扬州“三头宴”菜之一 。《调鼎集》卷五载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传统名菜。清赵翼 《孙介眉招食鲢鱼头羹》：“鲢鱼之美乃在头，头大于身如兜鍪”。 花鲢鱼以头大、肉肥、味鲜著称。尤以小雪后的 鲢鱼 更为上乘。 长江三江营的血鲢最好。

制作要领：取大鲢鱼头，劈成两爿，治净。下沸水锅加姜葱酒汁，焯水至半熟。将鱼头放入冷水，拆去鱼头骨，保持鱼脸完整。将鱼头放入网状竹兜中，配火腿片、笋片、菜头等，放入砂锅加原汁鱼头汤，烧至胶浓。

特点是卤汁稠浓，肥嫩腴滑，鲜美爽口，无刺无骨。“老脸肉”呈蒜瓣状，有黄鱼肉的风味，鱼唇软嫩味厚。鱼云呈花瓣状，极其柔滑。