扬州名菜

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产品名称: 肴 肉

发布日期: 2016-03-30

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肴肉  用猪蹄腌、煮而成的冷菜。江苏传统名菜,中国名菜,国宴常用冷菜。又称肴蹄、水晶肴肉。因老卤附着在肴肉上呈透明状,称水晶,使肴肉更加香鲜。清代黄鼎铭《望江南》:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”肴肉可分眼镜、玉带钩、添灯棒、三角棱等部分,各有各的滋味。清代水晶肴蹄就为扬州茶馆酒楼必备佳味。

制作要领:将猪前蹄去毛,刮洗干净,用平刀法剖开,剔骨抽筋。用竹扦(或铁扦)在瘦肉上戳数个小孔,用盐等腌制。腌制的时间和用盐量因季节而异。入冷水中浸泡,漂洗。入锅加香料,以大火烧沸,改小火煮,上下翻身。再煮至九成烂时出锅,装盆加压。舀入原汤,冲去油卤。冷冻。

特点是瘦肉鲜红,肥肉滋润醇香,皮淡红晶莹而有韧性,卤冻透明,油润不腻,滋味鲜香。

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