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91岁扬州“国宴”面点大师有拼劲、手艺精湛!原来他曾在这里当学徒……

2019-09-14 点击数:104

91岁扬州“国宴”面点大师有拼劲、手艺精湛!原来他曾在这里当学徒……

扬州发布记者  屠明娟

“胡志明喜欢吃淮扬点心,金日成喜欢吃汤包,最喜欢吃朝鲜饺子……”临近中秋,距离耿玉福接触面点行业将近74年了。今天,91岁的老扬州耿玉福笑着回忆,他17岁进入富春茶社学徒,14年后被调往南京饭店工作,凭借在富春打下的扎实功底和刻苦钻研的精神成为“国宴”级别的面点大师。

曾在南京饭店为金日成、胡志明等做面点

“我是1945年农历八月十六到富春学徒的,1959年底调到省委交际处下面的南京饭店,这个单位相当于现在的外办,专门接待来访的元首、外宾等。”耿玉福精神矍铄,思维清晰, “胡志明喜欢吃淮扬点心,金日成喜欢吃汤包,最喜欢吃朝鲜饺子,我还接待过陈云、周恩来、邓小平、卡斯特罗等。”

“那年,金日成到南京访问,厨房知道他喜欢吃朝鲜饺子,就给他做个六个端上桌,结果他一个没动,看起来不合胃口。”当时,耿玉福已经在南京工作,小有名气,但在厨房还没有完全得到认可,因为他会做花式饺子,就被临时调去帮忙,“金日成来访其实是带了厨师的,当时不像现在网络发达,作为厨师,我和我的同事都不知道朝鲜饺子长什么样,我就干脆去请教随团厨师,对方说饺子馅里要加大蒜、大椒、麻油等,我回厨房用面粉加荤油揉面再包饺子,做成小小的花式饺子,下出的饺子表面光滑油亮,6只饺子端上桌,金日成吃了4只,这时候整个厨房的工作人员才算安心。”

至此,在富春茶社作为“技术总监”的耿玉福的手艺也在此时真正获得认可。“那时候,江苏交际处天天有酒席,接待水准大多是国宴水平,因为初来乍到,南京本地的同事并不接纳我,我想自己动手却一直插不上手,只能偷偷照着样子琢磨制作新点心。后来,多亏了丁万谷帮我写条子找到当时红案的技术权威王步洲,王步洲是扬州人,由他出面才渐渐打开局面。”

他师从尹长山、张广庆,还是徐永珍的师傅

丁万谷被誉为淮扬菜烹饪泰斗,生于1898年。“丁师傅比我的师傅张广庆小几岁。”耿玉福介绍,他进入富春时,当时富春茶社的老板还是陈步云,他师从张广庆和尹长山,“张广庆是掌作的帅爷,我是他的大弟子,负责帮厨。张广庆未进入富春之前,在南河下的双槐园、湖南会馆工作过,在盐商家做过细点;尹长山点心的特点是规正规矩,他捏的包子纹褶突起像菊花瓣、荸荠鼓子、鲫鱼嘴子,外地人很难掌握。张广庆的点心细淑,变化多,具有盐商家的特点,诸如油糕、鸡丝卷子、各式烧卖、锅饼、双麻酥饼是他的长项。这些徐永珍都做得好。”

“我是张广庆的最后一个弟子,但是主要还是耿玉福带的我,他也是我的师傅。”扬州茶点制作技艺国家级传承人徐永珍告诉记者,1959年,她因为参加比赛擀皮擀得快,被陈步云看中,调入富春茶社工作,当时富春的生产间进门就是一个大砧板,斩肉的都是大刀,“耿师傅看到我个子小小的,体重还不到100斤,极力反对我到后厨房工作。”

“我们当时和面是50斤面粉下缸,吃水25斤,厨房全是男师傅。她是第一个女性,要用100斤不到的体重来和面简直是在搬大半个人。”耿玉福说,“我是真怕她吃不了劲,还影响我们工作进度。但是,我没有想到她是真能拼,我们用大刀,她用小一号的刀,事情一样没少干。”

本为花局,富春为什么会做三丁包?

“徐永珍的这股子拼劲,还真的跟我有点像。”耿玉福笑着说,他17岁到富春学徒,从擀烧卖皮开始做,然后擀饺子皮、捏包子,几乎都是每天凌晨3点起床到店里,开早市,忙到10点多,开始和面打油糕、做馅料,忙到中午12点多,休息一会,到下午1点半上班做下午茶,富春的下午茶做炒面、油炸锅巴、锅饼、三丁包等,“当年富春的三丁包只有下午供应。”

为此,耿玉福还讲了个故事,富春本来是花局,是看花下棋的地方,到这里来的文人赞助了200文钱给陈步云让他每天下鸡汤面,后来还做鸡汤馄饨,富春的鸡汤面非常实在,一天要用几十只鸡,只用鸡汤,不用鸡肉;有一天,陈步云在附近的巷子里看到有小贩卖熟鸡肉,就问人家这鸡肉哪里来的,小贩不知道他是富春的老板,就告诉他是富春炖鸡汤剩下的,“陈步云就回来问张广庆师傅,怎么样可以把鸡汤里的鸡肉用起来,张师傅说改进一下可以做菜包的馅心,但是因为鸡肉太多用不完,张师傅又将扒骨肉、熟鸡肉加生鸡丁和笋丁放在一起加虾籽和酱油煨熟,做成了三丁包。”耿玉福说,这就是富春三丁包的由来,也是三丁包为什么当年只在下午供应的原因,因为富春上午调鸡汤,熟鸡肉下午才能利用起来。

耿玉福说,当时富春的常客大多是辕门桥附近的老板们,因为他们牙口不好,必须要用来自江西的绿笋,而不能用冬笋,绿笋有清香味,也煨得烂,适合大部分常客的口味。

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