扬州炒饭  将米饭、配料炒制而成的饭菜合一的炒饭。特指扬州什锦炒饭，即由米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参等八种配料加适量调料，炒制而成的饭菜合一的炒饭。隋代，碎金饭声名鹊起。清代，知府伊秉绶对扬州炒饭作了改进。他在配料中添加笋丁、火腿丁、虾仁等，成为什锦炒饭的雏形。以后扬州厨师在配菜中添加香菇丁、熟鸡丁等，最终形成什锦炒饭。扬州什锦炒饭已经列为中国名菜，常列为国宴菜品。2015年9月，中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州炒饭“国际经典美食”称号。2005年，联合国推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。

制作要领：鸡蛋磕入碗内，加盐、葱末搅匀。炒锅上火，入油，放入虾仁滑油。入葱末煸香，入海参丁、鸡肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、笋丁、猪精肉丁、青豆、干贝丁，略炒。加绍酒、盐、鸡清汤烧沸，盛入碗内成什锦浇头。炒锅上火，入油，入葱末煸香，再入鸡蛋液揉炒。炒至成桂花状时，加入熟米饭同炒。炒匀，入盐、什锦浇头，再加油煸葱末，再次炒匀，装盘。

特点是米粒颗颗分清，色泽明快谐和，诸味融和精陈，光润鲜香爽口。