文艺作品中的扬州菜

2016-04-21
      元代李德载散曲《中吕·阳春曲·赠条肆》说:“茶烟一缕轻轻扬,搅动兰膏四座香。烹煎妙手赛维扬! 非是谎,下马试来尝。”乔吉《混江龙·咏扬州》:“江山如旧,竹西歌吹古扬州。……茶房内,泛松风,香酥凤髓。酒楼上,歌桂月,檀板莺喉。……金盘露,琼花露,酿成佳酝;大官羊,柳蒸羊,馔列珍馐。”
清人王应奎《柳南续笔》卷一:“王新城为扬州司李,见酒肆招牌大书‘者者馆’,遣役唤主肆者,询其命名之意。主肆者日: ‘义取近者悦、远者来也。’新城笑而遣之。”这位王新城,即清初诗坛盟主王士稹。清代文人金埴《不下带编》卷六载,王士稹见到了这家名字新奇的扬州馆子后,第二天就来喝酒,并且即兴在店中题诗一首:“酒牌红字美如何?五马曾询者者居。何但悦来人近远,风流太守也停车!”这样一来,扬州爱好风雅的人十纷纷来此宴饮, “者者居”一时车水马龙,酒价因之扶摇直上。作者感叹道:“扬人以太守物色、诗翁咏吟,于是集饮如云,酿价百倍矣!”清梁章钜在《归田琐记》卷一中,记扬州大儒阮元虽于文章学问无所不知,但对“者者居”这个新典故却并不知晓。当粱章钜告诉他,扬州有一家名叫“者者居”的酒馆之后,阮元这位饱学之士不禁为之解颐,说:“我数十年老扬州,今日始司所未闻也!”
    近人陈邦贤《自勉斋随笔 吃面》中说:“扬州除徽面以外,富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’两种,‘小面煨’就是用茼蒿和脆鱼在小汤罐里煨面;‘一切浮文免’就是除作料以外没有其他浇头,大都干拌居多。”
陈退庵《莲花筏》卷一《戒杀生》四则之二云:杀业之重,贫家少,富贵家多;寻常富贵家犹少,惟富室、盐商及官场为多,以宴客及送席为常事也。余昔在邗上,为水陆往来之冲,宾客过境,则送“满汉席”,合鸡、豚、鱼、虾计之,一席计百余命。其实,受者并未寓目,更无论适口矣。
    金庸《鹿鼎记》第九回,借韦小宝之口说道: “你们这里的点心,做得也挺不错了,不过最好再跟扬州的厨子学学。”
晚清吴趼人《二十年目睹之怪现状》第四十六回写一个扬州厨子:“这厨子是在罗家二十多年,专做鱼翅的,合扬州城里的盐商请客,只有他家的鱼翅最出色,后来无论谁家请客,多有借他这厨子的。”传说有时候扬州盐商举行大宴,各家出一个厨子,各人做一个拿手菜.那真是“调成天上中和鼎,煮出人间富贵家”!
鲁迅曾在北京吃过扬州菜。《鲁迅日记》中说:“晚胡孟乐招饮于南味斋。”这家“南味斋”,就是一家北京的扬州名菜馆。陈莲痕《京华春梦录》一书说,“南味斋”是一家标准的扬州菜馆,它的名菜有糖醋黄鱼、虾子蹄筋等,都是纯粹的扬州菜。
周作人《知堂回忆录》:他当时常常到南京下关去,在江边转一圈后,就在“一家扬州茶馆坐下,吃几个素包子,确是价廉物美,不过这须是在上午才行罢了”。他说,他有一位同乡也在南京读书,但喜欢往城南看戏。这种时候,唯有对他说:“你明天早上来我这里吃稀饭,有很可口的扬州小菜。”
《胡适的日记》载:“午饭在(北京)广陵春,客为吴又陵,主人为马幼渔先生。”“广陵春”显然是一家扬州馆子。
梁实秋《狮子头》说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。
晚清李伯元《官场现形记》第八回中道:“且说次日陶子尧一觉困到一点钟方才睡醒。才起来洗脸,便有魏翩仞前来,约他一同出去,到九华楼吃扬州馆子。”这家扬州馆子是在上海。
汪康年《汪穰卿笔记》卷八云:“粤中时盛行扬州面,汤宽面少,以外时髦。”
郑逸梅《拈花微笑录》谈到旧上海有一处小花园,“小花园的尽头,设有两家扬州馆,一家名大吉春,一家名半仙居,盘樽清洁,座位雅致,到此小酌,扑去俗尘”。
毕倚虹《人间地狱》第二十二回说:“你不是喜欢叫‘半斋’的扬州菜吗?我们就叫几样扬州菜吧!”
曹聚仁《上海春秋》说,“扬州馆子”在上海、香港、澳门都很风行。
汪曾祺小说《落魄》中写道:“有人说,开了个扬州馆子,那就怎么也得巧立名目去吃他一顿。”这家扬州馆子是在昆明。
洪烛《中国美食:舌尖上的地图》说:“清代的扬州,也能摆满汉全席的(菜品多达134道),有点跟北京分庭抗礼或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单,觉得在选料的丰富与昂贵方面,扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾,乃至如今已因为‘非典’而出名的果子狸什么的,一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味,也比北京有过之而无不及。在清朝,扬州的大厨师,肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们,干嘛那么爱忙里偷闲下江南呢 ? 除了美景、美人之外,美食绝对也是诱惑之一。扬州的码头,系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市,自然也就沾染上几分风流。食色,性也。扬州的饮食文化,也是很见真性情的。这旧中国的富人区,颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言,富得流油的盐商汇集,扬州八怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的;重赏之下,难道还培养不出一群技艺绝佳的厨子 ? 除了清风明月,又有什么是钱买不到的 ? 山珍海味,美酒佳人,没啥了不起的。所谓‘漕运之地必有美食’,说到底是在比拼经济实力。”

    元代李德载散曲《中吕·阳春曲·赠条肆》说:“茶烟一缕轻轻扬,搅动兰膏四座香。烹煎妙手赛维扬! 非是谎,下马试来尝。”

    乔吉《混江龙·咏扬州》:“江山如旧,竹西歌吹古扬州。……茶房内,泛松风,香酥凤髓。酒楼上,歌桂月,檀板莺喉。……金盘露,琼花露,酿成佳酝;大官羊,柳蒸羊,馔列珍馐。”

    清人王应奎《柳南续笔》卷一:“王新城为扬州司李,见酒肆招牌大书‘者者馆’,遣役唤主肆者,询其命名之意。主肆者日: ‘义取近者悦、远者来也。’新城笑而遣之。”这位王新城,即清初诗坛盟主王士稹。清代文人金埴《不下带编》卷六载,王士稹见到了这家名字新奇的扬州馆子后,第二天就来喝酒,并且即兴在店中题诗一首:“酒牌红字美如何?五马曾询者者居。何但悦来人近远,风流太守也停车!”这样一来,扬州爱好风雅的人十纷纷来此宴饮, “者者居”一时车水马龙,酒价因之扶摇直上。作者感叹道:“扬人以太守物色、诗翁咏吟,于是集饮如云,酿价百倍矣!”清梁章钜在《归田琐记》卷一中,记扬州大儒阮元虽于文章学问无所不知,但对“者者居”这个新典故却并不知晓。当粱章钜告诉他,扬州有一家名叫“者者居”的酒馆之后,阮元这位饱学之士不禁为之解颐,说:“我数十年老扬州,今日始司所未闻也!”
    近人陈邦贤《自勉斋随笔 吃面》中说:“扬州除徽面以外,富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’两种,‘小面煨’就是用茼蒿和脆鱼在小汤罐里煨面;‘一切浮文免’就是除作料以外没有其他浇头,大都干拌居多。”
    陈退庵《莲花筏》卷一《戒杀生》四则之二云:杀业之重,贫家少,富贵家多;寻常富贵家犹少,惟富室、盐商及官场为多,以宴客及送席为常事也。余昔在邗上,为水陆往来之冲,宾客过境,则送“满汉席”,合鸡、豚、鱼、虾计之,一席计百余命。其实,受者并未寓目,更无论适口矣。
    金庸《鹿鼎记》第九回,借韦小宝之口说道: “你们这里的点心,做得也挺不错了,不过最好再跟扬州的厨子学学。”
    晚清吴趼人《二十年目睹之怪现状》第四十六回写一个扬州厨子:“这厨子是在罗家二十多年,专做鱼翅的,合扬州城里的盐商请客,只有他家的鱼翅最出色,后来无论谁家请客,多有借他这厨子的。”传说有时候扬州盐商举行大宴,各家出一个厨子,各人做一个拿手菜.那真是“调成天上中和鼎,煮出人间富贵家”!
    鲁迅曾在北京吃过扬州菜。《鲁迅日记》中说:“晚胡孟乐招饮于南味斋。”这家“南味斋”,就是一家北京的扬州名菜馆。陈莲痕《京华春梦录》一书说,“南味斋”是一家标准的扬州菜馆,它的名菜有糖醋黄鱼、虾子蹄筋等,都是纯粹的扬州菜。
    周作人《知堂回忆录》:他当时常常到南京下关去,在江边转一圈后,就在“一家扬州茶馆坐下,吃几个素包子,确是价廉物美,不过这须是在上午才行罢了”。他说,他有一位同乡也在南京读书,但喜欢往城南看戏。这种时候,唯有对他说:“你明天早上来我这里吃稀饭,有很可口的扬州小菜。”
《胡适的日记》载:“午饭在(北京)广陵春,客为吴又陵,主人为马幼渔先生。”“广陵春”显然是一家扬州馆子。
    梁实秋《狮子头》说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。
    晚清李伯元《官场现形记》第八回中道:“且说次日陶子尧一觉困到一点钟方才睡醒。才起来洗脸,便有魏翩仞前来,约他一同出去,到九华楼吃扬州馆子。”这家扬州馆子是在上海。
    汪康年《汪穰卿笔记》卷八云:“粤中时盛行扬州面,汤宽面少,以外时髦。”
    郑逸梅《拈花微笑录》谈到旧上海有一处小花园,“小花园的尽头,设有两家扬州馆,一家名大吉春,一家名半仙居,盘樽清洁,座位雅致,到此小酌,扑去俗尘”。
    毕倚虹《人间地狱》第二十二回说:“你不是喜欢叫‘半斋’的扬州菜吗?我们就叫几样扬州菜吧!”
    曹聚仁《上海春秋》说,“扬州馆子”在上海、香港、澳门都很风行。
汪曾祺小说《落魄》中写道:“有人说,开了个扬州馆子,那就怎么也得巧立名目去吃他一顿。”这家扬州馆子是在昆明。
    洪烛《中国美食:舌尖上的地图》说:“清代的扬州,也能摆满汉全席的(菜品多达134道),有点跟北京分庭抗礼或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单,觉得在选料的丰富与昂贵方面,扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾,乃至如今已因为‘非典’而出名的果子狸什么的,一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味,也比北京有过之而无不及。在清朝,扬州的大厨师,肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们,干嘛那么爱忙里偷闲下江南呢 ? 除了美景、美人之外,美食绝对也是诱惑之一。扬州的码头,系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市,自然也就沾染上几分风流。食色,性也。扬州的饮食文化,也是很见真性情的。这旧中国的富人区,颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言,富得流油的盐商汇集,扬州八怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的;重赏之下,难道还培养不出一群技艺绝佳的厨子 ? 除了清风明月,又有什么是钱买不到的 ? 山珍海味,美酒佳人,没啥了不起的。所谓‘漕运之地必有美食’,说到底是在比拼经济实力。”
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