扬州美食轶闻掌故

2016-04-14

轶闻指世人不大知道的事迹和传说。稗史趣闻,民间流传,多不见于正史记载。掌故指关于历史人物、典章制度等的遗闻轶事。历史文化名城扬州美食轶闻掌故较多。

贡蟹拭壳  隋“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则旋洁拭壳面,以金缕龙凤花,云贴其上。” (宋陶谷《清异录·馔羞门》)

饭后钟  唐代王播少时家贫,曾经在扬州木兰院寄宿攻读诗书。平时随寺僧用斋。寄宿时间一长,寺僧嫌其白食,故意饭后击钟。王播仍于钟响之后去斋堂,僧众餐毕。王播感慨系之,于是便题诗于壁。二十年后,王播官至淮南节度使,旧地重游,见昔日题字处,已用碧纱幕罩起,感慨世态炎凉,于是便题诗两首:“二十年前此院游,木兰花发院新修。而今再到经行处,树老无花僧白头。上堂已了各西东,惭愧阇黎饭后钟。二十年来尘扑面,如今始得碧纱笼。”

四相簪花宴  北宋庆历年间韩琦知扬州。春日,府衙后花园中一株芍药忽然开花四,花色上下红中间黄蕊相间,世称“金缠腰”“金带围”当时扬州实为罕见,视为大吉之兆,韩琦大喜,即邀王珪、王安石、陈升之来观赏,并在后花园对花设宴,诗酒欢娱。酒酣兴畅时,韩琦令人剪花插于四人帽沿,各簪一枝。四人后来先后登宰相之位。人们认为四相仕途洪运之机发端于扬州。由此,扬州“四相簪花宴”遂传为佳话。

佛印烧猪  苏东坡任扬州太守时,经常与诗僧参禅、斗茶、唱和,与金山寺方丈佛印二人最是友善。东坡喜欢吃烧猪肉,曾著《猪肉颂》,并调教金山僧厨烧制。一天,苏东坡又来到金山寺,而佛印吩咐做的烧猪肉却被别人偷吃了佛印甚感不快。苏东坡便作了一首游戏诗安慰佛印:“远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待 子瞻。采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜。”
    东坡三绝  宋元祐七年,苏轼知扬州,兼淮南东路(今苏中、皖中等地)兵马钤辖。端午,友人毛正仲向苏轼赠送茶叶。苏轼遂在扬州石塔寺设宴款待。苏轼选小羊、乳猪、鲜鱼虾等为原料,洁净的器皿为餐具,令名厨烹之。饭后,苏轼说,色香味是烹饪的最基本的要求。一日之内,几道菜,色香味均佳,绝了!这是我难以轻易尝到的。遂即席赋诗《毛正仲惠茶,端午小集石塔,戏作为谢》其中 “遂令色香味,一日备三绝”句,成为当今评判菜肴的主要标准。
    拼死吃河豚  苏子瞻是蜀人,守扬州。晁无咎济州人,作倅。河豚出时,每日食之,二人了无所觉,但爱其珍美而已。苏子瞻在资善堂与数人谈河豚之美,诸人极口譬喻称赞,子赡但云:“据其味,真是消得一死。”人服以为精要。晁无咎谓味似鳗鲡而肉差紧,多食不令人逆。(宋代张耒《明道杂志》)

红嘴绿鹦哥  乾隆皇帝常年蛰居深宫,每天饮食多是“甘脆肥浓诸珍品”。山珍海味,食而生厌。他在南巡至扬州时,要求御膳房以江南蔬菜中的清新者呈上,变变口味。御膳房以油煎豆腐菠菜进呈,乾隆食后非常赞美,问此菜何名,近侍答称“金镶白玉版,红嘴绿鹦哥”。乾隆又问值几何?近侍答:不过数十文钱耳。乾隆听后,认为此菜“费省而可口,无逾此者”。返京城后,乾隆又索之,但此菜在内务府帐簿上增至数千文。乾隆问何故?近侍“诡对曰:此江南风味也,北地致之颇不易,故贵耳。上叹曰:诚如此,吾每饭不忘扬州矣!”(汤殿三:《国朝遗事纪闻》)

糊涂粥  郑板桥初有修身、齐家、治国、平天下的志向。但他做了县官,亲身接触到社会的黑暗及民间疾苦,却又感到其志难成。他一面对黑暗现实极度不满,嬉笑怒骂,揭露鞭挞;另一面也感到悲观失望,歧路彷徨,写下了著名的字幅“难得糊涂”。他在给弟弟的家信中,将稻米煮成的稀粥称为“糊涂粥”,并很有兴致地谈了寒冬之晨食糊涂粥的乐趣。他说;“天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。” 郑板桥七十一岁时,与袁枚相会。袁枚深受其影响,在《随园食单》中亦以“糊涂”命名了一款鸭肴,即 “鸭糊涂”。

郑燮讥僧  郑板桥一次赴寺院受到方丈先冷后热的招待后,题一对联讥讽方丈。当时有的寺院看客施茶。相传郑板桥一次去寺院,方丈见他衣着俭朴,以为是俗客,就冷淡地说了句:“坐。”又对小和尚喊:“茶。”一经交谈,感到此人谈吐非凡,便引进厢房,一面说:“请坐。”一面吩咐小和尚“敬茶”。再经深谈,知道来客乃扬州八怪之一的郑板桥,急忙请到雅洁清净的方丈室,连声说:“请上坐。”并吩咐小和尚 “敬香茶”。后方丈要求题词留念。郑板桥含笑挥笔直书,上联是:“坐,请坐,请上坐;”下联为:“茶,敬茶,敬香茶。”方丈羞之。

袁枚诸姬妒萧  袁枚与江苏巡抚奇丽川为萧美人作唱和诗,此往彼来,诗筒相属。但“刘郎糕宇,数典无多,拈断吟髭,耸肩弥苦。”袁枚诸侍姬“窥其隐,恐老年人之虚縻精神也,诈以香销玉殒告,而并谓薪火之不传。”袁枚信以为真,大为惋惜,作两挽诗而止。第二年,他到真州,见到了萧美人,年四十余岁,“徐娘虽老,风韵犹存,素手掺掺,不改糗饵粉粢之业”。买了点心回南京后,他对诸侍姬说:“不意卿辈无形之妒,竟能令老人受若是之欺也!”诸侍姬告之缘由,袁枚“亦一笑置之”。(蒋敦复《随园轶事》)

盐商品食  扬州盐务,竞尚奢丽,一婚嫁丧葬,堂室饮食,衣服舆马,动辄费数十万。某姓盐商(西园曲水主人),“每食,庖人备席十数类。临食时,夫妇并坐堂上,侍者抬席置于前,自茶面荤等色,凡不食者摇其颐,侍者审色,则更易其他类。”

参术鸡蛋  两淮八大商总之一的黄均泰,每天晨起,除食燕窝、饮参汤外,并进食两枚鸡蛋。此蛋非购自市场,而是由黄均泰家庖所豢养的母鸡所生,此鸡的饲料,是由参术耆枣等研细加工而成。每枚鸡蛋价值白银一两。此蛋迥于常蛋,应是营养异常。

品鲥尝鲜  两淮盐政阿克当阿,每年四月长江鲥鱼上市时,派遣几条小船,张网于焦山急流之中,艇上置办柴草锅釜。捕得鱼后,旋即操刀治具,烹于锅釜中,小艇急急划归扬州。至平山堂时,鱼熟味香,正好品味,此与亲自在焦山烹食毫无差别。

左家面  扬州新城校场街有一左家面铺,自咸丰、同治以来已开设两世。左宗棠为孝廉时,北上京师道经扬州,尝了左家面铺的面,“美不能忘”。后左宗棠任两江总督,一次在扬州阅兵,地方官员为接待他,就向左周围亲信打听他的饮食所好,亲信以“左尝言扬州左面佳耳”回答。但此时的扬州虽面馆林立,已无左家面铺。最后,扬州地方官员只能假以其名进上,左宗棠食后,当面未揭穿是假的,但背后说是假的。从此以后,“左面之名,脍炙人口”。(清稗類鈔 飲食類二

法海寺猪头  法海寺又名莲性寺,在瘦西湖边,始建于元代。光绪间,寺僧精烹饪之技,尤以“蒸彘首”名于时。当时郡人泛舟湖上者,往往宴宾于云山阁,专啖僧厨彘首,咸称别有风味。清末诗人辛汉清赋《小游船诗》:“午餐法海日西斜,子鸭清蒸大似鸦。馋得老饕生别计,猪头分啖水银家。”清末扬州另一位诗人黄鼎铭则称烂猪头是法海寺招牌菜:“扬州好,法海寺游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流。留客烂猪头。”

法海寺的红烧猪头有三大特点:一是整烧,二是烧得极烂,三是制作得十分洁净。徐珂《清稗类钞》 “法海寺精治肴馔” 条曰:法海寺 “以精治肴馔闻。宣统己酉夏,林重夫尝至寺,留啖点心,佐以素食之肴核,甚精。然亦有荤品,设盛席时,亦八大八小,类于酒楼,且咄嗟立办。其所制焖猪头尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必须预定。焖熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。食之者当于全席资费之外,别酬以银币四元。李淡吾尝食之,越岁,告重夫,谓尚齿颊留香。言时,犹津津有余味也。”

袖笼捏像  袁润之,兴化人。清末民初客居扬州。善于袖中捏面人。自称“嵇康是吾业之祖”。作品惟妙惟肖,栩栩如生,名噪江淮间,名宦巨商争购之。他在玻璃窗内陈一小像,兔嘴睨笑,以右腿压左腿而坐,即己像。其为人捏像,注视客貌,于袖中随捏随视,一顷捏成。人称“袁豁嘴”。宣统末年,袁的作品送南京劝业会展出,获优等奖。有位和尚请袁捏像,他见袁捏之面塑太肖己,连几粒甜麻子亦可辨,拒不认付。袁又捏枷套其项。还写上“知法又犯法,出家又带枷。两块无情板,夹个大西瓜”,置于柜上,满城人议论该僧。僧只好托人说情,用双价赎回“自己”。晚清黄鼎铭《望江南》词曰:“扬州好,捏像合推袁。妙肖传神真面目,装潢馀事小琴樽。绝技擅专门。”

满座诗人  惜余春是清末民初扬州教场一家茶肆。店名取自唐代诗人贾岛诗:“三月正当三十日,春光别我苦吟身。共君今夜不须睡,未到晓钟犹是春”。主人高乃超,闽人,背伛偻,人称高驼子。性好风雅,为扬州冶春诗社后社成员。诗人们常会聚觞咏于茶肆,诗风蔚然。高氏尝悬诗钟、谜语为号召,拟定奖励办法,张布征诗征联启事。客人踊跃唱和,诗稿陈于四壁。获奖者饷卮以酒,佐以菜肴。酒保胡二亦被熏染,能为短章小诗。康有为等曾专程拜访。郑逸梅、洪为法、陈邦贤、徐珂、台湾杜召棠等名士撰写了惜余春轶事的书籍、文章。扬州至今传唱歌谣:“教场惜余春,驼子高先生。破桌烂板凳,满座是诗人。”

轶闻指世人不大知道的事迹和传说。稗史趣闻,民间流传,多不见于正史记载。掌故指关于历史人物、典章制度等的遗闻轶事。历史文化名城扬州美食轶闻掌故较多。

贡蟹拭壳  隋“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则旋洁拭壳面,以金缕龙凤花,云贴其上。” (宋陶谷《清异录·馔羞门》)

饭后钟  唐代王播少时家贫,曾经在扬州木兰院寄宿攻读诗书。平时随寺僧用斋。寄宿时间一长,寺僧嫌其白食,故意饭后击钟。王播仍于钟响之后去斋堂,僧众餐毕。王播感慨系之,于是便题诗于壁。二十年后,王播官至淮南节度使,旧地重游,见昔日题字处,已用碧纱幕罩起,感慨世态炎凉,于是便题诗两首:“二十年前此院游,木兰花发院新修。而今再到经行处,树老无花僧白头。上堂已了各西东,惭愧阇黎饭后钟。二十年来尘扑面,如今始得碧纱笼。”

四相簪花宴  北宋庆历年间韩琦知扬州。春日,府衙后花园中一株芍药忽然开花四,花色上下红中间黄蕊相间,世称“金缠腰”“金带围”当时扬州实为罕见,视为大吉之兆,韩琦大喜,即邀王珪、王安石、陈升之来观赏,并在后花园对花设宴,诗酒欢娱。酒酣兴畅时,韩琦令人剪花插于四人帽沿,各簪一枝。四人后来先后登宰相之位。人们认为四相仕途洪运之机发端于扬州。由此,扬州“四相簪花宴”遂传为佳话。

佛印烧猪  苏东坡任扬州太守时,经常与诗僧参禅、斗茶、唱和,与金山寺方丈佛印二人最是友善。东坡喜欢吃烧猪肉,曾著《猪肉颂》,并调教金山僧厨烧制。一天,苏东坡又来到金山寺,而佛印吩咐做的烧猪肉却被别人偷吃了佛印甚感不快。苏东坡便作了一首游戏诗安慰佛印:“远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待 子瞻。采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜。”
    东坡三绝  宋元祐七年,苏轼知扬州,兼淮南东路(今苏中、皖中等地)兵马钤辖。端午,友人毛正仲向苏轼赠送茶叶。苏轼遂在扬州石塔寺设宴款待。苏轼选小羊、乳猪、鲜鱼虾等为原料,洁净的器皿为餐具,令名厨烹之。饭后,苏轼说,色香味是烹饪的最基本的要求。一日之内,几道菜,色香味均佳,绝了!这是我难以轻易尝到的。遂即席赋诗《毛正仲惠茶,端午小集石塔,戏作为谢》其中 “遂令色香味,一日备三绝”句,成为当今评判菜肴的主要标准。
    拼死吃河豚  苏子瞻是蜀人,守扬州。晁无咎济州人,作倅。河豚出时,每日食之,二人了无所觉,但爱其珍美而已。苏子瞻在资善堂与数人谈河豚之美,诸人极口譬喻称赞,子赡但云:“据其味,真是消得一死。”人服以为精要。晁无咎谓味似鳗鲡而肉差紧,多食不令人逆。(宋代张耒《明道杂志》)

红嘴绿鹦哥  乾隆皇帝常年蛰居深宫,每天饮食多是“甘脆肥浓诸珍品”。山珍海味,食而生厌。他在南巡至扬州时,要求御膳房以江南蔬菜中的清新者呈上,变变口味。御膳房以油煎豆腐菠菜进呈,乾隆食后非常赞美,问此菜何名,近侍答称“金镶白玉版,红嘴绿鹦哥”。乾隆又问值几何?近侍答:不过数十文钱耳。乾隆听后,认为此菜“费省而可口,无逾此者”。返京城后,乾隆又索之,但此菜在内务府帐簿上增至数千文。乾隆问何故?近侍“诡对曰:此江南风味也,北地致之颇不易,故贵耳。上叹曰:诚如此,吾每饭不忘扬州矣!”(汤殿三:《国朝遗事纪闻》)

糊涂粥  郑板桥初有修身、齐家、治国、平天下的志向。但他做了县官,亲身接触到社会的黑暗及民间疾苦,却又感到其志难成。他一面对黑暗现实极度不满,嬉笑怒骂,揭露鞭挞;另一面也感到悲观失望,歧路彷徨,写下了著名的字幅“难得糊涂”。他在给弟弟的家信中,将稻米煮成的稀粥称为“糊涂粥”,并很有兴致地谈了寒冬之晨食糊涂粥的乐趣。他说;“天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。” 郑板桥七十一岁时,与袁枚相会。袁枚深受其影响,在《随园食单》中亦以“糊涂”命名了一款鸭肴,即 “鸭糊涂”。

郑燮讥僧  郑板桥一次赴寺院受到方丈先冷后热的招待后,题一对联讥讽方丈。当时有的寺院看客施茶。相传郑板桥一次去寺院,方丈见他衣着俭朴,以为是俗客,就冷淡地说了句:“坐。”又对小和尚喊:“茶。”一经交谈,感到此人谈吐非凡,便引进厢房,一面说:“请坐。”一面吩咐小和尚“敬茶”。再经深谈,知道来客乃扬州八怪之一的郑板桥,急忙请到雅洁清净的方丈室,连声说:“请上坐。”并吩咐小和尚 “敬香茶”。后方丈要求题词留念。郑板桥含笑挥笔直书,上联是:“坐,请坐,请上坐;”下联为:“茶,敬茶,敬香茶。”方丈羞之。

袁枚诸姬妒萧  袁枚与江苏巡抚奇丽川为萧美人作唱和诗,此往彼来,诗筒相属。但“刘郎糕宇,数典无多,拈断吟髭,耸肩弥苦。”袁枚诸侍姬“窥其隐,恐老年人之虚縻精神也,诈以香销玉殒告,而并谓薪火之不传。”袁枚信以为真,大为惋惜,作两挽诗而止。第二年,他到真州,见到了萧美人,年四十余岁,“徐娘虽老,风韵犹存,素手掺掺,不改糗饵粉粢之业”。买了点心回南京后,他对诸侍姬说:“不意卿辈无形之妒,竟能令老人受若是之欺也!”诸侍姬告之缘由,袁枚“亦一笑置之”。(蒋敦复《随园轶事》)

盐商品食  扬州盐务,竞尚奢丽,一婚嫁丧葬,堂室饮食,衣服舆马,动辄费数十万。某姓盐商(西园曲水主人),“每食,庖人备席十数类。临食时,夫妇并坐堂上,侍者抬席置于前,自茶面荤等色,凡不食者摇其颐,侍者审色,则更易其他类。”

参术鸡蛋  两淮八大商总之一的黄均泰,每天晨起,除食燕窝、饮参汤外,并进食两枚鸡蛋。此蛋非购自市场,而是由黄均泰家庖所豢养的母鸡所生,此鸡的饲料,是由参术耆枣等研细加工而成。每枚鸡蛋价值白银一两。此蛋迥于常蛋,应是营养异常。

品鲥尝鲜  两淮盐政阿克当阿,每年四月长江鲥鱼上市时,派遣几条小船,张网于焦山急流之中,艇上置办柴草锅釜。捕得鱼后,旋即操刀治具,烹于锅釜中,小艇急急划归扬州。至平山堂时,鱼熟味香,正好品味,此与亲自在焦山烹食毫无差别。

左家面  扬州新城校场街有一左家面铺,自咸丰、同治以来已开设两世。左宗棠为孝廉时,北上京师道经扬州,尝了左家面铺的面,“美不能忘”。后左宗棠任两江总督,一次在扬州阅兵,地方官员为接待他,就向左周围亲信打听他的饮食所好,亲信以“左尝言扬州左面佳耳”回答。但此时的扬州虽面馆林立,已无左家面铺。最后,扬州地方官员只能假以其名进上,左宗棠食后,当面未揭穿是假的,但背后说是假的。从此以后,“左面之名,脍炙人口”。(清稗類鈔 飲食類二

法海寺猪头  法海寺又名莲性寺,在瘦西湖边,始建于元代。光绪间,寺僧精烹饪之技,尤以“蒸彘首”名于时。当时郡人泛舟湖上者,往往宴宾于云山阁,专啖僧厨彘首,咸称别有风味。清末诗人辛汉清赋《小游船诗》:“午餐法海日西斜,子鸭清蒸大似鸦。馋得老饕生别计,猪头分啖水银家。”清末扬州另一位诗人黄鼎铭则称烂猪头是法海寺招牌菜:“扬州好,法海寺游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流。留客烂猪头。”

法海寺的红烧猪头有三大特点:一是整烧,二是烧得极烂,三是制作得十分洁净。徐珂《清稗类钞》 “法海寺精治肴馔” 条曰:法海寺 “以精治肴馔闻。宣统己酉夏,林重夫尝至寺,留啖点心,佐以素食之肴核,甚精。然亦有荤品,设盛席时,亦八大八小,类于酒楼,且咄嗟立办。其所制焖猪头尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必须预定。焖熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。食之者当于全席资费之外,别酬以银币四元。李淡吾尝食之,越岁,告重夫,谓尚齿颊留香。言时,犹津津有余味也。”

袖笼捏像  袁润之,兴化人。清末民初客居扬州。善于袖中捏面人。自称“嵇康是吾业之祖”。作品惟妙惟肖,栩栩如生,名噪江淮间,名宦巨商争购之。他在玻璃窗内陈一小像,兔嘴睨笑,以右腿压左腿而坐,即己像。其为人捏像,注视客貌,于袖中随捏随视,一顷捏成。人称“袁豁嘴”。宣统末年,袁的作品送南京劝业会展出,获优等奖。有位和尚请袁捏像,他见袁捏之面塑太肖己,连几粒甜麻子亦可辨,拒不认付。袁又捏枷套其项。还写上“知法又犯法,出家又带枷。两块无情板,夹个大西瓜”,置于柜上,满城人议论该僧。僧只好托人说情,用双价赎回“自己”。晚清黄鼎铭《望江南》词曰:“扬州好,捏像合推袁。妙肖传神真面目,装潢馀事小琴樽。绝技擅专门。”

满座诗人  惜余春是清末民初扬州教场一家茶肆。店名取自唐代诗人贾岛诗:“三月正当三十日,春光别我苦吟身。共君今夜不须睡,未到晓钟犹是春”。主人高乃超,闽人,背伛偻,人称高驼子。性好风雅,为扬州冶春诗社后社成员。诗人们常会聚觞咏于茶肆,诗风蔚然。高氏尝悬诗钟、谜语为号召,拟定奖励办法,张布征诗征联启事。客人踊跃唱和,诗稿陈于四壁。获奖者饷卮以酒,佐以菜肴。酒保胡二亦被熏染,能为短章小诗。康有为等曾专程拜访。郑逸梅、洪为法、陈邦贤、徐珂、台湾杜召棠等名士撰写了惜余春轶事的书籍、文章。扬州至今传唱歌谣:“教场惜余春,驼子高先生。破桌烂板凳,满座是诗人。”

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