将鳜鱼入油锅炸三次，再将糖醋卤汁浇淋的鱼菜。中国名菜，由古代名菜“全鱼炙”、“熘鲫鱼”发展而来。扬州烹饪界泰斗丁万谷师承古法，在烹制与调味上略作改进。

制作要领：将鳜鱼剞牡丹花刀，倒挂金钟，用纯淀粉挂糊，入油锅炸三次，第一次结壳，第二次炸酥，第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。将滋汁倒入红底锅中，滋汁升腾鼎沸，形成活滋，浇在鱼身上，糖醋汁迅速渗入鱼内，服务员小跑上席，拨开鱼身，供客品尝。

特点是外焦脆，里酥香；醋香扑鼻，酸甜适口。滋汁沸腾，骨酥肉松。