药膳

2016-06-25

药膳是研究我国传统食物疗法和食物颐养经验的结晶。它以中医传统理论为指导,与烹饪技术紧密结合,逐步发展形成的一门科学。它在防病治病,滋补强身,延缓衰老方面具有独到之处。中华药膳源远流长,它为中华民族的繁衍和昌盛作出了贡献,名扬九州,蜚声海外。

扬州药膳,是中华药膳的重要组成部分。扬州药膳,是采用具有地方特色的烹饪技艺和地方传统医药及民间验方单方,融成一体的食疗食治方法。

从《吕氏春秋·本味篇》到贾思勰的《齐民要术》、从谢枫的《食经》到忽思慧的《饮膳正要》、从韩奕的《易牙遗意》到袁枚的《随园食单》,都是由名重一时的学者,同时又精于饮食之道的美食家所撰著。由于“君于远庖厨”这种儒家正统思想的影响,这样的烹饪著作在古代并不很多,其中论及药膳的则少而又少。但作为医家,为治病救人,祛病延年,对饮食养病、治病功能却十分重视。随着时代的变迁,社会的发展,科学文化的发达,人们对强身健体的追求,医家的食疗知识与烹饪的技艺逐渐靠拢,它们之间的结台由疏到密,形成了我国独特的药膳科学。药膳是由药物、食物、调料三部分组成的,是以中医理论为基础,应用中医的整体观点辨证论治的方法,因病、因人、因时、因地调配药食,既取药物之性,又取食物之味,寓药效于美味佳肴之中的一种饮食。正是食借药之力,药助食之功,相辅相成,相得益彰。既能防病于未然,又可疗疾起沉疴。

    周朝的统治阶级十分注重饮食保健,开始设置医官(医师),医官又分食医、疾医、疡医、兽医四类。他们各司其职,食医专管营养搭配,调和食味,确定四时饮食宜忌,以防止疾病的发生。《周礼·天官》:“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。”

    商周,人们从酿酒得到启迪,相继发明了经酿制而成的食品和调味品,如醋、酱、饴、豆豉、酱油等制品,酿造业有了进一步的发展。《周礼》还记载了以五味、五谷、五药养病,把食物与药物相提并论,说明当时已十分注意饮食与治病的关系。

    春秋战国时期,出现了“诸子蜂起”“百家争鸣”的活跃局面,医药有一定发展,出现了不少关于食疗的论述。《山海经》中记载了药品11 6种,其中有不少是食疗之品。《论语》云:食不厌精、脍不厌细、食噎而渴、鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,……惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食。”由此可见,当时的饮食卫生观是比较科学的。

秦汉之际,我国的第一部医学巨著《内经》和马王堆汉墓出土帛书《五十二病方》是总结前人经验,形成中医理论体系的专著,在食疗食养方面提出“五谷为养、五果为助,五畜为益,五菜为充”的膳食调配原则。

我国第一部药物专著东汉《神农本草经》共载药品370种,其中记载了药食二用者有:薏仁、大枣、薯蓣、葡萄、瓜子、酸枣、大豆、海蛤、龙眼、干姜、粟、蟹、黍米、苦瓜、甜瓜等50种,至今仍为日常选用。《汉书·艺文志》载经方11家,其中除内、外、妇、儿等科的内容外.也可以看到食疗科的内容。

    我国第一部临床治疗专著东汉医圣张仲景《伤寒杂病论》系统论述了外感热病和内科杂病的辨证论治及方药,对饮食物调配宜忌、食物中毒的急救措施、药膳,都有一定论述,如猪肤汤、苦酒汤、当归生姜羊肉汤,至今仍沿用。

三国名医华佗及其弟子樊阿、吴普等极重视体疗,创五禽戏以健身,又十分重视食疗。《华佗中藏经》《吴普本草》均有一定篇幅介绍食疗药品及配方。如治咳血方用百合、冬花;吐血用莲心、糯米;劳嗽吐血用羊肺合药煮食等方剂,并用蒜泥加醋治疗严重蛔虫病,开创用食疗治疗急症的先例。    

两晋南北朝时期,曾有《食经》一书,系统地阐述了食疗的功效。该书虽已散佚,但对食疗的发展起到了承上启下的作用。后来梁《七录》及《隋书·经籍志》《旧唐书·经籍志》等书目中,列存这个时期关于食疗的著作多达约20种。这些著作除一般讨论饮食治疗禁忌外,还专题论述食物的制作及食法等,对促进食疗药膳的制作推广起了较大作用。

    东晋医学家葛洪除首创炼丹药外,在《肘后方》中首载海藻酒治瘿病,用猪胰治消渴病,以豆类和牛羊奶治脚气病等,对人类健康做出了贡献。

唐代,食疗已广泛为医家重视和运用,首次出现食疗专著:盂诜《食疗本草》。是书虽已亡佚,但尚存纂辑本。该书不但重视食物的营养价值,还特别重视食物的治疗疾病的作用。对食物的加工、烹调方法皆有阐明。

中华人民共和国建国以后,南京中医学院著有《中医食疗养生法》,一批中医专家写了大量药膳著作。

食疗一门,在上古时代与医药同时发生,至商周初具雏形,复经战国、秦汉、两晋逐渐充实,至唐而集其大成,达繁昌之境。再经宋元明清,及近代不断发展而臻完善,形成了较为完善的食疗食养理论学说,积累了非常丰富的饮食保健治病的宝贵经验,是我国医药保健百花园中一支奇葩。

当代,在中国共产党领导下,人民生活水平日益提高,食疗知识的传播和食疗工作的开展均有较大的发展,药膳馆日益增多,食疗食品的品种日益增多,部分已进入了国际市场。

    扬州药膳的形成和发展与中华药膳有着千丝万缕的联系,是绝不可截然分割的。扬州地处江淮平原,临近江海,水网密布,气候温和,四季分明,物产丰富,文人聚汇的特定条件,给淮扬药膳的形成和发展提供了良好的基础。《扬州画舫录 · 草河录上》载:“郡城居讧淮之间,南则三江营,出鲥鱼。瓜洲深港出鮆刀鱼,北则艾陵、甓社、邵伯诸湖,产鱼尤众。由官河乘风而下,城肆贩户,于此交易……坝上设八鲜行。八鲜者,菱、藕、芋、柿、虾蟹、蛼螯、萝卜。鱼另有行在城南。淮南鱼盐甲天下,黄金坝为郡城鲍鱼之肆。行有二,曰咸货、曰腌切。”“载入郡城,谓之腌腊。”

    扬州药膳始于战国,到汉魏时期开始兴旺起来。

    汉吴王刘濞都于广陵(今扬州)。枚乘官拜朗中,较长时间生活在扬州,对扬州的饮食风俗有一定了解,他在《七发》中云:““刍牛之腴,菜以笋蒲;肥狗之和,冒以山肤。……熊蹯之臑,芍药之酱,薄耆之炙,鲜鲤之鲙,秋黄之苏,  白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。  山梁之餐,豢豹之胎。”反应了当时药膳食疗的端睨。

    三国时期,名医华佗曾行医于广陵(即今扬州)。广陵人吴普拜华佗为师,尽得其传,行医于广陵,医名甚著:“普依佗疗,多所全济”。吴普是扬州第一位倡导食疗和体疗的宗师,著有《吴普本草》、《华佗集验方》等四部书,著述中有较大篇幅论及食疗药膳。“普年九十余,耳目聪明,齿牙完坚。”足证其保健之法,身体力行之效。广陵太守陈登,嗜食生鱼脍成癖致病,“胸中烦懑,面赤不食”。经华佗及吴普治愈。他们主张饮食要“火化”后食用。由此可以看出,扬州药膳菜肴“讲究火工,擅氏炖闷”由来已久。

    隋炀帝三幸江都(今扬州),并较长时间驻跸江都,恣意吃喝玩乐,不仅将北方的烹饪技艺带到扬州,而且江南各地又纷纷进贡珍宝名馔,必然使扬州厨师开阔了眼界,兼收南北各家之长,促进扬州菜肴及药膳配方制作技艺的提高。

    唐代,扬州经济繁荣已达到历史鼎盛时期。巨商大贾和士大夫追求吃喝玩乐。十里长街,酒楼茶馆,比比皆是。灯火辉映的彻夜宴席,酒馔的丰盛精美,自不待言。小吃亦琳琅满目。当代名医耿鉴庭先生年青时,在扬州曾亲见印有“唐传豆腐干,黄檗山御门前淮南王制”字样的双边框盛豆腐干的口袋。饮食既发达如此,那么医药的发达就可想而知了。鉴真大和尚是我国第一个东渡日本弘扬佛法,又传授中医药及豆腐制作等饮食烹制技艺的人,所著《鉴上人秘方》虽佚,但纂录于《医心方》、《集验方》中之食疗药膳,仍有较多篇幅。他如王师、李含光、谭简、穆中、紫极宫道士等医家均名重一时,皆精于医而博学者,对食疗起了倡导推进作用。如王师《口齿论》、《风痰论》指出:“饮食不节,嗜好偏胜,皆是致病之由。”“善摄生者,谨于和调,使一饮一食入于胃中,随消随化,则无滞留之患,则痰无由生,斯疾何有哉。”

    宋辽元金时代,扬州有王克明、祁宰、邹放、杨吉老、王仲明、邱经历等著名医师。扬州医生“善医大风,将患者置于隙室中,饮以乳香酒数升,以利刃开其脑缝,挑出虫盈掬,然后以膏药封其疮,另与药服之,更节其饮食动息,倾旬余,疮尽瘾,才一月,眉须必已生,肌肉光净,疾若失,其术神若此。”又如“邱经历者,尝治消渴,以酒肴作汤,饮之而愈,皆出于意料之外。”再如,宋时扬州的春饼,以荠菜作馅心,既可口,又是清热利湿化痰的药膳食品。春饼即今之春卷,已成为久负盛名的扬州小吃之一。由此可见这个时期扬州药膳食疗的成就。特别值得提出:将饮料的酒发展作麻醉之用是扬州医生的一大创造,是药膳食疗的一大进步。

   明清时代,扬州药膳到了已形成完整体系。明万历《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧。市肆百品,夸视江表。市脯有白瀹肉、漉炕鸡鸭。汤饼有温淘、冷淘。或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”扬州药膳师以李明元、陈君佐、方选、周之藩、林长生、史廷立等为最,咸精于医而能决死生,勇活人而廉于敛取。林长生著《眼科简便方》,补《审视瑶函》。史廷立著《本草集要》。这些著述中,对饮食疗疾、保健药膳方剂均有较大篇幅论之,如治雀盲以羊肝糕、治内障以海带羹、治天行赤眼以绿豆银花汤等。

清初,扬州再度繁华,百业兴旺,八方人士,乔迁扬州。其中以徽州、歙县人士居多。以盐业为首的行业性经贸会馆纷纷成立。巨商大贾追求吃喝玩乐,又欲借助医药以却病延年,青春常驻。经济的繁荣又促进了扬州文化发展。其时扬州文化颇受徽州影响,而医药烹饪业则尤著。加以清皇室人员多次南巡驻跸扬州,是以扬州的烹饪及药膳一时间颇具声名。如盐商徐赞候,歙县人,业盐扬州,与程泽弓、汪令闻齐名。家南河下街,与康山草堂比邻,有晴庄、墨耕学圃,交翠林诸胜,毁垣即与江氏康山为一体。家资巨丰,常年服用人参燕窝汤、人参莲子汤、洋参百合汤、冰糖哈斯吗、珍珠八宝霜、珠玉八宝粥等药膳,以求却病延年。宴请宾客常设虫草鸭、枸杞虾仁、鹿鞭汤、叉烧仔猪、鱼鳔羹、归芪鸡等药膳佳肴。

《邗江三百吟》中列举了摸刺鱼刀,烧金华火腿,冷蒸、热切、重烧、活打、应时春饼、灌肉汤包、荷叶甲、鲥鱼卷、蚌螯饼、荸荠糕、火腿粽、山楂糕、乌米饭、黑鱼汤、马鞍桥、水鸡豆、葵花肉圆、兰花蚕豆、石膏豆腐、水晶肝肠等菜单,这其中有7个品种就是药膳。再如《扬州画舫录》记载了满汉席,菜肴之丰盛令人瞠目。宴会菜肴共分5份,如燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、淡菜虾子汤、血粉汤、米糟猩唇猪脑、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、猪肝假江瑶、鸭舌羹、茧儿羹、西施乳、鸡笋粥、芙蓉蛋等均是佳肴名药膳。

除宫廷菜外,扬州小吃更是琳琅满目,花式繁多,其中八宝粥、枣泥糕、桑椹酒酿是传统药膳小吃。扬州药业每至九月初八,举行盛典。开始是药业同仁大聚会,以后渐渐演变为各家单独举行。仅以大德生药店为例,每至九月初八,先宰鹿一头,点香烛,设供品,以纪念药王。晚宴则恭请药业同仁及扬州名医,席上尽为药膳佳作。如冷盘有:炝海参、熘木耳冬菇、拌竹沥冬笋、盐水鹿舌等,热炒有:龙井虾仁、枸杞蟹粉、梨牡肉片、雪菜山鸡脯等,烧菜有:五香野鸭、清蒸果子狸、归芪鸡、烧鹿脯、竹荪鱼翅等菜目。且每年翻新,于此可见扬州药膳之一斑。

    由于温病学派的崛起,扬州医药界除擅长调理内外各症外,又谙热性传染病的治疗,名医辈出,著述较丰。其中顾世澄《疡科大全》、黄宗沂《本草纲目补遗》、曹懋臣《医话》、叶霖《伤寒正义》《增补张凤达伤暑全书》《评吴塘氏温病条辨》《王世雄温热经纬》等,世贤奉为圭臬。其对疾病的饮食宜忌及调养方药,皆为医患接受,药膳处方较多,难以一一叙述。较有代表性方剂,如雪羹汤(地粟、海蜇)、獭瓜糕(獭瓜屑、米粉)、韭汁饮(韭菜汁)、童肺汤(童便、猪肺)、天生白虎汤(西瓜)、天生复脉汤(甘蔗汁)、五汁饮(芦根、地粟、藕、梨、甘蔗)、四鲜饮(鲜生地、鲜芦根、鲜藕、鲜麦冬)均具有明显疗效。

    晚清至民国,由于种种原因,扬州经济地位迅速降落,扬州药膳处于停滞徘徊状态,但医家在治病时仍大量使用简便廉验的药膳,救治贫病无力购药者。如:扬州外科耿樵鹿老夫子治痈,溃脓后久不收口,令病者服黄芪猪蹄汤。任继然老夫子治黄疽肝炎,令病者饮柳叶红枣汤,治癫癎善用遂心丸(甘遂猪心)。吴克谦老夫子治齿衂,令病者饮冬青叶肉汤,治尿血饮用藕蓟汤(鲜藕小蓟),治水肿饮金鲤汤(鲤鱼加蒜头)等,均收到明显疗效。因许多扬州厨师赴外地执厨,传播了高超的烹饪技艺,扬州菜肴和药膳声誉越来越高,影响也越来越大。

淮扬药膳特点:历史悠久的文化古城扬州是长江与运河的交汇点,为南北交通枢纽,历史上漕运兴盛、商贾云集,经济繁荣,地灵人杰,医药文化较发达,历代名医辈出,无论在学术理论的探讨方面,或是对临床各科的创新阐微方面,都产生了许多的流派,尤其到近代,更是人材辈出,群贤荟萃。“医药一家”,医的发展离不开药,扬州药市也相当兴旺。扬州也盛产地方药材,如秦邮的稀莶草,泰兴的白果、兴化的莳萝子,仪征沙参等,都是闻名全国。这一切为水乡扬州的药膳发展提供了得天独厚的条件。

淮扬药膳特色:淮扬药膳有民间大众药膳和珍贵滋补药膳。

民间大众药膳就地取材,费用低廉,制作方便,药效明显。

珍贵滋补药膳鼎盛于明清。扬州盐商向有数百家,家资百万两以下皆为小商。他们尽情享乐,穷极华奢,追求延年益寿,经常使家厨、包医制作精美药膳,这种特殊的社会需要使淮扬药膳更加高雅精制,其制作特点除保持了原有扬州烹饪,其选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火功、擅长炖焖、汤清味醇、造型优美、色泽艳丽、清淡入味、咸甜适中、南北皆宜的特色外,在药材的使用上,特色一:“选材严谨”。特别讲究到地药材,严格遵法炮制,有些菜肴尽量选择鲜嫩之品,如生地鸡片,即取鲜嫩生地为主料;玉竹焖笋、即取鲜玉竹为辅料,金钗饮即取鲜金钗斛为主料等。

特色二:“刀工精细。”择药取材,考究刀工,竖切当归、横切术、透明天麻(天麻片薄而透明),纸薄附,(附子片薄如纸片),上天台乌(台乌片轻薄如羽一吹即能飞天),线状通丝等。

特色三“讲究烹制”,要使药物在药膳中既能保持特有药效,又不失淮扬风味。

特色四:配伍精当。药食配伍少而精,药效专注,调色调味,易于接受。

2014年,李耀谦、戴金梁两位中医主任名医,联袂撰写了《淮扬药膳选粹》,收录了淮扬菜膳食物和食料162种,详细地对性味进行了评析,收录了药膳307种(其中菜品256种,饮品34种,药酒7种。)药膳有解表类,清热类,化痰、止咳、平喘类,健脾化湿类,润肠类,补益类,平肝类,舒肝理气类,安神类,利水渗湿类,药酒类,血证类,收涩、止泻、止血、止吐类等13类。

值得称道的是,李耀谦中青时以中医师之资,深入烹饪行业拜名师学艺三年,做得一手淮扬菜。此后不停地钻研、磨励,从医道药病理性出发,将淮扬菜与药膳饮馔紧密结合,化药为食,寓医于食,成于菜,达于病,将美味与调理融为一体,难能可贵。

   

 药膳

 

药膳是研究我国传统食物疗法和食物颐养经验的结晶。它以中医传统理论为指导,与烹饪技术紧密结合,逐步发展形成的一门科学。它在防病治病,滋补强身,延缓衰老方面具有独到之处。中华药膳源远流长,它为中华民族的繁衍和昌盛作出了贡献,名扬九州,蜚声海外。

扬州药膳,是中华药膳的重要组成部分。扬州药膳,是采用具有地方特色的烹饪技艺和地方传统医药及民间验方单方,融成一体的食疗食治方法。

从《吕氏春秋·本味篇》到贾思勰的《齐民要术》、从谢枫的《食经》到忽思慧的《饮膳正要》、从韩奕的《易牙遗意》到袁枚的《随园食单》,都是由名重一时的学者,同时又精于饮食之道的美食家所撰著。由于“君于远庖厨”这种儒家正统思想的影响,这样的烹饪著作在古代并不很多,其中论及药膳的则少而又少。但作为医家,为治病救人,祛病延年,对饮食养病、治病功能却十分重视。随着时代的变迁,社会的发展,科学文化的发达,人们对强身健体的追求,医家的食疗知识与烹饪的技艺逐渐靠拢,它们之间的结台由疏到密,形成了我国独特的药膳科学。药膳是由药物、食物、调料三部分组成的,是以中医理论为基础,应用中医的整体观点辨证论治的方法,因病、因人、因时、因地调配药食,既取药物之性,又取食物之味,寓药效于美味佳肴之中的一种饮食。正是食借药之力,药助食之功,相辅相成,相得益彰。既能防病于未然,又可疗疾起沉疴。

    周朝的统治阶级十分注重饮食保健,开始设置医官(医师),医官又分食医、疾医、疡医、兽医四类。他们各司其职,食医专管营养搭配,调和食味,确定四时饮食宜忌,以防止疾病的发生。《周礼·天官》:“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。”

    商周,人们从酿酒得到启迪,相继发明了经酿制而成的食品和调味品,如醋、酱、饴、豆豉、酱油等制品,酿造业有了进一步的发展。《周礼》还记载了以五味、五谷、五药养病,把食物与药物相提并论,说明当时已十分注意饮食与治病的关系。

    春秋战国时期,出现了“诸子蜂起”“百家争鸣”的活跃局面,医药有一定发展,出现了不少关于食疗的论述。《山海经》中记载了药品11 6种,其中有不少是食疗之品。《论语》云:食不厌精、脍不厌细、食噎而渴、鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,……惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食。”由此可见,当时的饮食卫生观是比较科学的。

秦汉之际,我国的第一部医学巨著《内经》和马王堆汉墓出土帛书《五十二病方》是总结前人经验,形成中医理论体系的专著,在食疗食养方面提出“五谷为养、五果为助,五畜为益,五菜为充”的膳食调配原则。

我国第一部药物专著东汉《神农本草经》共载药品370种,其中记载了药食二用者有:薏仁、大枣、薯蓣、葡萄、瓜子、酸枣、大豆、海蛤、龙眼、干姜、粟、蟹、黍米、苦瓜、甜瓜等50种,至今仍为日常选用。《汉书·艺文志》载经方11家,其中除内、外、妇、儿等科的内容外.也可以看到食疗科的内容。

    我国第一部临床治疗专著东汉医圣张仲景《伤寒杂病论》系统论述了外感热病和内科杂病的辨证论治及方药,对饮食物调配宜忌、食物中毒的急救措施、药膳,都有一定论述,如猪肤汤、苦酒汤、当归生姜羊肉汤,至今仍沿用。

三国名医华佗及其弟子樊阿、吴普等极重视体疗,创五禽戏以健身,又十分重视食疗。《华佗中藏经》《吴普本草》均有一定篇幅介绍食疗药品及配方。如治咳血方用百合、冬花;吐血用莲心、糯米;劳嗽吐血用羊肺合药煮食等方剂,并用蒜泥加醋治疗严重蛔虫病,开创用食疗治疗急症的先例。   

两晋南北朝时期,曾有《食经》一书,系统地阐述了食疗的功效。该书虽已散佚,但对食疗的发展起到了承上启下的作用。后来梁《七录》及《隋书·经籍志》《旧唐书·经籍志》等书目中,列存这个时期关于食疗的著作多达约20种。这些著作除一般讨论饮食治疗禁忌外,还专题论述食物的制作及食法等,对促进食疗药膳的制作推广起了较大作用。

    东晋医学家葛洪除首创炼丹药外,在《肘后方》中首载海藻酒治瘿病,用猪胰治消渴病,以豆类和牛羊奶治脚气病等,对人类健康做出了贡献。

唐代,食疗已广泛为医家重视和运用,首次出现食疗专著:盂诜《食疗本草》。是书虽已亡佚,但尚存纂辑本。该书不但重视食物的营养价值,还特别重视食物的治疗疾病的作用。对食物的加工、烹调方法皆有阐明。

中华人民共和国建国以后,南京中医学院著有《中医食疗养生法》,一批中医专家写了大量药膳著作。

食疗一门,在上古时代与医药同时发生,至商周初具雏形,复经战国、秦汉、两晋逐渐充实,至唐而集其大成,达繁昌之境。再经宋元明清,及近代不断发展而臻完善,形成了较为完善的食疗食养理论学说,积累了非常丰富的饮食保健治病的宝贵经验,是我国医药保健百花园中一支奇葩。

当代,在中国共产党领导下,人民生活水平日益提高,食疗知识的传播和食疗工作的开展均有较大的发展,药膳馆日益增多,食疗食品的品种日益增多,部分已进入了国际市场。

    扬州药膳的形成和发展与中华药膳有着千丝万缕的联系,是绝不可截然分割的。扬州地处江淮平原,临近江海,水网密布,气候温和,四季分明,物产丰富,文人聚汇的特定条件,给淮扬药膳的形成和发展提供了良好的基础。《扬州画舫录 · 草河录上》载:“郡城居讧淮之间,南则三江营,出鲥鱼。瓜洲深港出鮆刀鱼,北则艾陵、甓社、邵伯诸湖,产鱼尤众。由官河乘风而下,城肆贩户,于此交易……坝上设八鲜行。八鲜者,菱、藕、芋、柿、虾蟹、蛼螯、萝卜。鱼另有行在城南。淮南鱼盐甲天下,黄金坝为郡城鲍鱼之肆。行有二,曰咸货、曰腌切。”“载入郡城,谓之腌腊。”

    扬州药膳始于战国,到汉魏时期开始兴旺起来。

    汉吴王刘濞都于广陵(今扬州)。枚乘官拜朗中,较长时间生活在扬州,对扬州的饮食风俗有一定了解,他在《七发》中云:““刍牛之腴,菜以笋蒲;肥狗之和,冒以山肤。……熊蹯之臑,芍药之酱,薄耆之炙,鲜鲤之鲙,秋黄之苏,  白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。  山梁之餐,豢豹之胎。”反应了当时药膳食疗的端睨。

    三国时期,名医华佗曾行医于广陵(即今扬州)。广陵人吴普拜华佗为师,尽得其传,行医于广陵,医名甚著:“普依佗疗,多所全济”。吴普是扬州第一位倡导食疗和体疗的宗师,著有《吴普本草》、《华佗集验方》等四部书,著述中有较大篇幅论及食疗药膳。“普年九十余,耳目聪明,齿牙完坚。”足证其保健之法,身体力行之效。广陵太守陈登,嗜食生鱼脍成癖致病,“胸中烦懑,面赤不食”。经华佗及吴普治愈。他们主张饮食要“火化”后食用。由此可以看出,扬州药膳菜肴“讲究火工,擅氏炖闷”由来已久。

    隋炀帝三幸江都(今扬州),并较长时间驻跸江都,恣意吃喝玩乐,不仅将北方的烹饪技艺带到扬州,而且江南各地又纷纷进贡名馔,使扬州厨师开阔了眼界,兼收南北各家之长,促进扬州菜肴及药膳配方制作技艺的提高。

    唐代,扬州经济繁荣已达到历史鼎盛时期。巨商大贾和士大夫追求吃喝玩乐。十里长街,酒楼茶馆,比比皆是。灯火辉映的彻夜宴席,酒馔的丰盛精美,自不待言。小吃亦琳琅满目。当代名医耿鉴庭先生年青时,在扬州曾亲见印有“唐传豆腐干,黄檗山御门前淮南王制”字样的双边框盛豆腐干的口袋。饮食既发达如此,那么医药的发达就可想而知了。鉴真大和尚是我国第一个东渡日本弘扬佛法,又传授中医药及豆腐制作等饮食烹制技艺的人,所著《鉴上人秘方》虽佚,但纂录于《医心方》、《集验方》中之食疗药膳,仍有较多篇幅。他如王师、李含光、谭简、穆中、紫极宫道士等医家均名重一时,皆精于医而博学者,对食疗起了倡导推进作用。如王师《口齿论》、《风痰论》指出:“饮食不节,嗜好偏胜,皆是致病之由。”“善摄生者,谨于和调,使一饮一食入于胃中,随消随化,则无滞留之患,则痰无由生,斯疾何有哉。”

    宋辽元金时代,扬州有王克明、祁宰、邹放、杨吉老、王仲明、邱经历等著名医师。扬州医生“善医大风,将患者置于隙室中,饮以乳香酒数升,以利刃开其脑缝,挑出虫盈掬,然后以膏药封其疮,另与药服之,更节其饮食动息,倾旬余,疮尽瘾,才一月,眉须必已生,肌肉光净,疾若失,其术神若此。”又如“邱经历者,尝治消渴,以酒肴作汤,饮之而愈,皆出于意料之外。”再如,宋时扬州的春饼,以荠菜作馅心,既可口,又是清热利湿化痰的药膳食品。春饼即今之春卷,已成为久负盛名的扬州小吃之一。由此可见这个时期扬州药膳食疗的成就。特别值得提出:将饮料的酒发展作麻醉之用是扬州医生的一大创造,是药膳食疗的一大进步。

   明清时代,扬州药膳到了已形成完整体系。明万历《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧。市肆百品,夸视江表。市脯有白瀹肉、漉炕鸡鸭。汤饼有温淘、冷淘。或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”扬州药膳师以李明元、陈君佐、方选、周之藩、林长生、史廷立等为最,咸精于医而能决死生,勇活人而廉于敛取。林长生著《眼科简便方》,补《审视瑶函》。史廷立著《本草集要》。这些著述中,对饮食疗疾、保健药膳方剂均有较大篇幅论之,如治雀盲以羊肝糕、治内障以海带羹、治天行赤眼以绿豆银花汤等。

清初,扬州再度繁华,百业兴旺,八方人士,乔迁扬州。其中以徽州、歙县人士居多。以盐业为首的行业性经贸会馆纷纷成立。巨商大贾追求吃喝玩乐,又欲借助医药以却病延年,青春常驻。经济的繁荣又促进了扬州文化发展。其时扬州文化颇受徽州影响,而医药烹饪业则尤著。加以清皇室人员多次南巡驻跸扬州,是以扬州的烹饪及药膳一时间颇具声名。如盐商徐赞候,歙县人,业盐扬州,与程泽弓、汪令闻齐名。家南河下街,与康山草堂比邻,有晴庄、墨耕学圃,交翠林诸胜,毁垣即与江氏康山为一体。家资巨丰,常年服用人参燕窝汤、人参莲子汤、洋参百合汤、冰糖哈斯吗、珍珠八宝霜、珠玉八宝粥等药膳,以求却病延年。宴请宾客常设虫草鸭、枸杞虾仁、鹿鞭汤、叉烧仔猪、鱼鳔羹、归芪鸡等药膳佳肴。

《邗江三百吟》中列举了摸刺鱼刀,烧金华火腿,冷蒸、热切、重烧、活打、应时春饼、灌肉汤包、荷叶甲、鲥鱼卷、蚌螯饼、荸荠糕、火腿粽、山楂糕、乌米饭、黑鱼汤、马鞍桥、水鸡豆、葵花肉圆、兰花蚕豆、石膏豆腐、水晶肝肠等菜单,这其中有7个品种就是药膳。再如《扬州画舫录》记载了满汉席,菜肴之丰盛令人瞠目。宴会菜肴共分5份,如燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、淡菜虾子汤、血粉汤、米糟猩唇猪脑、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、猪肝假江瑶、鸭舌羹、茧儿羹、西施乳、鸡笋粥、芙蓉蛋等均是佳肴名药膳。

除宫廷菜外,扬州小吃更是琳琅满目,花式繁多,其中八宝粥、枣泥糕、桑椹酒酿是传统药膳小吃。扬州药业每至九月初八,举行盛典。开始是药业同仁大聚会,以后渐渐演变为各家单独举行。仅以大德生药店为例,每至九月初八,先宰鹿一头,点香烛,设供品,以纪念药王。晚宴则恭请药业同仁及扬州名医,席上尽为药膳佳作。如冷盘有:炝海参、熘木耳冬菇、拌竹沥冬笋、盐水鹿舌等,热炒有:龙井虾仁、枸杞蟹粉、梨牡肉片、雪菜山鸡脯等,烧菜有:五香野鸭、清蒸果子狸、归芪鸡、烧鹿脯、竹荪鱼翅等菜目。且每年翻新,于此可见扬州药膳之一斑。

    由于温病学派的崛起,扬州医药界除擅长调理内外各症外,又谙热性传染病的治疗,名医辈出,著述较丰。其中顾世澄《疡科大全》、黄宗沂《本草纲目补遗》、曹懋臣《医话》、叶霖《伤寒正义》《增补张凤达伤暑全书》《评吴塘氏温病条辨》《王世雄温热经纬》等,世贤奉为圭臬。其对疾病的饮食宜忌及调养方药,皆为医患接受,药膳处方较多,难以一一叙述。较有代表性方剂,如雪羹汤(地粟、海蜇)、獭瓜糕(獭瓜屑、米粉)、韭汁饮(韭菜汁)、童肺汤(童便、猪肺)、天生白虎汤(西瓜)、天生复脉汤(甘蔗汁)、五汁饮(芦根、地粟、藕、梨、甘蔗)、四鲜饮(鲜生地、鲜芦根、鲜藕、鲜麦冬)均具有明显疗效。

    晚清至民国,由于种种原因,扬州经济地位迅速降落,扬州药膳处于停滞徘徊状态,但医家在治病时仍大量使用简便廉验的药膳,救治贫病无力购药者。如:扬州外科耿樵鹿老夫子治痈,溃脓后久不收口,令病者服黄芪猪蹄汤。任继然老夫子治黄疽肝炎,令病者饮柳叶红枣汤,治癫癎善用遂心丸(甘遂猪心)。吴克谦老夫子治齿衂,令病者饮冬青叶肉汤,治尿血饮用藕蓟汤(鲜藕小蓟),治水肿饮金鲤汤(鲤鱼加蒜头)等,均收到明显疗效。因许多扬州厨师赴外地执厨,传播了高超的烹饪技艺,扬州菜肴和药膳声誉越来越高,影响也越来越大。

淮扬药膳特点:历史悠久的文化古城扬州是长江与运河的交汇点,为南北交通枢纽,历史上漕运兴盛、商贾云集,经济繁荣,地灵人杰,医药文化较发达,历代名医辈出,无论在学术理论的探讨方面,或是对临床各科的创新阐微方面,都产生了许多的流派,尤其到近代,更是人材辈出,群贤荟萃。“医药一家”,医的发展离不开药,扬州药市也相当兴旺。扬州也盛产地方药材,如秦邮的稀莶草,泰兴的白果、兴化的莳萝子,仪征沙参等,都是闻名全国。这一切为水乡扬州的药膳发展提供了得天独厚的条件。

淮扬药膳特色:淮扬药膳有民间大众药膳和珍贵滋补药膳。

民间大众药膳就地取材,费用低廉,制作方便,药效明显。

珍贵滋补药膳鼎盛于明清。扬州盐商向有数百家,家资百万两以下皆为小商。他们尽情享乐,穷极华奢,追求延年益寿,经常使家厨、包医制作精美药膳,这种特殊的社会需要使淮扬药膳更加高雅精制,其制作特点除保持了原有扬州烹饪,其选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火功、擅长炖焖、汤清味醇、造型优美、色泽艳丽、清淡入味、咸甜适中、南北皆宜的特色外,在药材的使用上,特色一:“选材严谨”。特别讲究到地药材,严格遵法炮制,有些菜肴尽量选择鲜嫩之品,如生地鸡片,即取鲜嫩生地为主料;玉竹焖笋、即取鲜玉竹为辅料,金钗饮即取鲜金钗斛为主料等。

特色二:“刀工精细。”择药取材,考究刀工,竖切当归、横切术、透明天麻(天麻片薄而透明),纸薄附,(附子片薄如纸片),上天台乌(台乌片轻薄如羽一吹即能飞天),线状通丝等。

特色三“讲究烹制”,要使药物在药膳中既能保持特有药效,又不失淮扬风味。

特色四:配伍精当。药食配伍少而精,药效专注,调色调味,易于接受。

2014年,李耀谦、戴金梁两位中医主任名医,联袂撰写了《淮扬药膳选粹》,收录了淮扬菜膳食物和食料162种,详细地对性味进行了评析,收录了药膳307种(其中菜品256种,饮品34种,药酒7种。)药膳有解表类,清热类,化痰、止咳、平喘类,健脾化湿类,润肠类,补益类,平肝类,舒肝理气类,安神类,利水渗湿类,药酒类,血证类,收涩、止泻、止血、止吐类等13类。

值得称道的是,李耀谦中青时以中医师之资,深入烹饪行业拜名师学艺三年,做得一手淮扬菜。此后不停地钻研、磨励,从医道药病理性出发,将淮扬菜与药膳饮馔紧密结合,化药为食,寓医于食,成于菜,达于病,将美味与调理融为一体,难能可贵。

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