺之精湛。

一素一格。扬州素菜的烹饪方法,以炒、烩、熘、炸、炖、焖、烧、烤、煎、糟、卤、蒸为主线,结合多种调味,形成香、酥、脆、嫩、腴、糯、柔、滑等。所以,扬州素食能够做到品种繁多,一素一格,各有千秋;一素一味,味不雷同;“色、香、味、形”,一应俱全。

清纯宜人。扬州素食营养丰富,口感极佳,尤其以清新爽口宜人。如扬州独创的文思豆腐,采用豆腐丝、笋丝、青菜丝、香菇丝,加素清汤煮之,清鲜雅致之菜。

扬州素食适应了人民群众茹素的需求,特别是服务于一些常年坚持素食的人群。时至当代,民众中为养身保健,更加重视素食,对素食制作技艺提出了更高更新更为广泛的要求,这也促进了该项制作技艺的发展和繁盛。

扬州素食制作技艺是淮扬菜系中一个重要组成部分,它源于生活而高于生活,为一般“香积厨”所不及,其严格的工艺流程,丰富的想象力和创造力,都为当代烹饪文化的可持续发展提供了借鉴。

扬州素食制作技艺分布广泛,在相关素食制作企业里也各显其长,并传播到千家万户。旧有定慧寺、祇佗林等家庵的素食制作精当。功德林、小觉林等社会餐馆素食变化多端。民间的豆腐斩肉、素十锦、臭豆腐、珍珠圆子、清炒苡仁也颇有特色,新时期以聚贤饭庄的素食最具代表性。当代,养身保健成为老百姓们最为关注的话题,荤素搭配成为时尚。扬州素食制作技艺具有广阔的发展前景。

1999年6月,江苏省宗教局在南京绿柳居菜馆举办了首届“绿之风”江苏五大寺庙素食及民间素食大联展活动。来自扬州大明寺、镇江金山寺、常州天宁寺、苏州报国寺、南京鸡鸣寺等五大寺庙的素斋馆与“绿柳居”菜馆的厨师向市场推出了60余款别具风味的素食佳肴,在饮食市场上刮起“素食风”。


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