扬州餐饮新闻

没有烟火味 看名厨如何烹出“烟火气”

2022-07-02 点击数:219

没有烟火味 看名厨如何烹出“烟火气”

2022年07月 02日 08:29 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

红烧狮子头

大师在全电厨房里烹制淮扬名菜

生活中,用电器做菜已经成为很多家庭的选择,那么,如何让淮扬菜大师不用明火、只用电灶就能做出色香味俱佳的名菜呢?昨天上午,中国淮扬菜非遗大师全电厨房实训基地在望潮楼揭牌。

实训基地揭牌

以全电烹制淮扬新味

昨天上午,在徐永珍、薛泉生、居长龙、陈恩德等淮扬菜泰斗的见证下,中国淮扬菜非遗大师全电厨房实训基地揭牌。在揭牌仪式上,国网扬州供电公司还与扬州市烹饪餐饮行业协会签署《餐饮电气化研学合作协议》,双方将广泛开展面向厨师行业的餐饮电气化教育培训。

“通过近两年的实践探索,扬州‘全电厨房’特色品牌已在全国打响知名度。全电厨房在扬州的不断深化发展,不仅助力打造了一大批‘明厨亮灶’示范店,同时带动了相关技术创新和产业升级,推动地方经济建设发展,助力扬州打造美丽中国的地方样板。”扬州市商务局副局长张军介绍,扬州作为中国淮扬菜发源之地,以绿色描绘非遗底色,以全电烹制淮扬新味,将开辟出淮扬菜安全、减排、健康烹饪的新路径。

淮扬菜大师

用电灶也能做出色香味俱佳的名菜

在刚刚揭牌的中国淮扬菜非遗大师全电厨房实训基地,中国淮扬菜大师程发银、茅爱海、郭家富、杨军分别表演了文思豆腐、乾隆九丝汤、红烧狮子头、翠珠鱼花等淮扬名菜的制作方法,展示了淮扬菜的刀工、火工和炉灶功夫与全电厨房的有机融合。

将一条大草鱼切头去尾,鱼肉去骨、鱼腩,留净肉,剞花刀,将鱼尾、鱼头、鱼肉分别拍淀粉下锅油炸定型,装盘,起锅熬汁淋在鱼上,用莴笋球和雕好的莴笋进行装饰……由中国淮扬菜大师杨军用电灶制作的淮扬菜名菜——脆珠鱼花,让现场嘉宾拍手叫好。

“改用电灶后的厨房干净利索,没有传统的煤灰或煤气味,火力温度数字化可控,不仅方便厨师操作,也更加方便教学、培训和技艺传承。”淮扬菜泰斗、省级三把刀非遗传承人、元老级烹饪大师名人堂尊师薛泉生告诉记者,“其实,多年之前,烹饪行业的国际比赛中就已经不使用明火。淮扬菜后厨房的全电化发展,更加有利于淮扬菜走向国际化。”

“没有明火,安全系数增加,锅离开灶自动断电,这些都是全电厨房的优势。”扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅介绍,生活中,很多家庭除了灶台外,都是用电器来做饭做菜,家庭使用蒸箱、烤箱、电磁炉等设备已经是非常常见的事情。“如今,淮扬菜大师用电灶也能做出色香味俱佳的大菜,全电设备还可以与4G、5G联网,厨师不仅可以不用在高温环境下工作,还能远程数字化管控炉灶,这是绿色发展的趋势之一。”

记者 屠明娟 史盼盼 文/图

【读报词典】

什么是“全电厨房”?

据了解,“全电厨房”是指以电能为唯一使用能源,应用集成化、自动化、智能化电磁加热灶具及电器,实现烹饪过程无明火无废气,从而达到安全、节能、清洁等目的的新一代厨房。

国网扬州供电公司市场室副主任葛安同介绍,“全电厨房”烹饪无明火,可以有效规避燃气泄漏、油锅轰燃、烟道着火等安全隐患,其广泛应用可以大幅降低能源消耗和二氧化碳排放,有利于提升社会消防安全水平,促进餐饮清洁高效发展,帮助餐饮商户、企业降本增效,助力我市“世界美食之都”建设。

据了解,今年国网扬州供电公司计划在扬州餐饮、沿街商铺、商业综合体、景区等推动200多个“全电厨房”投入应用。

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