当代美食著作

2016-08-08

二十世纪60年代初,扬州即编写、出版菜谱。至今,扬州人编著的美食著作近千种。当代美食著作有:

一、权威的全国性烹饪史、大典书籍

如《中国面点史》,青岛出版社 1995 年出版,作者邱庞同;《中国菜肴史》,青岛出版社 2001 年出版,邱庞同编著;《中国烹饪史略》,作者陶文台,二十世纪80年代中国商业出版社出版;《淮扬饮食文化史》。章仪明主编,青岛出版社 1995 年出版,在四大菜系史中首先出版。《中国饮食文化》,作者茅建民。《中国名菜名点》,作者周晓燕。

2000 年,扬大旅游烹饪学院聂风乔撰《中国烹饪原料大典》(上)。2004年,扬大旅游烹饪学院聂风乔、赵廉撰《中国烹饪原料大典》(下)。

中国烹饪史略  陶文台著,1983年江苏科技出版社出版,18万字。《史略》分12个专题,叙述我国烹饪起源、概貌、发展,饮食市场,宴会、名厨、菜肴流派等。《史略》是我国第一部研究烹饪史的专著,获全国优秀科技图书奖。《光明日报》、香港《大公报》称此著“填补了我国文化史上的一项空白”。

中国面点史  邱庞同著,1995年青岛出版社出版,26万字,(注:二十世纪90年代起,中国烹饪协会编著《中华饮食文库》,为国家“八五”重点图书。《文库》由青岛出版社出版)。《史》按朝代分期,以面点品种、制作技巧、风俗为重点,采用“螺旋式”上升写法。《史》对先秦时期列出品种,其它时期均先列新出现品种,并加入分析,然后再写旧有品种的变化、发展,并予以评述。2009年,应青岛出版社要求,邱庞同对《中国面点史》进行了修订,增加了新的考古成果、新的研究心得,以及多篇面点古诗文、数十幅图照全书扩为38万字,学术上更为严谨,内容更为丰富,文化色彩更为浓厚。2011年《中国面点史》入选中国国家新闻出版总署第三届“三个一百”原创图书其中,属于饮食烹饪类唯有《中国面点史》一部。

中国菜肴史  邱庞同著,2001年青岛出版社出版,国家“八五”重点图书。62万字。《史》以历史分期为阶段,仍采用“螺旋式”上升写法,以介绍、评析各类菜肴(相对于主食、小吃、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总和)产生、发展,特色为主,兼及炊具、烹法、风味流派、饮食市场、著述等。《史》选取菜例较多,在海内外烹饪界影响很大。

淮扬饮食文化史  章仪明主编,1995年青岛出版社出版,国家“八五”重点图书。30万字。《史》系统论述了以扬州为中心的淮扬菜产生、形成、演进的过程和历史经验。它以政治、军事、经济、文化等横的背景和春秋战国、汉唐宋元明清等纵的脉络,对淮扬饮食文化进行了系统研究。还就食俗、原料、调料、菜肴、宴席、饮食、面点小吃、瓜雕等多角度作了阐述。《史》还就扬州盐商饮宴、诗文酒会、清真饮食、药膳等作了专题系统论述。《史》作者多为扬州文坛、史坛、烹坛、医坛著名专家学者。《史》具有文学性、资料性。

中国烹饪原料大典·上   聂凤乔主编,1998年青岛出版社出版,国家“八五”重点图书。130万字。作者费时40年收集了大量资料。《大典》引经据典,资料翔实,文笔优美,为《中华饮食文库》重要典籍之一。上卷收主配料的天然性原料,包括动物性主配料和植物性主配料两大类群。所列条目约1500条。有些条并非专指一种,而是包括数种。该书为中国烹饪原料第一部工具书。

中国烹饪原料大典·下   作者:聂凤乔、赵廉200411青岛出版社出版收主配料的加工性原料部分以及调味料、佐助料。所列条目标题3000条

二、烹饪文艺书籍

如《蔬食斋随笔》,聂凤乔著。计 80 多篇。聂先生还著《食养拾慧录》、《老风谈吃》,分别介绍了多种烹饪原料的营养、趣事,各地名菜。《中国烹饪古籍概述》,邱庞同著,中国商业出版社 1989 年出版。《食说新语——中国饮食烹饪探源》《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》《一江之隔味不同——八方饮食漫笔》邱庞同著。《江苏名馔古今谈》,陶文台著,江苏人民出版社出版。还有:《中国美食诗文》、《中国传统美食集锦》、《中国古典文学与烹饪》、《中国美食经》等。

蔬食斋随笔·第一集  聂凤乔著,1983年中国商业出版社出版,21万字。

蔬食斋随笔·第二集  聂凤乔著,1987年中国商业出版社出版,23万字。

蔬食斋随笔·别集  聂凤乔著,1995年山西经济出版社出版,14.8万字。

《蔬食斋随笔》一、二集专谈蔬菜,别集谈动物原料。1959年以来,聂先生搜集了很多烹饪原料资料。文革期间都作为废纸回炉。后聂先生又搜集、积累了大量资料。其后聂先生撰写了一篇篇蔬菜随笔,以令狐悚、公孙无恙等笔名在《中国烹饪》《雪莲》《食用菌》等刊物发表。《蔬食斋随笔·别集》为聂先生应约在山西《烹调知识》专栏发表的随笔。后聂先生在编集时,几乎每篇都予重写。除介绍蔬菜、动物原料一般知识外,还在学术上作了努力。随笔将近200种蔬、荤菜特点、营养、典故、烹法娓娓道来,文笔清新,深受好评。

食养拾慧录  聂凤乔著,1993年华夏出版社出版。12万字。聂先生曾在《中国中医药报》开辟《食养拾慧录》专栏,写了百篇中国饮食养生散文。聂的文章云水交流,趣味盎然,开阖自如,回味无穷,也是中国饮食养生的良好教材。此书将《专栏》文章结集成册。

中国烹饪古籍概述    邱庞同著,1989年中国商业出版社出版。20万字。作者为我国最著名的古代烹饪典籍学者,用十余载时间,查找、研究、整理了大量中国古代烹饪典籍,爬罗剔抉,去伪存真。还为《养小录》、《食宪鸿秘》等烹饪典籍作了注释。本书概述了先秦、汉魏南北朝、隋唐五代、宋元、明、清各时期的烹饪古籍,分别介绍了作者、内容、特色、影响、价值、典故等。

江苏名馔古今谈  陶文台著,1981年江苏人民出版社出版。10.8万字。江苏名馔是烹饪王国桂冠上的明珠,独具一格。该书介绍了90种江苏名馔的历史渊源、掌故趣闻、承传现状,风味特色,叙古道今。

知味集  汪曾祺编,1990年中外文化出版公司出版。,16.5万字。收录了王蒙、王世襄、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、陆文夫、秦牧等著名作家48篇饮食散文。该书由汪曾祺发起并编辑。他在《中国烹饪》等杂志刊载了《征稿小启》。本书风格各异,文采斐然。作家谈吃,别有兴味。

五味  作者汪曾祺,2005年山东画报出版社出版,12万字。收录汪曾祺生前撰写谈吃散文32篇。汪先生是作者圈内“美食权威”。散文回忆逝去的时光,青少年见识的故乡高邮饮食文化认真考证,娓娓道来,从容闲适。

老凤谈吃  聂凤乔著。1996华夏出版社出版,13.9万字。1987起,《人民日报(海外版)·神州》开辟《饮食杂谈》专栏,聂先生为该专栏写了约70篇千字文,有感而发,信笔写去。华夏出版社拟出《老凤谈吃》书,聂先生遂将在《饮食专栏》发表的文章,与其在《西宁报》、《江苏旅游报·秦淮月·拾珍谱》等刊载的烹饪散文一并在《老凤谈吃》刊载。

知味难   作者邱庞同。若干中国饮食烹饪的散文、随笔,以及论文、学术报告、《中国烹饪百科全书》辞条、学术小品的一次汇集。取名《知味难》,是受《中庸》“人莫不饮食也,鲜能知味也”的影响而起的。从狭义上讲,“知味难”是就作者作为食者而论的。从广义上讲,“知味难”是指作者在饮食烹饪研究过程中感到的“难”。

三、介绍扬州美食的书籍

如:《中国烹饪大师作品精粹·薛泉生专辑》《中国烹饪大师作品精粹·居长龙专辑》《周晓燕大师个人作品集》《淮扬菜掌门大师经典集》《扬州三把刀》《红楼梦与扬州》《扬州红楼宴》《扬州饮食诗词选注》《维扬食雕与菜肴造型》《扬州食话》《扬州小吃》《扬州厨刀》《美食飘香》《中国维扬菜》《吃在扬州》等。

中国淮扬菜   编委会主任张厚宝、副主任夏成才、吴星飞,2000年江苏科技出版社出版。画册分精装、平装两种版别。平装书有宴席菜(主编:丁章华)、传统菜(主编:刘广顺)、新潮菜(主编:陈春松等)、家常菜(主编:吴家祺)、冷拼与食雕(主编:薛泉生等)、面点与小吃(主编:徐永珍)等六个分册。画册收录菜点等800多个,绝大多数为现场制作,现场拍摄。2000年10月,《中国文化报》为该书发表书评《独领烹饪画册风骚的力作》。2001年12月,江苏省人民政府授予该书省第九届哲学社会科学成果三等奖。2000年,法国总统希拉克访问扬州,江泽民将《中国淮扬菜》赠送给法国贵宾。

中国淮扬菜新风集   编委会主任:王燕文。主  编:朱元豪, 副主编:杭东林,执行主编:居长龙、邱杨毅、周晓燕。2009年9月文化艺术出版社出版。全书为两篇。大师篇展示烹饪业绩、技术风范。收录大师、名师45位,以及他们的代表菜点近150款。名店篇收录国内外有影响的淮扬风味菜馆21家和他们的挂牌名菜。两篇文字各有侧重,阐发人文脉络并评点工艺所长。

吃在扬州  集萃百家之言讴歌雅致淮扬寻觅人文典章采撷民风俚俗探求名菜奥秘镌写吃在扬州。主编 王玉新,执行主编 邱杨毅  施志棠。

扬州是淮扬菜的中心和发源地。 旧时俗语说:“吃在扬州,穿在苏州,游在杭州,葬在徽州”。近现代,百余位作家、美食家发表数百篇文章,颂扬扬州美食。在市作家协会、《扬州日报》、《扬州晚报》、省烹饪协会、 邱庞同教授等的大力支持下,市烹饪协会选编成 《吃在扬州 —— 现当代百人饮食文选》,江苏科学技术出版社9 月下旬出版发行。本书大 32K ,双色印刷,正文 60克 轻质纸,393页,装帧考究。全书共分原料大观、宴席絮语、菜点掌故、食俗漫笔、老店钩沉、大师剪影、文宴清韵、香飘四海、烹著管窥等9个章节,约40万字。《吃在扬州》收录了曹聚仁、梁实秋、朱自清、唐鲁孙、李希凡、周绍良、吴白匋、叶文玲、等 92 位作者 的 149 篇文章。市府以礼品书赠送运博会贵宾。

《吃在扬州》获国家新闻出版广电总局第三届(2011-13年度)中国出版政府奖。

扬州红楼宴  朱家华著,1999年江苏人民出版社出版,13万字。该书设导语、新芽、绿叶、春华、润物、秋实、絮语等篇,详细介绍了扬州红楼宴的由来、特色、影响,红学家及海内外烹饪界对其评价。冯其庸、李希凡等为书作序。本书附录还刊载了红楼宴食谱选介及《红楼梦》饮食谱。

扬州三把刀  洪政著,2004年中国文史出版社出版,22万字。《扬州三把刀》源于古人 “工欲利其事,必先利其器”之说。作者着力叙事,实写扬州烹饪、理发、沐浴三大行业及执器之厨师等事迹。本书具有可读性、资料性,该书收录洪先生话饮食散文50多篇。

扬州厨刀  王资鑫编著,2003年江苏科技出版社出版。该书为《扬州三把刀》系列丛书之一。它介绍了扬州烹饪的历史、文化、特色,具有一定的文艺性、知识性。

美食之都扬州研究  杨正福主编。 2015年江苏大学出版社出版。扬州市城乡建设局、中国名城杂志社、扬州市世界名城研究院联合扬州市烹饪协会,启动了“扬州申报世界美食之都研究”工作,得到了扬州各烹饪院校及专家、学者的支持。本书视角独特,集课题研究、知识介绍于一体。本书分菜肴特色、创新营销、发展现状、兴盛原因地域特色、发展建议、节庆活动、美食文化、外地影响、他山之石、制作方法、面点小吃、传统调料、烹饪纪事等,探讨了扬州申报世界美食之都研究。  本书视角独特,集课题研究、知识介绍于一体。

四、菜谱

如:《扬州菜谱》《维扬面点 500 例》《淮扬风味》系列菜谱、《中国扬州菜》《扬州风味菜肴制作》《扬州面点工艺技术》《扬州风味面点制作》《四季食谱》《中国冷盘》《鱼类肴谱》《家用药膳制作》《家庭冬令食谱》《扬州大众菜点》《美味蛋肴》《家庭四季菜肴》《酱卤菜》《淮扬菜制作工艺》《教学菜——淮扬菜》《符号江苏 淮扬菜》等。

有些菜谱图文并茂,如:《淮扬菜图文 100 例》《中国淮扬菜》、淮扬菜掌门大师经典集》《餐馆招牌菜》《餐馆流行菜》《薛泉生个人作品集》《淮扬料理精选写真》《中国淮扬菜新风集》等

符号江苏·淮扬菜口袋书  2013年11月,为进一步加强淮扬菜文化在国际上的传播推介,受中共江苏省委宣传部的委托,扬州市烹饪协会牵头编撰《符号江苏·淮扬菜》口袋书。协会派摄影师赴宿迁、连云港、盐城、淮安、常州、无锡、镇江、泰州等市拍摄。2014年4月8日,《符号江苏·口袋本》中、英文版系列图书在伦敦会展中心举行中英文版新书全球首发式。《淮扬菜》列为《符号江苏·口袋本》第一辑第一册,也是扬州唯一列入《符号江苏·口袋本》的项目。

五、教材

如:聂风乔主编的《烹饪原料学》、陶文台编著的《中国烹饪概论》、季鸿崑编著的《烹饪学基本原理》、扬州大学旅游烹饪学院主编的国家十一五规划及部委级 17 本烹饪本科教材,周晓燕、丁应林主编的劳动部中式烹调师国家技能鉴定 5 本指定教材(《基础知识·初级工》《基础知识·中级工》《基础知识·高级工》《基础知识·技师》《基础知识·高级技师》)。还有《图说冷菜造型》《烹饪原料加工工艺》《烹饪工艺美术》《冷菜制作》《烹饪工艺学》《冷菜工艺》《烹饪原料知识》《面点造型图谱》等。

六、科学普及烹饪书籍

如:《大排档 888 》《甘薯食品》《家庭营养快餐制作》《当好个体小老板》《家庭四季风味》丛书、《新概念江苏名菜》《面点工艺》《江苏风味菜点》《厨师培训教材》《厨师学艺·炒菜篇》《中国食雕技艺》《面食高手》《面点工坊》《图说果蔬食品造型》《冷拼雕刻技艺》《李顺才食雕技法》《食雕 面塑 冷拼100例》等。

二十世纪60年代初,扬州即编写、出版菜谱。至今,扬州人编著的美食著作近千种。当代美食著作有:

一、全国性烹饪史、大典书籍


如《中国面点史》,青岛出版社 1995 年出版,作者邱庞同;《中国菜肴史》,青岛出版社 2001 年出版,邱庞同著;《中国烹饪史略》,作者陶文台,二十世纪80年代江苏科学技术出版社出版;《淮扬饮食文化史》。章仪明主编,青岛出版社 1995 年出版,在四大菜系史中首先出版。《中国名菜名点》,作者周晓燕。

2000 年,聂风乔撰《中国烹饪原料大典》(上)。2004年,扬大旅游烹饪学院聂风乔、赵廉编撰《中国烹饪原料大典》(下)。



中国烹饪史略  陶文台著,1983年江苏科技出版社出版,18万字。《史略》分12个专题,叙述我国烹饪起源、概貌、发展,饮食市场,宴会、名厨、菜肴流派等。《史略》是我国第一部研究烹饪史的专著,获全国优秀科技图书奖。《光明日报》、香港《大公报》称此著“填补了我国文化史上的一项空白”。

中国面点史  邱庞同著,1995年青岛出版社出版,26万字,(注:二十世纪90年代起,中国烹饪协会编著《中华饮食文库》,为国家“八五”重点图书。《文库》由青岛出版社出版)。《史》按朝代分期,以面点品种、制作技巧、风俗为重点,采用“螺旋式”上升写法。《史》对先秦时期列出品种,其它时期均先列新出现品种,并加入分析,然后再写旧有品种的变化、发展,并予以评述。2009年,应青岛出版社要求,邱庞同对《中国面点史》进行了修订,增加了新的考古成果、新的研究心得,以及多篇面点古诗文、数十幅图照全书扩为38万字,学术上更为严谨,内容更为丰富,文化色彩更为浓厚。2011年《中国面点史》入选中国国家新闻出版总署第三届“三个一百”原创图书其中,属于饮食烹饪类唯有《中国面点史》一部。

中国菜肴史  邱庞同著,2001年青岛出版社出版,国家“八五”重点图书。62万字。《史》以历史分期为阶段,仍采用“螺旋式”上升写法,以介绍、评析各类菜肴(相对于主食、小吃、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总和)产生、发展,特色为主,兼及炊具、烹法、风味流派、饮食市场、著述等。《史》选取菜例较多,在海内外烹饪界影响很大。

淮扬饮食文化史  章仪明主编,1995年青岛出版社出版,国家“八五”重点图书。30万字。《史》系统论述了以扬州为中心的淮扬菜产生、形成、演进的过程和历史经验。它以政治、军事、经济、文化等横的背景和春秋战国、汉唐宋元明清等纵的脉络,对淮扬饮食文化进行了系统研究。还就食俗、原料、调料、菜肴、宴席、饮食、面点小吃、瓜雕等多角度作了阐述。《史》还就扬州盐商饮宴、诗文酒会、清真饮食、药膳等作了专题系统论述。《史》作者多为扬州文坛、史坛、烹坛、医坛著名专家学者。《史》具有文学性、资料性。

中国烹饪原料大典·上   聂凤乔主编,1998年青岛出版社出版,国家“八五”重点图书。130万字。作者费时40年收集了大量资料。《大典》引经据典,资料翔实,文笔优美,为《中华饮食文库》重要典籍之一。上卷收主配料的天然性原料,包括动物性主配料和植物性主配料两大类群。所列条目约1500条。有些条并非专指一种,而是包括数种。该书为中国烹饪原料第一部工具书。

中国烹饪原料大典·下   作者:聂凤乔、赵廉200411青岛出版社出版收主配料的加工性原料部分以及调味料、佐助料。所列条目标题3000条

二、烹饪文艺书籍

如《蔬食斋随笔》,聂凤乔著。计 80 多篇。聂先生还著《食养拾慧录》、《老风谈吃》,分别介绍了多种烹饪原料的营养、趣事,各地名菜。《中国烹饪古籍概述》,邱庞同著,中国商业出版社 1989 年出版。《食说新语——中国饮食烹饪探源》《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》《一江之隔味不同——八方饮食漫笔》邱庞同著。《江苏名馔古今谈》,陶文台著,江苏人民出版社出版。还有:《中国美食诗文》、《中国传统美食集锦》、《中国古典文学与烹饪》、《中国美食经》等。

蔬食斋随笔·第一集  聂凤乔著,1983年中国商业出版社出版,21万字。

蔬食斋随笔·第二集  聂凤乔著,1987年中国商业出版社出版,23万字。

蔬食斋随笔·别集  聂凤乔著,1995年山西经济出版社出版,14.8万字。

《蔬食斋随笔》一、二集专谈蔬菜,别集谈动物原料。1959年以来,聂先生搜集了很多烹饪原料资料。文革期间都作为废纸回炉。后聂先生又搜集、积累了大量资料。其后聂先生撰写了一篇篇蔬菜随笔,以令狐悚、公孙无恙等笔名在《中国烹饪》《雪莲》《食用菌》等刊物发表。《蔬食斋随笔·别集》为聂先生应约在山西《烹调知识》专栏发表的随笔。后聂先生在编集时,几乎每篇都予重写。除介绍蔬菜、动物原料一般知识外,还在学术上作了努力。随笔将近200种蔬、荤菜特点、营养、典故、烹法娓娓道来,文笔清新,深受好评。

食养拾慧录  聂凤乔著,1993年华夏出版社出版。12万字。聂先生曾在《中国中医药报》开辟《食养拾慧录》专栏,写了百篇中国饮食养生散文。聂的文章云水交流,趣味盎然,开阖自如,回味无穷,也是中国饮食养生的良好教材。此书将《专栏》文章结集成册。

中国烹饪古籍概述     邱庞同著,1989年中国商业出版社出版。20万字。作者用十余载时间,查找、研究、整理了大量中国古代烹饪典籍,爬罗剔抉,去伪存真。还为《养小录》、《食宪鸿秘》等烹饪典籍作了注释。本书概述了先秦、汉魏南北朝、隋唐五代、宋元、明、清各时期的烹饪古籍,分别介绍了作者、内容、特色、影响、价值、典故等。 

江苏名馔古今谈  陶文台著,1981年江苏人民出版社出版。10.8万字。江苏名馔是烹饪王国桂冠上的明珠,独具一格。该书介绍了90种江苏名馔的历史渊源、掌故趣闻、承传现状,风味特色,叙古道今。

知味集  汪曾祺编,1990年中外文化出版公司出版。,16.5万字。收录了王蒙、王世襄、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、陆文夫、秦牧等著名作家48篇饮食散文。该书由汪曾祺发起并编辑。他在《中国烹饪》等杂志刊载了《征稿小启》。本书风格各异,文采斐然。作家谈吃,别有兴味。

五味  作者汪曾祺,2005年山东画报出版社出版,12万字。收录汪曾祺生前撰写谈吃散文32篇。汪先生是作者圈内“美食权威”。散文回忆逝去的时光,青少年见识的故乡高邮饮食文化认真考证,娓娓道来,从容闲适。

老凤谈吃  聂凤乔著。1996华夏出版社出版,13.9万字。1987起,《人民日报(海外版)·神州》开辟《饮食杂谈》专栏,聂先生为该专栏写了约70篇千字文,有感而发,信笔写去。华夏出版社拟出《老凤谈吃》书,聂先生遂将在《饮食专栏》发表的文章,与其在《西宁报》、《江苏旅游报·秦淮月·拾珍谱》等刊载的烹饪散文一并在《老凤谈吃》刊载。

知味难   作者邱庞同。若干中国饮食烹饪的散文、随笔,以及论文、学术报告、《中国烹饪百科全书》辞条、学术小品的一次汇集。取名《知味难》,是受《中庸》“人莫不饮食也,鲜能知味也”的影响而起的。从狭义上讲,“知味难”是就作者作为食者而论的。从广义上讲,“知味难”是指作者在饮食烹饪研究过程中感到的“难”。

三、介绍扬州美食的书籍

如:《中国烹饪大师作品精粹·薛泉生专辑》《中国烹饪大师作品精粹·居长龙专辑》《周晓燕大师个人作品集》《淮扬菜掌门大师经典集》《扬州三把刀》《红楼梦与扬州》《扬州红楼宴》《扬州饮食诗词选注》《维扬食雕与菜肴造型》《扬州食话》《扬州小吃》《扬州厨刀》《美食飘香》《中国维扬菜》《吃在扬州》等。

中国淮扬菜   编委会主任张厚宝、副主任夏成才、吴星飞,2000年江苏科技出版社出版。画册分精装、平装两种版别。平装书有宴席菜(主编:丁章华)、传统菜(主编:刘广顺)、新潮菜(主编:陈春松等)、家常菜(主编:吴家祺)、冷拼与食雕(主编:薛泉生等)、面点与小吃(主编:徐永珍)等六个分册。画册收录菜点等800多个,绝大多数为现场制作,现场拍摄。2000年10月,《中国文化报》为该书发表书评《独领烹饪画册风骚的力作》。2001年12月,江苏省人民政府授予该书省第九届哲学社会科学成果三等奖。2000年,法国总统希拉克访问扬州,江泽民将《中国淮扬菜》赠送给法国贵宾。

中国淮扬菜新风集   编委会主任:王燕文。主  编:朱元豪, 副主编:杭东林,执行主编:居长龙、邱杨毅、周晓燕。2009年9月文化艺术出版社出版。全书为两篇。大师篇展示烹饪业绩、技术风范。收录大师、名师45位,以及他们的代表菜点近150款。名店篇收录国内外有影响的淮扬风味菜馆21家和他们的挂牌名菜。两篇文字各有侧重,阐发人文脉络并评点工艺所长。

吃在扬州  集萃百家之言讴歌雅致淮扬寻觅人文典章采撷民风俚俗探求名菜奥秘镌写吃在扬州。主编 王玉新,执行主编 邱杨毅  施志棠。

扬州是淮扬菜的中心和发源地。 旧时俗语说:“吃在扬州,穿在苏州,游在杭州,葬在徽州”。近现代,百余位作家、美食家发表数百篇文章,颂扬扬州美食。在市作家协会、《扬州日报》、《扬州晚报》、省烹饪协会、 邱庞同教授等的大力支持下,市烹饪协会选编成 《吃在扬州 —— 现当代百人饮食文选》,江苏科学技术出版社9 月下旬出版发行。本书大 32K ,双色印刷,正文 60克 轻质纸,393页,装帧考究。全书共分原料大观、宴席絮语、菜点掌故、食俗漫笔、老店钩沉、大师剪影、文宴清韵、香飘四海、烹著管窥等9个章节,约40万字。《吃在扬州》收录了曹聚仁、梁实秋、朱自清、唐鲁孙、李希凡、周绍良、吴白匋、叶文玲、等 92 位作者 的 149 篇文章。市府以礼品书赠送运博会贵宾。

《吃在扬州》获国家新闻出版广电总局第三届(2011-13年度)中国出版政府奖。

扬州红楼宴  朱家华著,1999年江苏人民出版社出版,13万字。该书设导语、新芽、绿叶、春华、润物、秋实、絮语等篇,详细介绍了扬州红楼宴的由来、特色、影响,红学家及海内外烹饪界对其评价。冯其庸、李希凡等为书作序。本书附录还刊载了红楼宴食谱选介及《红楼梦》饮食谱。

扬州三把刀  洪政著,2004年中国文史出版社出版,22万字。《扬州三把刀》源于古人 “工欲利其事,必先利其器”之说。作者着力叙事,实写扬州烹饪、理发、沐浴三大行业及执器之厨师等事迹。本书具有可读性、资料性,该书收录洪先生话饮食散文50多篇。

扬州厨刀  王资鑫编著,2003年江苏科技出版社出版。该书为《扬州三把刀》系列丛书之一。它介绍了扬州烹饪的历史、文化、特色,具有一定的文艺性、知识性。

美食之都扬州研究  杨正福主编。 2015年江苏大学出版社出版。扬州市城乡建设局、中国名城杂志社、扬州市世界名城研究院联合扬州市烹饪协会,启动了“扬州申报世界美食之都研究”工作,得到了扬州各烹饪院校及专家、学者的支持。本书视角独特,集课题研究、知识介绍于一体。本书分菜肴特色、创新营销、发展现状、兴盛原因地域特色、发展建议、节庆活动、美食文化、外地影响、他山之石、制作方法、面点小吃、传统调料、烹饪纪事等,探讨了扬州申报世界美食之都研究。  本书视角独特,集课题研究、知识介绍于一体。

四、菜谱

如:《扬州菜谱》《维扬面点 500 例》《淮扬风味》系列菜谱、《中国扬州菜》《扬州风味菜肴制作》《扬州面点工艺技术》《扬州风味面点制作》《四季食谱》《中国冷盘》《鱼类肴谱》《家用药膳制作》《家庭冬令食谱》《扬州大众菜点》《美味蛋肴》《家庭四季菜肴》《酱卤菜》《淮扬菜制作工艺》《教学菜——淮扬菜》《符号江苏 淮扬菜》等。

有些菜谱图文并茂,如:《淮扬菜图文 100 例》《中国淮扬菜》、淮扬菜掌门大师经典集》《餐馆招牌菜》《餐馆流行菜》《薛泉生个人作品集》《淮扬料理精选写真》《中国淮扬菜新风集》等

符号江苏·淮扬菜口袋书  2013年11月,为进一步加强淮扬菜文化在国际上的传播推介,受中共江苏省委宣传部的委托,扬州市烹饪协会牵头编撰《符号江苏·淮扬菜》口袋书。协会派摄影师赴宿迁、连云港、盐城、淮安、常州、无锡、镇江、泰州等市拍摄。2014年4月8日,《符号江苏·口袋本》中、英文版系列图书在伦敦会展中心举行中英文版新书全球首发式。《淮扬菜》列为《符号江苏·口袋本》第一辑第一册,也是扬州唯一列入《符号江苏·口袋本》的项目。

五、教材

如:聂风乔主编的《烹饪原料学》、陶文台编著的《中国烹饪概论》、季鸿崑编著的《烹饪学基本原理》、扬州大学旅游烹饪学院主编的国家十一五规划及部委级 17 本烹饪本科教材,周晓燕、丁应林主编的劳动部中式烹调师国家技能鉴定 5 本指定教材(《基础知识·初级工》《基础知识·中级工》《基础知识·高级工》《基础知识·技师》《基础知识·高级技师》)。还有《图说冷菜造型》《烹饪原料加工工艺》《烹饪工艺美术》《冷菜制作》《烹饪工艺学》《冷菜工艺》《烹饪原料知识》《面点造型图谱》等。

六、科学普及烹饪书籍

如:《大排档 888 》《甘薯食品》《家庭营养快餐制作》《当好个体小老板》《家庭四季风味》丛书、《新概念江苏名菜》《面点工艺》《江苏风味菜点》《厨师培训教材》《厨师学艺·炒菜篇》《中国食雕技艺》《面食高手》《面点工坊》《图说果蔬食品造型》《冷拼雕刻技艺》《李顺才食雕技法》《食雕 面塑 冷拼100例》等。

扬州编辑出版的部分美食著作

 

书名

编著者

字数

(万)

出版

时间

(年)

出版社

江苏名馔古今谈

陶文台

10.8

1981

江苏人民出版社

中国烹饪史略

陶文台

18

1983

江苏科学技术出版社

蔬食斋随笔·第一集

聂凤乔

21

1983

中国商业出版社

蔬食斋随笔·第二集

聂凤乔

23

1987

中国商业出版社

维扬风味面点五百种

黄万祺、董德安

28.4

1988

江苏科学技术出版社

中国烹饪古籍概述

邱庞同

20

1989

中国商业出版社

中国美食诗文

陈淑君、唐艮

26.8

1989

广东高教出版社

中国传统美食集锦

陶文台

 

1989

轻工业出版社

烹饪原料学

聂凤乔

21.4

1989

中国商业出版社

中国维扬菜

章仪明

11.9

1990

轻工业出版社

扬州小吃

朱家华

8.1

1991

江苏人民出版社

中国扬州菜

陈春松

22.9

1992

中国轻工业出版社

烹饪学基本原理

季鸿崑

 

1993

上海科技出版社

薛泉生烹饪精品

薛泉生

 

1993

江苏科学技术出版社

食养拾慧录

聂凤乔

12

1993

华夏出版社

中国面点史

邱庞同

26

1995

青岛出版社

淮扬饮食文化史

章仪明

30

1995

青岛出版社

蔬食斋随笔·别集

聂凤乔

14.8

1995

山西经济出版社

中国美食经

陶文台

 

1995

中国农业出版社

老凤谈吃

聂凤乔

13.9

1996

华夏出版社

中国冷盘

朱云龙、周明扬

33.5

1997

中国商业出版社

中国烹饪原料大典·上

聂凤乔

130

1998

青岛出版社

淮扬风味

黄万祺

90

1998

江苏科学技术出版社

淮扬风味·菜肴

杨存根

25

1998

江苏科学技术出版社

淮扬风味·面点

王镇

22.9

1998

江苏科学技术出版社

淮扬风味·宴席

黄万祺

15.5

1998

江苏科学技术出版社

淮扬风味·素菜

陈忠明

19.3

1998

江苏科学技术出版社

家庭美食小丛书(设菜肴、冷菜、小吃、汤菜四册)

茅建民

20

1998

江苏科学技术出版社

中国烹饪概论

陶文台

26.5

1988

中国商业出版社

图说冷菜造型

周明扬、胡小维

 

1998

上海科学技术出版社

扬州红楼宴

朱家华

13

1999

江苏人民出版社

淮扬风味·民间特色菜

陈忠明、薛党辰

21

2000

江苏科学技术出版社

淮扬风味·家常菜

杨存根

20

2000

江苏科学技术出版社

冷拼雕刻技艺

李顺才

 

 

旅游教育出版社

中国淮扬菜

张厚宝

50

2000

江苏科学技术出版社

中国淮扬菜·淮扬宴席菜

丁章华

 

2000

江苏科学技术出版社

中国淮扬菜·淮扬传统菜

刘广顺

 

2000

江苏科学技术出版社

中国淮扬菜·淮扬冷拼与食雕

薛泉生  王山林

 

2000

江苏科学技术出版社

中国淮扬菜·淮扬新潮菜

陈春松  王长银

 

2000

江苏科学技术出版社

中国淮扬菜·淮扬家常菜

吴家祺

 

2000

江苏科学技术出版社

中国淮扬菜·淮扬面点与小吃

徐永珍

 

2000

江苏科学技术出版社

教学菜——淮扬菜

朱年

21

2001

中国劳动社会保障出版社

中国菜肴史

邱庞同

62

2001

青岛出版社

扬州食话

李维冰、周爱东

16.5

2001

苏州大学出版社

扬州饮食诗词选注

唐修元、华国梁

23

2002

扬州大学烹饪学报增刊

餐馆招牌菜(分家畜、家禽、水产、山珍海味、蔬菜五个分册)。

邱杨毅、陈忠明

 

2002

江苏科学技术出版社

烹调工艺学

季鸿崑

 

2003

高等教育出版社

扬州厨刀

王资鑫

24.2

2003

江苏科学技术出版社

中国烹饪原料大典·下

聂凤乔、赵廉

95

2004

青岛出版社

扬州三把刀

洪政

22

2004

中国文史出版社

烹调工艺学

周晓燕

 

2004

中国轻工出版社

扬州面点工艺技术

周俊、茅建民

18.5

2004

上海科学技术出版社

扬州风味面点制作

周俊、茅建民

14.6

2004

上海科学技术出版社

冷拼雕刻技艺

朱云龙、李顺才

19.4

2004

旅游教育出版社

五味

汪曾祺

12

2005

山东画报出版社

中国烹饪大师作品精粹—薛泉生专辑

薛泉生

 

2005

青岛出版社

淮扬料理精选写真

居长龙

 

2005

日本旭屋

都市流行菜丛书,共6

聂阳

30

2005

安徽科技出版社

扬州风味菜肴制作

周俊、茅建民

15.8

2005

上海科学技术出版社

厨艺露一手:巧做猪牛羊及副产品

丁应林

 

2006

安徽科学技术出版社

国家职业技能鉴定中式烹饪教材

周晓燕

 

2006

劳动和社会保障出版社

淮扬菜掌门大师经典集

薛泉生、陈春松

7.1

2007

中国纺织出版社

红楼梦与扬州

丁章华

30

2007

文化艺术出版社

高邮美食文化

姜岭

 

2007

中国纺织出版社

食说新语——中国饮食烹饪探源

邱庞同

20

2008

山东画报出版社

饮食杂俎——中国饮食烹饪研究

邱庞同

29

2008

山东画报出版社

烹饪学概论

马健鹰,薛蕴

 

2008

中国纺织出版社

烹饪原料学

赵廉

 

2008

中国纺织出版社

中医饮食保健学

路新国

 

2008

中国纺织出版社

烹调工艺学

周晓燕

 

2008

中国纺织出版社

中国名菜

嵇步峰

 

2008

中国纺织出版社

西餐工艺

李祥睿

 

2008

中国纺织出版社

烹饪营养学

彭景

 

2008

中国纺织出版社

中国冷盘工艺

朱云龙

 

2008

中国纺织出版社

面点工艺学

陈忠明

 

2008

中国纺织出版社

中国风味面点

朱在勤

 

2008

中国纺织出版社

宴会设计与管理

丁应林

 

2008

中国纺织出版社

茶艺赏析

郭雅敏 周爱东

 

2008

中国纺织出版社

餐饮管理

侯兵 嵇步峰

 

2008

中国纺织出版社

烹饪工艺美术

周明扬

 

2008

中国纺织出版社

营养配餐师培训教程

彭景

 

2008

化学工业出版社

中式面点工坊

方志荣、徐惠荣、刘顺保、龙业林

17.3 

2008

吉林科学技术出版社

中国淮扬菜新风集

  编:朱元豪  副主编:杭东林

 

2009

文化艺术出版社

中国烹饪大师作品精粹· 居长龙专辑

居长龙

 

2009

青岛出版社

烹海漫航

嵇步春

10

2010

中国环球文化出版社

中国淮扬菜博物馆(脚本)

朱元豪

7

2010

扬州市文津阁古籍印务有限公司承印

味蕾之旅

徐永青

20

2012

中国水利水电出版社

吃在扬州

主编 王玉新  执行主编 邱杨毅  施志棠

35

2012

江苏科学技术出版社

富春天下一品

董德得  王虎华

20.4

2012

南京出版社

酥点大全

刘顺保、方志荣、龙业林

 16.4

2013

化学工业出版社

《符号江苏·淮扬菜》口袋本

袁晓国  邱杨毅

 

2014

江苏科学技术出版社

扬州饮食史话

周爱东

20

2014

广陵书社

淮扬药膳选粹

戴金樑  李耀谦

 

2014

广陵书社

知味难  中国饮食之源

邱庞同

32

2015

青岛出版社

知味难  中国饮食之魅

邱庞同

20

2015

青岛出版社

美食之都扬州研究

主编:杨正福 副主编:高永青  吴年华 邱扬毅  施志棠

32

2015

江苏大学出版社



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