用酒、盐等为卤汁醉制。宋代，扬州即以制作醉蟹、醉鱼闻名。欧阳修《归田录》卷二云：“淮南人藏盐酒蟹，凡一器数十蟹，以皂荚半挺置其中，则可藏经岁不沙。” 苏轼《扬州以土物寄少游》：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。”《调鼎集》卷五载醉蟹制法。

制作要领：严选良蟹。一般在农历八月下旬捕捉，此时螃蟹脂满膏腻，肉肥黄多，大小适宜，最好1斤5—6只；十肢矫健，蟹螫钳大，脐白凸出，蟹壳青绿。清水圈养，小雪前后，饲以新鲜小草与大麦芽催肥。然后取出刷洗干净，置容器中干放断食，并以竹箅盖压，使其不能爬动，直至腹内脏物全部出净。以优质糯米酿成甜浆酒，配以一定份量的烧酒、花椒、八角、炒盐、大葱、生萝卜汁等制成卤汁。将断食的活蟹清理抹净，投入卤汁中。蟹醉死后立即入缸封严，隔绝空气，并置阴凉避光处，二三十天即成。 

特点是蟹肉亚白，酒香鲜醇。蟹膏黑色胶浓，富有回味 。