素食

2016-06-25

素食是我国肴馔的组成部分。中国素食源远流长。原始社会,素食源于采集植物,荤食来自狩猎野牲。由于生产力低下,食物来源无法保证,所以荤食与素食不分,食物的选择余地很小。只有当生产力发展到一定程度,人们才有选择食物的条件和要求,荤食与素食才区别开来。

两汉时期,由于“丝绸之路”的开辟,传入了不少西方的蔬菜瓜果。如胡豆、胡瓜等。相传西汉淮南王刘安创造了豆腐,这标志着由豆腐制作而衍生出了豆制品,极大地丰富素菜制作的原料。东汉,佛教传人中国,斋菜开始出现在寺院,并不断发展,促进了素食的普及。北魏贾思勰《齐民要术》一书中,专列了素菜一章,介绍了1 7种素食,并且用煮、蒸、煎等多种烹调方法成菜,是我国迄今发现最早的素食谱,对后世素菜的发展产生了深远的影响。南朝梁武帝萧衍,笃信佛教,作《断酒肉文》,提倡素食。

开皇十年(590年)到开皇二十年(600年),晋王杨广第二次出镇扬州。曾受菩萨戒,仪式空前隆重。他在扬州大听寺设僧斋,专门从天台山请来智颉作戒师。这对东南一带佛教的盛行起了推波助澜的作用。吃素为信仰佛教的先决条件之一。素食渐趋显耀。

明代,高邮人王盘著《野菜谱》,比较系统地记录了开拓素食原料的经验。明清,素菜制作较之以前又有了发展,出现了寺院素食、宫廷素食和民间素食的分野。寺院素菜又称“释菜”,僧厨称“香积厨”,取“香积佛及香饭”之义,一般烹调简单,品种不繁,且有就地取材的特点。

《中国烹调大全》素菜篇中介绍了扬州素菜制作,如扬州大明寺的素菜素饭、定慧庵僧人制作的素面、瘦西湖法海寺的素餐饭、小觉林素馔等。素菜四大金刚竹笋、香蕈、豆腐、面筋,历史上均是扬州名食。

扬州仿荤素菜历来有“荤菜有一样,素菜也有一样”的传统,如素烧鸭、素火腿、素什锦、素鸽蛋等。

扬州寺院菜历史悠久,源远流长。梁武帝时,扬州一个僧厨,一个瓜能做几十种式样的菜,一种菜能做出几十种味道。唐代扬州大明寺高僧鉴真东渡日本,传去豆腐、蔗糖等制作技艺。元代诗人成廷珪游扬州上方寺时,曾写下“今日雨晴山亦佳,散行聊复写幽怀。田翁入郭买春酒,野衲下堂留午斋”的诗句。清康乾时著名诗人厉鹗与汪士慎等集天宁寺,与僧论禅后写道:“食时五观今参得,惭愧秋蔬此饱尝。”寺院菜烹调技艺精湛。蔬菜口味清淡、鲜香。仿荤菜力求“形似、质似、味似”。风味小吃、点心种类繁多,色、香、味、型俱佳。但基本口味以咸为主,咸中带甜,多汁多卤。

扬州大明寺的素菜与镇江金山寺、浙江普佗寺、四川宝光寺素食齐名。扬州斋菜极精,豆腐也可做出几十种菜,有“豆豉瓜当攒十景,金齑五版会三鲜”之说。

清赵翼在扬著《素食歌》,曰:“岂知素也可为绚,又增一番烹饪精。梦楼持斋老不怠,西岩飨之去刳宰。我非禅钻亦伴食,正嫌主不烧猪待。似渊明入莲社中,颇以无酒暗生悔。岂期下箸倍觉珍,不数豹胎猩猩唇。香菌自南蘑菇白,菘必秋后笋未春。有时故仿豚鱼样,质不相混色乱真。问谁作此太狡狯,素食想倩素手人。”清王文治《和素食歌》曰:“我治素食务洁精,匪斗华侈夸煎烹。菜根亦足餍嗜欲,庶肉食者毋絮羹。冬菘春笋真味出,涧萍溪藻神光清。”

曹雪芹《红楼梦》除提及茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外,还有芦蒿和枸杞芽。《红楼梦》第六十一回《投鼠忌器宝玉瞒赃 判冤决狱平儿行权》:探春和薛宝钗偶然商议了,要吃个油盐炒枸杞芽儿,来现打发个姐儿吩咐贾府厨房柳家的定做。同回:莲花听了,便红了脸,喊道:“前儿小燕来说,晴雯姐姐要吃芦蒿,你怎么忙的还问肉炒鸡炒?小燕说荤的因不好,才另叫你炒个面筋的,少搁油才好。”

扬州种植的蔬菜种类多、品质好、味道佳、应时节。扬州处于江、淮要冲,土地平坦而肥沃,河湖港汉纵横,是“水落鱼虾常满市,湖多莲芡不论钱”的鱼米之乡。扬州近郊西北为蜀岗丘陵,土壤为黄土状亚粘土。东南片地处京杭大运河、古运河沿线,是长江河漫滩地,土壤肥沃。扬州气候温和,雨量充沛,四季分明,良好的水土环境和自然气候,为蔬菜生产提供了得天独厚的条件。    扬州四郊素有“东乡萝卜,西乡菜,北乡葱蒜韭,南乡瓜茄豆”之称。所辖区县为苏北里下河平原,有米粮之仓美誉,有些特产蔬菜,海内闻名。

扬州有些自己的特色原料。早在夏代,扬州竹笋即是入贡美味。扬州人食蕈菌,食面筋的历史由来已久。又如皮鸡为豆类制品的半成品,可经过2~3次再加工。利用这一特色原料,形成了一些特色肴馔。如大明寺的清风明月(把皮鸡搅碎,经过煎、焖烹制后,其色、型、味均接近涨蛋,故又名素涨蛋)、白果仙皮(其中仙皮即为皮鸡)等。又如扬州方干,以其质地、色泽、口感,为扬州又一特色品种。一块薄薄方干可批几十片不等,再切丝,配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等做成传统名素菜“大煮干丝”。而鉴真素宴中的名菜“狮子头”选用大明寺自家所磨豆腐。豆腐以劗肉的形式成菜。

素菜的特点是:鲜嫩淡雅,赋味随意;原料多样,四季有别;供应量大,价格低廉;色彩艳丽,不事渲染;制作独特,讲究调味。

素菜制作有三种情况,一种为本色素菜,即保持原料的固有品质与基本口味。一种为仿荤素菜,如素鳜鱼、素脆鳝、素烧鸭、素海参、素鱼翅等。第三种为素菜荤烧。除第三种情况外,制作素菜的原料,本身味淡,这就要选择一些原料制作素鲜汤。素鲜汤的制作一般选用竹笋、香菇、黄豆芽,也可用冬菜、老姜熬制。用老蚕豆泡出芽再煮熬,其汤亦鲜。还有笋油的制作,配浇各种蔬菜,其鲜味非它物可代。

素菜烹调技法可归为三大类:一为“卷货”,即用油皮包馅卷紧,以淀粉勾芡,再烧制而成。名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;二是“卤货”,以面筋、香菇为主料制成,有素什锦、香菇面筋、酸辣片等;三是“炸货”,过油煎炸而成,有素虾、香醇鱼、熘素鳜鱼等。

     1999年6月,江苏省宗教局在南京绿柳居菜馆举办了首届“绿之风”江苏五大寺庙素食及民间素食大联展活动。来自扬州大明寺、镇江金山寺、常州天宁寺、苏州报国寺、南京鸡鸣寺等五大寺庙的素斋馆与“绿柳居”菜馆的厨师向市场推出了60余款别具风味的素食佳肴,在饮食市场上刮起“素食风”。

   

  素食

 

素食是我国肴馔的组成部分。中国素食源远流长。原始社会,素食源于采集植物,荤食来自狩猎野牲。由于生产力低下,食物来源无法保证,所以荤食与素食不分,食物的选择余地很小。只有当生产力发展到一定程度,人们才有选择食物的条件和要求,荤食与素食才区别开来。

两汉时期,由于“丝绸之路”的开辟,传入了不少西方的蔬菜瓜果。如胡豆、胡瓜等。相传西汉淮南王刘安创造了豆腐,这标志着由豆腐制作而衍生出了豆制品,极大地丰富素菜制作的原料。东汉,佛教传人中国,斋菜开始出现在寺院,并不断发展,促进了素食的普及。北魏贾思勰《齐民要术》一书中,专列了素菜一章,介绍了1 7种素食,并且用煮、蒸、煎等多种烹调方法成菜,是我国迄今发现最早的素食谱,对后世素菜的发展产生了深远的影响。南朝梁武帝萧衍,笃信佛教,作《断酒肉文》,提倡素食。

开皇十年(590)到开皇二十年(600),晋王杨广第二次出镇扬州。曾受菩萨戒,仪式空前隆重。他在扬州大听寺设僧斋,专门从天台山请来智颉作戒师。这对东南一带佛教的盛行起了推波助澜的作用。吃素为信仰佛教的先决条件之一。素食渐趋显耀。

明代,高邮人王盘著《野菜谱》,比较系统地记录了开拓素食原料的经验。明清,素菜制作较之以前又有了发展,出现了寺院素食、宫廷素食和民间素食的分野。寺院素菜又称“释菜”,僧厨称“香积厨”,取“香积佛及香饭”之义,一般烹调简单,品种不繁,且有就地取材的特点。

《中国烹调大全》素菜篇中介绍了扬州素菜制作,如扬州大明寺的素菜素饭、定慧庵僧人制作的素面、瘦西湖法海寺的素餐饭、小觉林素馔等。素菜四大金刚竹笋、香蕈、豆腐、面筋,历史上均是扬州名食。

扬州仿荤素菜历来有“荤菜有一样,素菜也有一样”的传统,如素烧鸭、素火腿、素什锦、素鸽蛋等。

扬州寺院菜历史悠久,源远流长。梁武帝时,扬州一个僧厨,一个瓜能做几十种式样的菜,一种菜能做出几十种味道。唐代扬州大明寺高僧鉴真东渡日本,传去豆腐、蔗糖等制作技艺。元代诗人成廷珪游扬州上方寺时,曾写下“今日雨晴山亦佳,散行聊复写幽怀。田翁入郭买春酒,野衲下堂留午斋”的诗句。清康乾时著名诗人厉鹗与汪士慎等集天宁寺,与僧论禅后写道:“食时五观今参得,惭愧秋蔬此饱尝。”寺院菜烹调技艺精湛。蔬菜口味清淡、鲜香。仿荤菜力求“形似、质似、味似”。风味小吃、点心种类繁多,色、香、味、型俱佳。但基本口味以咸为主,咸中带甜,多汁多卤。

扬州大明寺的素菜与镇江金山寺、浙江普佗寺、四川宝光寺素食齐名。扬州斋菜极精,豆腐也可做出几十种菜,有“豆豉瓜当攒十景,金齑五版会三鲜”之说。

清赵翼在扬著《素食歌》,曰:“岂知素也可为绚,又增一番烹饪精。梦楼持斋老不怠,西岩飨之去刳宰。我非禅钻亦伴食,正嫌主不烧猪待。似渊明入莲社中,颇以无酒暗生悔。岂期下箸倍觉珍,不数豹胎猩猩唇。香菌自南蘑菇白,菘必秋后笋未春。有时故仿豚鱼样,质不相混色乱真。问谁作此太狡狯,素食想倩素手人。”清王文治《和素食歌》曰:“我治素食务洁精,匪斗华侈夸煎烹。菜根亦足餍嗜欲,庶肉食者毋絮羹。冬菘春笋真味出,涧萍溪藻神光清。”

曹雪芹《红楼梦》除提及茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外,还有芦蒿和枸杞芽。《红楼梦》第六十一回《投鼠忌器宝玉瞒赃 判冤决狱平儿行权》:探春和薛宝钗偶然商议了,要吃个油盐炒枸杞芽儿,来现打发个姐儿吩咐贾府厨房柳家的定做。同回:莲花听了,便红了脸,喊道:“前儿小燕来说,晴雯姐姐要吃芦蒿,你怎么忙的还问肉炒鸡炒?小燕说荤的因不好,才另叫你炒个面筋的,少搁油才好。”

扬州种植的蔬菜种类多、品质好、味道佳、应时节。扬州处于江、淮要冲,土地平坦而肥沃,河湖港汉纵横,是“水落鱼虾常满市,湖多莲芡不论钱”的鱼米之乡。扬州近郊西北为蜀岗丘陵,土壤为黄土状亚粘土。东南片地处京杭大运河、古运河沿线,是长江河漫滩地,土壤肥沃。扬州气候温和,雨量充沛,四季分明,良好的水土环境和自然气候,为蔬菜生产提供了得天独厚的条件。    扬州四郊素有“东乡萝卜,西乡菜,北乡葱蒜韭,南乡瓜茄豆”之称。所辖区县为苏北里下河平原,有米粮之仓美誉,有些特产蔬菜,海内闻名。

扬州有些自己的特色原料。早在夏代,扬州竹笋即是入贡美味。扬州人食蕈菌,食面筋的历史由来已久。又如皮鸡为豆类制品的半成品,可经过23次再加工。利用这一特色原料,形成了一些特色肴馔。如大明寺的清风明月(把皮鸡搅碎,经过煎、焖烹制后,其色、型、味均接近涨蛋,故又名素涨蛋)、白果仙皮(其中仙皮即为皮鸡)等。又如扬州方干,以其质地、色泽、口感,为扬州又一特色品种。一块薄薄方干可批几十片不等,再切丝,配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等做成传统名素菜“大煮干丝”。而鉴真素宴中的名菜“狮子头”选用大明寺自家所磨豆腐。豆腐以劗肉的形式成菜。

素菜的特点是:鲜嫩淡雅,赋味随意;原料多样,四季有别;供应量大,价格低廉;色彩艳丽,不事渲染;制作独特,讲究调味。

素菜制作有三种情况,一种为本色素菜,即保持原料的固有品质与基本口味。一种为仿荤素菜,如素鳜鱼、素脆鳝、素烧鸭、素海参、素鱼翅等。第三种为素菜荤烧。除第三种情况外,制作素菜的原料,本身味淡,这就要选择一些原料制作素鲜汤。素鲜汤的制作一般选用竹笋、香菇、黄豆芽,也可用冬菜、老姜熬制。用老蚕豆泡出芽再煮熬,其汤亦鲜。还有笋油的制作,配浇各种蔬菜,其鲜味非它物可代。

素菜烹调技法可归为三大类:一为“卷货”,即用油皮包馅卷紧,以淀粉勾芡,再烧制而成。名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;二是“卤货”,以面筋、香菇为主料制成,有素什锦、香菇面筋、酸辣片等;三是“炸货”,过油煎炸而成,有素虾、香醇鱼、熘素鳜鱼等。

     1999年6月,江苏省宗教局在南京绿柳居菜馆举办了首届“绿之风”江苏五大寺庙素食及民间素食大联展活动。来自扬州大明寺、镇江金山寺、常州天宁寺、苏州报国寺、南京鸡鸣寺等五大寺庙的素斋馆与“绿柳居”菜馆的厨师向市场推出了60余款别具风味的素食佳肴,在饮食市场上刮起“素食风”。

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