扬州餐饮新闻

读《中华菜论》不得不说的心里话

2022-06-04 点击数:246

读《中华菜论》不得不说的心里话


陈忠明


赫赫有名的赵荣光先生的赵氏食学三论,经由海南符志仁惠赠给我,符志仁对赵先生很尊重,赵先生对符志仁也情有独钟,一次就寄了十套赵氏食学三论。我认真的拜读了《中华菜论》,很失望,没有多少理性内容,有的多是对中国菜系的批判。菜系严重的干扰了赵先生提出的饮食文化圈精辟论述,不遗余力历数菜系论恶劣及产生的坏影响。

赵先生忽略了还有个菜肴集聚区的概念,纵口不谈,是有意还是无意?

赵先生对红红火火的烹饪热,大师热是持贬低态度的。一个是他是研究饮食文化的,吃的人总比做的人享受。悠闲的品味比汗流浃背的炒菜要高雅。虽然赵先生推出和建议"餐饮人在读"的主意,但恨厨师不争气,抽烟喝酒,打牌K歌。甚至有的厨师还当上了烹饪学校的副教授,这些人也不看书。赵先生看到的全是实情,但三千万的厨师说白了还是体力劳动者,评不评教授是教育行政部门的事,不是哪个人说不评就不评的,赵先生还挺认真的,还写信至相关部门,建议慎重少评副教授。赵先生是二级教授,地位很高了。赵先生讲故事说他在韩国讲学,互动阶段,有人问赵先生,中国的特级厨师是副教授吗?赵先生很惊讶,对这个问题不好回答。当然不好回答了,你算哪根葱!

赵先生搞饮食文化研究。在人类没有发明烹饪前,可以说没有饮食文化!因为人和动物一样,同样要饮要食,人类只能茹毛饮血,生吞活剥。因为发明了烹饪,恩格斯说,人脑变发达了,渐渐懂得饮食礼貌了,假如没有发明烹饪,谈什么饮食文化、饮食文明!

赵先生对菜系狭义解读,认为菜系只谈了菜,不包括主食点心米饭之类,这个是致命误读。谁说菜系不包括了?

菜系的提出是上个世纪70年代初的事,中国淮扬菜网上有记录,是时任商业部部长姚依林提出的,以之区别于帮别,因为特定时期对帮这个词有忌讳。任何一种叫法,不管想得怎么周到,都有欠缺的地方。更何况对于千百万种中国菜点的分类只能个大概。社会科学和自然科学不同,不同主要就是社会科学难定性定量分析,这赵先生搞饮食文化研究是懂的。饮食文化研究也是调查、总结、归纳、分析。烹饪具体到制作菜点,虽然手工操作,经验把握,但暗含了定性定量分析,否则好多的工业化的食品,最初也是从烹饪启发的。无论中外,概莫能外!

至于赵先生推崇的食品工业,全是从家庭作坊,百姓饮食加以研究而成的。

赵先生对风味没有多少研究,他没有看过王安忆《比邻而居》。

赵先生不甘心做朱自冶,朱自冶是老老实实的美食家,不是研究饮食文化的大家。

赵先生不甘心做香港的蔡澜,蔡澜写的都是豆腐块文章,没有大部头论著。

赵先生针对的是《饮食文化乎?烹饪文化乎?》!

哈哈,仔细再看。


20220601

记于海口龙华区南沙路地质大院

20220604修改

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