扬州餐饮新闻

汪曾祺笔下的厨师形象

2022-01-24 点击数:626

汪曾祺笔下的厨师形象

陈忠明

        汪曾祺写于1947年6月的《落魄》短篇小说,描写了一个扬州人逃难至昆明,开了个扬州馆子,名“绿杨饭店”。短短两年多,就从文雅、讲究、闲适的人,变成了肮脏、麻木、沉沦的人,先前的生活情趣与精神追求荡然无存,让人扼腕叹息!

实际上《落魄》写了两个人,一个扬州人,一个南京人;一个红案师傅,一个白案师傅。并且仔细阅读,“扬州人、南京人原来是亲戚。南京人是扬州人的小舅子。”

“这位扬州人老板,一看就和别的掌柜的不一样。他穿了一身铁机纺绸褂裤在那儿炒菜。盘花纽扣,纽绊拖出一截银表链。雪白的细麻纱袜,浅口千层底礼服呢布鞋。细细软软的头发向后梳得一丝不乱。左手无名指上还套了个韭菜叶式的金戒指。周身上下,斯斯文文。除了他那点流利合拍的翻锅执铲的动作,他无处像一个大师傅,像吃这一行饭的。这个馆子不大,除了他自己,只用了个本地孩子招呼客座,摆筷子倒茶。可是收拾得干干净净,木架上还放了两盆花。”

    原来这扬州人不是厨师,“他说他原在辕门桥一家大绸布庄做事。”“想来从前他一定喜欢养鸟,听王少堂说书,常上富春坐坐的。”他逃难到昆明,靠平常积累的烹饪经验,居然将扬州菜做得精致有味。“这饭馆常备的只有几个菜:过油肉、炒假螃蟹(炒素蟹粉)、鸡丝雪里蕻,却都精致有特点。有时跟他商量商量,还可请他表演几个道地扬州菜:狮子头、煮干丝、芙蓉鲫鱼……他不惜工本,做得非常到家。这位绸缎庄的‘同事’,想必在家很讲究吃食,学会了烹调,想不到竟改行作了红案师傅。照常情,这是降低身份了,不过,生意好,进帐不错,他倒像不在意,高高兴兴的。”

扬州人从事厨师,还很讲究原料选择和刀法事理,“有时,过了热市,吃饭的只有几个人,菜都上了桌,他洗洗手,会捧了一把细瓷茶壶出来,客气几句:‘菜炒得不好,这里的酱油不行’,‘黄芽菜叫孩子切坏了,谁让他切的!——不能横切,要切直丝。’”

    南京人从事白案,“白案上,那位南京师傅集中精神在做包子。他仿佛想把他的热情变成包子的滋味,全力以赴,揉面,摘面蒂,刮馅子,捏褶子,收嘴子,动作的节奏感很强。他很忙,顾不上想什么。他的脑袋里升腾着希望,就像那蒸笼里冒出来的一阵一阵的热气。他穿着一身老蓝布的衣裤,系着一条洋面口袋改成的围裙。周身上下,无一处不像一个当行的白案师傅。”

    《落魄》里的扬州人,变化得太不可思议了,短短两年,就从高富帅变成了矮穷丑,这是因为他沾染上了毒品,“从扬州人的衰萎的体态看起来,我疑心他是不是有时也抽口把鸦片烟。唔,要是当真,那可。”

后来这一切让白案师傅操控了“绿杨饭店”。那是一个纯粹的市侩形象,一个刻薄的生意人,脑子里时刻盘算着自己的利益。“那个南京人,他一大早冲寒冒露从大西门赶到小南门去买肉,因为那里的肉要便宜一点;为了搬运两袋面粉,他可以跟挑夫说很多好话,或骂很多难听的话;他一边下面,一边拿眼睛瞟着门外过去的几驮子柴,估着柴的干湿分量;他拣去一片发黄的菜叶,丢到地下,又拾起来,看一看,又放回案板上……”他是一个精致的利己主义者,不择手段,不断地挤兑扬州人,从刚开始的入股到最后掌握着绝对的经营权。为了利润的最大化,在所做的包子里掺一点豆芽、放一点豆腐干。他毫无感恩之情,不断地和扬州人吵架,甚至训斥他。最为可耻的是,竟然霸占了扬州人的小媳妇。在他的操作之下,风光排场的“绿杨饭店”变成了朝不保夕的荒饭店。饭菜的质量越来越差,待人的热情全无。

    从《落魄》扬州人的身上,我们应该悟出这样的道理:第一,不能沾染不良嗜好,始终保有生活的情趣;第二,结交有益之朋,远离那些心机很重的小人。

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