古代烹饪典籍

2021-06-26
隋末,炀帝巡幸扬州时,尚食直长谢枫同来,后来作《食经》,记载许多菜点。明代高邮人王磐著《野菜谱》。清乾嘉年间的《调鼎集》吸纳淮扬菜点上千种。袁枚的《随园食单》也记载了许多扬州菜肴,此书如今己成为研究烹饪的历史典籍。清嘉庆年间,林苏门著《邗上三百吟》,记录了扬州数十种菜肴和食风食俗。
食经  隋代记载食物的书籍。作者谢讽,隋代人,曾担任过隋炀帝的“尚食直长”。《大业拾遗记》说他曾著《淮南玉食经》,但此书早已亡佚。现存的谢枫《食经》收录在《说郛》宛委山堂本中。正文前有“谢讽《食经》中略抄五十三种”之语。从书中可以了解到,当时饮食著作中收录的食物品种已经很多。有脍、羹、 汤、炙、酱生饼、卷、糕、面、寒具、饭等类。而每类食品又有若干品种。如羹就有羊羹、鱼羹、鹑羹、折箸羹等,脍有飞鸾脍、咄咄脍、专门脍、拖刀羊皮雅脍、天真羊脍、鱼脍等。所收菜点,大多取名华丽,讲究文采修饰,如龙须炙、花折鹅糕、紫龙糕、春香泛汤、象牙、朱衣、乾坤夹饼等。
野菜谱  明代记载野菜的书籍。作者王磐,字鸿渐,号西楼,高邮人。明散曲家,著有《王西楼乐府》。据王磐《野菜谱》自序,明正德年间,江淮间常常发生水旱灾害,“有司虽有赈发,不能遍济”,故灾民 “率皆采摘野菜以充食,赖之活者甚众”。但由于野菜形类相似的不少,有些味恶,有些有毒,“误食之或至伤生”。因此,王磐在深入田头调查的基础上,编写成此谱。
    此谱共—卷,收野菜六十余种。每种均附图,并附诗歌一首,诗后有“救饥”的说明。诗写得格调较高,哀而动人,说明简练,且图文并茂,故《野菜谱》影响较大,流传亦广。该书有多种明清刻本。还被收入《山居杂志》《说郛》《四库全书》《农政全书》。
调鼎集   清乾隆年间一部记载菜点的书。收录菜点2000多种,编者佚名。卷三、四、五、八为扬州盐商童岳荐所撰。全书共十卷。50余万字。卷一主要记酱、酱油等调料;卷二主要记宴席款式;卷三记特性、杂性类菜;卷四记羽族类菜;卷五记水产类菜;卷六主要记山珍海味;卷七记蔬菜类菜;卷八记茶、酒、饭、粥;卷九记点心;卷十记干鲜果品、蜜。该书除收有扬州的菜点外,还收有苏州、浙、皖、粤、豫、陕、东三省等地的菜点。各种原料大抵按烹饪方法列出所制成的菜肴。《调鼎集》手抄本现藏于藏北京图书馆。1983年扬州商技校内部刊印了《调鼎集》上册,作为教学参考。1986年,中国商业出版社出版了邢渤涛的点校、注释本。1991年,中州古籍出版社亦出版《调鼎集》。
扬州画舫录  清代仪征人李斗花费30多年时间,“以地为经,以人物记事为纬”而撰写的一部反映康雍乾时期扬州风貌的笔记。全书18卷。其中涉及饮食。
    《画舫录》的饮食资料极其珍贵。它较为全面地反映了清初扬州饮食烹饪的各个侧面:原料、市场、茶肆、酒楼、食店、食摊、家庖、餐船、满汉席、文会以及著名菜肴,面点、茶、酒等,为人们研究扬州饮食烹饪史提供了一份不可多得的资料。
    《画舫录》饮食资料反映了当时扬州烹饪的精湛技艺。书中涉及到的文人、美食家、善烹者多达200人。扬州厨师不仅能够将市肆菜点制作得颇受文士、商贾、市民的青睐,而且能够操办“满汉席”以迎接“圣驾”及随行百官。此外,更有一批“家庖”能烹制出风味绝佳的菜点来,这在外地也是罕见的。《画舫录》中所记菜肴的烹饪方法已逾20种。提到的面点品种近30种。
    《画舫录》中饮食资料透露出较浓的文化色彩。如扬州茶肆,往往喜欢建在园林之中, “楼台亭舍,花木竹石”,环境相当幽雅。更有的茶肆设在金鱼池旁,让顾客一边品茗,一边观赏金鱼。这些,都反映了茶肆的主人是很懂一点美学和心理学的。为了把旅游和进餐有机结合起来,瘦西湖中还设有“沙飞”船。游人乘画舫游湖,“沙飞”紧随其后。“沙飞”上有厨师、各种原料和炊餐具。菜肴肴做好后,便从“沙飞”传递到画舫上去。扬州的文人还喜欢在园林中举办“诗文之会”,把写诗、品茶、饮酒、听曲结合起来。这是一种雅事。
《画舫录》还记录了扬州的饮食风俗、盐商的奢侈、苏式饭店的开设、安徽菜点的引进等等。
邗江三百吟  清林苏门撰,字步登,仪征人。曾在山东当过官,并曾协助校过《四库全书》。本书作于乾隆、嘉庆时期,于嘉庆戊辰(1808)付梓。
    《邗江三百吟》是关于扬州山川风物的诗集。其卷九为“名目饮食”,共收诗40首。内容涉及扬州的饮食习俗及著名的菜点、小吃、酒、烟等。
书中饮食习俗方面的内容比较多。如“汤饭”条引言说:“扬城居家,每日两粥一饭。饭在中一顿。中饭或有留余,晚间入锅加水煮而熬之。此通行也。还有本非多余之饭,以杂菜作羹汤和饭细熬,亦曰汤饭。”。扬州当时晚间有“五香新菜”应市:“黄昏时,满街担子罗置,杂样荤素小菜售之,总曰五香。”其诗曰:“晚饭炊成月正黄,家常兼味究可尝。会当下箸愁无处,小菜街头卖五香。”除“五香小菜”外,  晚市还卖“熏烧”,大抵为烧烤鸡鸭猪肉之类:“夕餐何处觅珍羞,鸡鹜豚蹄入市求。”不过,这些食品往往是供“晓餐不甘淡泊者”准备的。书中还记述了“过蚤”(吃早茶)的习俗: “交情须会有不必饮宴者,天明而起,亲至其家,邀往好面馆、好茶肆一餐,名曰过蚤。约人议事亦然。”书中还记述家宴:有宴客丰盛的“七簋两点”席、寻常待客的“三碗六盘”宴。“讲究饮食家,口味各出其奇。”表现了较高的烹饪水平。书中还记有一些节令食品。如春日有 “应时春饼”上市,端午有“火腿粽”供应,立夏居民喜用“皂角树叶染糯米为乌饭食之”等等。
    《邗江三百吟》中提到的名菜点也不少。名菜有摸刺刀鱼、烧金华火腿、黑鱼肠、马鞍桥、葵花肉丸、水晶肝肠等,名点有灌汤肉包、荷叶甲、鲥鱼卷”、蛼螯饼、荸荠糕、三鲜大连等。
随园食单   作者袁枚,字子才,号简斋,钱塘(今浙江杭州)人。清诗人。乾隆四年进士,曾任溧水、江宁等地知县。四十岁时,辞官侨居江宁(今江苏南京),在小仓山购置花园,称“随园”。所著诗文颇多,在当时影响很大。
    《随园食单》除序言外,共分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂蔬菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等,内容十分丰富。
    该书总结了前代和当时的烹调经验,使其上升到理论的高度。袁枚的烹调理论,主要体现在“须知单”、“戒单”中。
    该书中还保存了“满汉席”、“全羊法等七十二种”、茶、酒名品的资料。
    居常饮馔录  曹寅在诗酒文宴之余,还特别讲究饮食文化,他编有《居常饮馔录》。《四库全书总目提要》云:“《居常饮馔录》一卷,国朝曹寅撰,……是编以前代所传饮膳之法,汇成一编,一曰宋王灼《糖霜谱》,二、三曰宋东溪叟《粥品》及《粉面品》,四曰元倪瓒《泉史》,五曰海滨逸叟《制脯鮓法》,六曰明王叔《承酿录》,七曰明释智舷《茗笺》,八、九曰明灌畦老叟《蔬香谱》及《制蔬品法》等。
   

代烹饪典籍

   

    隋末,炀帝巡幸扬州时,尚食直长谢枫同来,后来作《食经》,记载了许多菜点。明代高邮人王磐著《野菜谱》。清乾嘉年间的《调鼎集》吸纳淮扬菜点上千种。袁枚的《随园食单》也记载了许多扬州菜肴,此书如今己成为研究烹饪的历史典籍。清嘉庆年间,林苏门著《邗江三百吟》,记录了扬州数十种菜肴和食风食俗。

食经  隋代记载食物的书籍。作者谢讽,隋代人,曾担任过隋炀帝的“尚食直长”。《大业拾遗记》说他曾著《淮南玉食经》,但此书早已亡佚。现存的谢枫《食经》收录在《说郛》宛委山堂本中。正文前有“谢讽《食经》中略抄五十三种”之语。从书中可以了解到,当时饮食著作中收录的食物品种已经很多。有脍、羹、 汤、炙、酱生饼、卷、糕、面、寒具、饭等类。而每类食品又有若干品种。如羹就有羊羹、鱼羹、鹑羹、折箸羹等,脍有飞鸾脍、咄咄脍、专门脍、拖刀羊皮雅脍、天真羊脍、鱼脍等。所收菜点,大多取名华丽,讲究文采修饰,如龙须炙、花折鹅糕、紫龙糕、春香泛汤、象牙、朱衣、乾坤夹饼等。

野菜谱  明代记载野菜的书籍。作者王磐,字鸿渐,号西楼,高邮人。明散曲家,著有《王西楼乐府》。据王磐《野菜谱》自序,明正德年间,江淮间常常发生水旱灾害,“有司虽有赈发,不能遍济”,故灾民 “率皆采摘野菜以充食,赖之活者甚众”。但由于野菜形类相似的不少,有些味恶,有些有毒,“误食之或至伤生”。因此,王磐在深入田头调查的基础上,编写成此谱。

    此谱共—卷,收野菜六十余种。每种均附图,并附诗歌一首,诗后有“救饥”的说明。诗写得格调较高,哀而动人,说明简练,且图文并茂,故《野菜谱》影响较大,流传亦广。该书有多种明清刻本。还被收入《山居杂志》《说郛》《四库全书》《农政全书》。

调鼎集   清代大型食谱。收录菜点茶酒2000多种。编者佚名。卷三、四、五、八为乾隆时扬州盐商童岳荐所撰童氏食规、北砚食单。全书共十卷。50余万字。卷一主要记酱、酱油等调料;卷二主要记宴席款式;卷三记特性、杂性类菜;卷四记羽族类菜;卷五记水产类菜;卷六主要记山珍海味;卷七记蔬菜类菜;卷八记茶、酒、饭、粥;卷九记点心;卷十记干鲜果品、蜜。该书除收有扬州的菜点外,还收有苏州、浙、皖、粤、豫、陕、东三省等地的菜点。各种原料大抵按烹饪方法列出所制成的菜肴。《调鼎集》手抄本现藏于北京图书馆特藏书室。1986年,中国商业出版社出版了邢渤涛的点校、注释本。

扬州画舫录  清代仪征人李斗花费30多年时间,“以地为经,以人物记事为纬”而撰写的一部反映康雍乾时期扬州风貌的笔记。全书18卷。其中涉及饮食。

    《画舫录》的饮食资料极其珍贵。它较为全面地反映了清初扬州饮食烹饪的各个侧面:原料、市场、茶肆、酒楼、食店、食摊、家庖、餐船、满汉席、文会以及著名菜肴,面点、茶、酒等,为人们研究扬州饮食烹饪史提供了一份不可多得的资料。

    《画舫录》饮食资料反映了当时扬州烹饪的精湛技艺。书中涉及到的文人、美食家、善烹者多达200人。扬州厨师不仅能够将市肆菜点制作得颇受文士、商贾、市民的青睐,而且能够操办“满汉席”以迎接“圣驾”及随行百官。此外,更有一批“家庖”能烹制出风味绝佳的菜点来,这在外地也是罕见的。《画舫录》中所记菜肴的烹饪方法已逾20种。提到的面点品种近30种。

    《画舫录》中饮食资料透露出较浓的文化色彩。如扬州茶肆,往往喜欢建在园林之中, “楼台亭舍,花木竹石”,环境相当幽雅。更有的茶肆设在金鱼池旁,让顾客一边品茗,一边观赏金鱼。这些,都反映了茶肆的主人是很懂一点美学和心理学的。为了把旅游和进餐有机结合起来,瘦西湖中还设有“沙飞”船。游人乘画舫游湖,“沙飞”紧随其后。“沙飞”上有厨师、各种原料和炊餐具。菜肴做好后,便从“沙飞”传递到画舫上去。扬州的文人还喜欢在园林中举办“诗文之会”,把写诗、品茶、饮酒、听曲结合起来。这是一种雅事。

《画舫录》还记录了扬州的饮食风俗、盐商的奢侈、苏式饭店的开设、安徽菜点的引进等等。

邗江三百吟  清林苏门撰,字步登,仪征人。曾在山东当过官,并曾协助校过《四库全书》。本书作于乾隆、嘉庆时期,于嘉庆戊辰(1808)付梓。

    《邗江三百吟》是关于扬州山川风物的诗集。其卷九为“名目饮食”,共收诗40首。内容涉及扬州的饮食习俗及著名的菜点、小吃、酒、烟等。

书中饮食习俗方面的内容比较多。如“汤饭”条引言说:“扬城居家,每日两粥一饭。饭在中一顿。中饭或有留余,晚间入锅加水煮而熬之。此通行也。还有本非多余之饭,以杂菜作羹汤和饭细熬,亦曰汤饭。”。扬州当时晚间有“五香新菜”应市:“黄昏时,满街担子罗置,杂样荤素小菜售之,总曰五香。”其诗曰:“晚饭炊成月正黄,家常兼味究可尝。会当下箸愁无处,小菜街头卖五香。”除“五香小菜”外,  晚市还卖“熏烧”,大抵为烧烤鸡鸭猪肉之类:“夕餐何处觅珍羞,鸡鹜豚蹄入市求。”不过,这些食品往往是供“晓餐不甘淡泊者”准备的。书中还记述了“过蚤”(吃早茶)的习俗: “交情须会,有不必饮宴者。天明而起,亲至其家,邀往好面馆、好茶肆一餐,名曰‘过蚤’。约人议事亦然。”书中还记述家宴:有宴客丰盛的“七簋两点”席、寻常待客的“三碗六盘”宴。“讲究饮食家,口味各出其奇。”表现了较高的烹饪水平。书中还记有一些节令食品。如春日有 “应时春饼”上市,端午有“火腿粽”供应,立夏居民喜用“皂角树叶染糯米为乌饭食之”等等。

    《邗江三百吟》中提到的名菜点也不少。名菜有摸刺刀鱼、烧金华火腿、黑鱼肠、马鞍桥、葵花肉丸、水晶肝肠等,名点有灌汤肉包、荷叶甲、鲥鱼卷、蛼螯饼、荸荠糕、三鲜大连等。

随园食单   作者袁枚,字子才,号简斋,钱塘(今浙江杭州)人。清诗人。乾隆四年进士,曾任溧水、江宁等地知县。四十岁时,辞官侨居江宁(今江苏南京),在小仓山购置花园,称“随园”。所著诗文颇多,在当时影响很大。

    《随园食单》除序言外,共分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂蔬菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等,内容十分丰富。

    该书总结了前代和当时的烹调经验,使其上升到理论的高度。袁枚的烹调理论,主要体现在“须知单”、“戒单”中。

    该书中还保存了“满汉席”、“全羊法等七十二种”、茶、酒名品的资料。《随园食单》介绍了不少扬州菜点。

    居常饮馔录  曹寅在诗酒文宴之余,还特别讲究饮食文化,他编有《居常饮馔录》。《四库全书总目提要》云:“《居常饮馔录》一卷,国朝曹寅撰,……是编以前代所传饮膳之法,汇成一编,一曰宋王灼《糖霜谱》,二、三曰宋东溪叟《粥品》及《粉面品》,四曰元倪瓒《泉史》,五曰海滨逸叟《制脯鮓法》,六曰明王叔《承酿录》,七曰明释智舷《茗笺》,八、九曰明灌畦老叟《蔬香谱》及《制蔬品法》等。

真州竹枝词  作者厉秀芳(17931867),字实夫,号惕斋,仪征人。撰于咸丰。扬州许多文化名人写扬州饮食文化及风俗人情时引用《真州竹枝词》的内容。“真州景物广陵同”,直把真州作扬州。《真州竹枝词》内容丰富,四时八节活动生动活泼,至今是人们恢复和留恋旧时生活的写照。

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