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黄珏老鹅、裔家酱牛头……发掘地方名菜 擦亮美食之都名片

2022-01-11 点击数:776

黄珏老鹅、裔家酱牛头……发掘地方名菜 擦亮美食之都名片

2022年01月 11日 08:31 | 来源: 扬州日报-扬州网 | 扬州网官方微博

裔家卤牛头。

扬州宴大厨制作黄珏老鹅。

黄珏老鹅、裔家酱牛头、公道鱼划水、杨寿豆腐圆、红桥烧羊肉……昨天,记者留意到,这些散落在邗江区不同乡镇的名菜出现在了同一家饭店的菜单上。据了解,扬州当选世界美食之都后,挖掘乡土名菜打造成宴席大菜,让更多的食客了解扬州舌尖上的乡土风情成为本地不少餐饮企业的发展目标。

一张菜单汇集25个风味美食

吃老鹅到黄珏、吃酱牛肉到裔家、吃鱼到公道、吃豆腐圆到杨寿、吃红烧羊肉到红桥……一般情况下,在扬州,想要在一餐饭中吃遍邗江区的这些乡镇美食,除了叫外卖,很难实现。昨天,记者了解到,扬州宴邗江店将邗江区的乡镇风味特色美食集结于一张菜单,这意味着食客可以实现在一家餐厅吃到整个片区的风味美食。

“扬州宴邗江店的特色之一就是挖掘邗江区各个乡镇的风味特色美食。”江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理陶晓东介绍,邗江区共有25个乡镇,未来,该门店将会进一步秉承扬州宴“经典传统、地道家常”的经营理念,深度挖掘开发再现邗江地区的风味美食。

据了解,所有被挖掘的邗江区美食由扬州宴大厨团队进行深度探访后,再由大厨进行改良和自制,呈现方式也会有别于乡镇土菜,不断推陈出新。

将乡土风味打造成宴席大菜

记者了解到,邗江区美食丰富,几乎每个乡镇都有自己的特色风味。比如,位于方巷镇的裔家卤牛肉绵软鲜嫩,水分少耐储存,一刀切开,就是站在几米之外,也会浓香扑鼻,目前主要销售到扬州市区及周边乡镇的宾馆、酒店、学校,以及高邮、金湖、仪征、江都、镇江等地。据介绍,目前,扬州市场上销售的五香牛肉,有百分之八十产自裔家村,裔家牛肉已成为大众日常消费食品;在红桥,味之源的全羊宴已经成为深受全国各地食客欢迎的美食,其中,最先走红的红烧羊肉也被打造成了“连锅端”的外卖美食,成为春节前的特色年货之一。

随后,记者走访多家餐饮企业了解到,在扬州,像豆腐圆、十二圩茶干、沿湖村鱼饼和虾饼等已经成为很多本地餐饮企业的特色菜,并且不少乡镇的知名农家乐还会互相学习,引进其他乡镇的特色菜,“这些美食有一部分是餐饮企业到产地进货,还有一部分是大厨自制,甚至进行改良。”江南一品大酒店的相关负责人朱志宽介绍,将乡土美食变成宴席大菜是目前扬州餐饮业普遍存在的现象。

“我们挖掘乡土大菜,是作为国企和扬州餐饮头部品牌,为世界美食之都扬州挖掘地域风味美食的第一步,如何将乡土风味打造成宴席大菜,让更多的食客了解扬州饮食文化才是我们的目标。”扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团有限责任公司、江苏扬城一味餐饮管理有限公司董事长、总经理陈万庆表示。

扬州市厨师协会秘书长徐明介绍,目前,扬州不少淮扬菜大厨已经行动起来,世界美食之都扬州也已经启动地方名菜挖掘模式。

记者 屠明娟


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