文艺作品中的扬州菜

2021-06-27
      元代李德载散曲《中吕·阳春曲·赠条肆》说:“茶烟一缕轻轻扬,搅动兰膏四座香。烹煎妙手赛维扬! 非是谎,下马试来尝。”乔吉《混江龙·咏扬州》:“江山如旧,竹西歌吹古扬州。……茶房内,泛松风,香酥凤髓。酒楼上,歌桂月,檀板莺喉。……金盘露,琼花露,酿成佳酝;大官羊,柳蒸羊,馔列珍馐。”
清人王应奎《柳南续笔》卷一:“王新城为扬州司李,见酒肆招牌大书‘者者馆’,遣役唤主肆者,询其命名之意。主肆者日: ‘义取近者悦、远者来也。’新城笑而遣之。”这位王新城,即清初诗坛盟主王士稹。清代文人金埴《不下带编》卷六载,王士稹见到了这家名字新奇的扬州馆子后,第二天就来喝酒,并且即兴在店中题诗一首:“酒牌红字美如何?五马曾询者者居。何但悦来人近远,风流太守也停车!”这样一来,扬州爱好风雅的人十纷纷来此宴饮, “者者居”一时车水马龙,酒价因之扶摇直上。作者感叹道:“扬人以太守物色、诗翁咏吟,于是集饮如云,酿价百倍矣!”清梁章钜在《归田琐记》卷一中,记扬州大儒阮元虽于文章学问无所不知,但对“者者居”这个新典故却并不知晓。当粱章钜告诉他,扬州有一家名叫“者者居”的酒馆之后,阮元这位饱学之士不禁为之解颐,说:“我数十年老扬州,今日始司所未闻也!”
    近人陈邦贤《自勉斋随笔 吃面》中说:“扬州除徽面以外,富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’两种,‘小面煨’就是用茼蒿和脆鱼在小汤罐里煨面;‘一切浮文免’就是除作料以外没有其他浇头,大都干拌居多。”
陈退庵《莲花筏》卷一《戒杀生》四则之二云:杀业之重,贫家少,富贵家多;寻常富贵家犹少,惟富室、盐商及官场为多,以宴客及送席为常事也。余昔在邗上,为水陆往来之冲,宾客过境,则送“满汉席”,合鸡、豚、鱼、虾计之,一席计百余命。其实,受者并未寓目,更无论适口矣。
    金庸《鹿鼎记》第九回,借韦小宝之口说道: “你们这里的点心,做得也挺不错了,不过最好再跟扬州的厨子学学。”
晚清吴趼人《二十年目睹之怪现状》第四十六回写一个扬州厨子:“这厨子是在罗家二十多年,专做鱼翅的,合扬州城里的盐商请客,只有他家的鱼翅最出色,后来无论谁家请客,多有借他这厨子的。”传说有时候扬州盐商举行大宴,各家出一个厨子,各人做一个拿手菜.那真是“调成天上中和鼎,煮出人间富贵家”!
鲁迅曾在北京吃过扬州菜。《鲁迅日记》中说:“晚胡孟乐招饮于南味斋。”这家“南味斋”,就是一家北京的扬州名菜馆。陈莲痕《京华春梦录》一书说,“南味斋”是一家标准的扬州菜馆,它的名菜有糖醋黄鱼、虾子蹄筋等,都是纯粹的扬州菜。
周作人《知堂回忆录》:他当时常常到南京下关去,在江边转一圈后,就在“一家扬州茶馆坐下,吃几个素包子,确是价廉物美,不过这须是在上午才行罢了”。他说,他有一位同乡也在南京读书,但喜欢往城南看戏。这种时候,唯有对他说:“你明天早上来我这里吃稀饭,有很可口的扬州小菜。”
《胡适的日记》载:“午饭在(北京)广陵春,客为吴又陵,主人为马幼渔先生。”“广陵春”显然是一家扬州馆子。
梁实秋《狮子头》说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。
晚清李伯元《官场现形记》第八回中道:“且说次日陶子尧一觉困到一点钟方才睡醒。才起来洗脸,便有魏翩仞前来,约他一同出去,到九华楼吃扬州馆子。”这家扬州馆子是在上海。
汪康年《汪穰卿笔记》卷八云:“粤中时盛行扬州面,汤宽面少,以外时髦。”
郑逸梅《拈花微笑录》谈到旧上海有一处小花园,“小花园的尽头,设有两家扬州馆,一家名大吉春,一家名半仙居,盘樽清洁,座位雅致,到此小酌,扑去俗尘”。
毕倚虹《人间地狱》第二十二回说:“你不是喜欢叫‘半斋’的扬州菜吗?我们就叫几样扬州菜吧!”
曹聚仁《上海春秋》说,“扬州馆子”在上海、香港、澳门都很风行。
汪曾祺小说《落魄》中写道:“有人说,开了个扬州馆子,那就怎么也得巧立名目去吃他一顿。”这家扬州馆子是在昆明。
洪烛《中国美食:舌尖上的地图》说:“清代的扬州,也能摆满汉全席的(菜品多达134道),有点跟北京分庭抗礼或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单,觉得在选料的丰富与昂贵方面,扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾,乃至如今已因为‘非典’而出名的果子狸什么的,一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味,也比北京有过之而无不及。在清朝,扬州的大厨师,肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们,干嘛那么爱忙里偷闲下江南呢 ? 除了美景、美人之外,美食绝对也是诱惑之一。扬州的码头,系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市,自然也就沾染上几分风流。食色,性也。扬州的饮食文化,也是很见真性情的。这旧中国的富人区,颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言,富得流油的盐商汇集,扬州八怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的;重赏之下,难道还培养不出一群技艺绝佳的厨子 ? 除了清风明月,又有什么是钱买不到的 ? 山珍海味,美酒佳人,没啥了不起的。所谓‘漕运之地必有美食’,说到底是在比拼经济实力。”

   

文艺作品中的扬州菜


元代李德载散曲《中吕·阳春曲·赠条肆》说:“茶烟一缕轻轻扬,搅动兰膏四座香。烹煎妙手赛维扬! 非是谎,下马试来尝。”乔吉《混江龙·咏扬州》:“江山如旧,竹西歌吹古扬州。……茶房内,泛松风,香酥凤髓。酒楼上,歌桂月,檀板莺喉。……金盘露,琼花露,酿成佳酝;大官羊,柳蒸羊,馔列珍馐。”

清人王应奎《柳南续笔》卷一:“王新城为扬州司李,见酒肆招牌大书‘者者馆’,遣役唤主肆者,询其命名之意。主肆者日: ‘义取近者悦、远者来也。’新城笑而遣之。”这位王新城,即清初诗坛盟主王士稹。清代文人金埴《不下带编》卷六载,王士禛见到了这家名字新奇的扬州馆子后,第二天就来喝酒,并且即兴在店中题诗一首:“酒牌红字美如何?五马曾询者者居。何但悦来人近远,风流太守也停车!”这样一来,扬州爱好风雅的人十纷纷来此宴饮, “者者居”一时车水马龙,酒价因之扶摇直上。作者感叹道:“扬人以太守物色、诗翁咏吟,于是集饮如云,酿价百倍矣!”清梁章钜在《归田琐记》卷一中,记扬州大儒阮元虽于文章学问无所不知,但对“者者居”这个新典故却并不知晓。当粱章钜告诉他,扬州有一家名叫“者者居”的酒馆之后,阮元这位饱学之士不禁为之解颐,说:“我数十年老扬州,今日始闻所未闻也!

    近人陈邦贤《自勉斋随笔 吃面》中说:“扬州除徽面以外,富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’两种,‘小面煨’就是用茼蒿和脆鱼在小汤罐里煨面;‘一切浮文免’就是除作料以外没有其他浇头,大都干拌居多。”

陈退庵《莲花筏》卷一《戒杀生》四则之二云:杀业之重,贫家少,富贵家多;寻常富贵家犹少,惟富室、盐商及官场为多,以宴客及送席为常事也。余昔在邗上,为水陆往来之冲,宾客过境,则送“满汉席”,合鸡、豚、鱼、虾计之,一席计百余命。其实,受者并未寓目,更无论适口矣。

金庸在《鹿鼎记》第三回,在讲到韦小宝进京于赌钱后误进一个房间的时候,写道:“只见桌上放着十来碟点心糕饼,眼见屋内无人,便蹑手蹑脚地走了进去,拿起一块千层糕,放入口中。只嚼得几嚼,不由得暗暗叫好。这千层糕是一层面粉夹一层蜜糖猪油,更有桂花香气,既松且甜。维扬细点天下闻名,妓院中款待嫖客,点心也做得十分考究。韦小宝往往先嫖客之尝而尝,尽管老鸨龟奴打骂,他还是偷吃不误。”第九回,借韦小宝之口说道: “你们这里的点心,做得也挺不错了,不过最好再跟扬州的厨子学学。”第三十二回,金庸写道:“那道姑又捧着一只建漆托盘,呈上八色细点,白瓷碟中盛的是松子糖、小胡桃糕、核桃片、玫瑰糕、糖杏仁、绿豆糕、百合酥、桂花蜜饯杨梅,都是苏式点心,细巧异常。这等江南点心,韦小宝当年在扬州倒也常见。”三十九回写道:“扬州的筵席十分考究繁富,单是酒席之前的茶果细点,便有数十种之多,韦小宝虽是本地土生,却也不能尽识。”三十九回写道:“……扬州出名的狮子头,不论红烧也罢,清蒸也罢,甚至再加蟹粉……” 第四十回,韦小宝说:“兄弟肚里胀满了扬州汤包和长鱼面”。

晚清吴趼人《二十年目睹之怪现状》第四十六回写一个扬州厨子:“这厨子是在罗家二十多年,专做鱼翅的,合扬州城里的盐商请客,只有他家的鱼翅最出色,后来无论谁家请客,多有借他这厨子的。”传说有时候扬州盐商举行大宴,各家出一个厨子,各人做一个拿手菜.那真是“调成天上中和鼎,煮出人间富贵家”!

鲁迅曾在北京吃过扬州菜。《鲁迅日记》中说:“晚胡孟乐招饮于南味斋。”这家“南味斋”,就是一家北京的扬州名菜馆。陈莲痕《京华春梦录》一书说,“南味斋”是一家标准的扬州菜馆,它的名菜有糖醋黄鱼、虾子蹄筋等,都是纯粹的扬州菜。

周作人《知堂回忆录》:他当时常常到南京下关去,在江边转一圈后,就在“一家扬州茶馆坐下,吃几个素包子,确是价廉物美,不过这须是在上午才行罢了”。他说,他有一位同乡也在南京读书,但喜欢往城南看戏。这种时候,唯有对他说:“你明天早上来我这里吃稀饭,有很可口的扬州小菜。”

《胡适的日记》载:“午饭在(北京)广陵春,客为吴又陵,主人为马幼渔先生。”“广陵春”显然是一家扬州馆子。

梁实秋《狮子头》说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。 其《海参》载:五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子,取名都叫什么什么

晚清李伯元《官场现形记》第八回中道:“且说次日陶子尧一觉困到一点钟方才睡醒。才起来洗脸,便有魏翩仞前来,约他一同出去,到九华楼吃扬州馆子。”这家扬州馆子是在上海。

汪康年《汪穰卿笔记》卷八云:“粤中时盛行扬州面,汤宽面少,分外时髦。”

郑逸梅《拈花微笑录》谈到旧上海有一处小花园,“小花园的尽头,设有两家扬州馆,一家名大吉春,一家名半仙居,盘樽清洁,座位雅致,到此小酌,扑去俗尘”。

毕倚虹《人间地狱》第二十二回说:“你不是喜欢叫‘半斋’的扬州菜吗?我们就叫几样扬州菜吧!”

曹聚仁《上海春秋》说,“扬州馆子”在上海、香港、澳门都很风行。

唐鲁孙《冰糖煨猪头》载:清末民初,扬州法海寺以冰糖煨猪头驰名扬镇,若于善信来寺礼佛,无不饱啖猪头而回。

其《扬州炒饭伊府面》载:当年梁均默先生对于广东菜点最有研究,他曾经问我什么炒面最好吃,我说“伊府面”。他先以为伊府面是淮扬人发明的,我说伊秉绶(字墨卿)是福建汀州人,是乾隆年间进士,做过广东惠州、江苏扬州知府,……晚年案牍之余,喜欢研究饮馔之道。他在惠州官廨,有一位麦厨子,颇精割烹,他转任淮扬时,因为宾主相处甚得,麦也随任来扬,伊府面就是这时研究出来的。据说做伊府面在和面时候加少许蛋白,抻成扁条,用大油微火炸至半酥,然后用鸡汤半煨半炒,入口爽滑腴润而不腻人。……伊汀州除了伊府面外,还发明了扬州炒饭。所谓扬州炒饭,也是伊汀州跟麦师傅两人研究出来的。炒饭所用的米必用洋籼,也就是西贡暹罗米,取其松散而少黏性,油不要多,饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外,要加上小河虾,选纽扣般大小者为度,过大则肉老而挡口了。另外,金华火腿切细末同炒,这是真正的扬州炒饭,后来广州香港的酒家饭馆都卖扬州炒饭,虾仁大如现在的一元硬币,火腿末变成叉烧丁,还愣说是扬州炒饭,伊墨老地下有知宁不笑杀。

其《扬州名点蜂糖糕》载:最近扬州菜在台北好像很走红,以淮扬菜肴为号召的饭馆,扬州餐点的小吃店接二连三开了不少家出来。……谈到蜂糖糕,来源甚古,倒确乎是扬州点心。传说蜂糖糕原名 “蜜糕” ,唐昭宗时,吴王杨行密为淮南节度使,他对蜜糕有特嗜,后封吴王,待人宽厚俨雅,深得民心。淮南江东民众,感恩戴德,为了避他名讳,因为糕发如蜂窝,所以改叫蜂糖糕。

其《从干丝谈到杏花村》载:扬州人吃干丝特别考究,小徒弟到茶馆学生意,第一件事是学切干丝。最初以北门外绿杨邨茶社干丝最好,东关街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺口街金风园的干丝都够水准,后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精,富春的干丝,无论烫煮,不但独步扬镇而且闻名全国。……当年以红舞女改演电影的梁赛珍等梁氏三姝,还有严月娴、月姗姐妹,对于扬镇的早茶都是深感兴趣的。时不常地由周剑云、徐莘园几位电影界人士陪过江来,到富春茶社大嚼一顿。他们说沪宁一带吃早茶的干丝,非粗即硬,扬州干丝则特别绵软。梁赛珍最喜欢鸡皮煮干丝,宣景琳曾经笑她吃多了会发胖,她认为飞燕身材,为吃干丝就增几分何妨。严月娴在未染嗜好前,雍容华贵,艳光照人,她的尊人严工上又是位美食专家,她耳濡目染,对饮馔之道也就非常内行。她是扬州富春、金桂园两家常客,吃茶必定叫脆火干丝,她说这两家鳝鱼炸得脆而且酥,所用火腿是扬州本庄自制,其味之鲜,其肉之酥,远驾宣威、金华之上,所以她对这两家脆火干丝特别欣赏,屡吃不厌。

其《扬州的富春花局·卖花木·卖面点》载:扬州有钱有闲的人很多,加上文人词笔的渲染,历代帝王的轩辇清游,自然而然对于饮馔之道,酥酪醍醐精益求精了。……翡翠烧卖、翡翠蒸饺也是富春面点中的隽品,既名翡翠,自然是一种甜点,玉果柔滑,溶浆碧绿,富春所制说它味压江南确也当之无愧。上海精美食堂以淮扬面点来号召,红白案子的做手,确也都是从淮扬重金礼聘而来。……

其《劗肉》载: 现在台湾的淮扬馆有一个菜叫“砂锅狮子头”,其实这个菜在江苏镇江还有人叫它“狮子头”,如果您在扬州大小饭馆要一客狮子头,堂倌一听就知道您是外地来的,扬州不叫狮子头而叫劗肉。这道菜虽然闻名南北,可是在扬州人的眼里,劗肉只能算是家常饭菜,照规矩在正式酒席是不能登盘荐餐的。在扬州虽然家家主妇都会做,可是选肉、刀工、火候各有独得之秘,所以这种吃力不讨好的割肉,饭馆子也甘于减拙,不跟人家一较短长。

李涵秋的《广陵潮》以鸦片战争五四运动的许多大事件为背景,展现七十年间的稗官野史,使当时扬州中下层社会的民间风情、闾巷习俗,跃然纸上。该书有很多饮食史料。如食俗(如人生仪礼食俗、传统节庆食俗)、食材、菜肴、小吃、酒楼茶社、庵观寺院饮食等。

扬州的厨子在人们的心目中,简直成了高不可攀的妙手。扬州菜肴在全国的影响,首先是在北京。《清稗类钞》说京官家的鸭子,“清蒸而肥腻者,仿扬州制也”。南京的扬州馆子因为得地利之便,当然更多。许姬传《七十年见闻录》回忆说,周信芳曾经“到夫子庙一家扬式点心铺吃鸡肉大馒头”。

 扬州馆子现在已经走向了世界。但它首先是走向了全国。正如张伯驹《春游社琐谈》所说,扬州菜是近数十年最流行的菜系之一。

汪曾祺小说《落魄》中写道:“有人说,开了个扬州馆子,那就怎么也得巧立名目去吃他一顿。”这家扬州馆子是在昆明。

洪烛《中国美食:舌尖上的地图》说:“清代的扬州,也能摆满汉全席的(菜品多达134),有点跟北京分庭抗礼或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单,觉得在选料的丰富与昂贵方面,扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾,乃至如今已因为‘非典’而出名的果子狸什么的,一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味,也比北京有过之而无不及。在清朝,扬州的大厨师,肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们,干嘛那么爱忙里偷闲下江南呢 ? 除了美景、美人之外,美食绝对也是诱惑之一。扬州的码头,系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市,自然也就沾染上几分风流。食色,性也。扬州的饮食文化,也是很见真性情的。这旧中国的富人区,颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言,富得流油的盐商汇集,扬州八怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的;重赏之下,难道还培养不出一群技艺绝佳的厨子 ? 除了清风明月,又有什么是钱买不到的 ? 山珍海味,美酒佳人,没啥了不起的。所谓‘漕运之地必有美食’,说到底是在比拼经济实力。”


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