美食家

2016-06-25
      秦观 (1049~1100) ,字少游,号淮海居士,高邮人,曾任太常博士,兼国史院编修官,宋词婉约派代表之一。秦少游参加过其老师、妻兄苏东坡在扬州的许多饮食活动。如秦少游与苏东坡、孙莘老、王巩在高邮东岳庙楼台载酒论文,与苏东坡在扬州饮别和扬州、邵伯等地诗文酒会等。秦少游赞赏淮扬食事和美食的名句有:“雨槛幽花滋浅泪,风卮清酒涨微澜”、“炊成香稻流珠滑,煮出新茶泼乳鲜”、“无双亭上传觞处,最惜人归月上时”。秦少游饮食诗词最著名的则是《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》:“鲜鲫经年渍醽醁,团脐紫蟹脂填腹。後春蓴茁滑於酥,先社姜芽肥胜肉。凫卵累累何足道,飣餖盘餐亦时欲。 淮南风俗事瓶罂,方法相传为旨蓄。鱼鱐蜃醢荐笾豆,山蔌溪毛例蒙录。辄送行庖当击鲜,泽居备礼无麋鹿。”
曹寅(1658~1712),清代文学家。先世为汉族,原籍奉天辽阳(今辽宁)。其祖父起,为满洲贵族的包衣(奴仆),隶属正白旗,官至通政使。曹寅是小说家曹雪芹的祖父。康熙二十九年任苏州织造,三年后移任江宁织造,康熙四十二年起与李煦隔年轮管两淮盐务,凡四次。数次承办接待康熙南巡事宜,以诸多淮扬名菜贡奉御膳。康熙后四次南巡皆住曹寅家。曹寅为人风雅,喜交名士,通诗词,晓音律。在扬州时,主持刊刻《全唐诗》,他重视前代饮馔文献的汇刻刊布,曾汇辑宋王灼《糖霜谱》、元倪瓒《泉史》等9种文献,成《居常饮馔录》,为日常饮馔备考。还著有《楝亭诗钞》,涉及多种美食。另辑有《天厨聚珍妙馔》,汇集江南珍奇精美食馔,保存了宝贵的地方饮馔资料。
文  思   清代扬州梅花岭西园下院主持。字熙甫,工诗。又以善制素菜著称于世,所制豆腐羹、甜浆粥别具一格。在扬州文坛广为流传,深得八怪等一批名流的赞赏。豆腐羹为康熙、乾隆南巡接驾菜品,收入扬州版本的满汉全席,称为 “文思豆腐”,现仍为扬州名肴、中国名菜。
郑  燮 (1693~1765),扬州八怪之一,也是美食家。字克柔,号板桥,江苏兴化人。乾隆元年进士,曾任山东范县、潍县知县,因以赈贫忤上司,被罢官,此后居扬州卖画。他参加过卢雅雨举办的“红桥修禊”,写下“张筵赌酒还通夕,策马登山直到巅”,“日日红桥斗酒卮,家家桃李艳芳姿。”的诗句,品尝过一些扬州大宴名菜。金农说他“风流雅谑,每逢酒天花地间,各持砑笺执扇,求其笑写一竿,墨渍污襟袖,亦不惜也。”郑板桥主张“白菜腌菹,红盐煮豆,儒家风味孤清”;崇尚“左竿一一壶酒,右竿一尾鱼,烹鱼煮酒恣谈谑……”的生活。他提倡田园清供之味,赞扬“江南大好秋蔬菜,紫笋红菱煮鲫鱼……三冬荠菜偏饶味,九熟樱桃最有名”。他认为原料要就地取材,讲究鲜活,“卖取青钱沽酒得,乱摊荷叶摆鲜鱼。湖上买鱼鱼最美,煮鱼便是湖中水”。郑板桥日常饮食返朴归真,“瓦壶天水菊花茶,白盐青菜粯子饭”。板桥在山东做官时,曾给李鱓写信,怀念扬州应时鲜鱼佳蔬,表示“神魂系之……惟有莼鲈堪漫吃,下官亦为啖鱼回”。
江  藩  (1761~1830),清代著名的经学家。字子屏,号郑堂,晚号节甫。原籍安徽旌德之江村,后为甘泉(今江苏扬州)人,是惠栋的再传弟子。著有《国朝汉学师承记》《国学宋学渊源记》等,被誉为“全面系统研究清代学术的第一人”。江藩在扬州多子街经营中药店,在研究经学之余,对烹饪颇有造诣。清李斗《扬州画舫录》云:“烹饪之技,家厨最胜……江郑堂十样猪头风味……皆臻绝胜。”家厨多为扬州文坛绝学之士,或书画金石名家,江郑堂为其代表。
李  斗  (?~1817),字北有,号艾塘(一作艾堂)。清真州(今江苏仪征)人。颇有文才,著述甚多。长期生活在当时繁庶都会扬州,对扬州市井食肆酒铺、民间风味、百鲜特产等了如指掌。著《扬州画舫录》十八卷,是一部全面的扬州地方志,其中反映了扬州地方饮食概况,并留下了富有时代特色的满汉席和具有江南水乡独特风味的船宴等记载。
林苏门  (1748~1809)仪征人,字啸云,一字步登,号兰痴,曾在山东任官。善文,曾协助校《四库全书》。著《邗江三百吟》,收诗三百首。每首有小序,涉及扬州社会生活的各个方面。其中卷九为饮食,收诗四十首,述及扬州饮食风俗及著名菜点、小吃、名酒等。可见当时扬州饮食风貌。
伊秉绶  (1753~1815),字组似,号墨卿,晚号默庵, 福建宁化人。嘉庆四年(1799)任惠州知府,嘉庆十年(1805),任扬州知府。
伊秉绶怜家厨侍候夜宵辛劳,令以面粉配以鸡蛋、鱼虾茸、盐、水,制成面条,先行蒸熟晒干。食用时加调料,以热汤冲泡,如同现煮。此法人称伊府面,为今日方便面之鼻祖。伊氏对扬州炒饭也进行了更新,在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁等,味美逾恒。在扬时,经常举行诗文酒会,扬州炒饭成为酒会时尚品种。
汪曾祺  (1920~1997),高邮人,现代作家,曾任中国作家协会理事、顾问、北京剧协理事,中国作家圈内“美食权威”。出版专著、全集30余部。
汪擅烹饪,多次在家烹菜接待海内外作家。著30多篇饮食文章。某出版社以《五味》名结集出版。主编《知味集》,曾为《学人谈吃》等作序。
聂凤乔  (1927~2000),籍贯江苏阜宁,笔名老凤、公孙无恙等,中国烹饪理论著名学者。
    1983年,聂风乔任江苏商业专科学校中国烹饪系主任、中国烹饪协会副秘书长,受聘创刊《中国烹饪信息》并长期担任主编,直至辞世。他担任《中华饮食文库》编委会副主任委员等,主持编撰《烹饪原料学》《中国烹饪原料大典》,参与编撰《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》等,均任副主编。著《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》等。曾多次应邀出席国际烹饪学术会议,为《名人谈吃》《钓鱼台国宾馆美食集锦》作序。
    聂风乔讲述中国烹饪文化生动翔实,旁征博引,妙趣横生。在业界和国内外产生很大影响。他与台湾唐鲁孙、香港陈存仁并称为三大谈吃高手。日本学者称其为“中国烹饪原料学第一人”。
    聂风乔还研究中国烹饪的“烹饪美学”“乡土烹饪”“中国的快餐”“烹饪哲学”等等,精心整理烹饪文化资料1800余册。
陶文台(1931~1997),江苏灌云人。中国烹饪理论著名学者、教授,笔名桃丹。中国烹饪协会理事、江苏省烹饪协会常务理事,《中国烹饪辞典》副主编等。1975年起,在江苏省商业学校任语文老师。1982年初,陶文台起草《关于筹建高等烹饪院校的调查报告》,报告得到部、省的认可。参与筹建省商校中国烹饪系。在全国报刊上发表各类有关烹饪的文章共130余篇(册)。著《中国烹饪概论》《江苏名馔古今谈》《中国传统美食集锦》《中国美食经》等,还整理出版了《宋氏养生部》《饮食须知》《饮馔服食笺》等古籍。其中:《中国烹饪史略》《中国烹饪概论》获“全国优秀科技图书奖”。参与多册烹饪工具书的编撰任务,任《中国烹饪辞典》编委会副主任、《中国烹饪百科全书》编委兼烹饪史分支副主编等。参与创办中国烹饪协会主办的《中国烹饪》和江苏省烹饪协会在扬州创办的《美食》期刊。担任《美食》主编至1993年末。
    1990年3月,《红楼梦大辞典》出版,陶撰写饮食部分。先后发表《红楼梦饮食文化》《红楼梦粥考》《红楼饮食南味为主》等论文。
邱庞同 (1944~ )。著名烹饪学者,江苏扬州人。北京师范大学中文系(1963~1968)毕业。1975年起,从事中国饮食烹饪史的教学和研究工作。扬州大学烹饪与营养科学系前系主任、教授,任中国烹饪协会理事。曾参加《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》《中国食经》的编写,分别任副主编、历史分卷主编、食典分卷主编。注释出版列入国务院古籍整理规划的《养小录》《易牙遗意》《食宪鸿秘》《云林堂饮食制度集》《居家必用·饮食类》《粥谱》等古籍。出版列入“八五”国家重点图书出版规划的专著《中国面点史》《中国菜肴史》以及《中国烹饪古籍概述》《古烹饪漫谈》《古代名菜点大观》《烹调小品集·苏扬编》等。著《食说新语——中国饮食烹饪探源》《知味难》等。另发表饮食烹饪史方面的论文、学术随笔百余篇。
朱  江 (1927~ )。著名考古学者、园林专家、烹饪学者。江苏省考古学会原副理事长,曾任扬州大学商学院研究员、江苏烹饪研究所所长、名誉所长,扬州大学江苏烹饪研究所所长、烹饪学科组组长;江苏商专“红楼菜点”鉴定专家组组长。著有《扬州园林品赏录》《海上丝绸之路著名的港口――扬州》《远逝的风帆:海上丝绸之路与扬州》《扬州饮食随想录》《海内外饮食回想录》等。
王  镇(1943~ )。淮扬美食评论家、烹饪高级讲师。师范毕业,从事烹饪教育和烹饪文化研究50余年。国内外多所高等院校聘请他担任兼职或客座教授,曾与美国、英国、法国、加拿大、日本、新加坡等十余国烹饪学者进行学术交流。曾接受多家媒体的专访。《人民日报海外版》在头版头条位置对他的烹饪理论作很高评价。赴京、鲁、豫、滇等讲学。他培养的学生,许多成为教授、副教授、高级实习指导教师、国际烹饪大师、中国烹饪大师、国宴大师。有的在烹饪院校担纲领军人物。学子如云,英才辈出,德高望重。他是扬州烹饪教育的垦荒者,从初级教材、中级教材编起,直至大专教材。参与和主导完成系统工程,为今天烹饪教材的发展提供依据基础。对淮扬菜的文化历史演变进行系统的研究,有独立见解。协助章仪明先生完成了《淮扬饮食文化史》的编写,参与《江苏点心谱》《中国名菜谱·江苏风味》的编写,担任《中国淮扬菜》文字总纂。参与《中华第一满汉席》的研究,《红楼宴美食文化技艺》、《盐商宴美食文化技艺》、淮扬名菜等标准制定与文化发掘,提高了烹饪文化内涵。
黄万祺 (1948~),中国烹饪大师。原扬州市饮食服务公司副总经理、扬州京华大酒店有限公司副总经理。师从王立喜。熟练掌握淮扬菜烹调技术,制作淮扬菜品味醇正,风格独特。二十世纪七、八十年代,随厨师交流团赴香港、山东、山西、广东、上海等地举办美食节,烹制扬州名菜,受到宾客的好评。1987年,受聘为《中国名菜谱·江苏风味》编委。主编出版《淮扬风味宴席》《淮扬风味素菜》《淮扬风味菜肴》等《淮扬风味面点》淮扬菜系列丛书。参与起草 《扬州炒饭”的标准》、《红楼宴美食文化标准》。参与市政府接待世界华商大会宴会、《秋瑞宴》《春晖宴》、世界华人篮球赛宴会《篮球之夜》等策划指挥,被授予“宴会总设计师”。
    秦观 (1049~1100) ,字少游,号淮海居士,高邮人,曾任太常博士,兼国史院编修官,宋词婉约派代表之一。秦少游参加过其老师、妻兄苏东坡在扬州的许多饮食活动。如秦少游与苏东坡、孙莘老、王巩在高邮东岳庙楼台载酒论文,与苏东坡在扬州饮别和扬州、邵伯等地诗文酒会等。秦少游赞赏淮扬食事和美食的名句有:“雨槛幽花滋浅泪,风卮清酒涨微澜”、“炊成香稻流珠滑,煮出新茶泼乳鲜”、“无双亭上传觞处,最惜人归月上时”。秦少游饮食诗词最著名的则是《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》:“鲜鲫经年渍醽醁,团脐紫蟹脂填腹。後春蓴茁滑於酥,先社姜芽肥胜肉。凫卵累累何足道,飣餖盘餐亦时欲。 淮南风俗事瓶罂,方法相传为旨蓄。鱼鱐蜃醢荐笾豆,山蔌溪毛例蒙录。辄送行庖当击鲜,泽居备礼无麋鹿。”
    曹寅(1658~1712),清代文学家。先世为汉族,原籍奉天辽阳(今辽宁)。其祖父起,为满洲贵族的包衣(奴仆),隶属正白旗,官至通政使。曹寅是小说家曹雪芹的祖父。康熙二十九年任苏州织造,三年后移任江宁织造,康熙四十二年起与李煦隔年轮管两淮盐务,凡四次。数次承办接待康熙南巡事宜,以诸多淮扬名菜贡奉御膳。康熙后四次南巡皆住曹寅家。曹寅为人风雅,喜交名士,通诗词,晓音律。在扬州时,主持刊刻《全唐诗》,他重视前代饮馔文献的汇刻刊布,曾汇辑宋王灼《糖霜谱》、元倪瓒《泉史》等9种文献,成《居常饮馔录》,为日常饮馔备考。还著有《楝亭诗钞》,涉及多种美食。另辑有《天厨聚珍妙馔》,汇集江南珍奇精美食馔,保存了宝贵的地方饮馔资料。
    文思   清代扬州梅花岭西园下院主持。字熙甫,工诗。又以善制素菜著称于世,所制豆腐羹、甜浆粥别具一格。在扬州文坛广为流传,深得八怪等一批名流的赞赏。豆腐羹为康熙、乾隆南巡接驾菜品,收入扬州版本的满汉全席,称为 “文思豆腐”,现仍为扬州名肴、中国名菜。
    郑燮 (1693~1765),扬州八怪之一,也是美食家。字克柔,号板桥,江苏兴化人。乾隆元年进士,曾任山东范县、潍县知县,因以赈贫忤上司,被罢官,此后居扬州卖画。他参加过卢雅雨举办的“红桥修禊”,写下“张筵赌酒还通夕,策马登山直到巅”,“日日红桥斗酒卮,家家桃李艳芳姿。”的诗句,品尝过一些扬州大宴名菜。金农说他“风流雅谑,每逢酒天花地间,各持砑笺执扇,求其笑写一竿,墨渍污襟袖,亦不惜也。”郑板桥主张“白菜腌菹,红盐煮豆,儒家风味孤清”;崇尚“左竿一一壶酒,右竿一尾鱼,烹鱼煮酒恣谈谑……”的生活。他提倡田园清供之味,赞扬“江南大好秋蔬菜,紫笋红菱煮鲫鱼……三冬荠菜偏饶味,九熟樱桃最有名”。他认为原料要就地取材,讲究鲜活,“卖取青钱沽酒得,乱摊荷叶摆鲜鱼。湖上买鱼鱼最美,煮鱼便是湖中水”。郑板桥日常饮食返朴归真,“瓦壶天水菊花茶,白盐青菜粯子饭”。板桥在山东做官时,曾给李鱓写信,怀念扬州应时鲜鱼佳蔬,表示“神魂系之……惟有莼鲈堪漫吃,下官亦为啖鱼回”。
    江藩  (1761~1830),清代著名的经学家。字子屏,号郑堂,晚号节甫。原籍安徽旌德之江村,后为甘泉(今江苏扬州)人,是惠栋的再传弟子。著有《国朝汉学师承记》《国学宋学渊源记》等,被誉为“全面系统研究清代学术的第一人”。江藩在扬州多子街经营中药店,在研究经学之余,对烹饪颇有造诣。清李斗《扬州画舫录》云:“烹饪之技,家厨最胜……江郑堂十样猪头风味……皆臻绝胜。”家厨多为扬州文坛绝学之士,或书画金石名家,江郑堂为其代表。
    李斗  (?~1817),字北有,号艾塘(一作艾堂)。清真州(今江苏仪征)人。颇有文才,著述甚多。长期生活在当时繁庶都会扬州,对扬州市井食肆酒铺、民间风味、百鲜特产等了如指掌。著《扬州画舫录》十八卷,是一部全面的扬州地方志,其中反映了扬州地方饮食概况,并留下了富有时代特色的满汉席和具有江南水乡独特风味的船宴等记载。
    林苏门  (1748~1809)仪征人,字啸云,一字步登,号兰痴,曾在山东任官。善文,曾协助校《四库全书》。著《邗江三百吟》,收诗三百首。每首有小序,涉及扬州社会生活的各个方面。其中卷九为饮食,收诗四十首,述及扬州饮食风俗及著名菜点、小吃、名酒等。可见当时扬州饮食风貌。
    伊秉绶  (1753~1815),字组似,号墨卿,晚号默庵, 福建宁化人。嘉庆四年(1799)任惠州知府,嘉庆十年(1805),任扬州知府。伊秉绶怜家厨侍候夜宵辛劳,令以面粉配以鸡蛋、鱼虾茸、盐、水,制成面条,先行蒸熟晒干。食用时加调料,以热汤冲泡,如同现煮。此法人称伊府面,为今日方便面之鼻祖。伊氏对扬州炒饭也进行了更新,在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁等,味美逾恒。在扬时,经常举行诗文酒会,扬州炒饭成为酒会时尚品种。
    汪曾祺  (1920~1997),高邮人,现代作家,曾任中国作家协会理事、顾问、北京剧协理事,中国作家圈内“美食权威”。出版专著、全集30余部。
汪擅烹饪,多次在家烹菜接待海内外作家。著30多篇饮食文章。某出版社以《五味》名结集出版。主编《知味集》,曾为《学人谈吃》等作序。
    聂凤乔  (1927~2000),籍贯江苏阜宁,笔名老凤、公孙无恙等,中国烹饪理论著名学者。

    1986年,聂风乔任江苏商业专科学校中国烹饪系主任、中国烹饪协会副秘书长,受聘创刊《中国烹饪信息》并长期担任主编,直至辞世。他担任《中华饮食文库》编委会副主任委员等,主持编撰《烹饪原料学》《中国烹饪原料大典》,参与编撰《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》等,均任副主编。著《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》等。曾多次应邀出席国际烹饪学术会议,为《名人谈吃》《钓鱼台国宾馆美食集锦》作序。

    聂风乔讲述中国烹饪文化生动翔实,旁征博引,妙趣横生。在业界和国内外产生很大影响。他与台湾唐鲁孙、香港陈存仁并称为三大谈吃高手。日本学者称其为“中国烹饪原料学第一人”。

    聂风乔还研究 “烹饪美学”“乡土烹饪”“中国的快餐”“烹饪哲学”等等,精心整理烹饪文化资料1800余册。


    陶文台 (1931~1997),江苏灌云人。中国烹饪理论著名学者、教授,笔名桃丹。中国烹饪协会理事、江苏省烹饪协会常务理事,《中国烹饪辞典》副主编等。1975年起,在江苏省商业学校任语文老师。1982年初,陶文台受学校委托,起草《关于筹建高等烹饪院校的调查报告》,报告得到教育部、省教育厅认可。参与筹建省商校中国烹饪系。在全国报刊上发表各类有关烹饪的文章130余篇()。著《中国烹饪概论》《江苏名馔古今谈》《中国传统美食集锦》《中国美食经》等,还注释了《宋氏养生部》《饮食须知》《饮馔服食笺》。其中:《中国烹饪史略》获“全国优秀科技图书奖”。参与多册烹饪工具书的编撰,任《中国烹饪辞典》副主编、《中国烹饪百科全书》编委兼烹饪史分支副主编等。参与创办《中国烹饪》和江苏省烹饪协会在扬州创办的《美食》期刊。担任《美食》主编至1993年末。

    1990年3月,《红楼梦大辞典》出版,陶撰写饮食部分。先后发表《红楼梦饮食文化》《红楼饮食南味为主》等论文。

    邱庞同1944~ )。著名烹饪学者,江苏扬州人。北京师范大学中文系(19631968)毕业。1975年起,从事中国饮食烹饪史的教学和研究工作。扬州大学烹饪与营养科学系前系主任、教授,任中国烹饪协会理事。曾参加《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》《中国食经》的编写,分别任副主编、历史分支主编、食典分卷主编。注释出版《养小录》《易牙遗意》《食宪鸿秘》《云林堂饮食制度集》《居家必用·饮食类》《粥谱》等古籍。出版列入“八五”国家重点图书出版规划的专著《中国面点史》《中国菜肴史》以及《中国烹饪古籍概述》《古烹饪漫谈》《古代名菜点大观》《烹调小品集·苏扬编》等。著《食说新语——中国饮食烹饪探源》《知味难》等。另发表饮食烹饪史方面的论文、学术随笔百余篇。

朱  江1927~ )。著名考古学者、园林专家、烹饪学者。江苏省考古学会原副理事长,曾任扬州大学商学院研究员、江苏烹饪研究所所长、名誉所长,扬州大学江苏烹饪研究所所长、烹饪学科组组长;江苏商专“红楼菜点”鉴定专家组组长。著《扬州园林品赏录》《海上丝绸之路著名的港口――扬州》《远逝的风帆:海上丝绸之路与扬州》《烹饪考古学》(油印本)《扬州饮食随想录》《海内外饮食回想录》等。

  1943~ )。淮扬美食评论家、高级讲师。师范毕业,从事烹饪教育和烹饪文化研究50余年。曾与美、英、法、日等十余国烹饪学者进行学术交流。曾接受多家媒体的专访。《人民日报海外版》曾对他的烹饪研究作较高评价。赴京、鲁、豫、滇等讲学。他教过的学生,许多成为教授、副教授、高级实习指导教师、中国烹饪大师。有的在烹饪院校担纲领军人物。他参与编辑烹饪初级教材、中级教材,直至大专教材。对淮扬菜的文化历史演变进行系统的研究,有独立见解。协助章仪明先生编写《淮扬饮食文化史》,参与《江苏点心谱》《中国名菜谱·江苏风味》的编写,担任《中国淮扬菜》文字总纂。参与《中华第一满汉席》的研究,《红楼宴美食文化技艺》、《盐商宴美食文化技艺》、淮扬名菜等标准制定与文化发掘,提高了烹饪文化内涵。

    黄万祺 (1948~),中国烹饪大师。原扬州市饮食服务公司副总经理、扬州京华大酒店有限公司副总经理。师从王立喜。熟练掌握淮扬菜烹调技术,制作淮扬菜品味醇正,风格独特。二十世纪七、八十年代,随厨师交流团赴香港、山东、山西、广东、上海等地举办美食节,烹制扬州名菜,受到宾客的好评。1987年,受聘为《中国名菜谱·江苏风味》编委。主编出版《淮扬风味宴席》《淮扬风味素菜》《淮扬风味菜肴》等《淮扬风味面点》淮扬菜系列丛书。参与起草 《扬州炒饭”的标准》、《红楼宴美食文化标准》。参与市政府接待世界华商大会宴会、《秋瑞宴》《春晖宴》、世界华人篮球赛宴会《篮球之夜》等策划指挥,被授予“宴会总设计师”。
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