扬州饮食熟语

2016-04-14

熟语是常用而定型的词组或语句。它具有丰富的内容和精炼的形式,概括了人们的认识成果。熟语主要包括谚语、歇后语和惯用语。谚语是在民众中流传的通俗而又含义深刻的固定语句,句式匀整、音调和谐,具体通俗,形象生动,富有哲理,好记易懂;歇后语是由近似谜面、谜底两部分组成的带有隐语性质的口头用语,通过喻意、谐音来揭示道理;惯用语是口语中短小定型习惯用语,简明生动,通俗有趣。

熟语是民众喜闻乐见的语言式样。有的从字面上就能明了其含义,有的字面所说似为饮食,实质另有他指,含义深刻、寓意双关。

“秦岭淮河一条线,南吃大米北吃面。”

“南甜北咸,西辣东酸。”

“吃在扬州,穿在苏州,玩在杭州,葬在徽州。”

“甜咸适中,南北皆宜。”

“早上皮包水,晚上水包皮。”

“好吃不好吃,全凭一把盐。” “烹调即为烹炒调制,“烹”即“烧、煮、炒”等,“调”是(使味)配合得均匀得当。所谓“五味调和百味香”、“民以食为天,食以味为先调味品中最本色、最能体现味道的就是盐。俗云“盐为百味之首”,“调”主要也就是指盐的运用。

“咸中有味淡中鲜。”说调味放盐的技巧及效果。

“八分饱,不问医。”饭不要吃得过饱是长寿的秘诀之一。类似的熟语还有“晚饭少吃口,活到九十九。”“气大伤神,食多伤身

“三天不吃青,两眼冒火星。”青,泛指各类蔬菜。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养。

二月茵陈,五月蒿。”茵陈草本植物,嫰苗能吃,也作药用。茵陈作菜,要采嫩苗,老的药用是茵陈蒿。有显著的保肝作用,滋阴补肾 清热利湿退黄。主治:黄疸、小便不利、湿疮瘙痒、传染性黄疸型肝炎。沿江一带,至今还有清明前后以米粉制成糕、团食用的习惯。

另有“三月茵陈四月蒿,五月六月当柴烧”之说,义同,都是指嫰苗作菜,老的药用(而过了时,既不能食用,也不能入药,只能做柴草了)

“鲢鱼头,青鱼尾,鸡子鸭子吃大腿。”指鲢鱼、青鱼、鸡、鸭最好吃的部位。

“家有三担谷,不吃鱼搭粥。”扬州早期谚语,说的是勤俭持家的道理。过去吃粥大多以咸菜、萝卜干做小菜,鱼价相对较贵,一般逢年过节才食用。再则吃粥再配上鲜美可口的鱼,吃了还想吃,那就难免伤胃。

“上床萝卜下床姜,不用医生开药方。”萝卜有利消化,姜能开胃。金·李杲《用药法象》:“俗言‘上床萝卜下床姜’,姜能开胃,萝卜消食也。”扬谚又云:“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,除冬日人运动少,食萝卜助消化、夏日炎热,一般人饮食不香,以姜开胃外,还因为萝卜营养丰富,含有丰富的碳水化合物和多种维生素能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素其中维生素C的含量比梨高8—10倍维生素C还时抗氧化剂,能抑制黑色素合成,阻止脂肪氧化,防止脂肪沉积。含植物蛋白、维生素C和叶酸,食入人体后可洁净血液和皮肤,同时还能降低胆固醇,有利于血管弹性的维持。中医认为,萝卜性凉,昧辛甘,无毒,入肺、胃经,能消积滞、化痰热、下气、宽中、解毒,治食积胀满、痰嗽失音、肺痨咯血、呕吐反酸等。萝卜具有很强的行气功能,还能止咳化痰、除燥生津、清热懈毒、利便。

生姜性味辛温,有散寒发汗、化痰止咳、和胃、止呕等多种功效。扬州夏季,闷热难受,尤其是春夏之交的梅雨季节,吃生姜有利发汗爽身。此外生姜红糖茶治感冒;生姜有呕家圣药之称;生姜还可用于治疗肠炎、痢疾等;生姜外擦对白癜风、斑秃、手癣也有一定治疗效果。对于食用生姜的谚语,还有“早上三片姜,赛过喝参汤”、 十月生姜小人参”、“每天三片姜,不劳医生开处方” “早上吃姜,犹如篸汤;晚上吃姜,好似砒霜”等

生姜也是烹饪中不可少的调味品,有添香、解除腥异味的作用。

“二月荠菜赛灵丹。”荠菜是野菜中的珍品,不仅有很高营养价值,还有相当的药用功效。

荠菜含有多种氨基酸,其中谷氨酸的作用和味精相同,以其嫩茎叶作蔬菜食用味清香鲜美食用荠菜的方法多样,荤素烹调均可,如清炒、煮汤、凉拌。荠菜饺子、荠菜馄饨、荠菜包子、作春饼及荠菜豆腐羹等清香可口风味独特柔嫩鲜香营养丰富。荠菜糊古称百岁羹,老人常食既防病又延年。

荠菜味甘,性平,凉,入肝、肺、脾经,具有很高的药用价值有和脾,清热,利水,消肿,平肝,止血,明目的功效。早春二月,百草萌生,也是多种疾病的易发期。荠菜可清洁胃肠道,降低人体血液中的胆固醇和甘油三酯的含量,具有降低血糖降血压的作用。荠菜能够消炎抗菌抗病毒,有增强体内维生素C的含量,阻断亚硝胺在肠道内形成,减少心血管疾病的患病几率。常食荠菜,无病保健预防,减少某些疾病的发生;有病治疗,故有“二月荠菜赛灵丹”之谚。

“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤。”谑言食汤包的步骤。

“食多无滋味。”再美味的食品,吃多了都觉得没滋味。泛指人在没有需求后对什么都不感兴趣。清·孙锦标《通俗常言疏证·饮食》:“《通俗篇》、《五灯会元》皆有‘美食不中饱人吃’之语。今人云‘食饱无滋味’本此。”扬州作“食多无滋味”。

“急火鱼,慢火肉。”煮鱼宜猛火,这样鱼肉不散;烧肉宜慢火,肉能烧烂。清·袁枚《随园食单》:“大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙,全以火候为主。”

“白米饭好吃,五谷田难种。”义近“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,只是所指更具体。扬州粮食作物以稻为主,主食为米饭。

“吃是真功,穿是威风;嫖是掏空,赌是冲家的冲。”告诫人,养生和外表二者之间,先要养生,不要注重外表。更不能嫖赌。

“麻油拌咸菜,各有心中爱。”旧时,每年小雪过后,扬城家家腌制一种长梗的青菜,以备冬春菜荒。腌制半月后,菜心脆嫩,便可食用。切碎,拌上麻油,是一道居家常见的爽口小菜。喻价值虽不高,但有其突出之处,仍为人所爱。

“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安。”鱼肉菜蔬,各有不同营养。青菜豆腐清淡平和,利于消化,便于吸收。此谚为生活经验之谈,平时饮食上需注意的。义近的还有“少吃荤腥多吃素,没医生开药铺”。“精细粮食巧搭配,少荤多素有营养

麻油拌面——做酥坐输)。”用植物油(豆油或菜籽油)调拌的面粉(扬州称干面,制出的食品松而易碎),称之为酥。扬州小吃中有擦酥(烧)饼,即是发酵面中加酥烤制。旧时麻油价格高,所以很少用麻油,用麻油的更香。这里以酥su谐输shu,喻人输钱,通常用于牌桌。

王小二下面——看人兑汤。”源于面馆下面的师傅根据顾客需要添放汤料。扬州以稻米为日常主食,麦面为辅。面点的制作就极为讲究,通常是菜、粮合一。就面馆的面条而言,食客有不同的口味和要求,店家根据顾客需要的制作。一碗光面,上海叫做阳春面(现在扬州也这样叫了)就有多种花样,常见的有干拌(分荤油、麻油两种)、宽汤(汤比一般的多)、半汤(汤比一般的少)、拖汤(面从锅里叉出时带点汤,比半汤的汤还少一点)、脆面(面下锅一搂即叉)、大养(面在锅中稍等)、免青(不放青蒜)、双咸(多放酱油)等。这是以酱油为作料的“红汤面”,还有“白汤面”,“白汤面”的汤料有鱼汤、骨头汤等。王小二泛指面馆下面的师傅。此熟语今意为以不同的方法、待遇对待不同的对象。

“河豚一口,百味端走。”河豚肉鲜嫩味美,远胜过其他肉味。吃了河豚的肉后,在吃其它的肉食都觉得没味了。也借指有过最美好的享受,一般的享受便看不上眼。

“拼死吃河豚。”宁可冒着生命的危险,也要品尝河豚的美味。明·张存坤《(增定)雅俗稽言·卷三十六》:“河豚,腹中腴号西施乳,有橄榄、芦根可解其毒。东坡云:‘河豚也值那一餐’,其美可知。俗云‘舍命吃河豚’,有以也。”扬谚“舍命”作“拼死”。今多喻指为成功某事而孤注一掷。

“任吃飞禽四两,不吃走兽半斤。”飞禽肉较走兽肉要细嫩味美。任,宁可。宁可少些精细,不要多多粗糙。意近“宁缺毋滥”。

吃了有钱酒,误了无钱事。”

“不可过量饮,否则容易误事。”

“伢子吃锅巴——了戏。”锅巴旧时为孩童晚茶(下午的点心),常在游戏结束时食用。喻指事物受阻或遭破坏而中止。

“回炉烧饼——不香。”由生坯烤熟、刚出炉的的烧饼香气扑鼻。冷了就失去香味,即便回炉也再难有香气。喻指不受欢迎。

“江边上的蚊子——吃客。”扬州气候温湿,江湖河畔生成的蚊子,叮人特别厉害。此歇后喻善食者。

“五不想六不想——想七(吃)。”

“花椒盐擦桌子——麻木。”花椒与盐拌炒作为麻辣菜肴的佐料,用来擦桌子故曰麻木。

“蜻蜓啃尾巴——自吃自。”

“老奶奶不吃烂面——又下了。”

“酒杯小淹死人。”

“粗饭养人,粗活益身。”

药补不如食补。 

多吃不如细嚼。

吃米带点糠,营养又健康。

“寒从脚起,病从口入。”

吃饭先喝汤,老了不受伤。 

饭前一碗汤,气死好药方。 

鱼要吃肥,肉要吃瘦。 

入厨先洗手,上灶莫多言。 

宁可锅里放坏,不可肚里硬塞。 

早饭吃得饱,午饭吃得好,晚饭吃得少,不用大夫瞧。 

吃萝卜,喝热茶,大夫改行拿钉耙。 

吃得慌,咽得忙,伤了胃口伤了肠。 

吃米带点糠,老小都安康。 

吃面多喝汤,省得开药方。 

吃酒不吃菜,必定醉得快。 

吃不言,睡不语。 

会吃千顿香,不会吃一顿伤。 

汤淡易馊,人急易瘦。

 

熟语是常用而定型的词组或语句。它具有丰富的内容和精炼的形式,概括了人们的认识成果。熟语主要包括谚语、歇后语和惯用语。谚语是在民众中流传的通俗而又含义深刻的固定语句,句式匀整、音调和谐,具体通俗,形象生动,富有哲理,好记易懂;歇后语是由近似谜面、谜底两部分组成的带有隐语性质的口头用语,通过喻意、谐音来揭示道理;惯用语是口语中短小定型习惯用语,简明生动,通俗有趣。

熟语是民众喜闻乐见的语言式样。有的从字面上就能明了其含义,有的字面所说似为饮食,实质另有他指,含义深刻、寓意双关。

“秦岭淮河一条线,南吃大米北吃面。”

“南甜北咸,西辣东酸。”

“吃在扬州,穿在苏州,玩在杭州,葬在徽州。”

“甜咸适中,南北皆宜。”

“早上皮包水,晚上水包皮。”

“好吃不好吃,全凭一把盐。” “烹调即为烹炒调制,“烹”即“烧、煮、炒”等,“调”是(使味)配合得均匀得当。所谓“五味调和百味香”、“民以食为天,食以味为先调味品中最本色、最能体现味道的就是盐。俗云“盐为百味之首”,“调”主要也就是指盐的运用。

“咸中有味淡中鲜。”说调味放盐的技巧及效果。

“八分饱,不问医。”饭不要吃得过饱是长寿的秘诀之一。类似的熟语还有“晚饭少吃口,活到九十九。”“气大伤神,食多伤身

“三天不吃青,两眼冒火星。”青,泛指各类蔬菜。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养。

二月茵陈,五月蒿。”茵陈草本植物,嫰苗能吃,也作药用。茵陈作菜,要采嫩苗,老的药用是茵陈蒿。有显著的保肝作用,滋阴补肾 清热利湿退黄。主治:黄疸、小便不利、湿疮瘙痒、传染性黄疸型肝炎。沿江一带,至今还有清明前后以米粉制成糕、团食用的习惯。

另有“三月茵陈四月蒿,五月六月当柴烧”之说,义同,都是指嫰苗作菜,老的药用(而过了时,既不能食用,也不能入药,只能做柴草了)

“鲢鱼头,青鱼尾,鸡子鸭子吃大腿。”指鲢鱼、青鱼、鸡、鸭最好吃的部位。

“家有三担谷,不吃鱼搭粥。”扬州早期谚语,说的是勤俭持家的道理。过去吃粥大多以咸菜、萝卜干做小菜,鱼价相对较贵,一般逢年过节才食用。再则吃粥再配上鲜美可口的鱼,吃了还想吃,那就难免伤胃。

“上床萝卜下床姜,不用医生开药方。”萝卜有利消化,姜能开胃。金·李杲《用药法象》:“俗言‘上床萝卜下床姜’,姜能开胃,萝卜消食也。”扬谚又云:“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,除冬日人运动少,食萝卜助消化、夏日炎热,一般人饮食不香,以姜开胃外,还因为萝卜营养丰富,含有丰富的碳水化合物和多种维生素能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素其中维生素C的含量比梨高8—10倍维生素C还时抗氧化剂,能抑制黑色素合成,阻止脂肪氧化,防止脂肪沉积。含植物蛋白、维生素C和叶酸,食入人体后可洁净血液和皮肤,同时还能降低胆固醇,有利于血管弹性的维持。中医认为,萝卜性凉,昧辛甘,无毒,入肺、胃经,能消积滞、化痰热、下气、宽中、解毒,治食积胀满、痰嗽失音、肺痨咯血、呕吐反酸等。萝卜具有很强的行气功能,还能止咳化痰、除燥生津、清热懈毒、利便。

生姜性味辛温,有散寒发汗、化痰止咳、和胃、止呕等多种功效。扬州夏季,闷热难受,尤其是春夏之交的梅雨季节,吃生姜有利发汗爽身。此外生姜红糖茶治感冒;生姜有呕家圣药之称;生姜还可用于治疗肠炎、痢疾等;生姜外擦对白癜风、斑秃、手癣也有一定治疗效果。对于食用生姜的谚语,还有“早上三片姜,赛过喝参汤”、 十月生姜小人参”、“每天三片姜,不劳医生开处方” “早上吃姜,犹如篸汤;晚上吃姜,好似砒霜”等

生姜也是烹饪中不可少的调味品,有添香、解除腥异味的作用。

“二月荠菜赛灵丹。”荠菜是野菜中的珍品,不仅有很高营养价值,还有相当的药用功效。

荠菜含有多种氨基酸,其中谷氨酸的作用和味精相同,以其嫩茎叶作蔬菜食用味清香鲜美食用荠菜的方法多样,荤素烹调均可,如清炒、煮汤、凉拌。荠菜饺子、荠菜馄饨、荠菜包子、作春饼及荠菜豆腐羹等清香可口风味独特柔嫩鲜香营养丰富。荠菜糊古称百岁羹,老人常食既防病又延年。

荠菜味甘,性平,凉,入肝、肺、脾经,具有很高的药用价值有和脾,清热,利水,消肿,平肝,止血,明目的功效。早春二月,百草萌生,也是多种疾病的易发期。荠菜可清洁胃肠道,降低人体血液中的胆固醇和甘油三酯的含量,具有降低血糖降血压的作用。荠菜能够消炎抗菌抗病毒,有增强体内维生素C的含量,阻断亚硝胺在肠道内形成,减少心血管疾病的患病几率。常食荠菜,无病保健预防,减少某些疾病的发生;有病治疗,故有“二月荠菜赛灵丹”之谚。

“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤。”谑言食汤包的步骤。

“食多无滋味。”再美味的食品,吃多了都觉得没滋味。泛指人在没有需求后对什么都不感兴趣。清·孙锦标《通俗常言疏证·饮食》:“《通俗篇》、《五灯会元》皆有‘美食不中饱人吃’之语。今人云‘食饱无滋味’本此。”扬州作“食多无滋味”。

“急火鱼,慢火肉。”煮鱼宜猛火,这样鱼肉不散;烧肉宜慢火,肉能烧烂。清·袁枚《随园食单》:“大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙,全以火候为主。”

“白米饭好吃,五谷田难种。”义近“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,只是所指更具体。扬州粮食作物以稻为主,主食为米饭。

“吃是真功,穿是威风;嫖是掏空,赌是冲家的冲。”告诫人,养生和外表二者之间,先要养生,不要注重外表。更不能嫖赌。

“麻油拌咸菜,各有心中爱。”旧时,每年小雪过后,扬城家家腌制一种长梗的青菜,以备冬春菜荒。腌制半月后,菜心脆嫩,便可食用。切碎,拌上麻油,是一道居家常见的爽口小菜。喻价值虽不高,但有其突出之处,仍为人所爱。

“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安。”鱼肉菜蔬,各有不同营养。青菜豆腐清淡平和,利于消化,便于吸收。此谚为生活经验之谈,平时饮食上需注意的。义近的还有“少吃荤腥多吃素,没医生开药铺”。“精细粮食巧搭配,少荤多素有营养

麻油拌面——做酥坐输)。”用植物油(豆油或菜籽油)调拌的面粉(扬州称干面,制出的食品松而易碎),称之为酥。扬州小吃中有擦酥(烧)饼,即是发酵面中加酥烤制。旧时麻油价格高,所以很少用麻油,用麻油的更香。这里以酥su谐输shu,喻人输钱,通常用于牌桌。

王小二下面——看人兑汤。”源于面馆下面的师傅根据顾客需要添放汤料。扬州以稻米为日常主食,麦面为辅。面点的制作就极为讲究,通常是菜、粮合一。就面馆的面条而言,食客有不同的口味和要求,店家根据顾客需要的制作。一碗光面,上海叫做阳春面(现在扬州也这样叫了)就有多种花样,常见的有干拌(分荤油、麻油两种)、宽汤(汤比一般的多)、半汤(汤比一般的少)、拖汤(面从锅里叉出时带点汤,比半汤的汤还少一点)、脆面(面下锅一搂即叉)、大养(面在锅中稍等)、免青(不放青蒜)、双咸(多放酱油)等。这是以酱油为作料的“红汤面”,还有“白汤面”,“白汤面”的汤料有鱼汤、骨头汤等。王小二泛指面馆下面的师傅。此熟语今意为以不同的方法、待遇对待不同的对象。

“河豚一口,百味端走。”河豚肉鲜嫩味美,远胜过其他肉味。吃了河豚的肉后,在吃其它的肉食都觉得没味了。也借指有过最美好的享受,一般的享受便看不上眼。

“拼死吃河豚。”宁可冒着生命的危险,也要品尝河豚的美味。明·张存坤《(增定)雅俗稽言·卷三十六》:“河豚,腹中腴号西施乳,有橄榄、芦根可解其毒。东坡云:‘河豚也值那一餐’,其美可知。俗云‘舍命吃河豚’,有以也。”扬谚“舍命”作“拼死”。今多喻指为成功某事而孤注一掷。

“任吃飞禽四两,不吃走兽半斤。”飞禽肉较走兽肉要细嫩味美。任,宁可。宁可少些精细,不要多多粗糙。意近“宁缺毋滥”。

吃了有钱酒,误了无钱事。”

“不可过量饮,否则容易误事。”

“伢子吃锅巴——了戏。”锅巴旧时为孩童晚茶(下午的点心),常在游戏结束时食用。喻指事物受阻或遭破坏而中止。

“回炉烧饼——不香。”由生坯烤熟、刚出炉的的烧饼香气扑鼻。冷了就失去香味,即便回炉也再难有香气。喻指不受欢迎。

“江边上的蚊子——吃客。”扬州气候温湿,江湖河畔生成的蚊子,叮人特别厉害。此歇后喻善食者。

“五不想六不想——想七(吃)。”

“花椒盐擦桌子——麻木。”花椒与盐拌炒作为麻辣菜肴的佐料,用来擦桌子故曰麻木。

“蜻蜓啃尾巴——自吃自。”

“老奶奶不吃烂面——又下了。”

“酒杯小淹死人。”

“粗饭养人,粗活益身。”

药补不如食补。 

多吃不如细嚼。

吃米带点糠,营养又健康。

“寒从脚起,病从口入。”

吃饭先喝汤,老了不受伤。 

饭前一碗汤,气死好药方。 

鱼要吃肥,肉要吃瘦。 

入厨先洗手,上灶莫多言。 

宁可锅里放坏,不可肚里硬塞。 

早饭吃得饱,午饭吃得好,晚饭吃得少,不用大夫瞧。 

吃萝卜,喝热茶,大夫改行拿钉耙。 

吃得慌,咽得忙,伤了胃口伤了肠。 

吃米带点糠,老小都安康。 

吃面多喝汤,省得开药方。 

吃酒不吃菜,必定醉得快。 

吃不言,睡不语。 

会吃千顿香,不会吃一顿伤。 

汤淡易馊,人急易瘦。

 

页面版权所有:扬州市烹饪餐饮行业协会           《中华人民共和国电信与信息服务业务经营许可证》备案号:苏ICP备16003906号    技术支持:仕德伟科技    网站建设仕网云智能建站

技术支持:仕德伟科技  友情链接:中国烹饪协会江苏省餐饮行业协会  江苏省烹饪协会 扬州网 扬州面点网 泰州烹饪餐饮行业协会